C¨®mo cocinar berenjenas: cu¨¢ndo quitar el amargor y seis formas de prepararlas

Muy pronto empezar¨¢ el calor de verdad y con ¨¦l la temporada de berenjenas, una hortaliza a la que en El Comidista se le rinde tanto culto como a la alcachofa que nos hace las veces de logo. Nos gustan de todas las maneras y en todo tipo de preparaciones -desde en untable hasta en bocadillo, pasando por tortillas, revueltos o guisos-, as¨ª que hoy queremos rendirles culto y compartir todo nuestro conocimiento berenjenero. Desde tipos y variedades y c¨®mo conservarlas hasta ideas para prepararlas con las t¨¦cnicas m¨¢s tradicionales, otras que a priori parece que no van a funcionar -pero lo hacen- y consejos para que lo den todo en el electrodom¨¦stico casero de moda. Ah¨ª va nuestra oda a la berenjena.

Tipos de berenjenas y c¨®mo reconocer unas buenas

Estas solan¨¢ceas -familiares del tomate, las patatas o algunos chiles- suelen catalogarse por sus formas y colores: las m¨¢s cultivadas son las intermedias como las variedades Paula, Diva o Cava; de color morado oscuro y una forma ni muy chata ni muy alargada (la berenjena de toda la vida, vamos). Las redondas como la Bonica (variedad catalana) la Rondona o la Black Beauty tienen forma achatada y son variedades bastante productivas, con frutos de unos 300-400 gramos de peso (aunque las hay que pueden pesar hasta un kilo.

Tambi¨¦n est¨¢n las de tipo listadas o rayadas como la Leire, ?ngela o siciliana, f¨¢ciles de reconocer por su llamativa combinaci¨®n de colores que van del blanco al morado, cada vez m¨¢s f¨¢ciles de encontrar en las fruter¨ªas y de producci¨®n tard¨ªa (lo que permite ampliar su temporada). Dentro de las berenjenas alargadas entran las variedades Mirabelle, Helena, Mileda o Violeta -originaria de Asia, fina y de carne dulce- y existe una variedad llamada ¡°de metro¡± que puede superar los 40 cm por fruto.

Los ejemplares deber¨ªan lucir una piel tersa y carne prieta, ser pesados en proporci¨®n a su tama?o y no ceder con facilidad cuando las apretamos (esto puede significar que tienen muchas semillas). El ped¨²nculo tambi¨¦n es un buen indicador de frescura: si est¨¢ verde oscuro y parece fresco, buena se?al; si tiende a gris y luce pocho, mejor escoge otra. Cuidado porque este ped¨²nculo puede ser urticante -si has pensado que ¡°Ped¨²nculo Urticante¡± podr¨ªa ser tu nombre de drag, ya somos dos-, aunque la mayor¨ªa de las variedades que se cultivan en la actualidad se han domesticado para no serlo (pero no todas: si te encuentras con una listada de Gand¨ªa, tus deditos corren peligro). Puedes conservarlas en la nevera -en la parte menos fr¨ªa-, y nunca en bolsas de pl¨¢stico: si quieres alargar mucho su vida ¨²til, escab¨¦chalas, esteril¨ªzalas en tarros y las podr¨¢s disfrutar durante mucho tiempo.

?Cu¨¢ndo hay que desamargarlas?

Las carne de las berenjenas tiene un punto de amargor intr¨ªnseco que cuando est¨¢n en su punto es agradable, pero puede volverse demasiado evidente, molesto y hasta picante, por ejemplo si tienen muchas semillas o hace mucho tiempo de su recolecci¨®n y se han quedado blandurrias. No todas las berenjenas tienen que pasar por este proceso, pero si quieres hacerlo puedes a?adirles un poco de sal por encima y dejarlas reposar una media hora, escurriendo bien despu¨¦s el agua amarga que hayan soltado (puedes ponerlas directamente sobre un colador para hacerlo m¨¢s f¨¢cil). Normalmente se suelen cortar en rodajas antes de ponerles la sal, pero si las vas a preparar cortadas en dos a lo largo tambi¨¦n puedes hacerlo -d¨¦jalas despu¨¦s de un rato sobre un colador boca abajo- y notar¨¢s la diferencia. He le¨ªdo que dejarlas en remojo en agua fr¨ªa tambi¨¦n funciona, pero la verdad es que no lo he probado nunca.

Fritas y rebozadas

Una de las caracter¨ªsticas de la carne de la berenjena es su esponjosidad, algo que es bueno para muchas cosas pero tambi¨¦n hace que absorban much¨ªsimo aceite si no usas la t¨¦cnica adecuada. Como donde hay capit¨¢n no manda marinero, dejamos por aqu¨ª el v¨ªdeo donde dos tabernas cordobesas expertas en fre¨ªr esta hortaliza: La Montillana y Salinas. All¨ª nos ense?aron todos sus trucos para que queden perfectas, que van desde un ba?o en leche muy fr¨ªa y un posterior rebozado en harina muy fina, friendo despu¨¦s con aceite de girasol hasta remojarlas en agua con sal, pasar a la harina y fre¨ªr en aceite de oliva bien caliente.

EL COMIDISTA | C¨®mo fre¨ªr berenjenas sin que queden blandas y grasientas

?Ya has preparado tus favoritas? Pru¨¦balas simplemente con miel o miel de ca?a, con mayonesa de membrillo o con una tofunesa aderezada con c¨ªtricos y tus especias favoritas. Pero las berenjenas fritas en otros formatos ofrecen m¨¢s posibilidades: puedes rellenarlas con verduras y feta al estilo cretense (aunque prepara aceite en gran cantidad, que te har¨¢ falta) o esta lujuriosa receta del detective Carvalho, donde se vienen arriba con una bechamel de gamba y un gratinado.

Para rebozarlas podemos usar una t¨¦cnica de salida muy parecida a la de La Montillana pero con las berenjenas en rebanadas un poco m¨¢s gruesas o bastones, sumergiendo posteriormente las berenjenas en cerveza y despu¨¦s pas¨¢ndolas por harina de trigo o garbanzos antes de fre¨ªrlas. ?Podr¨ªamos empanarlas con huevo y pan rallado? S¨ª, se puede, pero no me parece que sea la manera en la que quedan mejor: el pan se quema con facilidad antes de que la berenjena se cocine, y si bajamos la temperatura para que no sea as¨ª, la hortaliza se empapuza de aceite.

Asadas

Ahora mismo le tenemos un poco de miedo por los precios del KW/h -aunque no es el electrodom¨¦stico que m¨¢s consume- pero el horno sigue siendo una buena opci¨®n cuando se trata de asar berenjenas, siempre que tengamos unas cuantas cosas m¨¢s para hacer a la vez y podamos optimizar su uso. A 180?C -un poco m¨¢s si el horno est¨¢ muy lleno- podemos cocinar juntos berenjenas, pimientos, zanahorias, patatas, tomates, cebollas y m¨¢s, siempre que estemos pendientes para ir sacando cada cosa a su tiempo (nuestras protagonistas de hoy pueden tardar alrededor de una hora, un poco m¨¢s si son muy grandes). Si quieres prepararlas aprovechando el fuego alto de la barbacoa pero se te churruman -o al contrario, la brasa residual se apaga demasiado pronto- puedes ponerlas antes tres o cuatro minutos al microondas y problema solucionado.

Tambi¨¦n puedes conseguir berenjenas con un interesante sabor ahumado en casa, si no te da pereza limpiar despu¨¦s los fogones: te lo contamos en nuestra receta de babaganoush, y lo resumimos aqu¨ª de nuevo. Lava las berenjenas y ten a mano una pinza met¨¢lica. Con el fuego a potencia media y el extractor encendido pon las berenjenas sobre los quemadores, apoyadas en las parrillas. Dales la vuelta cada cinco minutos para que se cocinen por todas partes: sabremos que est¨¢n listas cuando est¨¦n blandas por todas partes y con la piel ennegrecida (a veces se abren durante el proceso). Brillar¨¢n en cualquier preparaci¨®n en la que el ahumado gane puntos: simplemente con un chorrito de aceite, un queso cremoso, sal, pimienta y ralladura de lim¨®n o alguna hierba fresca quedan espectaculares.

Otra ventaja de las berenjenas asadas es que puedes preparar con ellas platos m¨¢s elaborados: nos las hemos comido aderezadas con yogur y romesco -una combinaci¨®n deliciosa aunque suene rara-, rellenas de un guiso de soja texturizada que podr¨ªas cambiar por 250 g de tu carne picada favorita y gratinadas con queso o ba?arlas en curry garam masala. La vers¨¢til escalivada y sus infinitas posibilidades merecen un cap¨ªtulo aparte -y lo puedes encontrarlo aqu¨ª- adem¨¢s de poder preparar con ella esta particular ensaladilla sin patata u otra con lentejas.

En freidora de aire

Si tienes una freidora de aire -en realidad un horno con aire, como nos cont¨® nuestra compa?era Beatriz Robles- puedes hacer muchas de las cosas que contamos en los anteriores apartados. Puedes asarlas si las pones enteras -dales la vuelta de vez en cuando-, fre¨ªrlas si les repartes aceite en spray o incluso hacer una especie pisto ¡°seco¡± para guarniciones si las troceas y mezclas con otras verduras. Siempre hay que tener en cuenta que cuando hay contacto entre lo que cocinamos en este electrodom¨¦stico la cocci¨®n es diferente, as¨ª que es importante remover frecuentemente para que todo vaya quedando en contacto con el aire caliente en movimiento. ?Alguna pega? Los rebozados con una base l¨ªquida o semil¨ªquida se despegar¨¢n de los alimentos antes de que les d¨¦ tiempo a cocinarse y solidificarse. ?Un truquito? C¨®rtalas en daditos junto con patatas y cebolla y prepara con ellas una tortilla: si las dejas un buen rato ba?¨¢ndose en el huevo no echar¨¢s nada de menos el aceite de la versi¨®n tradicional en sart¨¦n.

Guisadas

Guisar berenjenas es una buen¨ªsima opci¨®n para que no pidan una cocci¨®n muy larga -porque al cortarlas en trocitos la aceleramos- y queden melosas casi sin a?adir aceite al mezclarse con salsas, vino, caldo, agua u otras hortalizas que suelten sus jugos. Aunque ya hemos preparado antes berenjenas con tomate que tambi¨¦n pueden servir como salsa, caponata siciliana, el guiso con burrata que serv¨ªa Adriana Restrepo -a la que siempre echaremos de menos- en Nina Pasta Bar, musaka como en Grecia o un pilaf con quinua en lugar de arroz.

Hoy tambi¨¦n os proponemos una versi¨®n para vagos en la que tendr¨¦is que trabajar poco m¨¢s de tres minutos: cortad a lo largo cuatro berenjenas y ponedlas con la carne hacia abajo en una sart¨¦n o cazuela a fuego medio, con un chorrito de aceite. Olvidaos de ellas tres o cuatro minutos y despu¨¦s verted encima una lata peque?a de tomate troceado o tomatitos en conserva. A?adid un chorrito m¨¢s de aceite, sal, especias o hierbas al gusto -yo puse za¡¯atar-, tapad pero no del todo -dejando un trocito abierto- y que cueza a fuego medio unos 12 minutos.

Pasado ese tiempo, destapad m¨¢s para que el agua se evapore y la salsa se concentre, entre cinco y 10 minutos m¨¢s. Una vez fuera del fuego, a?adir un diente de ajo picado muy fino y bien repartido para que se cocine con el calor residual, un poco m¨¢s de las especias y alguna hierba fresca (yo us¨¦ perejil). Se pueden servir en una tostada, con arroz integral o cusc¨²s o tomar fr¨ªas, como una ensalada.

A la plancha

Sencillas, relativamente r¨¢pidas pero con un riesgo: que se sequen y acaben quedando como la correa de un cintur¨®n. Para evitar eso, reservaremos para esta t¨¦cnica las que est¨¦n m¨¢s frescas y jugosas, las cortaremos no muy finas -algo menos de un cent¨ªmetro- y cocinaremos a fuego medio en una plancha o sart¨¦n sin aceite (o con muy poco, pintado o repartido con espray). Para que no se sequen y adem¨¢s se salen por todas partes -y de paso solucionar el problema de la amargura, si lo hubiera- las dejaremos antes un rato en agua con sal. Tambi¨¦n podemos marinar las berenjenas antes con especias durante un rato para que cojan sabor: con curry, con piment¨®n y ajo, con chimichurri, con mostaza¡­

Hervidas

Puede sonar raro, pero es una cocci¨®n muy v¨¢lida para cierto tipo de recetas; tanto al vapor en el microondas durante unos 15 minutos como hirviendo en agua, previamente cortadas en dados gruesos unos 23 y escurriendo bien despu¨¦s. Con ellas podr¨¢s preparar salsas para pasta -como esta con lim¨®n, no apta para los que no soportan los c¨ªtricos- o este zaluk marroqu¨ª especiado y sabroso para el aperitivo. Despu¨¦s de haberlo probado de esta manera, me atrever¨ªa a decir que puede funcionar en muchos otros platos donde necesitemos una berenjena en un formato parecido al asado y no queramos a?adir aceite o grasa por cualquier motivo; porque quedan melosas y con una textura mucho m¨¢s agradable de lo que puede parecer antes de meterles tenedor.