Once sitios donde comprar buenas croquetas para fre¨ªr en casa
Las croquetas son un manjar, pero tienen un problema: lleva su trabajo hacerlas. Seleccionamos varios locales que las preparan muy bien para que solo tengas que terminarlas en la sart¨¦n.
El amor a una madre solo tiene comparaci¨®n en intensidad y extensi¨®n al que se siente por las croquetas. Solo una piedra caliza o alguien con problemas maternofiliales y gustativos no profesa devoci¨®n a ninguna de ellas. Porque no hay duda de que este aciago mundo en el que vivimos es m¨¢s tolerable desde que se public¨® en 1691 la receta ¡ªalgo diferente a la actual¡ª de este bocado frito en el libro Le cuisinier roial et bourgeois, de Fran?ois Massialot, tal y como apunt¨® Ana Vega Biscayenne en este post. Y desde que el primer neandertal tom¨® conciencia de lo que era una madre, claro, ah¨ª tambi¨¦n fue todo a mejor.
En Espa?a, por suerte, tenemos una gran tradici¨®n croquetera, e incluso hay variaciones seg¨²n la zona: en el norte, Euskadi o Asturias, es m¨¢s bechamelosa, lo importante est¨¢ en la cremosidad; en Andaluc¨ªa y Catalu?a, por contra, son menos l¨¢cteas, all¨ª prefieren la chicha, los tropezones. Y tal es el ¨¦xito que tienen en nuestro pa¨ªs, que solo en 2020 se vendieron a los hogares 14.691 toneladas de croquetas, un 9,6% m¨¢s que el a?o anterior, seg¨²n datos de la Asociaci¨®n Espa?ola de Fabricantes de Platos Preparados que recogi¨® en un comunicado Europa Press.
La ¨²nica pega que tiene este manjar es que es trabajoso de hacer. Por ello hemos recopilado varios sitios donde puedes pedir croquetas frescas o congeladas para as¨ª solo tener que fre¨ªrlas en casa. Nada de ponerte con el roux ni de mancharte las manos empanando: solo calentar el aceite y terminarlas. Luego, a disfrutarlas comiendo y a querer a tu madre.
En la conocida calle Laurel de Logro?o, las hermanas Loro montaron en 2019 el bar Divina Croqueta. La pandemia lleg¨® y con las restricciones tuvieron que cerrar las puertas del local durante meses. ¡°Decidimos empezar en octubre del a?o pasado con la venta online a domicilio de croquetas frescas para intentar mantener el negocio¡±, comenta Mar¨ªa Jos¨¦ Loro, una de las propietarias. Y menos mal que lo hicieron, porque muchos se habr¨ªan quedado sin probar unas croquetas que el jerarca comidista Mikel L¨®pez Iturriaga describe as¨ª: ¡°Rebozado fino, interior ultracremoso con bechamel hecha como Dios manda y ninguna racaner¨ªa en los ingredientes son sus principales caracter¨ªsticas¡±.
La clave, seg¨²n Mar¨ªa Jos¨¦, est¨¢ en usar productos frescos, hacer todas las ma?anas la masa y en empanar con pan de horno de le?a hecho en Sorzano, el pueblo donde tienen el restaurante El Arriero. Tambi¨¦n la bechamel de Divina Croqueta tiene su aquel: ¡°Para las de chipirones en su tinta, por ejemplo, primero preparamos los chipirones como lo hemos hecho siempre en casa, y con eso mismo hacemos la bechamel. Cocinamos un plato, y de ese plato sale la croqueta¡±, comenta esta hostelera riojana. ?C¨®mo adquirirlas? En la tienda online de Divina Croqueta. Ofrecen 16 variedades diferentes que puedes pedir desde cualquier sitio de la Espa?a peninsular y Baleares y en 24 horas las tienes en casa. ?ndice jam¨®n-pollo al curry: 30 euros el kilo de ambos sabores, en el que entran unas 24 unidades.
¡°Estaba harto de ir a muchos sitios a comer croquetas y que no estuvieran buenas.En 2015, mi socio me propuso, ya que yo sab¨ªa cocinar, montar una empresa para venderlas, y as¨ª naci¨® Pepe&Cro¡±, cuenta Jos¨¦ Camacho, uno de los fundadores de la compa?¨ªa. Aquel a?o, despu¨¦s de muchas pruebas, comenzaron a comercializar seis tipos de croquetas en una caravana: ¡°Las primeras fueron de langostino y trufa negra, espinacas con pi?ones y cebolla caramelizada. Jam¨®n ib¨¦rico, gorgonzola y cebolla caramelizada y boletus. Cuando nos dimos cuenta de que iba bien, dimos el salto a la hosteler¨ªa¡±, dice Camacho.
Y como Divina Croqueta, a ra¨ªz de la pandemia ellos tambi¨¦n tuvieron que abrirse a la venta para particulares, a los que ofrecen 23 tipos de croquetas diferentes. la experta croquetera Clara P¨¦rez Villal¨®n afirma: ¡°Las prob¨¦ en casa de un amigo por casualidad y me pareci¨® una rica bechamel, quiz¨¢s un poco grueso el rebozado y apabullante la variedad. A m¨ª me tiran mucho las cl¨¢sicas, pero ellos de repente se lanzan con un ¡°chistorra y huevo frito¡± o con la de callos a la madrile?a y la verdad es que funcionan¡±. Y Jos¨¦ Camacho termina: ¡°Hemos hecho una croqueta que no cansa a la hora de comerla, el sabor es suave. En boca se nota la bechamel y al final te deja el sabor concreto de la croqueta¡±. ?C¨®mo adquirirlas? Pepe&Cro reparte a domicilios de muchas provincias espa?olas, as¨ª que si te apetece probar alguna de sus croquetas, puedes pedirlas a trav¨¦s de su p¨¢gina web. ?ndice jam¨®n-pollo: 18,40 euros el kilo de ambos sabores, en el que entran 28 unidades.
Y de dos grandes empresas que reparten por casi toda Espa?a, a un peque?o local sevillano que solo las vende a quien se pase por all¨ª: Comidas caseras Be&Ro. ¡°Hace poco me llev¨¦ a casa para fre¨ªr las de puchero y estaban espectaculares. Unas croquetas magn¨ªficas¡±, asegura el periodista gastron¨®mico Pepe Monforte, que del tema croquetil sabe bastante.
La gama que ofertan no es tan amplia ni atrevida como en los casos anteriores, aqu¨ª se apuesta desde hace 12 a?os por la tradici¨®n: puchero, jam¨®n, bacalao y cola de toro. Todas las hace Benigno Al¨¦s, due?o y cocinero de Be&Ro, que describe sus croquetas como ¡°cremosas y con muchos tropezones, no va nada picado¡±. Adem¨¢s, Benigno afirma que la bechamel que lleva la de puchero y cola de toro, en lugar de con leche, la prepara con el caldo del guiso correspondiente. M¨¢s sabor a¨²n. ?C¨®mo adquirirlas? Te vas a tener que pasar por la calle Conde de Halc¨®n, n¨²mero 13, en Sevilla capital, para poder llevarte algunas de las croquetas frescas que prepara Benigno. ?ndice jam¨®n: 15,80 euros el kilo, en el que entran 32 unidades.
Isla Tortuga era el nombre que el padre de Rafael Galisteo, actual due?o de esta empresa, le puso en los ochenta a su restaurante de Gines, una localidad muy cercana a Sevilla. La gente acud¨ªa al local por sus croquetas, de las que ten¨ªa m¨¢s de 20 variedades, as¨ª que en 2013 Rafael decidi¨® dejar la hosteler¨ªa y montar una f¨¢brica para elaborar estas bolitas crujientes. ¡°Entendimos que era absurdo esperar all¨ª a que alguien entrara por la puerta, cuando pod¨ªamos salir nosotros a la calle y vender nuestro producto estrella¡±, explica este empresario sevillano.
¡°Ahora mismo tenemos 42 tipos. La gente piensa que con tanta variedad no pueden estar todas buenas, pero cada una la elaboramos de una manera determinada para potenciar el sabor de aquello de lo que se est¨¦ haciendo la croqueta¡±, aclara Galisteo. Las hay de gambas, de queso con membrillo, de chipirones, de queso de cabrales, de cola de toro, de carrillera, la de carabineros, de ajo confitado o de cordero, y todas, seg¨²n promete Rafael, ¡°son muy cremosas, no tienen nada que ver con el tipo de croqueta que se estila en Andaluc¨ªa¡±. ?C¨®mo adquirirlas? Tienes dos opciones: o te pasas a recoger las croquetas a la avenida de Europa, 90, en Gines, o encargas m¨¢s de seis kilos de croquetas para que te las env¨ªen a casa. T¨² decides si gastar en gasolina o en croquetas. Yo lo tengo claro. ?ndice jam¨®n: 15 euros el kilo, en el que entran 32 unidades.
¡°Las croquetas de cocido de Pollos Planes son un buen apa?o si el ansia croquetera te pilla sin reservas caseras en el congelador. Se trata de unos croquetones ¡ªfrescos, no congelados¡ª de buen tama?o al estilo catal¨¢n, donde se valora m¨¢s la chicha que en las de otras zonas donde la protagonista es la textura cremosa de la bechamel¡±, ilustra la editora comidister M¨°nica Escudero. Esta empresa valenciana fabrica varios sabores m¨¢s, pero M¨°nica tiene claro que ¨²nicamente se queda con las de cocido: ¡°Llevan un generoso porcentaje de carne deshilachada que supongo que es una mezcla de pollo, ternera y cerdo, bastante melosa y con alg¨²n tropez¨®n menos trinchado, supongo que buscando el famoso 'estilo casero'¡±, describe. La editora de El Comidista afirma adem¨¢s que ¡°el rebozado no es demasiado grueso y queda bastante crujiente¡±, y que el conjunto es bastante satisfactorio ¡°si las fr¨ªes en casa¡± en lugar de comprarlas ya fritas. ?C¨®mo adquirirlas? En la p¨¢gina de Pollos Planes venden las croquetas de cocido. ?ndice cocido: 8,70 euros el kilo, en el que entran unas 15 croquetas.
Cristina Comenge ten¨ªa un restaurante en el que triunfaban las croquetas. Y entre lo ricas que estaban y lo pesado que resulta hacerlas, en 2013 pens¨® que pod¨ªa hacer de ellas su negocio: ¡°Nos parec¨ªa una soluci¨®n tanto para restaurantes, donde los cocineros no daban abasto en las cocinas, como para la gente en casa. Empezamos sirviendo a cinco locales, luego fueron seis, siete, diez, veinte, treinta, y hasta hoy, que estamos export¨¢ndolas a Hong Kong y las vendemos tambi¨¦n al Corte Ingl¨¦s y a Carrefour¡±, declara la propietaria de O¨ªdo Cocina Gourmet.
¡°Cristina Comenge fue una de las precursoras de este mundo de ¡°croquetas caseras para que fr¨ªas en casa¡±. Vende much¨ªsimo a restaurantes, y lo cierto es que est¨¢n muy bien logradas¡±, comenta Clara P¨¦rez Villal¨®n. En esta empresa las preparan, seg¨²n declara Cristina, siguiendo tres reglas b¨¢sicas: la bechamel tiene que ser ¡°supercremosa¡± ¡ªy para ello utilizan ¡°la m¨ªnima harina posible y la cuecen durante m¨¢s de tres horas¡ª; ¡°no escatimar en la utilizaci¨®n de la materia prima principal¡±, por lo que suelen a?adir como un 20% a la masa; y un rebozado ¡°muy crujiente pero sutil a la vez¡±, para lo que utilizan panko, un tipo de pan rallado japon¨¦s. Bajo estas premisas preparan las 16 variedades que tienen en venta, en las que est¨¢n tanto las t¨ªpicas de jam¨®n ib¨¦rico, bacalao o cocido, como una vegana hecha de coliflor, leche de coco y curri. ?C¨®mo adquirirlas? En la web de O¨ªdo Cocina Gourmet puedes pedir cuantas quieras. Env¨ªan a toda la Comunidad de Madrid y a algunas ciudades del resto de Espa?a. ?ndice jam¨®n-pollo asado: 18,80 euros el kilo de ambos sabores, en el que entran 40 unidades.
Los hermanos Nacho y Esther Manzano abrieron en 1993 Casa Marcial, un restaurante de alta cocina situado en Arriondas (Asturias) y galardonado con dos estrellas Michel¨ªn. Entre tanto plato de autor, uno destaca desde que lo introdujeron en el men¨² hace ya 28 a?os: las croquetas. ¡°Cuando hicimos la primera carta del restaurante, mi hermana Esther y yo no sab¨ªamos qu¨¦ poner, y se nos ocurri¨® hacer croquetas. Empezamos a hacerlas muy delicadas, y vend¨ªamos tantas, que se convirti¨® en algo m¨¢gico. El restaurante creci¨® a platos m¨¢s elaborados, pero la prensa especializada cuando ven¨ªa hablaba de esas creaciones y de las croquetas¡±, rememora Nacho Manzano.
Y como tantos otros hosteleros, los Manzano se tuvieron que reinventar durante el confinamiento y comenzar a vender sus elaboraciones a domicilio. Una de las que env¨ªan es, c¨®mo no, las croquetas, que Clara P¨¦rez Villal¨®n describe as¨ª: ¡°Vienen frescas en una cajita, listas s¨®lo para fre¨ªr en casa en abundante aceite caliente. Saben bien a jam¨®n, son l¨¢cteas y cremosas y tienen un rebozado fino, de tama?o m¨¢s bien mediano-peque?o. Buen¨ªsimas¡±. Seg¨²n confiesa Nacho, el secreto para que la bechamel salga as¨ª es utilizar ¡°solo 80 gramos de harina por litro de leche¡±. ?C¨®mo adquirirlas? Puedes escribir un correo electr¨®nico con lo que quieras a la direcci¨®n pedidos@shopcateringmanzano.com, te llegar¨¢ a casa en 24 horas. ?ndice jam¨®n: 14 euros el kilo, en el que entran unas 30 croquetas.
¡°Como casi todo en Bilbao, Lautxo cuenta con entusiastas y detractores, pero ser¨ªa insensato discutir que es la tienda de croquetas preparadas de referencia en la ciudad¡±, opina el bilba¨ªno Mikel L¨®pez Iturriaga. En cuanto a los sabores que elaboran, su oferta tiende al clasicismo, con croquetas que van del jam¨®n a la morcilla pasando por el Idiaz¨¢bal, el bacalao o las espinacas. ¡°A m¨ª me sigue gustando que apuesten por la bechamel fluida, muy al estilo del norte, y las colas que se forman en sus tiendas en Navidad me dicen que a muchos paisanos tambi¨¦n¡±, dice Mikel. ?C¨®mo adquirirlas? Tienen dos tiendas en esta ciudad vizca¨ªna: una en la calle Fueros y otra en Col¨®n de Larre¨¢tegui, as¨ª que puedes acercarte a la que quieras y comprar las toneladas que necesites. ?ndice jam¨®n: 12,50 euros el kilo, en el que entran unas 25 croquetas.
En la edici¨®n de 2018 de Madrid Fusi¨®n, este restaurante consigui¨® el premio a la mejor croqueta de jam¨®n del mundo. Y ojo que en el planeta Tierra se hacen muchas croquetas con esta carne. Puede dar fe de lo ricas que est¨¢n la recetera comidister Clara P¨¦rez Villal¨®n: ¡°Tanto la de jam¨®n como la de sobrasada y chipotles son magn¨ªficas. Tienen esa bechamel fluida que te incita a comer m¨¢s y m¨¢s¡±, describe. Con la que obtuvieron la distinci¨®n es fija en la carta, pero en Santerra ofrecen adem¨¢s un sabor diferente cada d¨ªa de la semana: queso Idiaz¨¢bal con piparra, pollo asado, bacalao con huevo, setas con foiegras o el ya mencionado de sobrasada con chiles son algunas de estas variedades.
La receta para elaborar las de jam¨®n nos la da Miguel Carretero, chef de Santerra: ¡°Ponemos 100 g de mantequilla asturiana con otros 100 g de harina floja a fuego bajo durante 5-10 minutos. Luego infusionamos 960 ml de leche extracream, con un porcentaje alto de grasa, con un hueso de jam¨®n y la a?adimos al roux sin parar de remover. Cocinamos durante 20-30 minutos, a?adimos fuera del fuego 150 g de jam¨®n ib¨¦rico cortado a cuchillo y removemos durante un minuto. Aparte, calentamos 120 ml de nata y le echamos cuatro hojas de gelatina ya hidratadas y las derretimos. A?adimos la nata a la masa y movemos hasta que alcance una temperatura de 45?C para que cuando est¨¦ fr¨ªa, quede sedosa. Por ¨²ltimo, hacemos bolitas de 35 g y las pasamos por harina, huevo y panko para que quede m¨¢s fino el rebozado y no absorba tanta grasa¡±. ?C¨®mo adquirirlas? A trav¨¦s de la web de Santerra puedes pedir a domicilio sus croquetas tanto fritas como sin fre¨ªr, aunque de momento solo reparten en Madrid. ?ndice jam¨®n: 50 euros el kilo, en el que entran unas 25 unidades.
Nandu Jubany (Ametller Origen)
El grupo de alimentaci¨®n Ametller Origen abri¨® el a?o pasado un local en Barcelona, el Mercat d¡¯Autors, donde reunir las creaciones de algunos de los chefs, reposteros y panaderos m¨¢s reputados de Catalu?a. Uno de los que forman parte de este proyecto es Nandu Jubany, due?o del restaurante Can Jubany, que aporta, entre otras elaboraciones, sus croquetas de jam¨®n ib¨¦rico, de setas, de asado, de cal?ot con su salsa, de gamba, jam¨®n y queso fundido y de pollo asado.
¡°Las croquetas de Nandu Jubany tienen un culto muy particular en Catalunya, cuando se ampli¨® su venta a varias cadenas supermercados fue noticia en varios diarios digitales, y creo que est¨¢ justificado¡±, asegura la periodista Bego?a G¨®mez Urzaiz. ¡°Tienen un punto m¨¢s de croqueta de restaurante que casera y creo que ah¨ª radica su ¨¦xito. Mis preferidas son las de rustido, las de jam¨®n ib¨¦rico y las de pollo asado, y s¨¦ que las de setas arrastran tambi¨¦n muchos fans¡±, recomienda Bego?a. ?C¨®mo adquirirlas? En la web de Ametller Origen, donde puedes seleccionar envases de seis unidades de un solo sabor o un pack de 12 con varios. ?ndice jam¨®n-pollo asado: 21,16 euros el kilo de ambos sabores, en el que entran 24 unidades.
Cierra esta lista croquetera el bar vallisoletano El Corcho. "Es un local t¨ªpico del centro de Valladolid, famoso desde hace a?os por sus croquetas", afirma el chef Julen Berganti?os. Seg¨²n cuenta Julen, las que preparan en este establecimiento "son de jam¨®n, grandes y cremosas, con un rebozado un poco grueso pero crujiente, sin usar panko". La raz¨®n de su ¨¦xito, para este cocinero, est¨¢ en "la regularidad, en que son caseras y que no son extremistas, es decir, que no tienen ni mucho sabor a l¨¢cteo ni mucho a jam¨®n". ?C¨®mo adquirirlas? ?Eres de Valladolid? Buenas noticias, puedes ir a la calle Correos, n¨²mero 2, y recoger cuantas quieras. ?ndice jam¨®n: venden la unidad a 1,10 euros.
Trucos para mejorar tu relaci¨®n con las croquetas industriales
Si alguna de la lista te ha convencido y vas a comprar por primera vez croquetas hechas por otra persona que no eres t¨², que sepas que hay algunos trucos que pueden mejorar tu relaci¨®n con tus nuevas y fritas amigas. La experta en seguridad alimentaria Gemma del Ca?o, m¨¢s conocida como Farma Gemma, public¨® un post en su blog y un hilo en Twitter en el que daba varios consejos:
Lo ideal es que tengan al menos "un 12% de ingrediente noble". Esto es, que si las croquetas son de jam¨®n, reza porque incluyan un porcentaje cercano a ese, porque si no vas a tener que abrirte un paquete de Ruffles.
Si tienen una marca de una malla, genial, eso significa que van bien de bechamel. En el proceso industrial, "cuando la croqueta es muy cremosa, al caer en la malla queda en ella una huella. Da igual que se empanen, da igual que se congelen, la malla quedar¨¢ en ella", apunta Gemma.
El empanado "deber¨ªa suponer entre un 8 y un 12%" del total de ingredientes de la croqueta. Si tiene m¨¢s, sentimos decirte que es un bocadillo.
A la hora de fre¨ªrlas, pon el fuego fuerte. "Si el aceite est¨¢ fr¨ªo, el pan se va a empapar y se van a ¡°cocer¡± en vez de fre¨ªr. No quedar¨¢n crujientes", se?ala esta experta en seguridad alimentaria.
Cuando se le ha formado una costra a las croquetas, "baja la temperatura para que el calor penetre poco a poco sin quemar m¨¢s el pan", dice en el hilo.
No se te ocurra echar a la sart¨¦n una docena de croquetas del tir¨®n, "el aceite se enfriar¨¢ y volveremos al punto en el que se cuecen y rompen".
Si vienen congeladas, no las metas en el microondas ni intentes descongelarlas, "el pan se caer¨¢", advierte Gemma del Ca?o.
Sigue estos consejos, por tu madre.
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