Croquetas inusuales que hay que probar en Madrid

?Todo es croqueteable? Seguramente no, pero tampoco hay ninguna ley que diga que todas las croquetas tengan que ser de jam¨®n, de pollo o de bacalao. El boom croquetero que vivimos ha tra¨ªdo consigo una ampliaci¨®n importante del repertorio de ingredientes con los que se hace este frito, a veces con resultados discutibles, pero tambi¨¦n con bastantes aciertos.

A estos ¨²ltimos est¨¢ dedicado nuestro v¨ªdeo de hoy, en el que seleccionamos algunas de las mejores croquetas alternativas que se sirven en Madrid. Nuestros gu¨ªas en esta ruta son Chema Soler, antiguo chef de La Gastrocroqueter¨ªa y autor del libro Croquetas gourmet, y Raquel Camacho, responsable de la gu¨ªa Croquetas en Madrid. En el v¨ªdeo de arriba tienes sus recomendaciones, y aqu¨ª abajo, un par de recetas de restaurantes por los que apostaron Raquel y Chema.

CROQUETAS DE CALLOS DEL RESTAURANTE CEBO

Ingredientes

Para unas 40 croquetas

Callos

• 1 kg de callos de ternera cortados
• 1 kg de morro de ternera
• 2 chorizos
• 1 morcilla asturiana
• 2 puntas de jam¨®n
• 3 ajos
• 5 cebollas
• 5 g de pimienta negra
• 50 g de piment¨®n
• 1 hoja de laurel
• 2 guindillas
• Sal

Croquetas

• 1.460 g de caldo de callos
• 90 g de harina
• 90 g de mantequilla
• 8 hojas de gelatina
• 450 g de picadillo de callos

Rebozado y fritura

• Pan rallado fino
• Panko
• Harina
• Huevo batido
• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Lavar los callos y los morros con agua y vinagre unas cinco veces.
2. Una vez limpios, cocer en una olla con agua suficiente para que los cubra y sal durante una hora.
3. A?adir el chorizo, la morcilla, las puntas de jam¨®n, una cebolla y las especias. Remover para evitar que se peguen y llevar a hervor a fuego suave durante cinco minutos.
4. Dejar que se enfr¨ªe y reposar 24 horas en la nevera. Pasado este tiempo, calentar para que se licue y retirar el chorizo, la morcilla, las puntas de jam¨®n y la cebolla. Separar los callos del caldo con un colador grueso y picarlos.
5. En una sart¨¦n, sofre¨ªr las cebollas restantes picadas finas hasta que cojan un poco de color. A?adir las guindillas y el chorizo cortado en rodajas.
6. A?adir el piment¨®n fuera del fuego para que no se queme y mezclar todo con los callos. Corregir de sal y dejar reposar un d¨ªa en la nevera.
7. Hacer un roux calentando la mantequilla y a?adi¨¦ndole la harina fuera del fuego. Devolver al fuego al m¨ªnimo y remover unos tres minutos o hasta que est¨¦ dorada pero sin dejar que tueste mucho.
8. A?adir el caldo de callos y seguir removiendo durante unos 10 minutos hasta tener la textura deseada.
9. Fuera del fuego, a?adir las hojas de gelatina hidratadas y el picadillo de callos. Dejar reposar en el frigor¨ªfico de un d¨ªa para otro.
10. Formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo, pan rallado, huevo otra vez y panko. Congelarlas.
11. ?Fre¨ªrlas en aceite de oliva bien caliente y dejarlas sobre un plato cubierto con papel de cocina. Pasarlas por el horno a 180 grados dos minutos y servir.

CROQUETA DE GUISO Y CIGALAS DEL RESTAURANTE P?LVORA

Ingredientes

Para unas 35 croquetas

• 1 litro de leche entera
• 60 g de harina
• 40 g de mantequilla
• 80 g de manitas de cerdo cocidas, deshuesadas y picadas
• 50 g de cebolla
• 10 g de piment¨®n dulce de La Vera
• 5 g de piment¨®n picante de La Vera
• Una cola de cigala limpia por croqueta
• Mayonesa de gamba
• Lima rallada
• Sal

Empanado y fritura

• Panko
• Huevo batido
• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Rehogar con un poco de aceite la cebolla picada fina con las manitas.
2. A?adir la mezcla de pimentones y cocinar a fuego suave.
3. Hacer un roux con la mantequilla y la harina, manteni¨¦ndolos juntos al calor en una cazuela unos minutos a fuego suave. A?adir el rehogado de manitas.
4. Calentar la leche y sumarla. Remover, y cuando espese, rectificar de sal. Ponerlo en una fuente y dejar que se enfr¨ªe en la nevera.
5. Preparar la mayonesa de gambas haciendo una infusi¨®n con 300 ml de aceite al gusto y unos 300 g de cabezas, c¨¢scaras y pieles de gambas, durante 20 minutos sin que el aceite llegue a burbujear. Cuando se enfr¨ªe, colar presionando para sacar los jugos y preparar la mayonesa con un huevo, un poco de sal y lim¨®n (aqu¨ª tienes indicaciones para que no se corte).
6. Una vez fr¨ªa, cortar la masa en cuadrados, pasarlos por huevo y panko, y fre¨ªrlos en aceite bien caliente.
7. Pasar un momento por el grill las colas de cigalas, lo justo para que queden semicrudas. Servir las croquetas con las cigalas encima, unos puntos de mayonesa de gambas y un toque de lima rallada al momento.