Ni mirin ni ponzu: gu¨ªa para sustituir ingredientes en la cocina japonesa

Siempre te pasa lo mismo: ves una foto muy cuqui de un plato japon¨¦s hiperapetecible en internet, lees las instrucciones y, oye, no parece dif¨ªcil de hacer. Te vienes arriba y decides ir a la tienda asi¨¢tica a pillar los ingredientes que te faltan. Vas, compras, vuelves a casa, haces el plato, te queda m¨¢s o menos bien porque tu cocina est¨¢ empedrada de buenas intenciones... y color¨ªn colorado, este cuento se acaba con dichos ingredientes caducados en el rinc¨®n m¨¢s olvidado y tenebroso de tu nevera y despensa. Si est¨¢s hasta el nabo -daikon- de que esto te pase, contin¨²a leyendo.

En su momento, nuestro emperador Mikel L¨®pez Iturriaga nos explic¨® cu¨¢les son los 12 ingredientes b¨¢sicos para hacer comida japonesa. Hoy, entrevistamos a Kaori Yoshinaga, maricocinitas procedente de la prefectura Miyazaki y residente en Santa Eul¨¤lia de Riuprimer, un pueblecito de la comarca barcelonesa de Osona de poco m¨¢s de mil habitantes, sin supermercados ni tiendas asi¨¢ticas cercanas, nos explica c¨®mo se las apa?a para cocinar platos japoneses cuando no tiene acceso a ingredientes nipones. Con sus trucos, te convertir¨¢s en un ninja de las sustituciones y tu cocina dejar¨¢ de ser un cementerio de botes expirados.

Antes de empezar, es important¨ªsimo mencionar que la pasta de miso y la salsa de soja, los condimentos base de la gastronom¨ªa nipona, son tan irremplazables como las pelis de Hayao Miyazaki. Por fortuna, la salsa de soja est¨¢ omnipresente en todos los supermercados patrios y la pasta de miso, casi que tambi¨¦n. Si justo el de tu barrio no la vende, la encontrar¨¢s en tiendas bio, asi¨¢ticas y en internet.

Sake para cocinar (ryori-shu)

?Qu¨¦ es? No es necesario que te expliquemos que es una bebida alcoh¨®lica obtenida de la fermentaci¨®n del arroz (porque nos imaginamos que, a estas alturas, ya habr¨¢s sobrevivido a m¨¢s de una y de dos resacas de sake). Como su precio fuera de Jap¨®n no es precisamente asequible, muchos cocineros y expatriados nipones lo sustituyen por vino blanco o jerez seco. Kaori, adem¨¢s, lo tunea con un poco de az¨²car: ¡°Hay que echarlo a pizquitas e ir probando. Pero, ojo, si se pasa de dulce, conviertes el falso sake en un falso mirin¡±.

Usado en: salsas, marinadas y cocciones de marisco al vapor.

Sustituci¨®n: jerez seco, vino blanco.

Mirin

?Qu¨¦ es? F¨¢cil: un vino de arroz de bajo contenido alcoh¨®lico. Seg¨²n la web de la Asociaci¨®n Nacional de Mirin, este condimento desempe?a seis funciones en los platos: aporta un dulzor suave, a?ade profundidad de sabor, da una apariencia brillante y vidriada, evita que la carne o el pescado se rompan al cocinarlos, ayuda a absorber los condimentos y elimina el olor de pescado y carne. Yoshinaga nos cuenta que ¡°un d¨ªa me encontr¨¦ una botella vieja de manzanilla en el mueble bar de mi suegra. Result¨® ser el mejor sustitutivo del mirin¡±. Y a?ade: ¡°Tambi¨¦n se puede reemplazar por vermut blanco siempre y cuando este no sea demasiado dulce¡±. Cada maestrillo tiene su librillo. El blog Spain ?am ?am Diary, escrito por una expatriada japonesa residente en Ja¨¦n, recomienda intercambiar el mirin por vino moscatel.

Usado en: salsas, marinadas, sopas, salteados y platos de curry al estilo japon¨¦s.

Sustituci¨®n: Tres partes de vino blanco por una de az¨²car, vino manzanilla, vino moscatel o vermut blanco.

Vinagre de arroz

?Qu¨¦ es? Elaborado con arroz fermentado, de sabor suave y ligeramente dulce, este tipo de vinagre est¨¢ en todas y cada una de las cocinas de Jap¨®n. Generalmente, en las no niponas se sustituye por vinagre blanco. Sin embargo, Kaori puntualiza; ¡°Para ingredientes grasos como el at¨²n, prefiero reemplazar el vinagre de arroz por vinagre de vino tinto en vez de blanco¡±. Para aquellos paladares que disfrutan m¨¢s del dulce que del agrio, muchos usuarios de la mayor web de intercambio de recetas de Jap¨®n, Cookpad, recomiendan sustituirlo por vinagre de manzana. Un ¨²ltimo truco de Yoshinaga: ¡°Si el vinagre que tienes m¨¢s a mano es demasiado fuerte de sabor, hi¨¦rvelo ligeramente con una pizca de az¨²car y otra de sal¡±.

Usado en: arroz para sushi, vinagretas, encurtidos y escabeches.

Sustituci¨®n: vinagre de vino blanco o vinagre de manzana.

Salsa Teriyaki

?Qu¨¦ es? En japon¨¦s, ¡®teri¡¯ significa brillo y ¡®yaki¡¯, asado. Efectivamente, el nombre de esta salsa omnipresente en todos los restaurantes japoneses no enga?a y hace referencia al aspecto glaseado y caramelizado que adquieren las carnes y pescados cuando se marinan o se aderezan con ella y luego se hornean o se hacen a la parrilla. Los ingredientes base son la salsa de soja, el mirin, el sake y el az¨²car, pero existen millones de variantes que pueden incluir desde miel hasta zumo de pi?a. Aqu¨ª va la versi¨®n de Mikel y m¨¢s abajo tienes la de Kaori. Nuestra gur¨² de las sustituciones niponas nos advierte que las proporciones de los ingredientes del teriyaki son tremendamente personales: ¡°A m¨ª me gusta usarlos en la misma proporci¨®n, pero lo habitual es utilizar m¨¢s cantidad de salsa de soja y mirin que de sake y az¨²car¡±. Tambi¨¦n nos explica que, mientras fuera de Jap¨®n se tira mucho de su versi¨®n industrializada de bote, en su pa¨ªs se tiende a hacer en casa.

Usado en: recetas estilo teriyaki.

Sustituci¨®n: salsa de soja + sustitutivo del mirin + sustitutivo del sake + az¨²car, todo en la misma proporci¨®n.

Salsa Tonkatsu

?Qu¨¦ es? De color marr¨®n oscuro, consistencia espesa y con un sabor que puede recordar al de la salsa barbacoa, este aderezo se usa para acompa?ar platos fritos como la chuleta de cerdo o platillos de gambas rebozadas, por ejemplo. La receta tradicional puede llevar infinidad de ingredientes: tomate, cebolla, apio, zanahoria, ciruelas, d¨¢tiles, manzanas, lim¨®n y, sobre todo, tiempo y paciencia. Anna Vega Biscayenne la elabora con salsa de soja, ketchup, salsa Worcestershire (m¨¢s conocida como Perrins por la marca que la comercializa), mostaza en polvo, ajo y miel. La versi¨®n de la salsa tonkatsu de Yoshinaga la usamos en su momento para las croquetas japonesas de patata y no puede estar m¨¢s lejos de la ortodoxia culinaria nipona. ¡°B¨¢sicamente, es una salsa tonkatsu falsa y tramposa. Ni siquiera deber¨ªa llamarla tonkatsu, pero da el pego en cuanto a sabor y apariencia.¡±

Usada en: carnes, pescados y mariscos rebozados y fritos.

Sustituci¨®n: salsa Worcestershire + ketchup + salsa de soja + az¨²car en las siguientes proporciones: 2 : 1 : 1: 0.25.

Salsa Okonomiyaki

?Qu¨¦ es? Sebastian Mazzola, del restaurante barcelon¨¦s de inspiraci¨®n japonesa Arigato, nos dio una masterclass acerca de la ic¨®nica tortita japonesa de verduras hecha a la plancha, aderezada con su salsa hom¨®nima y mayonesa. Le preguntamos a Kaori c¨®mo se las arregla para prepararla cuando no tiene un bote a mano como Sebastian. Pasapalabra. Uno de los ingredientes que ella usa es la salsa de ostras, nada presente en nuestras despensas. As¨ª que recuperamos la receta del desaparecido izakaya de Barcelona Kotoro.

Usada en: Okonomiyaki.

Sustituci¨®n: k¨¦tchup + salsa Worcestershire + salsa de soja + miel +pizcas de jengibre en polvo (opcional) en proporciones 3 : 1 : 1 : 0.25 : al gusto.

Vinagreta awasezu

?Qu¨¦ es? Nada m¨¢s y nada menos que el aderezo que se le echa al arroz del sushi para que quede suelto una vez ya cocido. Asimismo, este condimento puede estar presente en los bentos, esas cajas de madera o fiambreras con compartimentos de diferentes medidas que contienen distintas comidas. ¡°En un bento, por lo general, siempre hay una porci¨®n de arroz, otra de prote¨ªna animal, una de verdura y algo de fruta, ?verdad? Pues bien, si la verdura es, por ejemplo, pepino en rodajas, es muy probable que vaya aderezado con esta vinagreta. Tambi¨¦n la empleamos para ali?ar ensaladas de todo tipo, como la de pulpo. Es muy todoterreno¡±, nos informa Yoshinaga.

Usada en: arroz para el sushi, platillos de verdura y ensaladas.

Sustituci¨®n para el arroz del sushi: sustitutivo del vinagre de arroz + az¨²car + sal = 5 : 2 : 1.

Sustituci¨®n para las ensaladas: sustitutivo del vinagre de arroz + az¨²car + salsa de soja + pizcas de sal + semillas de s¨¦samo blanco o negro = 3 : 1 : 0.25 : al gusto : al gusto.

Ponzu

?Qu¨¦ ¨¦s? De consistencia acuosa y sabor amargo, el ponzu tradicional se elabora con vinagre de arroz, salsa de soja, mirin, algas y zumo de c¨ªtricos aut¨®ctonos de Jap¨®n tipo yuzu, sudachi, daidai y kobosu. Mikel hizo uno con lim¨®n y lima para un rosbif de presa y le qued¨® estupendo. El ponzu de Kaori va sin algas y con zumo de mandarina, y nos dice: ¡°Lo importante de este aderezo es el punto ¨¢cido, as¨ª que tiro de los c¨ªtricos que hay en mi frutero¡±. Aunque se cultiva yuzu en Espa?a, no es f¨¢cil de encontrar en tiendas ni supermercados.

Usado en: tatakis, verduras al vapor y hot pots.

Sustituci¨®n: salsa de soja (idealmente, baja en sal) + zumo de mandarina + zumo de lim¨®n + sustitutivo vinagre de arroz = 6 : 3 : 1 : 1.

Panko

?Qu¨¦ ¨¦s? La versi¨®n japonesa del pan rallado. A diferencia del nuestro, se hace con pan sin corteza desmigajado y no pulverizado. El resultado: escamas grandes, crujientes y aireadas. A pesar de que ya se puede comprar empaquetado en muchos supermercados espa?oles, hacer panko en casa es f¨¢cil y te permite aprovechar las rebanadas un poco secuchas de hace un par de d¨ªas. Yoshinaga, ilum¨ªnanos con tu cat¨¢logo de recursos: ¡°Congelas el pan y, cuando quieras rebozar algo, lo sacas del congelador y rallas solo la miga por la parte de los agujeros grandes del rallador manual¡±. Listo.

Usado en: tonkatsu, korokke, kushiage, alb¨®ndigas y cualquier plato rebozado.

Sustituci¨®n: pan un poco seco y congelado.

El insustituible: caldo dashi

?Qu¨¦ es? Al principio de este art¨ªculo, te hemos dicho que los dos ingredientes insustituibles de la gastronom¨ªa japonesa son la salsa de soja y la pasta de miso. Pues resulta que hay un tercero; el caldo dashi. Utilizado en una infinidad de platos y salsas para realzar el sabor umami, se elabora con alga seca kombu o bonito seco (katsuobushi). A falta de estos, se puede emplear su versi¨®n instant¨¢nea (dashino-moto). En algunos casos, como en la masa de okonomiyaki de Sebastian de Arigato, se puede sustituir por caldo de verduras que siempre ser¨¢ mejor que hacerlo con agua. Pero si el protagonista del plato es el dashi, como en sopas estilo udon o soba, no te quedar¨¢ otra que buscar kombu, bonito seco o una cajita de sobres de dashi instant¨¢neo.

Usado en: salsas, sopas, tortillas, alb¨®ndigas de pulpo.

Sustituci¨®n: pr¨¢cticamente insustituible.

Antes de acabar el art¨ªculo, una puntualizaci¨®n antiavalancha de haters. Hay que tener en cuenta que, cuando se sustituye un ingrediente por otro parecido, no se consigue exactamente el mismo resultado. En otras palabras, reemplazar ingredientes es hacer concesiones y sacrificar parte del sabor, apariencia o textura del plato aut¨¦ntico. A modo de ejemplo y an¨¦cdota, en el Jap¨®n de los a?os 70 del siglo pasado, era extremadamente dif¨ªcil conseguir azafr¨¢n. ?C¨®mo hac¨ªan all¨ª las paellas typical Spanish por aquel entonces? Un recetario de la ¨¦poca destinado a mujeres solteras suger¨ªa usar curry amarillo molido. Sacrific¨® el sabor, pero consigui¨® un aspecto m¨¢s o menos parecido. ?Un sacrilegio? S¨ª, probablemente. Pero, que sepamos, no hubo que lamentar muertes por ingesta de paella sazonada con curry entre sus lectoras. A las concesiones tenemos que a?adirle los gustos personales de cada uno. Si estos var¨ªan, tambi¨¦n lo hacen las proporciones. Obvio. Por eso, Kaori te recomienda: ¡°Lo mejor es ponerse en modo ensayo-error hasta dar con las combinaciones y cantidades que m¨¢s te satisfagan¡±.