Furikake: el condimento japon¨¦s que lo mejora todo

Las despensas siempre est¨¢n de guardia. Por muy abandonadas que las hayamos dejado a su suerte, no cejan en su empe?o de ofrecernos una vieja lata de conservas, un brick de caldo de verduras con fecha de caducidad justita y una docena de condimentos y especias que hemos coleccionado a trav¨¦s de los a?os en un habitualmente demasiado optimista ¡®por si las moscas¡¯ (como si no tuvieran otra cosa que hacer).

Hemos pasado de la canela en polvo, el or¨¦gano seco y -con suerte-, el comino molido, a reunir diez variedades distintas de pimientas, ocho de sales y cinco de sazonadores inusuales que a veces languidecen en la estanter¨ªa, a¨²n con su precinto intacto. Ellos en vela y nosotros todav¨ªa sin descubrir de qu¨¦ est¨¢ compuesta esa mezcla rojiza que compramos solo porque nos divirti¨® su nombre. Es lo que nos ocurri¨®, probablemente, con el furikake.

?Furi¡­ qu¨¦? Fu-ri-ka-ke

Se trata de un condimento elaborado a partir de algas, s¨¦samo y prote¨ªna deshidratada, habitualmente de pescado -aunque tambi¨¦n pueden encontrarse versiones vegetarianas- procedente de Jap¨®n, que se mueve a brincos entre lo dulce y lo salado y aporta un extra de umami all¨ª por donde pasa; tradicionalmente, un bol de arroz blanco al vapor o un onigiri. Una de sus grandes bondades, adem¨¢s del golpe de sabor, es su textura crujiente capaz de hacer el boca a boca hasta al arroz con m¨¢s agua en los pulmones.

Te lo puedes encontrar sobre un pok¨¦ en cualquiera de los tropecientos restaurantes que lo venden en tu barrio, sobre unas tostadas con aguacate y huevo en el ¨²ltimo templo del brunch o envolviendo un sencillo uramaki en una barra japonesa. Hay quienes lo esparcen sobre las palomitas de ma¨ªz y se quedan tan panchos, incluso cuentan que durante el confinamiento, en plena desesperaci¨®n, alguien lo sirvi¨® sobre un trozo de txistorra y lo llam¨® ¡®txorikake¡¯ (y no fue el primero).

Roger Ortu?o de la web Comer Japon¨¦s, autor del diccionario de gastronom¨ªa japonesa Oishii, nos explica que ¡°¡®furi¡¯ significa llover, y ¡®kake¡¯ echar algo, con lo que furikake quiere decir espolvorear¡±. As¨ª que, seg¨²n este autor, ¡°etimol¨®gicamente es cualquier mezcla de condimentos que se espolvoreen sobre un plato¡±. ?C¨®mo el aderezo a base de pimiento picante ichimi? ¡°S¨ª¡±. ?Y el shichimi, con chile, c¨ªtricos, semillas y m¨¢s? ¡°S¨ª, y el yukari y el konasansh¨­. De hecho, yo utilizo mucho la expresi¨®n de a?adir algo a modo de furikake¡±. ?Furikakear? A¨²n no, pero este condimento est¨¢ llamado a ser verbo.

As¨ª, nos encontramos con decenas de variantes, como la de shiso -perilla- verde o roja, la de yema de huevo, la de escamas de bonito o caballa deshidratados, de natto -soja fermentada-, con alga nori, kombu o wakame, con t¨¦ verde o incluso una versi¨®n con kimchi, entre otras. La ¨²nica condici¨®n, como nos confirma desde sus 85 a?os -muchos de ellos de experiencia- el chef japon¨¦s Masao Kikuchi, introductor del sushi en Espa?a y maestro de maestros, ¡°es que todos los ingredientes est¨¦n deshidratados y secos¡±.

De lo necesario a lo accesorio

Todo apunta a que fue un farmac¨¦utico, Suekichi Yoshimaru, el creador de este sazonador llamado a mejorar los niveles de calcio de parte de la poblaci¨®n japonesa que no era amiga del pescado. Tritur¨® sus espinas y las disfraz¨® entre semillas y algas, una especie de ¡®te trituro el bacalao en la bechamel de las croquetas para me comas pescado?, pero a lo japon¨¦s, que siempre tiene m¨¢s clase.

Ortu?o nos lleva hasta una de las primeras referencias sobre el furikake en la web, que es, precisamente, de la marca Gohan No Tomo, que significa ¡°el amigo del arroz¡±. Ah¨ª est¨¢ Yoshimaru en blanco y negro con toda la cara de haber inventado el furikake. El maestro Kikuchi da por v¨¢lida esa teor¨ªa con ayuda del equipo de Roc¨ªo Tapas y Sushi, esa ya m¨ªtica taberna japonesa cuya cocina ha sido la ¨²ltima afortunada en verle trabajar. Se muestra pragm¨¢tico: ¡°Se puede usar all¨¢ donde quede bien, aunque no se debe abusar de ¨¦l para preservar el sabor y el aroma del arroz. Un arroz de m¨¢xima calidad bien cocido no necesita furikake¡±. Palabra de itamae-san.

A pesar de que tradicionalmente se pensara para usarlo sobre arroz blanco, existen cocineros como David Chang a los que les pirra ¡°por sus diferentes texturas y por toda esa locura de sabores¡± y lo esparcen sobre pescado curado, pimientos a la brasa o un bocadillo de ternera y queso; sin miramientos. A Alfonso D. Mart¨ªn, joven cocinero y colaborador comidista que siempre tiene una cuchara en el Este, le encanta en frituras y ¡°sobre todo sobre un pollo karaage con ralladura de lim¨®n¡±.

Lo que era necesario a principios del siglo XX hoy se ha convertido en accesorio, pero tenaces como somos en eso de encadenar satisfacciones, nunca est¨¢ de m¨¢s a?adirle un poco de az¨²car a la p¨ªldora para eso de que pase mejor. Alfonso se embala: ¡°Tambi¨¦n podemos tirar de lo nuestro y que alg¨²n puritano se vuelva loco: imaginaos una ensaladilla rusa con gambas y furikake o unos boquerones en vinagre o unos calamares fritos con un alioli de furikake. ?Queda fet¨¦n!¡±.

Nos recomienda encarecidamente que hagamos nosotros mismos el preparado en casa y que no lo cocinemos para que ¡°no pierda el encanto de sus texturas ni su intensidad por culpa de la cocci¨®n¡± aunque si el furikake es comercial y lleva una eternidad en el paquete, ¡°no viene mal del todo un golpe rapid¨ªsimo de calor para activar de nuevo los aromas que puedan quedar¡±. El de condimentar es un arte, pero de esos que se pueden manejar.

Receta

Pod¨¦is encontrar diferentes furikakes de casas japonesas tradicionales como Mishima o Tanaka online en Japonshop, en Tokio-ya o alguno de los cada vez m¨¢s nutridos mercados asi¨¢ticos de la esquina a un precio de entre tres y cuatro euros los 30 gramos. La marca holandesa Terrasana importa y distribuye en Europa un furikake vegano elaborado a partir de semillas de s¨¦samo negro y blanco, algas y sal marina ecol¨®gica que es f¨¢cil de encontrar en herborister¨ªas y supermercados ecol¨®gicos (8,85 euros los 100 gramos).

Sin embargo, como todo lo hecho en casa sabe mejor (a veces), le hemos pedido al madrile?o Luis Alc¨¢zar, padre y madre de la tienda de especias y m¨¢s Black Pepper & Co, que comparta con nosotros la receta del que ser¨ªa su furikake perfecto: ¡°Tiene picante, umami, diferentes texturas, toques c¨ªtricos y ¨¢cidos, ahumados y con sabor a mar¡±. Para ¨¦l la invenci¨®n del furikake, m¨¢s que por salud, fue por una cuesti¨®n de aburrimiento: ¡°Todo el d¨ªa comiendo arroz, ?algo tendr¨ªan que hacer para darle gracia!¡±.

Para 100 gramos de furikake, mezclar

• 15 g de flor de sal
• 15 g de alga nori deshidratada y triturada
• 35 g de semillas de s¨¦samo con umeboshi
• 10 g de takobushi (pulpo ahumado en virutas)
• 5 g de pimienta sansho molida
• 20 g de chile gochugaru (chile coreano) en copos

A partir de aqu¨ª, d¨®nde espolvorearlo queda en tus manos.