Sushi clandestino en un bar bodega de barrio

Googlea ¡°Bar Bodega Chiqui, Sant Antoni, Barcelona¡±. Te saldr¨¢ el perfil de su Facebook y leer¨¢s ¡°bar familiar de barrio de tota la vida, desde 1959. Se trata de una vermuter¨ªa con 58 a?os de historia. Vermut casero y sif¨®n. Conservas, encurtidos. Solera¡±. Pues resulta que ya no es solo eso: pasa por delante; ver¨¢s la terraza y un r¨®tulo marr¨®n que anuncia su nombre, tapas y bocadillos. Pero si te fijas bien, en el lateral derecho de la fachada hay una luz roja de LED que te da una pista de la transformaci¨®n del Chiqui post-confinamiento; ¡°Sushi¡±. No pases de largo. Entra.

Lo m¨¢s probable es que detr¨¢s de la barra est¨¦n N¨²ria o Enric, los propietarios. Sonrisa amplia y una ¨²nica pregunta; ¡°?Qu¨¦ carta quieres; la de siempre o la japonesa?¡±. Digas lo que digas, acertar¨¢s. La primera es la de la bodega: a la hora del vermut puedes pedir cualquier cosa que venga en una lata de conserva; desde berberechos, navajas o langostillos hasta calamares en aceite, pasando por mejillones en escabeche; si lo tuyo no es tomar decisiones, pide el variado de la casa que lleva un poco de todo. Tambi¨¦n encurtidos, boquerones en vinagre, gambas cocidas o salazones. Cuando el hambre aprieta, bocadillos colosales -y no solo por su tama?o- y platos combinados donde nunca faltan los huevos fritos con puntilla (acompa?ados de derivados del cerdo).

Pero empecemos por el principio de la historia reciente de este bar de barrio de toda la vida. En mayo del 2020, la hija de los due?os, S¨°nia Riasol, y su pareja, Douglas Alves, tomaron las riendas de la cocina del Chiqui en plena primera desescalada del confinamiento. ¡°Como en ese momento parec¨ªa que el mundo se iba a acabar y el bar ya llevaba cerrado dos meses, fue f¨¢cil convencer a mi padre para que nos cediera su cocina y empezar a vender sushi a domicilio¡±, nos cuenta ella. ?Miedo a emprender en tiempos pand¨¦micos? ¡°En absoluto. Quer¨ªamos salir de casa, hacer algo, probar¡±. As¨ª fue c¨®mo de la cocina donde antes solo sal¨ªan bocadillos calientes y platos combinados, empezaron a salir cajas de sushi, sashimi, nigiri y urakami. Y en cuanto se pudo servir a los clientes en el local, porrones, sifones, botas de vino y latas de conserva empezaron a convivir en total armon¨ªa con palillos japoneses y botellas de Kas rellenas de salsa de soja.

Douglas, sushi master de origen brasile?o, se inici¨® en el gremio un poco por casualidad. ¡°Cuando empezamos a salir juntos le ofrecieron la oportunidad de trabajar en un hotel o haciendo sushi. Eligi¨® dedicarse al sushi porque a m¨ª me encanta. Siempre decimos que se meti¨® en este mundillo por amor¡±. ?Bendita elecci¨®n! ?Viva el amor! Ha trabajado en varios restaurantes barceloneses tan conocidos como Ikibana, Doble Zer00 y Tunateca Balfeg¨® Espai Gastron¨°mic. En este ¨²ltimo coincidi¨® con Hideki Matsuhisa, el chef y propietario del afamad¨ªsimo Koy Shunka (que habr¨¢s visto por aqu¨ª probando sushi de supermercado o contando c¨®mo comerlo can¨®nicamente). Con ¨¦l aprendi¨® todo lo que se debe saber m¨¢s all¨¢ de la t¨¦cnica de montar las piezas, como la calidad y temperatura adecuada que debe tener el arroz y el pescado o la presi¨®n exacta que deben ejercer los dedos encima del arroz. Despu¨¦s de la Tunateca estuvo un tiempo en el restaurante Mishima y finalmente fue contratado por el prestigioso Nobu Barcelona. ¡°Quince d¨ªas despu¨¦s de empezar a trabajar all¨ª, lleg¨® la pandemia y, hala, todos encerrados en casa. Fue muy duro para ¨¦l. Por eso creo que empezamos Grado Sushi con tantas ganas¡±, recuerda S¨°nia.

Volvamos al presente y vamos con la segunda oferta: si entras al Chiqui un mediod¨ªa de martes a viernes, te ofrecer¨¢n un estupendo men¨² del d¨ªa por 11,5€ (no incluye bebida y algunos platos van con suplemento). De primero, te puedes encontrar con sopa de miso, ensalada de algas, tempura de langostinos o gyozas de carne. De segundos; yakisoba, piezas de sushi variado, uramaki crazy salm¨®n (aguacate, negui cubierto con tartar de salm¨®n y mayonesa picante) o uramaki cramb (con cangrejo de c¨¢scara blanda en tempura, aguacate y mayonesa cubierto con salm¨®n). De postre coulant de chocolate, trufas de t¨¦ verde o helado de pistacho o mango: m¨¢s completo, imposible. ¡°Las trufas tambi¨¦n las hacemos nosotros y son nuestro postre n¨²mero uno¡±. No nos sorprende; son una delicia.

Si entras a la hora de cenar, te ofrecer¨¢n la carta. Piezas que huelen a mar, hechas con pescado que sabe c¨®mo si lo acabaran de descargar de la barca, con su arrocito del Delta bien suelto y la cantidad justa de vinagre para realzar el sabor. La gloria, vamos. ¡°Para Douglas la calidad del arroz es tan importante como la del pescado, y la del Delta es excelente. Cada d¨ªa vamos a comprar los ingredientes que luego cocinamos. Le damos much¨ªsima importancia a la frescura¡±. Los platos m¨¢s populares entre la clientela; gyozas al vapor de vieiras y langostinos, usuzukuri de otoro -finos cortes de ventresca de at¨²n con ikura, jengibre y wasabi kizami-, nigiri de pez mantequilla con tartar de trufa negra, nigiri de anguila y foie. Men¨² de mediod¨ªa o carta. Tanto monta, monta tanto: cuando acabes de comer te entrar¨¢n ganas de colarte en la cocina para chocarle los cinco a Douglas y S¨°nia.

Te preguntar¨¢s c¨®mo se han adaptado los parroquianos del trif¨¢sico y el peri¨®dico en la barra al giro nip¨®n del Chiqui. Te responde ella; ¡°Muy bien porque el sushi no ha desbancado el lomo con huevos fritos, las anchoas del Cant¨¢brico ni el vermut. De hecho, nuestra primera intenci¨®n era solo hacer domicilio. Si empezamos a servir sushi en las mesas del bar fue porque algunos clientes nos lo pidieron¡±. A pesar de la buena acogida de Grado Sushi, el t¨¢ndem Alves-Rias¨°l no se plantea dejar el Chiqui para instalarse en un local propio; ¡°Nos preocupa m¨¢s ofrecer un producto de m¨¢xima calidad que el espacio donde estamos. Toda nuestra ilusi¨®n est¨¢ puesta en la comida que servimos. Queremos que la gente se vaya de aqu¨ª muy feliz¡±. Lo consiguieron con nosotros. No cab¨ªamos de felicidad al salir.

La web de Grado Sushi tampoco nos da una definici¨®n del todo exacta de lo que hacen ahora en el bar que fundaron los abuelos de S¨°nia hace sesenta y dos a?os. ¡°Somos una pareja joven realizando nuestro sue?o, servir sushi hecho con cari?o¡±. Desconocemos los ingredientes que lleva su cari?o. Sin embargo, no dudamos de la cantidad: mucha.

Bar Bodega Chiqui. C/ Vilamar¨ª, 29. Tel. 933 250 833. Mapa.

Grado Sushi. Web: www.grado-sushi.com.