Al¨® Comidista: ¡°?Por qu¨¦ las fresas son tan malas en Espa?a?¡±

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

Isabel: Vivo entre Par¨ªs y Barcelona. En Par¨ªs consideran que las fresas espa?olas son mal¨ªsimas (con raz¨®n). Aqu¨ª las fresas tienen sus variedades: gariguettes, clery, mara des bois, charlotte¡­ o sea como las manzanas o las peras. En Espa?a te venden fresas o fresitas y punto. ?Podr¨ªas con tu influencia de rey de los influencers culinarios hacer algo para mejorar la fresa espa?ola y exigir nombre y apellidos para este delicioso manjar?

Querida Isabel, creo que me sobrevaloras: mi influencia de rey de los influencers debe de ser una aut¨¦ntica birria, porque anda que no me he quejado de cosas relacionadas con la comida que no han cambiado en absoluto (o incluso han ido a peor). Pero bueno, por despotricar que no quede, y m¨¢s en una causa justa como la que planteas. En efecto, mientras en Francia y en otros pa¨ªses europeos su calidad es bastante m¨¢s decente, muchas de las fresas que se venden en Espa?a parecen corchop¨¢n te?ido de rojo. Son el tomate de las frutas: mucho colorinchi y poco sabor.

Existen fresas procedentes del Maresme en Catalu?a o de Aranjuez en Madrid que son generalmente m¨¢s sabrosas (y m¨¢s caras). Pero en Espa?a, alrededor del 90% de esta fruta proviene de Huelva, donde las variedades m¨¢s comunes tienen nombre de drag ca?¨ª: la Florida-Fortuna y la Rociera. ¡°Las fresas son una fruta de ambiente fresco, y por eso de cuanto m¨¢s al norte provengan, mejor¡±, explica Bernat Mart¨ª desde la Fundaci¨®n Alicia. ¡°En Francia, Alemania o los pa¨ªses b¨¢lticos, hay mucha costumbre de cultivarlas y comerlas, y donde hay cultura, se defienden mejor las variedades tradicionales, con nombre y apellidos. Se mantiene cierto contacto entre productores y consumidores, y la gente est¨¢ dispuesta a pagar un poco m¨¢s por buenos ejemplares¡±.

¡°Aqu¨ª nos gustan las fresas porque es una fruta con muchos atractivos¡±, a?ade Mart¨ª, ¡°pero no hay cultura ni tradici¨®n, y de ah¨ª viene el desastre. Nos hemos vendido al mercado, que ha impuesto las variedades m¨¢s productivas, que aguantan mejor, que son m¨¢s precoces, que se adaptan mejor al clima c¨¢lido¡­ dejando a un lado el sabor. Las fresas en Espa?a han sido una v¨ªctima f¨¢cil por el contexto, y hoy no es nada f¨¢cil encontrarlas buenas¡±.

Juan Jes¨²s Medina, investigador director del centro IFAPA de Huelva, coincide en que en Francia ¡°hay mucha m¨¢s tradici¨®n y cultivan variedades que tienen much¨ªsimos a?os¡±, pero atribuye la tristeza organol¨¦ptica de las fresas espa?olas a los tiempos de cultivo y compra. ¡°Si vas a un fresal en mayo o principios de junio, ver¨¢s que est¨¢n exquisitas; en diciembre, que la fresa ha ido madurando poco a poco, est¨¢ muy dulce tambi¨¦n. Pero entre esas fechas, sobre todo en la parte central casi coincidiendo con la Semana Santa, se dan unas condiciones de producci¨®n algo forzadas por los cambios climatol¨®gicos de la entrada de la primavera. La fruta termina acelerando su proceso madurativo, y ah¨ª hay una especie de balance negativo a la hora de sintetizar los az¨²cares. Luego, cuando se estabilizan el alargamiento de los d¨ªas y de luz, mejora¡±. Mi experiencia personal concuerda con lo que dice Medina: suelo encontrar fresones de de Huelva m¨¢s potables en mayo y junio que en los meses anteriores del a?o.

Soplete: Me encontraba en mi pausa del trabajo cuando me ha recomendado Facebook un video tuyo sobre c¨®mo hacer arroz frito. Por default me salen los videos con subt¨ªtulos en ingl¨¦s o franc¨¦s, y he aqu¨ª mi sorpresa cuando en un momento vi esto.

En cuanto lo he le¨ªdo me he quedado ojipl¨¢tico, pensando en lo suculento que el ¨²ltimo t¨¦rmino suena proviniendo de ti. Lamentablemente, tras retroceder el video me he percatado de que el traductor ha entendido que un soplete (con el que requemabas el arroz del d¨ªa anterior) se puede traducir por el acto de "soplar" en t¨¦rminos er¨®ticos. Aprovecho mi gratitud a todo el equipo de El Comidista y, en especial, a su dirigente desp¨®tico/magn¨¢nimo que figura en mis fantas¨ªas on¨ªricas con demasiada frecuencia.

Querido Soplete, m¨¢s que una consulta, veo que este es el t¨ªpico mail de meter ficha a ver si cuela (y no cuela, porque soy mujer casada cristiana poco dada al zorreo). Aun as¨ª, me alegro de que te hayas puesto cachonda imaginando que te la soplo, y a la vez te agradezco que me remitas esta maravillosa traducci¨®n. Ese subt¨ªtulo plantea una pregunta existencial muy interesante, relacionada con la dualidad persona sensata y pr¨¢ctica / put¨®n que todas llevamos dentro: ?qu¨¦ es mejor, tener un wok o una felaci¨®n? Aunque por mi cara parezco preferir la mamandurria, sinceramente a estas alturas de mi vida no sabr¨ªa qu¨¦ contestar.

Canari¨®n: Me has dejado destrozado al descubrirme que las hamburguesas vegetarianas son ultraprocesados. Como contraprestaci¨®n al da?o que me has hecho, contraataco con una nueva pregunta supertrascendental para la humanidad. Cuando hacemos algo al vapor (por ejemplo, verduras), ?tiene sentido salar el agua e incluso echar especias tipo or¨¦gano o pimienta en la misma?

Querido Canari¨®n, esa misma pregunta me he hecho yo cada vez que he puesto especias o sal en el agua en una cocci¨®n al vapor. Aunque puedas encontrar recomendada esta pr¨¢ctica en alguna de mis recetas, te voy a ser sincero: mi experiencia me dice que debes tener el paladar de un superh¨¦roe organol¨¦ptico (?Papilaman? ?Catawoman?) para notar la diferencia entre un agua vulgaris y otra aromatizada. Otra cosa es que mojes ligeramente las verduras o lo que est¨¦s cocinando al vapor con unas gotas del l¨ªquido, que entonces igual lo percibes. Si no, me da que no vale la pena.

Paula: Todos sabemos que la ensaladilla y el salpic¨®n son cosas distintas, pero ?en qu¨¦ se diferencian exactamente??Es cosa de ingredientes? ?Cuesti¨®n de ali?o? ?Diferencias geogr¨¢ficas?

Querida Paula, no eres la persona m¨¢s observadora y espabilada del mundo, porque si lo fueras te habr¨ªas dado cuenta de las evidentes diferencias entre un plato y otro. La m¨¢s importante se llama ¡°mayonesa¡±, una salsa que raramente te encontrar¨¢s en los salpicones -que se ali?an m¨¢s bien con vinagretas- y ver¨¢s en el 99,9999% de las ensaladillas. Otra se denomina ¡°patata cocida¡±, presente siempre como actriz principal en las segundas, pero bastante aleatoria en los primeros: puede estar, pero es raro que sea la prota, porque ese papel se lo suele llevar el marisco o el pescado.

M¨¢s all¨¢ de una mayor o menor intensidad del purismo ensaladillero, no conozco diferencias geogr¨¢ficas relevantes en el tema en cuesti¨®n. Lo que s¨ª resulta curioso es que el salpic¨®n fuera originalmente un plato de aprovechamiento de carne ali?ada -hay referencias al mismo en recetarios y obras literarias desde el siglo XVII, empezando por El Quijote-, pero s¨®lo se haya mantenido ese concepto en Latinoam¨¦rica. En Espa?a, cuando decimos ¡°salpic¨®n¡± imaginamos de inmediato algo con pulpo, gambas o mejillones, no con ternera o cerdo.

Rodrigo: Estimado Mikel (o estimade secretarie de Mikel), perdona que te moleste para esta mierda, pero tengo un amigo que no sabe utilizar el correo, y sin embargo ha producido y subido a Spotify un disco de tem¨¢tica culinaria rayano con el mal gusto. Te lo mando y as¨ª con un poco de suerte cuando pase algo de verg¨¹enza en internet nos deja de dar la vara a nosotros.

Querido Rodrigo, me fascina que pens¨¦is que tengo une secretarie. ?Qu¨¦ os pens¨¢is que es El Comidista, el banco Santander? ?Amazon? Ya me gustar¨ªa, pero no: aqu¨ª somos cuatro gatos y de secretarie, nade de nade. Sobre el disco de tu amigo -el amigo eres t¨², ?verdad?-, seguramente no es Motomami, ni OK Computer ni Ziggy Stardust, pero me ha hecho gracia porque tiene el encanto de lo casero. De hecho, me veo identificado con algunas letras, especialmente la que dice ¡°siento que soy un mal procesado, pero bien emplatado¡±. Eso es poes¨ªa, as¨ª que felicita a tu alter ego El Cocinero Funky -nombre con posibilidades de mejora- de mi parte.

Antonieta Le Fabulous: Est¨¢ de moda en los restaurantes de post¨ªn y ciertos programas de televisi¨®n cocinar pechuga de pich¨®n, y me la sensaci¨®n de que muy hecha muy hecha no es que la sirvan. ?Pich¨®n s¨ª y pollo no? ?El pich¨®n no tiene esas maravillosas bacterias que te pueden llevar directamente al hospital?

Querida Antonieta Le Fabulous, efectivamente, el pich¨®n est¨¢ de moda, y yo, que no soy un gran entusiasta de su carne, empiezo a estar hasta la pichita de encontr¨¢rmelo en los men¨²s degustaci¨®n de los restaurantes finolis. Es la Black Angus madurada de las aves, y se est¨¢ convirtiendo en topicazo de lujo para sustituir al pollo de corral.

Tambi¨¦n tienes raz¨®n en que se suele servir bastante cruda, cual solomillo o chulet¨®n, lo que seg¨²n nos cuentan desde la consultora en Seguridad Alimentaria Saia no es una pr¨¢ctica demasiado recomendable. "El pich¨®n presenta las mismas caracter¨ªsticas que el pollo¡±, afirma su director, Luis Riera, ¡°y en ¨¦l encontramos bacterias como la salmonela y campylobacter. Por lo tanto, lo mejor es cocinarlo igual y no dejarlo crudo por dentro. Lo ideal para asegurarnos de que no supone ning¨²n riesgo ser¨ªa pinchar en el centro del alimento con un term¨®metro y cocinarlo entre 20 y 30 minutos a 65?C o 5 minutos a 75?C".

Aida: Aqu¨ª una lectora habitual que sencillamente quer¨ªa compartir con vosotros una maravilla que acabo de encontrar en este concurso de tortillas de patata de las fiestas de San Gregorio en Baltan¨¢s, Palencia. Dicho con todo el respeto, eso s¨ª, que los participantes se lo han currado un mont¨®n y ten¨ªan ganas de compartir actividades as¨ª de ricas despu¨¦s de la pandemia :)

Querida Aida, muchas gracias por enviarnos esta fantas¨ªa. Desde aqu¨ª felicito al autor o autora: siempre estaremos a favor de las tortillas con dibujos locos encima, las r¨¦plicas del coronavirus de pimiento y las mascarillas hechas con tiras de calabac¨ªn.

Ram¨®n: Me ha dado por hacer croquetas, debe ser la edad, y ayer por error congel¨¦ unas sobras de pollo asado con el que pensaba hacer unas. ?Puedo descongelar las sobras, hacer las croquetas y volver a congelar las mismas? ?O lo de cocinar algo descongelado antes de volverlo a congelar solo sirve si el producto congelado inicialmente estaba fresco y no ya cocinado?

Querido Ram¨®n, he explicado 3.978.451 veces esto, pero vamos con la 3.978.452. Un alimento crudo descongelado s¨ª se puede cocinar y congelar despu¨¦s: si el pollo del que me hablas estuviera crudo y lo hubieras cocinado para hacer croquetas, podr¨ªas congelar ¨¦stas sin problema. Pero no es en absoluto recomendable congelar un alimento ya cocinado, descongelarlo, usarlo en alguna preparaci¨®n y luego volverlo a congelar.

?Por qu¨¦? Porque la congelaci¨®n no elimina los posibles microorganismos presentes en el alimento, simplemente paraliza su crecimiento. En los procesos de cocinado y descongelaci¨®n, la comida ya ha vivido una potencial expansi¨®n bacteriana, y si los duplicas, no hay que ser Einstein para comprender que el riesgo aumenta. As¨ª que descongela tu pollo asado, haz lo que quieras con ¨¦l pero c¨®metelo en los dos-tres d¨ªas siguientes sin volver a llevarlo al congelador.

Cachita-girl: No puedo creer que a estas alturas del a?o nadie, en este Consultorio, haya mencionado tu aparici¨®n estelar en Cachitos Nochevieja llenando generosamente y con gracia esas mallas doradas, como la diva que eres. ?Te las quedaste? ?Todav¨ªa las usas? Dicho esto, comentarte que sigo, hace tiempo, a Jos¨¦ Carlos Capel en Instagram y estoy obsesionada con sus lujuriosos desayunos. No s¨¦ qu¨¦ pretendo: creo que me da mucha envidia y ya. Me gustar¨ªa saber c¨®mo consigue tener en casa, cada d¨ªa, esos ingredientes estupendos, estando todo el d¨ªa arriba y abajo, como parece. Habla con ¨¦l, de diva a diva, plis¡­

Querida Cachita-girl, gracias por recordar uno de los momentos m¨¢s vergonzantes de mi carrera profesional. Por supuesto que me qued¨¦ las mallas, y desde entonces siempre cocino con ellas. Son muy fresquitas, especialmente ahora que llega el calor, y en todos los v¨ªdeos de El Comidista las llevo puestas, aunque no las ve¨¢is porque me tapan los muebles de la cocina.

As¨ª somos los periodistas gastron¨®micos, cada uno con sus perversiones. Yo me visto de bailar¨ªn mariquita de Raffaella -que es lo que siempre so?¨¦ ser, pero me qued¨¦ s¨®lo en mariquita-, y Capel se pone tibio a desayunar. A m¨ª tambi¨¦n me tiene picueto su transformaci¨®n de pope de la cr¨ªtica de restaurantes a Pantagruel de Instagram, as¨ª que he corrido a trasladarle tus preguntas.

¡°Mi secreto son los panes, que tengo en un arc¨®n congelador y regenero en el micro y luego en el tostador¡±, asegura. ¡°El resto lo decido sobre la marcha. Improviso. Todo sencillo. Embutidos, huevos, ahumados¡­ En la nevera de casa hay bastantes cosas. Lo que hago me lo como, doy fe. Y nada de pose, puro placer. As¨ª llevo toda mi vida. Lo que pasa es que Instagram es pernicioso, jajaja¡±. Por si despu¨¦s de ver lo que desayuna, tambi¨¦n te preguntas si Capel pesa 250 kilos, la respuesta es no.

Joan: Cada vez que me encuentro ante el lineal de las conservas, me entra una especie de histeria ante tanto cartonaje. Cada lata en su sarc¨®fago de cart¨®n, cuyo gasto superfluo repercute en el bolsillo del consumidor y contribuye a esquilmar los recursos del planeta. Cuando voy a Francia y Portugal, observo que all¨ª ocurre todo lo contrario y son las propias latas las que con su serigraf¨ªa, a veces tan bonitas que da pena abrirlas. ?Por qu¨¦ en Espa?a seguimos empe?ados en aumentar el desperdicio?

Querido Joan, lo del ¡°sarc¨®fago de cart¨®n¡± me ha dejado helado. Qu¨¦ dramatismo, hija, ni Greta Thunberg en sus discursos m¨¢s ¨¦picos. Tienes bastante raz¨®n en ponerte hecha una hidra, yo tambi¨¦n me enciendo cuando veo productos sobreembalados en el s¨²per, que parece que no nos enteramos de que la cat¨¢strofe clim¨¢tica est¨¢ a la vuelta de la esquina.

Sin embargo, todo tiene sus razones, y para entenderlas hemos acudido a una empresa gallega. Seg¨²n Dionisio Ocariz, jefe de ventas de Conservera de Rianxo, las cajas de cart¨®n se usan por cuestiones de coste y posibilidades de fabricaci¨®n. ¡°Si yo tengo una lata blanca, es decir, no serigrafiada, puedo usarla para envasar at¨²n, at¨²n claro, bonito, sardinas, almejas, mejillones¡­ Si para cada una de estas referencias uso una lata distinta, me obliga a tener y almacenar 10, 15 o 20 tipos de envases, y eso va a repercutir en el coste¡±.

¡°Los conserveros debemos ser m¨¢s sostenibles¡±, a?ade Ocariz. ¡°Por eso procuramos utilizar cartonaje reciclado o tintas diferentes a las de antes, pero no podemos evitar seguir poni¨¦ndolo. A futuro hay que tender a hacer otro tipo de embalaje: hay quien, como Canthynnus, reduce en un 30% la cantidad de cart¨®n, lo que pasa es que en gran consumo se hace complicado porque no hay m¨¢quinas que hagan ese tipo de envoltura¡±.

Frederic: Mi pregunta va sobre los toppings. En los restaurantes, en los v¨ªdeos de recetas, en las fotos, se ha extendido demasiado la noci¨®n de a?adir un elemento sobre el plato para resaltar los colores. Por ejemplo, unas hojas de perejil u otra hierba verde sobre un plato de pasta con salsa de tomate. En general son a?adidos que no tienen nada que ver con los dem¨¢s ingredientes, su sabor no corresponde para nada al plato y adem¨¢s siendo crudo tiene un impacto muy fuerte que esconde los sabores cocidos. Y si los dejamos de lado, estamos desperdiciando alimentos. ?Por qu¨¦ a?adir algo puramente por est¨¦tica y por qu¨¦ esta tendencia?

Querido Frederic, lo que llamas ¡°tendencia¡± se lleva haciendo desde hace siglos en los restaurantes finolis, pero es cierto que la costumbre de rematar los platos con ingredientes m¨¢s decorativos que otra cosa se ha extendido a todo tipo de establecimientos y hogares. Estoy de acuerdo a medias con tu indignaci¨®n ante esta pr¨¢ctica. Por un lado, a m¨ª tambi¨¦n me toca el n¨ªspero que me sirvan platos rematados con medio kilo de brotes y germinados de colorines, como ya manifest¨¦ hace un par de siglos en un art¨ªculo sobre modas gastron¨®micas que deber¨ªan desaparecer.

Por otro, creo que la est¨¦tica es importante, y una presentaci¨®n cuidada -he dicho cuidada, no barroca ni absurda- hace que disfrutes m¨¢s con la comida. ?Qu¨¦ hacemos entonces? Pues intentar a?adir cosas que hagan m¨¢s atractivo el plato, pero cuyo sabor o textura encaje bien en el mismo. ?Perejil picado porque s¨ª encima de una paella? No. ?Un poco de albahaca en una pasta con salsa de tomate? S¨ª. ?Germinados de alfalfa sobre una merluza en salsa verde? No hace ninguna falta. ?Cilantro sobre unos fideos de estilo asi¨¢tico? A tope con ello. Y as¨ª, sucesivamente.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.