Las quejas de los lectores: el 'coulant' de chocolate que pierde mantequilla

A Antonio, el coulant de chocolate le chorrea mantequilla que es cosa fina: ¡°Haciendo la receta todo a la mitad, no se si es que fallan proporciones: me sobra mantequilla a chol¨®n. No tengo ni que poner mantequilla en los moldes.¡± Leo la consulta de Antonio en voz alta y, sin ser nada de eso yo, me sale un deje a lo Gloria Serra de las cosas del comer, as¨ª que toca investigar cosas chocolateras. Ana Vega 'Biscayenne' ya deja claro en la introducci¨®n de la receta que esta es una versi¨®n simplificada de la exitosa receta original de coulant de chocolate de Michel Bras. Esta tiene dos f¨®rmulas distintas para el n¨²cleo fundente y el bizcocho que lo contiene y, aunque la f¨®rmula es muy diferente, tambi¨¦n mantiene una gran proporci¨®n de grasa -nata y mantequilla- y chocolate.

La mayor¨ªa de las versiones facilonas de coulant que circulan por ah¨ª, replican el patr¨®n de mitad y mitad de chocolate y mantequilla en una sola elaboraci¨®n, como la receta comidista. Manos a la obra, usando la mitad de ingredientes y con chocolate fundido en las comisuras de la boca, esta glotona defensora consigui¨® hacer tres coulants muy aparentes, sin que la mantequilla sobrara ni supurara por ning¨²n lado. Desmoldaron limpiamente sin necesidad de a?adir cacao al molde y sin dejar residuos mantequillosos de importancia en el interior.

Intento analizar d¨®nde pudo estar el fallo y se me queda seco el cerebelo. En una masa que comienza su elaboraci¨®n derritiendo y mezclando chocolate y mantequilla, no entiendo c¨®mo puede sobrar una de las dos partes si ambas se integran en un todo. ?Ser¨¢ la b¨¢scula de cocina de Antonio una saboteadora de manual? ?Pes¨® nuestro lector los ingredientes con prisas o mirando distra¨ªdamente a otro lado? Nunca lo sabremos, pero la receta, por mi parte, no tiene pero.

UNA MASA COMO PISAPAPELES

Mercedes ten¨ªa intenci¨®n de cocinar la galette de pomelo y consigui¨® un hermoso pisapapeles biodegradable: ¡°A pesar de que la receta es para lerdos, a m¨ª no me ha salido. La receta de la masa es incomprensible para m¨ª. Tuve que introducir un poco los dedos en la masa porque no se mezclaba. Despu¨¦s de sacarla de la nevera no hab¨ªa manera humana de aplastar esa bola de piedra. As¨ª que, consultadas otras recetas de base de galette, decid¨ª a?adir un poco de agua fr¨ªa. No tuve m¨¢s remedio que usar una l¨¢mina encima de la masa para poder manejarla. Queda pegajosa, porque no he podido obedecer las instrucciones originales.¡±

Haciendo la masa de la galette me he sentido como Mercedes, aunque he tenido mejor suerte, porque la desesperaci¨®n se ha quedado esperando en la puerta y he podido resolver el asunto con mi habitual flema vasca.

Podr¨ªa haber grabado un meme la mar de gracioso mientras intentaba formar la masa con un tenedor, porque estuve un buen rato d¨¢ndole toques sin conseguir que los cubos de mantequilla fr¨ªa cambiaran de estado. Al final, tuve que meter las manos y formarla con los dedos, resultando una masa quebrada perfecta y manejable. Hice la bola y la met¨ª dos horas en el frigor¨ªfico. Al sacarla, me sent¨ª Isabel D¨ªaz Ayuso en la Asamblea de Madrid: tuve que dejar que la masa se templara durante una hora para poder estirarla y formar la base de la galette.

El problema de Mercedes no fueron las proporciones de la receta, que son impecables, sino el exceso de tiempo de enfriado de la masa. Entiendo que, al a?adir m¨¢s agua fr¨ªa tras formarla y reposarla, obtuviera esa masa pegajosa imposible de manejar, porque las proporciones estaban alteradas. En mi experiencia, el tiempo de enfriado deber¨ªa ser menor, lo justo para devolver a la mantequilla la firmeza necesaria para poder amasar la base sin problemas. Mercedes, no te desanimes con esta receta: corta la mantequilla en cubos muy peque?os, usa los dedos para formar la masa y mantenla durante solamente 30 minutos en el frigor¨ªfico antes de darle forma.

UNA LOMBARDA POCO ASADA

Yago a¨²n no lo sabe, pero necesita otro horno nuevo urgentemente: ¡°Este pasado fin de semana me puse con la receta de lombarda asada con mojo, por aquello de probar nuevas formas de comer verduras. Us¨¦ una lombarda peque?a en cuartos y, tras los 3/4 de hora, estaba dura como si estuviera reci¨¦n metida. La dej¨¦ 20 minutos m¨¢s y apenas mejor¨®. Al final, decid¨ª echarle un poco de agua en la bandeja y volver a taparla. Con eso y otros 15 minutos m¨¢s consegu¨ª que tras pasarla por la sart¨¦n se pudiera comer, pero a¨²n as¨ª le faltaban otros 10 minutos m¨¢s de vapor, la verdad. No tengo claro si es un problema de horno, que no creo porque es nuevo, y aunque no estuviera bien precalentado, tras todo ese rato deber¨ªa dar igual.¡±

Termino de leer la consulta de Yago haciendo cuentas con los dedos: 45+20+15= 80 minutos de cocci¨®n + X minutos de sart¨¦n fuertecita + 10 minutos de vapor que nunca llegaron. Esta cuenta de la vieja nos est¨¢ diciendo a gritos que a su horno le pasa algo o se llev¨® del mercado la lombarda de porcelana que decora el puesto de verduras de la se?ora Julia.

Encend¨ª el horno y di un beso en el troncho a la lombarda para conjurar el ¨¦xito del horneado. Cumpl¨ª los 45 minutos a 180?C obteniendo una verdura que hab¨ªa sudado un poco pero a¨²n estaba demasiado al dente. A?ad¨ª 15 minutos y, para mi gusto, ya empezaba a estar masticable, pero decid¨ª darle 10 minutos m¨¢s de cocci¨®n. Con este tiempo se obtiene una col firme pero perfectamente comestible, eso s¨ª, muy lejos de esas verduras requetepasadas a las que hemos sido tan aficionados durante a?os en las cocinas espa?olas.

Si hay una tendencia que abrazamos en El Comidista, es la de no marear las hortalizas con cocciones interminables que las dejan hechas unos zorros, blandurrias y un poco asquerosucias. Esta receta es un claro ejemplo de esa tendencia, en la que el autor deja el tiempo de cocci¨®n abierto a modificaciones posteriores que se adapten al gusto del cocinero y a las variaciones de temperatura que presentan los hornos dom¨¦sticos.

BU?UELOS CRUDOS POR DENTRO

Juan, Diego y Elisa, convivientes, decidieron hacer bu?uelos de viento para pasar el rato: ¡°La primera mitad de bu?uelos no estaban huecos. Se quedaba el relleno crudo.

La segunda tanda de fritura ha salido bastante bien, aunque tampoco ideales. No sabemos si hemos cambiado algo al formarlos. Hemos buscado el proceso por el que crecen sin levadura. Igual hemos retirado pronto la masa del calor. Tambi¨¦n hemos encontrado recetas que a?aden levadura. ?Vale a?adir levadura?¡±

Los bu?uelos de esta receta est¨¢n hechos con pasta choux, una masa que nunca lleva levadura. Probablemente hab¨¦is encontrado otras recetas de bu?uelos que s¨ª la llevan, pero con otras masas, tipo beignet, que s¨ª pueden llevar un leudante, ya sea un impulsor qu¨ªmico -tipo Royal o gasificante-, clara de huevo batida a punto de nieve o una bebida con gas (cerveza, gaseosa, etc).

La pasta choux se debe formar con mucha paciencia, a?adiendo los huevos uno a uno en el proceso final, y es importante tanto la temperatura de fritura como el tama?o de la porci¨®n de masa que formar¨¢ cada bu?uelo. Si el bu?uelo es demasiado grande, el interior corre el peligro de quedar crudo. Si la temperatura del aceite es muy alta, el exterior puede quedar muy tostado mientras el interior permanece sin cocinar. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, el fistro diodenal est¨¢ servido.

Mi olfato de defensora me dice que el problema en este caso fue la temperatura de fritura. Por eso la primera tanda fue un fracaso mientras que la segunda mejor¨® algo: probablemente comenzasteis a fre¨ªrlos con una temperatura demasiado baja que subi¨® en la segunda tanda, aunque parece que no lo suficiente para que pudierais chocar los codos y bailar el baile del bu?uelo feliz.

Mi consejo es que, adem¨¢s de mimar la masa como si fuera un tesoro, control¨¦is la temperatura de la fritura con un term¨®metro de cocina. Os sentir¨¦is un poquito Ferran Adri¨¤, hasta el punto de que puede que acab¨¦is esferificados.