C¨®mete en casa la feria de abril

La Feria de Abril es albero, sevillanas y jaleo, pero tambi¨¦n gastronom¨ªa. Sin la comida y la bebida no se entender¨ªa una festividad con casi dos siglos de historia, en la que mandan la fritura, las tapas de chacinas y el cuchareo. Y de tan t¨ªpica, casi ni hace falta mirar la carta al llegar a una caseta: sabes de sobra qu¨¦ platos hay y cu¨¢les no se te ocurrir¨ªa pedir jam¨¢s, a menos que quieras que te miren como si fueras del casco hist¨®rico de Reikiavik.

¡°La de Sevilla tiene algunos detalles que la hacen diferente a nivel gastron¨®mico. Por ejemplo, se ponen platos de cuchara todos los d¨ªas, como garbanzos con espinacas o una berza¡±, comenta Antonio Tejero, copropietario junto a sus hermanos del catering Sevilla Betis, con m¨¢s de 30 a?os de experiencia en las casetas de la capital. Seg¨²n cuenta este empresario, esta feria es muy tradicional en cuanto a la comida: ¡°Pasan los a?os y los gustos no cambian, intentamos meter elaboraciones nuevas y al final la gente siempre acaba pidiendo las mismas¡±.

En este segundo abril consecutivo que no vamos a pasear por sus ef¨ªmeras calles, podemos hacer en casa las recetas t¨ªpicas de sus casetas. M¨¢s all¨¢ de los cl¨¢sicos que casi no exigen preparaci¨®n -como las gambas cocidas, el jam¨®n, la mojama, el queso o las chacinas-, platos como el caz¨®n en adobo, las papas con chocos o un buen caldo de puchero son muy f¨¢ciles de elaborar. Nosotros te ense?amos a continuaci¨®n c¨®mo cocinar paso a paso algunos de los m¨¢s comunes de la Feria de Sevilla, para que los prepares en tus fogones mientras recuerdas con a?oranza el calor que da un traje de chaqueta o lo que pesa el de flamenca. Seguro que alguna lagrimita cae (sea de pollo o no).

PAPAS ALI??S

Este aperitivo es uno de los m¨¢s extendidos en Andaluc¨ªa, y, por supuesto, en las barras de la feria. Hacerlas en casa es sencill¨ªsimo si sigues esta receta de la editora comidister M¨°nica Escudero, que aconseja hervir cuatro patatas medianas durante 25 minutos en abundante agua salada, apagar el fuego y dejarlas 15 minutos m¨¢s. Mientras, se cuecen dos huevos durante nueve minutos y se corta en tiras media cebolla dulce. Se escurren las patatas, se cortan en seis trozos cada una, se ali?an con vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta, se incorpora la cebolla y un poco de perejil y se cubre con papel film. Por ¨²ltimo, cuando est¨¦n a temperatura ambiente, se a?aden los huevos pelados y cortados en cuartos y, si se quiere, un poco de melva, bonito o at¨²n en aceite.

SALMOREJO Y GAZPACHO

¡°Nosotros le damos much¨ªsima salida al salmorejo y al gazpacho en la feria, es una de las cosas que m¨¢s vendemos¡±, asegura Juan Sojo, due?o del catering hom¨®nimo. Para hacer el salmorejo en casa podemos seguir la receta can¨®nica y tradicional que recomiendan desde la Cofrad¨ªa Gastron¨®mica del Salmorejo Cordob¨¦s (s¨ª, existe): majar un diente de ajo de Montalb¨¢n con 10 gramos de sal, incorporar un kilo de tomates picados y pelados y seguir majando. Luego, a?adir 200 gramos de pan de telera y majar hasta que se integren todos los ingredientes. Por ¨²ltimo, terminar de ligar todo echando poco a poco 100 gramos de aceite de oliva virgen extra. Si necesitas m¨¢s explicaciones o versiones diferentes, aqu¨ª est¨¢n los nueve mandamientos del salmorejo, que no nos los dio Mois¨¦s, sino Juanjo Ruiz de La Salmoreteca.

Para el gazpacho, tambi¨¦n tenemos un m¨¢ster por la v¨ªa r¨¢pida, en apenas un minuto. Si te gusta el de Alvalle, M¨°nica Escudero public¨® hace menos de un a?o nuestra versi¨®n. Para hacerlo en casa, escalda, pela y quita el ped¨²nculo a siete tomates medianos. Pela y trocea un pepino, una cebolla, un diente de ajo, corta el ped¨²nculo, los nervios y las semillas a dos pimientos rojos y troc¨¦alo todo. Triturarlo todo muy bien hasta conseguir una textura fina. Cuando est¨¦, usa un vaso medidor de 1,5 litros, el volumen que tengas -en mililitros- tienes que multiplicarlo x 26 y despu¨¦s dividirlo entre 930: el resultado ser¨¢ la cantidad de ml de vinagre y aceite que necesitas. Aunque M¨°nica recomienda que, si no te quieres romper la cabeza, si llenas una botella de un litro y medio le puedes poner tres cucharadas de aceite, tres de vinagre, dos de lim¨®n y una cucharadita bien colmada de sal. Por ¨²ltimo se vuelve a batir todo junto a los aderezos hasta que quede bien integrado.

EL COMIDISTA | Los nueve mandamientos del salmorejo

PESCA?TO FRITO

En el conocido como d¨ªa del pesca¨ªto, que se celebra desde 2017 el primer s¨¢bado -antes se hac¨ªa el lunes-, la principal comida es, claro, el pesca¨ªto frito. Este plato, pese a su nombre, no solo incluye peces: tambi¨¦n entran cefal¨®podos como el choco o el calamar. En este v¨ªdeo, Ana Ram¨ªrez, cocinera del restaurante Los Espigones, nos da una serie de trucos para que la fritura quede perfecta: pasar el pescado o cefal¨®podo por harina de reposter¨ªa y luego por un colador para eliminar el exceso de ¨¦sta; utilizar abundante aceite de girasol y esperar a que alcance unos 210 grados o empiece a humear; echar el pescado a la sart¨¦n o freidora, sacar cuando est¨¦ dorado y servir al momento.

C¨®mo fre¨ªr tan bien como los andaluces

CAZ?N EN ADOBO

Otra de las raciones m¨¢s demandadas en la feria hispalense es la de caz¨®n en adobo. Lo sabe bien Pilar Cerezo, cocinera del catering sevillano Juan Sojo, que recita la receta de memoria, aunque comenta que es para dar raciones a m¨¢s de 50 personas: ¡°Las cantidades con las que trabajamos son muy bastas, pero es que en las casetas se cocina as¨ª¡±. Si se quiere hacer una versi¨®n para casa, seg¨²n Pilar, para adobar un kilo de caz¨®n ya limpio ¡°cortamos muy picados unos seis dientes de ajo, una cucharadita de comino molido, dos de or¨¦gano, una de piment¨®n dulce, sal y pimienta¡±. Una vez se echa el pescado a esa mezcla seca, se le a?ade la misma proporci¨®n de vinagre de vino blanco que de agua, aproximadamente 100 ml de cada uno (o un poco m¨¢s, hasta que lo cubra). ¡°Finalmente, lo dejamos marinar un d¨ªa entero en la nevera, colamos, pasamos por harina de pescado y fre¨ªmos con aceite de girasol a fuego muy fuerte¡±.

CALDO DE PUCHERO

No hay noche de feria sin su caldito de puchero correspondiente. El Red Bull andaluz sin kilos de az¨²car que revitaliza a cualquiera para seguir con la fiesta. Seg¨²n Pilar Cerezo, una de las preparaciones estrella, que ella elabora as¨ª: ¡°Para unos seis litros y medio o siete de caldo de puchero, se pone en una olla de 10 litros un pollo troceado, un trozo de tocino a?ejo, otro de hueso a?ejo, tres patatas, dos zanahorias, una varilla de apio y un puerro (puedes utilizar la parte verde, si quieres). Cubrimos de agua y, una vez que la v¨¢lvula de la olla empiece a sonar, bajamos a fuego lento y lo dejamos durante una hora y media¡±. Si no tienes expr¨¦s, tambi¨¦n puedes hacerlo con olla normal, dej¨¢ndolo durante tres horas a fuego muy bajo y tapado, para que se escape el m¨ªnimo de agua posible y no se vayan los aromas. Un buen chute pucheril te levanta en un minuto.

TORTILLITAS DE CAMARONES

Primer plato en el Olimpo si se hace bien, guarnici¨®n chusca de comedor militar como se prepare mal. Las tortillitas de camarones tampoco faltan en las mesas de Sevilla, y en la feria se pueden encontrar algunas muy buenas. Con la receta que nos dio Manuela Fontao, de la isle?a Venta Vargas, son f¨¢ciles de hacer: lo primero, echar en un bol 200 gramos de harina de trigo, unos 85 de harina de garbanzo, media cebolla picada, dos cucharadas de perejil, camarones al gusto, sal y 75 centilitros de agua, y remover un poco hasta que quede espeso pero con un punto l¨ªquido. Luego, verter un chorrito de agua con gas y remover un poco m¨¢s. Lo ¨²ltimo es poner una cucharada de la mezcla en aceite templado y dejar que se fr¨ªan las tortillitas hasta que est¨¦n doradas.

EL COMIDISTA | Las dos caras de la tortillita de camarones

GARBANZOS CON ESPINACAS

Los garbanzos con espinacas es uno de los platos de cuchareo m¨¢s castizos de la ciudad. Si quieres hacer en casa para unas ocho raciones, Pepi Garc¨ªa, cocinera del catering Sevilla Betis, recomienda cocer en una olla un kilo de garbanzos -puestos en remojo durante una noche- y dos manojos de espinacas (tambi¨¦n pueden ser descongeladas). El tiempo total de cocci¨®n variar¨¢ mucho dependiendo del tipo de garbanzo, lo viejo que sea o la dureza del agua: lo ideal es vigilarlos cada rato despu¨¦s de la primera hora, con intervalos m¨¢s o menos largos seg¨²n lo duros que est¨¦n. Es importante no probar uno solo, sino al menos tres o cuatro de diferentes partes del puchero.

En el momento en que los garbanzos est¨¦n tiernos, se coge un perol o cacerola y se hace un sofrito con dos cebollas gordas y seis o siete dientes de ajo (puedes a?adirle si quieres 200 gramos de tomate triturado y una cucharadita de piment¨®n dulce, picante o mezcla). Cuando el sofrito est¨¦ hecho, se reserva y se maja con tres rodajas de pan frito. En una olla aparte, se echan los garbanzos y las espinacas escurridos en un perol y se rehogan con un chorrito de aceite de oliva, luego a?adimos un poco del caldo de cocci¨®n y vertemos el majado del sofrito con sal y comino. Si lo prefieres, tambi¨¦n puedes poner las espinacas en los ¨²ltimos 10 minutos de elaboraci¨®n, una vez que hemos juntado los garbanzos con el sofrito. ?Y a cucharear! Posdata: si no te gusta esta receta, aqu¨ª tenemos otra famosa, la del restaurante Azotea.

Potaje de garbanzos y espinacas para una vigilia sin penitencia

PAPAS CON CHOCOS

Seguimos con el cuchareo feriante, porque las papas con chocos se suelen ver bastante por las mesas durante esta fiesta. Pilar Cerezo nos pasa su propia forma de hacerlas para unas 10 raciones: ¡°Lo primero es preparar un sofrito a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, dos cabezas de ajo, 200 gramos de cebolla, 100 de pimiento verde y 400 de tomate previamente escurridos. Cuando est¨¦ dorada la cebolla, agregamos 1,4 kilos de choco ya limpio y lo dejamos unos 30 minutos. En cuanto veamos que el choco est¨¢ tierno, echamos 150 ml de vino manzanilla y esperamos unos minutos a que se evapore el alcohol. Luego, incorporamos dos kilos de patatas cortadas en gajos, sal, pimienta, una cucharadita de azafr¨¢n molido y dos litros de caldo de pollo o de pescado. Una vez que arranque el hervor, bajamos a fuego bajo y esperamos una hora hasta que el caldo espese y las patatas est¨¦n tiernas¡±.

EXTRA: REBUJITO, LA BEBIDA DE LA FERIA

El rebujito es la mejor bebida veraniega de todos los tiempos, seg¨²n The New York Times Cookbook. Pero vamos, tampoco es que hayan descubierto nada los neoyorkinos: cualquiera que se haya hincado media jarra en el Real de la Feria sabe que el rebujito no tiene ning¨²n combinado competidor. Si quieres pimplarte tu copa en casa, puedes seguir las indicaciones que da en este v¨ªdeo el coctelero Jos¨¦ Claro: mezcla 70 ml de manzanilla, hielo abundante, un botell¨ªn de refresco de lima lim¨®n y unas hojas de hierbabuena. Con estos pocos ingredientes y en solo un minuto tienes el c¨®ctel andaluz m¨¢s puro de la Feria de Abril. Y ahora a brindar por Nueva York. Y por Sevilla tambi¨¦n, claro.

Rebujito: ?genialidad o crimen contra el jerez? | EL COMIDISTA