Jerez, la ciudad a la que el vino convirti¨® en ed¨¦n burgu¨¦s

Jerez lleg¨® a ser un para¨ªso burgu¨¦s gracias al vino. Aquella ciudad anta?o conventual vivi¨® su ¨¦poca gloriosa durante buena parte del siglo XIX, unos a?os en los que las grandes empresas vin¨ªcolas hicieron fortuna con la exportaci¨®n de miles de litros al Reino Unido. Con sus casas palaciegas y bodegas catedrales, la fisonom¨ªa local gan¨® en grandeza con el capital procedente de Inglaterra. Pero casi nada es para siempre, y en la d¨¦cada de 1890 aquel escenario id¨ªlico comenz¨® a difuminarse. Y aquel Jerez jam¨¢s volvi¨®.

El esplendor de aquella burgues¨ªa bodeguera de mediados del XIX se refleja en la serie La Templanza, disponible en Prime Video y basada en la novela hom¨®nima de Mar¨ªa Due?as. En ella, los Montalvo representan a una de esas familias con ¨ªnfulas arist¨®cratas due?as de un negocio rentabil¨ªsimo, pues en aquel tiempo los jereces estuvieron m¨¢s de moda que nunca. Este clan, influenciado por la educaci¨®n y maneras brit¨¢nicas, vive su gran momento en el 1850 pero, como tantas otras empresas del vino de Jerez, sufri¨® una grave crisis tan solo unos a?os despu¨¦s.

Cuando los brit¨¢nicos se encapricharon del jerez

El negocio con los ingleses tambi¨¦n aparece en esta ficci¨®n, por supuesto. El personaje de Edward Cleydon encarna a ese importador brit¨¢nico que seleccionaba los vinos que quer¨ªa llevar a su tierra, una figura a la que conven¨ªa atender de la mejor forma, pues de ¨¦l depend¨ªan gran parte de los ingresos de la compa?¨ªa. Y tal cual ocurri¨® en la realidad, porque el comercio con el Reino Unido ha sido fundamental para las bodegas de esta localidad gaditana durante buena parte de su historia.

¡°Los ingleses empiezan a ser un factor importante dentro del mundo del vino de Jerez a finales del XVIII¡±, comenta Manuel Mar¨ªn, responsable del archivo hist¨®rico CZ Rivero de Bodegas Tradici¨®n. En aquel tiempo el Reino Unido necesitaba abastecimiento tanto para la metr¨®poli como para sus colonias, as¨ª que los empresarios gaditanos vieron un fil¨®n en la venta de sus mejores barricas a Inglaterra. ¡°A finales del XVIII y muy a principios del XIX, el 13% de la exportaci¨®n total de Espa?a era vino de Jerez¡±, apunta Mar¨ªn.

Esta relaci¨®n comercial se asienta definitivamente a mediados del XIX. El precio del jerez era superior al resto de vinos espa?oles, as¨ª que la exportaci¨®n a Reino Unido, donde hab¨ªa surgido una clase media industrializada, era un negocio ideal. ?Pero por qu¨¦ los ingleses se encapricharon con el vino de esta zona y no de otra? ¡°Su popularidad estaba ligada, como todo bien de consumo, a su calidad y a las alteraciones en las preferencias de los consumidores. Fue simplemente un cambio de moda lo que inicialmente provoc¨® el aumento de las exportaciones en las d¨¦cadas medias del siglo XIX¡±, detalla James Simpson, catedr¨¢tico de la Universidad Carlos III, en su art¨ªculo La producci¨®n de vinos en Jerez de la Frontera, 1850-1900.

Durante la primera mitad del siglo, en el Reino Unido se demandaban ¡°vinos espesos y dulces, que se beb¨ªan por lo general despu¨¦s de las comidas¡±, tal y como recoge Simpson. Los cream y los olorosos, con dulzor y estructura, eran los que ca¨ªan tras el fish and chips. Sin embargo, a lo largo de la segunda parte del XIX cambia el gusto y el paladar ingl¨¦s prefiere ahora otros m¨¢s p¨¢lidos, ligeros y secos. La mayor¨ªa de ellos, eso s¨ª, elaborados con uvas procedentes de vides cultivadas en albariza, un tipo de suelo que da menos rendimiento pero una calidad muy alta.

La ciudad del vino

Siglos de comercio internacional y el contacto estrecho con Reino Unido desde finales del XVIII cambiaron la ciudad y a sus habitantes. ¡°Jerez era una isla en una Andaluc¨ªa rural y agr¨ªcola, era una sociedad m¨¢s abierta, con una impronta derivada de la largu¨ªsima tradici¨®n exportadora¡±, afirma C¨¦sar Salda?a, presidente del Consejo Regulador de las D.O. Jerez-X¨¦r¨¨s-Sherry y Manzanilla de Sanl¨²car. La gran agroindustria que se hab¨ªa conformado alrededor del vino necesitaba de infraestructuras, raz¨®n por la que Jerez de la Frontera fue de las primeras localidades en Espa?a en tener acceso al ferrocarril y a la luz el¨¦ctrica.

La primera mitad del siglo es una ¨¦poca de enorme desarrollo. Se crean modelos de negocio que requieren de inversiones importantes, y que dan lugar a familias bodegueras que se van consolidando: Gonz¨¢lez Byass, Williams and Humbert, Osborne o Barbadillo son algunas de ellas. ¡°Eran familias muy abiertas al mundo, y a Inglaterra en particular, de donde importan costumbres, h¨¢bitos o incluso la educaci¨®n¡±, comenta el presidente del Consejo Regulador de esta Denominaci¨®n de Origen.

Ahora bien, toda esta opulencia se enmarca en una sociedad muy jerarquizada. ¡°Siempre hablamos de los protagonistas, pero luego hab¨ªa una gran masa obrera muy barata y multitudinaria en esas empresas¡±, puntualiza Salda?a. Una clase trabajadora que, tal y como se ve en La Templanza, es la que realiza los numerosos procesos manuales que compon¨ªan la elaboraci¨®n del vino por entonces: desde pisar y prensar la uva, a construir las andanas con las botas, embotellar o recolectar y trasladar la cosecha en el campo.

En esta ¨¦poca es tambi¨¦n cuando se construyen las casas se?oriales y se crean las bodegas catedrales, grandes naves donde almacenar miles de toneles de jerez, como la que poseen los Montalvo. Asimismo, es el momento en el que empiezan a gran escala el sistema de soleras y criaderas, tan caracter¨ªstico de este marco. ¡°En estas primeras d¨¦cadas del XIX comienzan a consolidarse ya los tipos de vinos que hoy conocemos -finos, olorosos o palos cortaos- y se crean algunas de las bodegas y empresas que ya integran todo el proceso, desde la vi?a hasta la comercializaci¨®n¡±, seg¨²n comenta Salda?a.

Reino Unido ya no quiere m¨¢s jerez

Pero lleg¨® el momento del declive. A partir de 1870 varios factores hacen que la reputaci¨®n del jerez decaiga y, junto a ella, los precios y la exportaci¨®n. Una de las causas tuvo que ver con ¡°las adulteraciones que se practicaron en la zona productora por parte, sobre todo pero no exclusivamente, de especuladores atra¨ªdos por el auge de la vinater¨ªa jerezana, deseosos de obtener grandes y r¨¢pidas ganancias¡±, tal y como recoge el doctor en historia por la Universidad de C¨¢diz Javier Maldonado en su art¨ªculo Los tres grandes cambios de la vinater¨ªa andaluza.

El prestigio de los vinos del marco de Jerez se vio a¨²n m¨¢s tocado con la acusaci¨®n de un m¨¦dico ingl¨¦s (con muy mala uva, por cierto). En 1873, el doctor Thudichum envi¨® una carta al diario The Times en la que ¡°llamaba la atenci¨®n sobre los peligros que para la salud presentaba dicha bebida, debido al uso de yeso en la trituraci¨®n de la uva y de sulfuro en la fumigaci¨®n de los barriles¡±, tal y como recoge James Simpson en su estudio. Esta pol¨¦mica se resolvi¨® 20 a?os despu¨¦s de aquello, gracias a que ¡°The Lancet llev¨® a cabo un informe pormenorizado que exoner¨® de toda sospecha a este vino¡±. Pero el da?o, claro, ya estaba hecho.

No acabaron ah¨ª las desgracias para el sector bodeguero jerezano. En la d¨¦cada de 1860, Reino Unido firma una serie de tratados con Francia, una naci¨®n de tradici¨®n vin¨ªcola, que acaba perjudicando a los sherries a nivel de exportaci¨®n. Tampoco ayud¨®, seg¨²n expone en su art¨ªculo Javier Maldonado, ¡°la competencia desleal que supon¨ªan las imitaciones de vinos de Jerez en Sud¨¢frica, Alemania y el propio Reino Unido¡±, un aspecto que menciona en la serie La Templanza la protagonista, Soledad Montalvo, al hablar de las dificultades por las que pasaba el jerez en aquella ¨¦poca. Para colmo de males, en el 1894 aparece la filoxera, que devast¨® muchos vi?edos. Resultado: aquellos a?os de ostentosidad burguesa y de barricas y barricas de jerez camino a Inglaterra se acabaron.

El brandy y Latinoam¨¦rica, un alivio durante la crisis

Cuando tu producto est¨¢ pasad¨ªsimo de moda, toca reinventarse e intentar elaborar algo distinto. Los empresarios de Jerez de la Frontera a finales del XIX probaron con muchas bebidas diferentes, hasta que dieron con una que s¨ª tuvo ¨¦xito: el brandy. ¡°Como soluci¨®n a la ca¨ªda de los vinos en el mercado brit¨¢nico se buscaron alternativas, y de esta forma surgi¨® el aguardiente envejecido al estilo co?ac, es decir, el brandy de Jerez¡±, ilustra el historiador Javier Maldonado.

?Volvieron as¨ª los brit¨¢nicos a pimplar vino jerezano? Pues no. Para desgracia de los bodegueros de C¨¢diz, el brandy no triunf¨® en una sociedad tan admiradora de los sherries durante a?os. Donde s¨ª encontr¨® hueco, junto al resto de vinos de la zona, fue a nivel nacional y en Latinoam¨¦rica. ¡°El jerez embotellado encontr¨® mercados en Cuba, Puerto Rico, Filipinas y Am¨¦rica del Sur. No fue suficiente para conservar las fortunas de la regi¨®n, pero s¨ª al menos para aliviar algo las dificultades que surgieron en los a?os inmediatamente anteriores a la filoxera¡±, escribe el catedr¨¢tico James Simpson.

En definitiva, el vino de Jerez creci¨® gracias al mercado brit¨¢nico, el mismo que a?os despu¨¦s se cans¨® de tomarlo. La ca¨ªda del principal cliente y la venida de otras desgracias como la filoxera fue un duro golpe para las familias bodegueras y para el sherry que produc¨ªan, tras a?os de ventas excepcionales. ¡°Ese gran boom que vivi¨® la sociedad jerezana no ha vuelto a venir. Hemos tenido peque?os altibajos, pero ese potencial econ¨®mico no se ha visto nunca m¨¢s. Todav¨ªa nos estamos recuperando de la crisis del XIX¡±, asegura Manuel Mar¨ªn. M¨¢s de un siglo despu¨¦s, la calidad del producto a¨²n se mantiene.