Las quejas de los lectores: unos farcellets reventados

Carmen a¨²n est¨¢ recogiendo relleno de farcellets en los rincones m¨¢s rec¨®nditos de su cocina: ¡°Esos rollos no se aguantan ni aunque los grapes. Eso sin contar que no se detalla que como no remuevas la cazuela donde los est¨¢s haciendo, tienes todas las papeletas de que se te peguen. Pues un show de farcellets sevillanos me ha quedado. Mi madre, siempre tan amable, me pregunt¨® si los hab¨ªa cocinado con una granada de mano.¡±

Hacer paquetes con hojas de col no es una cosa sencilla. Ya lo avisa Miriam Garc¨ªa en el apartado ¡®Dificultad de la receta¡¯. Repasando lo escrito, veo que s¨ª se ha incluido un detalle importante: cortar el nervio central de la hoja, que impedir¨ªa poder manejar y doblar las hojas. El punto de cocci¨®n tambi¨¦n es clave: debe permitir doblarlas sin que se rompan, algo que tambi¨¦n se cita en la receta. Otro punto definitivo es escoger las hojas m¨¢s grandes del repollo, ya que al cortarlas por la mitad para eliminar el nervio, ser¨ªa complicado hacer un paquete con las m¨¢s peque?as. A?adimos este extremo a las instrucciones.

M¨¢s all¨¢ de esos detalles, la elaboraci¨®n de los paquetes queda a la habilidad de cada cocinillas. Sin ir m¨¢s lejos, esta defensora tiene una amiga a la que nunca le terminan de salir bien apretados. El viejo truco del palillo puede funcionar para evitar que durante la cocci¨®n se abran: solo hay que preparar una farsa compacta, hacer los paquetes con col suficiente para que tengan solapas grandes y asegurarlos pinchando un palillo estrat¨¦gicamente para que no se abran durante la cocci¨®n.

Remover la cazuela no es lo m¨¢s recomendable. La cocci¨®n se hace a fuego bajo con la tapa puesta, sin que exista evaporaci¨®n ni una cocci¨®n fuerte. Con estos mimbres, los farcellets no deber¨ªan pegarse. Para evitar problemas respeta el tiempo y el grado de cocci¨®n, revisa de vez en cuando y a?ade un poco de agua al fondo si ves que en alg¨²n momento el sofrito empieza a secarse.

Un pan chapati de cuero

Elsa quiso preparar un pan chapati para hincarle el diente a un curri y termin¨® haci¨¦ndose un bolso y dos cinturones: ¡°Intent¨¦ hacer el pan chapati. Segu¨ª la receta al dedillo y todas las veces me sali¨® una especie de l¨¢mina de cuero semidura marr¨®n, nada que ver con el v¨ªdeo, nunca lo entend¨ª¡±.

Cargada con un saco de harina integral de trigo, me puse a amasar con garbo. Lo primero que observ¨¦ es que la masa no ten¨ªa el aspecto de la que amasa Agn¨¨s en el v¨ªdeo. La m¨ªa ten¨ªa un tono m¨¢s oscuro y estaba estampada con las motas t¨ªpicas que da el salvado. La masa de Agn¨¨s ten¨ªa un color m¨¢s claro y homog¨¦neo, sin rastro aparente de salvado. Me puse las gafas defensoras de desfacer entuertos y llegu¨¦ a la harina empleada en la receta original, que es integral y de trigo, pero completamente diferente a la harina integral que podemos encontrar en el mercado en Espa?a. La harina atta, que es la que se usa para hacer los chapatis, es una harina integral de trigo duro blanco, tiene un gran contenido de gluten y su molienda es diferente.

El amasado, con las proporciones de la receta y harina integral de trigo, fue un fracaso. La masa se pegaba a las manos, a la mesa, al rodillo. A?ad¨ª m¨¢s harina para poder amasarla y obtuve la misma l¨¢mina marr¨®n raruna que la lectora. Repet¨ª la operaci¨®n con harina de uso com¨²n y la cosa no fue mejor. Hice una tercera prueba con harina de fuerza ¨Cmuy rica en gluten¨C y esta vez s¨ª pude amasar los chapatis sin necesidad de rectificar las proporciones o a?adir harina extra a cascoporro.

Agn¨¨s Dap¨¨re recomienda ajustar el agua durante el amasado porque cada harina es un mundo: ¡°Se pueden hacer con harina de fuerza o con harina blanca de uso com¨²n. Lo importante es la cantidad de agua. Cuanto m¨¢s gluten, m¨¢s agua. Con una harina floja, hay que poner menos agua.¡± De las palabras de Agn¨¨s saco la conclusi¨®n de que la medida de agua y harina de la receta es orientativa, ya que es imposible dar una medida que case con todos los tipos de harina. A tope de sabidur¨ªa panaria, la reina de los panes planos nos da unas recomendaciones para conseguir unos chapatis tiernos. Consejos que a?adimos a la receta y resumo a continuaci¨®n:

• Mezclar la harina con un poquito de aceite ayuda a que la masa sea el¨¢stica.
• El agua da mejor resultado templada, hasta 50 o 60 grados.
• A?adir el agua poco a poco y amasar. Si se pone el agua de golpe, la masa resulta pegajosa. Al a?adir mucha harina, tendremos el efecto cuero.
• Es mejor fijarse en la textura que en las cantidades exactas de agua y harina.
• Deja de a?adir agua cuando la masa parezca plastilina y con consistencia uniforme.
• Dejar reposar de 15 a 30 minutos con un trapo h¨²medo encima permite desarrollar el gluten.
• Al estirar la masa, no enharinar demasiado. Estirar el chapati muy fino para que pueda hincharse bien.
• La sart¨¦n tiene que estar bastante caliente.

Una salmuera dudosa

Rosana, comidista y piedeletrista, no consigue que las gambas crudas en salmuera le queden niqueladas: ¡°Tengo mucho inter¨¦s en la receta de gambas crudas en salmuera, pero la he seguido al pie de la letra, con las cantidades precisas, y no me ha salido. ?Le ha pasado a alguien m¨¢s o soy solo yo que soy torpe?¡±. Querida lectora: no he recibido queja alguna sobre esta receta y cuando la he hecho, para comprobar si existe alg¨²n error en los ingredientes, las cantidades o los tiempos, no he encontrado d¨®nde ponerle un pero.

En tu consulta no especificas cu¨¢l ha sido el problema ni por qu¨¦ deduces que la receta no te ha salido bien. Creo que a esta receta hay que ir con expectativas realistas tras haber le¨ªdo con atenci¨®n la introducci¨®n y el t¨ªtulo. Es una receta de gambas crudas. Crudas crud¨ªsimas, marinadas en una salmuera para sazonarlas ligeramente por todas partes y sin un golpe de calor que echarse al bigote. Ni siquiera cambian de color, como se puede ver en la imagen de portada de la receta y en la que les saqu¨¦ tras salmuerizarlas, como si fueran unas influencers de los mares.

?Qu¨¦ puede hacer Rosana ante este reto? Volver a hacerlas con las ideas claras y la seguridad de que la receta es correcta, o renegar del crudigambismo y cocinar las gambas con vainilla y coco, al ajillo, en salpic¨®n o salteadas con garbanzos y gambas.

Un conflicto de dificultades

Pablo perdi¨® su juventud intentando pelar casta?as para cocinar el estofado de cerdo con setas y casta?as: ¡°El resultado fue espectacular. Mi queja est¨¢ relacionada con el conflicto entre la dificultad del plato y la odisea para seguir la instrucci¨®n de pelar las casta?as. Era mi primera vez cocinando casta?as, as¨ª que intent¨¦ pelarlas con una puntilla afilada. La c¨¢scara externa sali¨® sin problemas, pero la piel interna no hab¨ªa manera. Mi familia a¨²n habla del incidente de las casta?as. Investigu¨¦ y encontr¨¦ un v¨ªdeo en YouTube en el que explicaban la forma de pelar las casta?as f¨¢cilmente y eso evit¨® que saliera a la calle a tomar el Capitolio o alguna otra locura¡±.

M¨¢xima solidaridad defensora con Pablo y sus casta?as rebeldes. La primera vez que intent¨¦ pelar unas casta?as a pelo, acab¨¦ ingresando en un convento trapense para recuperar el sosiego. El truco que no falla para pelarlas sin odiarlas para siempre es cocerlas en agua hirviendo durante unos minutos. Despu¨¦s de este paso por el spa, se pueden pelar con facilidad sin dejarse los mu?ones. A?adimos este v¨ªdeo con el truco casta?ero a la receta junto a una recomendaci¨®n para pelarlas sin perder las huellas dactilares.