Los 100 platos m¨¢s importantes de la cocina espa?ola

Tortilla de patatas, paella valenciana, cocido madrile?o, fabada asturiana y gazpacho andaluz: este ser¨ªa el top 5 de nuestra gastronom¨ªa para los expertos que eligieron los cl¨¢sicos incluidos en Los 100 grandes platos de la cocina espa?ola, libro en el que el periodista Carlos D¨ªaz G¨¹ell recopila los greatest hits de nuestra cultura culinaria. S¨®lo para esos cinco intocables hubo unanimidad absoluta en las votaciones de los gastr¨®nomos, aunque entre los 95 platos restantes haya muchos otros a los que costar¨ªa rebatir su estatus de iconos, como el bacalao al pil pil, la empanada gallega, el ajoblanco, el salmorejo o el pisto manchego.

Todos ellos rozan la m¨¢xima puntuaci¨®n, mientras que otros como las alcachofas con jam¨®n, las habas a la catalana o el arroz con costra se cuelan por los pelos en el cuadro de honor. ?Qui¨¦n se queda fuera? Afilad los cuchillos: mientras platos pr¨¢cticamente extinguidos en las cartas hispanas, como la gallina en pepitoria o los ri?ones al Jerez, est¨¢n entre los bendecidos por el r¨¢nking, el cachopo, las lentejas estofadas, los flamenquines, las papas ali?¨¢s, el moje, las rosquillas o la leche merengada no han entrado en la zona VIP.

La lista completa (ver abajo) del libro de Carlos D¨ªaz G¨¹ell es, como todas, discutible. Es posible que cuando la leas eches en falta alg¨²n cl¨¢sico de tu comunidad, o te indignes porque no est¨¢ ese guiso del pueblo de tu abuela que tanto significa para ti. Pero hay dos cosas que no se le pueden objetar. Por un lado, el rigor: para elaborarla ha contado con la variada opini¨®n de 60 periodistas especializados y miembros de instituciones gastron¨®micas. Por otro, la efectividad: el las recetas reunidas componen un potente retrato de lo es y ha sido el buen comer en Espa?a, formando un corpus culinario con el que, extra?amente, nuestra cocina no contaba.

¡°Cuando escuch¨¦ al chef Jos¨¦ Andr¨¦s lamentarse, no sin cierta amargura, de que una de las carencias de la cocina espa?ola es que no hab¨ªa sido capaz de consensuar sus cien grandes platos, me dije que era el momento de ponerme a ello¡±, recuerda D¨ªaz G¨¹ell. Desde entonces han pasado tres a?os de trabajo, que comenz¨® con una importante labor de documentaci¨®n. Con la ayuda de ¡°un cocinero amigo lleno de soles y estrellas¡±, el periodista fij¨® un total de 159 platos, que posteriormente se sometieron a votaci¨®n entre los expertos.

A pesar de su t¨ªtulo, el libro incluye en realidad todos los platos de dicha lista m¨¢s un par de sugerencias de los gastr¨®nomos: las carrilleras de cerdo ib¨¦rico al vino tinto y el bacalao a la llauna. ¡°Cuando uno convive durante tanto tiempo con tantos platos, le resulta dif¨ªcil desprenderse siquiera de uno de ellos. Qu¨¦ culpa tienen los pichones o palominos, plato emblem¨¢tico de la cocina cervantina, de no haberse situado entre los 100 elegidos. Merecen estar entre los grandes, aunque me cost¨® convencer al editor para que aceptara incorporar 161 platos¡±.

Cada uno se explica con su receta tradicional y con una reinvenci¨®n a cargo de alg¨²n miembro de la plana mayor de la cocina espa?ola, de Dabiz Mu?oz a Quique Dacosta pasando por los Arzak, los Roca, Berasategui o ?ngel Le¨®n. Est¨¢n las previsibles croquetas l¨ªquidas de Ferran Adri¨¤, las alb¨®ndigas sorpresa de Carme Ruscalleda, la merluza en salsa verde de Subijana¡­ pero tambi¨¦n salta la sorpresa con la aparici¨®n entre los chefs de un personaje como Pedro Almod¨®var, del que se recoge su pisto. En total, m¨¢s de 320 recetas.

El estreno en la literatura gastron¨®mica de D¨ªaz G¨¹ell, periodista especializado en econom¨ªa y autor de libros como La historia oculta de El Corte Ingl¨¦s, no fue f¨¢cil. Conseguir que los gastr¨®nomos votaran fue el primer gran desaf¨ªo: ¡°Son muchos los que me dieron calabazas, unos elegantemente y otros con su silencio. Por haber hubo hasta quien me pregunt¨® si estaba remunerada esa participaci¨®n y quien me espet¨® que se le hac¨ªa bola participar en un trabajo de estas caracter¨ªsticas desde una posici¨®n nacionalista activa¡±.

Despu¨¦s vino la redacci¨®n de las recetas, terreno pantanoso donde los haya: cualquiera que haya publicado la suya de un cl¨¢sico, sabe que los sabios que dictan c¨®mo se hace una paella, qu¨¦ puede llevar un gazpacho o si es un crimen la cebolla en la tortilla de patatas acechan con sus monsergas. ¡°Si buscamos en la web ¡®recetas paella¡¯, la red nos ofrece m¨¢s de 7 millones de propuestas, aunque desde una posici¨®n purista, paella, lo que se dice paella, solo hay una¡±, explica D¨ªaz G¨¹ell. ¡°Esta disyuntiva se repite en todos los platos, y en este proyecto he tirado en muchas ocasiones por la calle de en medio. Generalmente he optado por una receta consensuada conmigo mismo y con mi cocina, pero siempre respetando las bases originarias del plato¡±.

El autor subraya que sus f¨®rmulas son, m¨¢s que nada, propuestas, sin intenci¨®n de sentar dogma. ¡°No se pueden poner puertas al campo, y en los ¨²nicos platos en que la Oficina Internacional de Pesos y Medidas tiene algo que decir es en el mundo de la reposter¨ªa. Exigir a un cocinero que ponga 5 gramos de sal o 20 mililitros de aceite es cortar las alas a su creatividad. La cocina es arte y todo lo que sea uniformar una expresi¨®n art¨ªstica impide la evoluci¨®n de esa maestr¨ªa. Yo publico una receta de las muchas que circulan sobre el gazpacho; aunque soy demasiado tradicional para elaborar uno con sand¨ªa o fresa, quien lo quiera hacer as¨ª, que lo haga. Dicho esto, ?por el chorizo en la paella, no paso!¡±.

?Est¨¢ preparado Carlos D¨ªaz G¨¹ell para enfrentarse a los ofendiditos que no vean su comunidad / provincia / ciudad / pueblo / aldea de 10 habitantes suficientemente representados en el libro? ¡°Lo he dicho en otras ocasiones y lo repito: puede que no est¨¦n todos los que son, pero s¨ª son todos los que est¨¢n. A m¨ª me encantan los zarajos y las gallinejas, pero su car¨¢cter localista las impide entrar en una clasificaci¨®n que busca una amplia y diversa base de consumidores. A sensu contrario, hay alg¨²n gastr¨®nomo que me afe¨® que las croquetas, tan francesas ellas, estuvieran presentes en un trabajo sobre los cien grandes platos de la cocina espa?ola. Todav¨ªa me estoy dando golpes de pecho, pero no aparece esp¨ªritu de enmienda alguno¡±.

M¨¢s all¨¢ de las discusiones sobre la selecci¨®n, sobre el libro planea otro debate m¨¢s profundo, aunque posiblemente igual de bizantino. ?Existe una cocina espa?ola? ?O habr¨ªa que hablar de cocina asturiana, cocina vasca, cocina andaluza o cocina catalana?

Jacobino declarado, D¨ªaz G¨¹ell responde con una pregunta: ¡°?Dir¨ªas que hay una cocina francesa o una cocina del Languedoc-Roussillon, de Poitou, de la Provenza o de Alsacia¨CLorena? S¨ª creo que hay una cocina espa?ola, y este libro es un ejemplo de ello, si bien yo me quito el gorro ante la creatividad de la cocina catalana, la calidad de los productos de la cocina vasca, la materia prima de la cocina gallega y as¨ª hasta componer el mapa auton¨®mico de todas las comunidades. Lo que une a todas las cocinas de Espa?a es la creatividad y el buen hacer, aunque se est¨¢ perdiendo porque cocinar requiere tiempo, y eso es algo cada vez m¨¢s escaso¡±