Al¨® Comidista: ?El papel de cocina puede contaminar la comida?

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

M. Mihura: He o¨ªdo y le¨ªdo barbaridades acerca del papel de cocina, como que contamina los alimentos con una serie de t¨®xicos espeluznantes, cuando se usa, por ejemplo, para que absorba el exceso de grasa. ?Alguna informaci¨®n veraz al respecto?

Querido M. Mihura, antes de nada hagamos una peque?a reflexi¨®n. Si el papel de cocina tuviera ¡°t¨®xicos espeluznantes¡±, ?no crees que deber¨ªa haber incontables enfermos entre los millones de personas que lo usamos? ?Has sabido de alguien que haya sufrido da?os por ponerlo en contacto con la comida? ?Ha salido en las noticias que alguien haya muerto por escurrir las croquetas en este papel? No, ?verdad? Pues entonces igual deber¨ªas pensar que esas barbaridades que has o¨ªdo y le¨ªdo pueden ser¡­ ?mentira?

Te imagino fumando, bebiendo gin tonics y forr¨¢ndote a ultraprocesados mientras te preguntas si el papel de cocina es t¨®xico. Que igual son fantas¨ªas m¨ªas, pero estar¨ªas haciendo algo muy siglo XXI: preocuparte de gilipolleces y olvidarte de los actos que realmente importan. De todas formas, hemos acudido a una autoridad para que te confirme que tus miedos son infundados, por si acaso a m¨ª no me crees.

¡°Le¨ª hace poco una frase del periodista estadounidense Walter Lippmann, que dec¨ªa: ¡®Las grandes exclusivas de hoy envolver¨¢n el pescado de ma?ana¡±, cuenta Miguel ?ngel Lurue?a, autor del blog Gominolas de Petr¨®leo y del libro Que no te l¨ªen con la comida. ¡°Hoy casi nadie envuelve ya el pescado con papel de peri¨®dico, pero era algo muy habitual hace unas d¨¦cadas por desconocimiento y porque hab¨ªa muchos aspectos relacionados con la seguridad alimentaria de los que nadie se ocupaba. Afortunadamente ahora sabemos que no es recomendable, porque ese tipo de papel tiene compuestos que pueden resultar t¨®xicos por ingesti¨®n¡±.

Lurue?a subraya que en la actualidad tenemos la suerte de contar con organismos que controlan la seguridad de los materiales destinados a entrar en contacto con la comida, como el papel de cocina. ¡°Estos materiales deben estar fabricados de modo que en las condiciones previsibles de empleo (por ejemplo, envolver un bocadillo o absorber el aceite) no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, provocar modificaciones en la composici¨®n de la comida o en sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas. En otras palabras, podemos usar papel de cocina sin preocupaci¨®n. Eso s¨ª, debemos asegurarnos de que es apto para entrar en contacto con los alimentos, para lo cual conviene consultar la etiqueta, donde se debe indicar expresamente o mediante un s¨ªmbolo formado por una copa y un tenedor¡±.

Miguel concluye con una reflexi¨®n que suscribo al 100%: ¡°Resulta ir¨®nico que cuantos m¨¢s controles existen sobre la seguridad de los alimentos, m¨¢s preocupaciones hay entre muchos consumidores. Estar¨ªa bien si eso fuera porque cada vez estamos m¨¢s informados y somos m¨¢s exigentes, pero me temo que en muchos casos no es por eso sino por la desinformaci¨®n y los temores que ¨¦sta genera¡±.

Mariposa Technicolor: Hace unos d¨ªas evocaba una bella historia que se remonta a mi m¨¢s tierna infancia en el Pleistoceno. Mi hermana hab¨ªa puesto a secar las hebras de un pl¨¢tano en un radiador de la habitaci¨®n, cuando mi madre, al darse cuenta, entr¨® en p¨¢nico y las tir¨® a la basura inmediatamente, gritando: "?Eso es droga! ?De d¨®nde has sacado esa idea, loca?". Y yo mirando la escena, sin entender nada. ?Son droga los pl¨¢tanos? ?Lo has probado? ?Se fuman, se comen o se esnifan las fibras secas de pl¨¢tano? En Euphoria no he visto nada, pero me he quedado con la mosca detr¨¢s de la oreja.

Querida Mariposa Technicolor, ciertamente es raro que Rue no haya salido nunca fumando hebras de pl¨¢tano en Euphoria. Quiz¨¢ despu¨¦s de haberse metido cinco rayas de caballo, cuatro de coca, varias pastillas de oxicodona, una puntita de speed, fentanyl, morfina, mefedrona, ketamina y MDMA ya no ten¨ªa el chichi pa¡¯ experimentos. O igual es que las adolescentes politoxic¨®manas de la actualidad est¨¢n m¨¢s informadas que nosotras a su edad, cuando en nuestro insaciable deseo de to?arnos nos trag¨¢bamos los bulos m¨¢s rid¨ªculos.

Se desconoce qui¨¦n invent¨® exactamente la leyenda del pl¨¢tano, pero s¨ª se sabe que fue la revista Berkeley Barb quien la empez¨® a popularizar en la California hippie de finales de los sesenta. El fanzine contracultural public¨® varios art¨ªculos sat¨ªricos en los que se dec¨ªa -en broma- que las bananas colocaban, y otros medios underground se sumaron al chiste. El bulo creci¨® hasta aparecer en peri¨®dicos serios como el New York Times, y hasta la FDA (la agencia federal de alimentos y medicamentos) y la NYU (Universidad de Nueva York) hicieron estudios para comprobarlo. Su lanzamiento internacional definitivo lleg¨® en 1970 con la publicaci¨®n del libro The anarchist cookbook, en el que se inclu¨ªa una receta para convertir la piel de pl¨¢tano en polvo y aprovechar as¨ª su presunta sustancia psicoactiva, la bananadina.

Puede que en Espa?a el mito tuviera especial arraigo porque, como cuentan en el blog Strambotic, apareci¨® en 1968 en la comedia La dinamita est¨¢ servida. En una escena de la pel¨ªcula, Tony Leblanc explica c¨®mo proceder con el pl¨¢tano a un p¨¢nfilo Alfredo Landa. ¡°Con las hebras que sacas del interior de la c¨¢scara te l¨ªas un cigarrito y es como si te estuvieras fumando un alucin¨®geno. Viene a ser como el LSD¡±.

No me preguntes c¨®mo lleg¨® la historia del pl¨¢tano a nuestros o¨ªdos, pero en plena ansia de evasi¨®n mis amigos y yo tambi¨¦n secamos sus hilos y nos hicimos alg¨²n pseudoporro con ellos en un momento indeterminado de los ochenta. Comprobamos lo obvio: que aquello no hac¨ªa absolutamente nada. En conclusi¨®n, aunque te los comas, te los fumes o te los insertes por v¨ªa rectal, los pl¨¢tanos no te colocar¨¢n. Ni siquiera son capaces de incrementar los niveles de serotonina en el cerebro (otro mito extendido a causa de su contenido en tript¨®fano), as¨ª que conform¨¦monos con que sean un alimento muy saludable.

Eudald: Que no lo vea Mikel Iturriaga.

Querido Eudald, impresionado me hallo por este documento. Pensaba que los consumidores de batidos de prote¨ªnas eran grandes pensadores e intelectuales de nuestro tiempo, y veo que me equivocaba. ?Qu¨¦ puede haber m¨¢s est¨²pido que pelar un pl¨¢tano con cuchillo? Fumarse las hebras, seguramente.

Hugo: Estoy tratando de convencer a mi familia de volvernos un poco m¨¢s vegetarianos. O sea, comer mucha menos carne y m¨¢s verduras. Y tofu como complemento / sustituto de prote¨ªna animal. El problema es que no conozco muchas recetas, en el supermercado hay montones de variedades y no se cu¨¢l es el mejor, qu¨¦ lo hace mejor o como aprovecharlo. ?Alguna cata a ciegas? ?Una lista de recetas nivel facilito-medio-avanzado?

Querido Hugo, aplaudo la voluntad de convencer a tu familia para que coma menos carne y m¨¢s verduras: es lo que cualquier persona con dos dedos de frente debe hacer si le preocupa su salud y/o el futuro de este planeta. Donde no demuestras tanta inteligencia es en el uso de esa nueva y revolucionaria herramienta de ¨²ltima generaci¨®n llamada Google: se trata de una web en la que escribes lo que quieres encontrar en una cajita, le das al bot¨®n ¡°Buscar¡± y, por arte de magia, te aparecen un mont¨®n de enlaces. Si hubieras puesto all¨ª ¡°tofu comidista¡±, el primer link te habr¨ªa dado unas cuantas recetas para todos los gustos, y el segundo, una gu¨ªa complet¨ªsima que escribi¨® M¨°nica Escudero titulada C¨®mo conseguir que el tofu sepa a algo, en la que explica los distintos tipos de tofu y da choporrocientas ideas para usarlos.

Mar¨ªa: Estoy en el primer trimestre de mi primer embarazo y me encuentro MUY CONFUSA respecto a lo que puedo comer y lo que no. No me f¨ªo del m¨¦dico (porque me ha dicho que si tengo que tomarme un d¨ªa un copazo no pasa nada), as¨ª que estoy buscando en internet y es el CAOS. Me matan el hambre y las n¨¢useas, y estas solo se me pasan si como lo que se me antoja, soy como un monstruo ahora mismo. ?ltimamente solo me apetecen yemas de Santa Teresa, queso cabrales, brie y salm¨®n ahumado. Por favor dime que si todo ello lo congelo lo puedo comer... porque si no, temo por la vida de los que viven en mi casa.

Querida Mar¨ªa, me cuesta creer que el m¨¦dico te haya dicho que te puedes tomar un copazo al d¨ªa. ?No te lo habr¨¢s inventado porque te gusta pegarle al frasco y planeas pasarte todo el embarazo to?ada? Si es cierto, ya est¨¢s y¨¦ndote a otro m¨¦dico. No existe consumo de alcohol seguro para el embarazo. Fin.

Respecto a tu conversi¨®n en "un monstruo", ?no habr¨¢s participado en alguna ceremonia sat¨¢nica recientemente? A ver si vas a llevar al Anticristo dentro, y de ah¨ª esa necesidad de comer yemas de Santa Teresa y cabrales. Si este fuera el caso, llama a un exorcista. Si no, sigue los consejos de la dietista-nutricionista S¨ªlvia Romero. ¡°Las yemas las puedes comer si son pasteurizadas. Por eso te recomiendo que las hagas t¨² o busques donde las vendan con este proceso hecho. Tampoco te recomiendo comer yemas cada d¨ªa: no te conviene comer boller¨ªa y postres azucarados en exceso. Con los quesos pasa lo mismo, los puedes comer si est¨¢n pasteurizados. Mira bien la etiqueta, no debes comer ning¨²n queso en el que ponga ¡°leche cruda¡±. Los quesos blandos y azules no suelen estarlo y si lo est¨¢n, tampoco son recomendables por el moho, as¨ª que deber¨ªas buscarles sustitutos¡±.

Una peque?a alegr¨ªa en tus restricciones queseras: ¡°Puedes comerlos si est¨¢n cocidos, por ejemplo, en salsas o si los metes en el horno (en pizza, por ejemplo), siempre que hayan superado los 75 grados¡±. Congelar no sirve: ¡°La listeria resiste la congelaci¨®n, y es una bacteria pu?etera (y peligrosa)¡±. Romero recomienda que en todo embarazo, la mayor¨ªa de la alimentaci¨®n se base en comidas saludables, como verdura, hortalizas, ensaladas, legumbres o frutos secos. ¡°Y en este momento de n¨¢useas horribles, come lo que te apetezca y puedas¡±.

Sebastiao: ?Cu¨¢les son los mayores peligros de comer salm¨®n crudo? Que ahora est¨¢ muy de moda con esto del sushi y el poke bowl¡­

Querido Sebastiao, lo primero, no entres en p¨¢nico: comer salm¨®n crudo no es un ¡°peligro¡± en s¨ª mismo, siempre que el pescado haya sido tratado correctamente para que llegue a nuestro est¨®mago sin habitantes que nos causen alteraciones digestivas u otros problemas de salud. El m¨¢s popular de estos compa?eros de viaje indeseados es el anisakis: la mejor forma de evitarlo es asegurarse de que el salm¨®n ha estado congelado a -20 grados durante al menos 5 d¨ªas. ¡°Hay que tener en cuenta que la mayor¨ªa de los congeladores dom¨¦sticos no enfr¨ªan tanto¡±, puntualizan desde Br¨¦tema Seguridad Alimentaria. ¡°Solamente consiguen este nivel de temperatura congeladores con tres estrellas o m¨¢s, por lo que en caso contrario, se debe comprar el salm¨®n ya congelado¡±.

En el salm¨®n tambi¨¦n puede haber bacterias o virus como la salmonella, listeria o novovirus. ¡°Algunos pueden estar presentes en el pescado reci¨¦n capturado, por lo general en unos niveles no muy elevados. Pero en su mayor parte se deben a una manipulaci¨®n incorrecta del pescado en las etapas posteriores a su captura, tanto a nivel industrial (por ejemplo: p¨¦rdida de la cadena de fr¨ªo), como por falta de higiene por parte del manipulador final¡±.

?C¨®mo minimizar los riesgos? Tanto para los restaurantes como para los hogares, en Br¨¦tema recomiendan extremar la higiene en la preparaci¨®n: los cuchillos, superficies y dem¨¢s utensilios deben estar limpios, y hay que lavarse la manos adecuadamente siempre que sea necesario. ¡°Asimismo, la preparaci¨®n del salm¨®n y su consumo no deben estar muy alejados en el tiempo. Y por supuesto, mantenerse refrigerado hasta justo antes de servir¡±. Vamos, que si pides sushi o pok¨¦ a domicilio, no lo dejes una hora en la cocina cogiendo calorcito.

Nadine: Queremos publicidad en su p¨¢gina de Facebook, usted nacer¨¢ en ?? ??, si est¨¢ interesado, reproduzca esta publicaci¨®n.

Querida Nadine, no s¨¦ qui¨¦n eres ni de qu¨¦ me hablas, pero la posibilidad de nacer en ?? ?? me interesa, as¨ª que reproduzco esta publicaci¨®n. Espero tus noticias.

Carlos: Me llam¨® la atenci¨®n el articulo de Jordi Luque sobre los bocadillos italianos, en el que se dec¨ªa: "Nosotros, ?qu¨¦ solemos hacer? Un embutido, verdura y alg¨²n queso." No puedo negar la excelencia de los paninos italianos, pero esa sobresimplificaci¨®n de los bocadillos espa?oles parece un poco brusca. Vosotros publicasteis un art¨ªculo sobre el 'esmorzaret' valenciano, y EL PA?S, otro. Si se leen bien, se ver¨¢ que no es solo una comida a media ma?ana, sino que en lo general son bocadillos y muy logrados y complejos, no necesariamente de embutido.

Querido Carlos, me encantan los correos de lectores que se?alan nuestras contradicciones, sobre todo cuando puedo escurrir el bulto y reenvi¨¢rselos a los autores de los art¨ªculos cuestionados para que den explicaciones ellos. Le he mandado tu misiva a Jordi Luque, que por alg¨²n motivo (?es catal¨¢n y le molesta lo valenciano?) ha decidido ser m¨¢s a¨²n borde que yo en su respuesta. ¡°Carlos, mira la segunda l¨ªnea del art¨ªculo. !SEGUNDA L?NEA! ¡®Salvo unas pocas excepciones ¨Cque nuestra Khalessi, M¨°nica Escudero, tuvo a bien recopilar en este art¨ªculo¨C, Espa?a no es un pa¨ªs famoso por sus bocatas, y abundan los ejemplares mediocres tirando a malos¡¯. Por supuesto, existen buenos bocadillos, y Espa?a es un pa¨ªs grande con una gastronom¨ªa excepcional pero, en general, nuestros bocatas son ramplones. ?Te he dicho ya que admit¨ªa las excepciones en la SEGUNDA L?NEA? Pues eso, despu¨¦s de la PRIMERA¡±. Para que luego dig¨¢is que yo soy antip¨¢tico.

Unai: Como sabedor de absolutamente todos los entresijos de los alimentos y la cocina acudo a ti. He le¨ªdo en varios sitios, que recalentar la comida, es malo porque se promueve la proliferaci¨®n de microbios en la comida. ?No es un contrasentido? Porque cuando est¨¢s recalentando una sopa, algo con salsa, etc, no est¨¢s dejando de subir su temperatura hasta que hierve y por tanto deber¨ªan morir las bacterias.

Querido Unai, mira que est¨¢is pesadas con el calentamiento y el recalentamiento ¨²ltimamente. Te contesto porque me has llamado omnisciente en la primera frase de tu correo, y nunca est¨¢ de m¨¢s que me record¨¦is de vez en cuando mi condici¨®n divina. Bueno, y tambi¨¦n por la burrada que sueltas despu¨¦s, propia de alguien con los mismos conocimientos en seguridad alimentaria que un labriego analfabeto del medievo.

Los alimentos tienen una carga de microorganismos, bacterias y toxinas que en cantidades peque?as no resultan problem¨¢ticas. El dramita viene cuando crecen en n¨²mero y resultan inasumibles para nuestro sistema digestivo. ¡°Este crecimiento se produce en muy poco tiempo, y se acelera en condiciones de temperaturas ¨®ptimas para el microorganismo¡±, explican en Br¨¦tema Seguridad Alimentaria. ¡°Cuando refrigeramos o congelamos la comida se desacelera el crecimiento de estos microorganismos. De igual manera, cuando los cocinamos de manera correcta podemos acabar con muchos de ellos durante un tiempo, pero no todos. Hay toxinas producidas por microorganismos que son resistentes al tratamiento t¨¦rmico¡±.

?Es malo recalentar? No necesariamente. Pero haci¨¦ndolo, s¨®lo estamos deteniendo el crecimiento o reduciendo el n¨²mero de elementos nocivos, no destruy¨¦ndolos. ¡°Si sometemos a un alimento cercano al final de su vida ¨²til a un recalentamiento, lo normal ser¨¢ que no consigamos reducir en un n¨²mero suficiente los organismos nocivos, y nos llevemos a nuestro sistema digestivo algo que nos har¨¢ da?o¡±.

Desde Br¨¦tema recomiendan una serie de pr¨¢cticas para evitar problemas. Debemos recalentar solamente las porciones de comida que se esperan consumir. Si una vez refrigerada una comida no esperamos consumirla en los pr¨®ximos 3 d¨ªas, es mejor congelarla. ¡°Los platos cocinados no se deben tener a temperatura ambiente un tiempo superior a cuatro horas, y menos en ¨¦pocas de calor¡±, a?aden. ¡°Por ello en cuanto despu¨¦s de cocinarla, deje de desprender calor y est¨¦ atemperada, se debe refrigerar¡±.

Tambi¨¦n hay que calentar uniformemente toda la comida, aspecto especialmente importante si usamos el microondas. ¡°Puede calentar unas zonas m¨¢s que otras, dejando espacios m¨¢s fr¨ªos. Por ello, se debe calentar un poco, sacarla para removerla bien o darle la vuelta y volver a calentar, para que se reparta bien el calor. Se debe asegurar una temperatura m¨ªnima de 65 grados en el centro del alimento¡±. Por ¨²ltimo, la regla de oro: recalentar los alimentos solamente una vez, ya que los microorganismos han estado varias veces a temperaturas a las que pueden reproducirse haciendo la comida cada vez menos segura.

Nikita: Duda de ex twink veintidieza?ero, cuentacalor¨ªas patol¨®gico de esos que van con la Yuka escaneando productos en el mercado. En mi cruzada insaciable contra las grasas, estoy descubriendo los calabacines rellenos (de soja texturizada, legumbres hervidas y carnes magr¨ªsimas) y llevo d¨ªas rompi¨¦ndome la poca sesera que me queda para saber si existe alg¨²n producto o elaboraci¨®n que no sea quesoso, lechoso, mantecoso ni grasoso y que permita obtener un resultado parecido al del gratinado de toda la vida. Al¨²mbrame con tu sabidur¨ªa de madurito interesante, te lo ruego. Si, ya que estamos, dejas caer alg¨²n consejo para que la barca de calabac¨ªn sepa a algo m¨¢s que a cart¨®n verde al meterla en el horno, te pongo un piso cerquita de la L¨®pez Ibor.

Querido Nikita, tus tiempos de twink ya pasaron, y por lo que dices en tu correo, los de utilizar el cerebro tambi¨¦n. Hay tantas cosas mal en tu pregunta que no s¨¦ por d¨®nde empezar, pero vamos a ello. ?Yuka? ?En serio? Posiblemente sea la app para analizar productos de supermercado menos fiable, como explicamos en este art¨ªculo. Te recomiendo cambiar a El Coco, que utiliza criterios m¨¢s cient¨ªficos y menos quimiof¨®bicos. ?Contar calor¨ªas? Mal camino para llevar una alimentaci¨®n saludable: lee este art¨ªculo del dietista-nutricionista Juan Revenga, conv¨¦ncete de que hablar de calor¨ªas es m¨¢s viejuno que la tarta al whisky y empieza a fijarte en los alimentos.

Hablemos ahora de tu cruzada ¡°insaciable¡± contra las grasas. Vale que la emprendas contra las trans industriales y reduzcas las saturadas, pero te informo de que el resto son necesarias para vivir: como asegura la dietista-nutricionista Beatriz Robles, cumplen m¨²ltiples funciones en nuestro organismo, y el 30% de la energ¨ªa que consumimos deber¨ªa provenir de ellas. O sea, que no te prives de tomar -sin apiporrarte- aceite de oliva, frutos secos, aguacate o pescado azul por su alto contenido en grasa, porque estar¨ªas cometiendo otro error m¨¢s.

Sobre los calabacines, puedes usar levadura nutricional en el relleno, que siempre da un saborcillo interesante parecido al queso, y ponerles pan rallado y un chorrito de aceite de oliva por encima para gratinar. No conseguir¨¢s los mismos resultados que con un gruyer, un manchego semicurado o un parmesano que, en cantidades peque?as como las necesarias en este caso, no te har¨ªan ning¨²n da?o, pero como est¨¢s quesof¨®bica perdida, esa puede ser una soluci¨®n. Para las ¡°barquetas¡±, un paso previo por la plancha siempre sube el sabor, lo mismo que ponerles un poco de or¨¦gano, tomillo, comino, ajo en polvo o ralladura de lim¨®n antes de cubrilos con el relleno y meterlos al horno.

Alberto: Tomando como ejemplo la ¨²ltima cata de mantequillas de supermercado que publicasteis, y asombrado por la baja nota alcanzada por todas, quisiera proponerles que en cada video, el ¡°artista¡± invitado nos acabe confesando algunas de las marcas con las que trabaja. En este caso en concreto, si mencionase una marca que le es de garant¨ªa, yo la buscar¨ªa cueste lo que cueste.

Querido Alberto, me parece una sugerencia muy interesante, sobre todo para las catas en las que ninguna marca convence demasiado al experto. Creo que lo haremos a partir de ahora. En agradecimiento, te paso este art¨ªculo de mantequillas artesanas espa?olas en el que podr¨¢s encontrar algunas referencias excelentes, como La Sierra, La Jarradilla, Calaveruela o El Bucarito.

Mar¨ªa Pilar: 14 de mayo, Pozoblanco, al norte de la provincia de C¨®rdoba. Te ubico porque aqu¨ª hace un calor considerable en esa fecha. Es la comuni¨®n de mi hijo a las 11 de la ma?ana y pretendo hacer unos bocadillos peque?itos y que para las 23.00, cuando a alguien le entre hambre, pueda comerlos. ?Cu¨¢l es la mejor manera de conservarlos despu¨¦s de 24 horas hechos?

Querida Mar¨ªa Pilar, ?y por qu¨¦ no hacer los bocadillos tres d¨ªas antes? O mejor a¨²n, prep¨¢ralos ya, que as¨ª no dejas nada para ¨²ltima hora y seguro que un mes despu¨¦s est¨¢n mucho m¨¢s ricos. ?No se maduran carnes hasta dos a?os? Pues t¨² lo mismo, pero con bocatas.

Alma de c¨¢ntaro, un bocadillo con 24 horas de vida es un bocadillo VIEJO. Si no te queda m¨¢s remedio que preparar el resop¨®n de la comuni¨®n un d¨ªa antes, yo pondr¨ªa cosas f¨¢ciles de comer que no lleven pan fresco (y gomoso o securrio despu¨¦s de tanto tiempo): quesos, embutidos, tomatitos, gazpacho, fruta y un mont¨®n de tostaditas, que esas s¨ª que no sufren si las tienes metidas en su bolsa. Pero como s¨¦ que no me har¨¢s ni caso porque t¨² tienes los bocadillos metidos entre ceja y ceja y nadie te va a sacar de ah¨ª, ?qu¨¦ tal si apuestas por unos sandwiches? Untas el pan de molde sin corteza con mantequilla, les pones rellenos no muy h¨²medos (jam¨®n, queso, bonito con un poco de mayonesa, hummus, ensalada de huevo) y los guardas metidos en bolsas de pl¨¢stico con cierre herm¨¦tico o en t¨¢pers en la nevera. Los sacas media hora antes para que se templen, y listo.

Carlos: Como tengo mucho dinero y no s¨¦ en qu¨¦ gastarlo, compr¨¦ las sartenes Woll Nowo de las que hablaste en previos consultorios. Son lo mejor que se ha inventado desde la sopa de ajo, pero siempre me pareci¨® que tardaban en coger temperatura. Recientemente hemos comprado y reformado una casa mi esposa y yo, y el tipo que nos instal¨® la placa de inducci¨®n nos pidi¨® que le ense?¨¢ramos las sartenes. Al verlas nos dijo que, aunque son compatibles con las placas de inducci¨®n, no funcionan bien y perjudican a la propia placa. Acto seguido intent¨® vendernos unas sartenes de la marca WMF que, seg¨²n el fabricante, son las ideales.

Parece ser que el problema reside en el inserto ferromagn¨¦tico. Al no ser del mismo tama?o que el radio de la sart¨¦n, hace que el sistema de inducci¨®n no funcione como debe y caliente m¨¢s despacio. Las sartenes que intentaba venderme calentaban realmente r¨¢pido, y al final las compr¨¦. Te mando dos fotos en las que se ve el tema del inserto ferromagn¨¦tico.

Querido Carlos, tu historia no interesar¨¢ absolutamente a nadie que no tenga placa de inducci¨®n en casa, pero como yo pertenezco a ese grupo humano y adem¨¢s tengo sartenes Woll, he decidido incluirla en el consultorio de este mes. Por lo que nos cuenta Juan Garc¨ªa, de la empresa Frigicoll, lo que te dijo el operario tiene bastante sentido.

¡°Cuanto mayor sea la parte ferromagn¨¦tica, m¨¢s r¨¢pidamente se transfiere la energ¨ªa del inductor de la placa a la sart¨¦n. Por eso la sart¨¦n debe tener la base lo m¨¢s grande posible y toda ella debe ser ferromagn¨¦tica, plana y lisa. A veces nos encontramos con sartenes que utilizan materiales m¨¢s est¨¦ticos, como el aluminio o el acero inoxidable, pero que no son ferromagn¨¦ticos. Llevan unos aros o unas placas distribuidas por la base, pero no tienen una buena conductividad¡±. En la foto de abajo, la sart¨¦n de la izquierda ser¨ªa la adecuada, mientras que en la de la derecha se ve que el centro no est¨¢ al mismo nivel que el resto de base, y los cambios de tono denotan uso de materiales ferromagn¨¦ticos junto a otros que no lo son.

Seg¨²n Garc¨ªa, es por esto que algunas sartenes o cazuelas calientan m¨¢s en el centro que en la parte exterior. ¡°La parte ferromagn¨¦tica est¨¢ en esa zona, y el resto de utensilio no reacciona al campo magn¨¦tico de la placa. En algunos casos, cuando el material no es adecuado tambi¨¦n se produce un ruido o zumbido agudo¡±. ?Y c¨®mo podemos reconocer f¨¢cilmente las sartenes adecuadas? ¡°Nosotros recomendamos usar un im¨¢n. Si cuando lo pasamos por la base de la sart¨¦n se adhiere por igual en toda la superficie, est¨¢ bien; si solo se adhiere en algunas zonas, no va a transmitir correctamente la energ¨ªa¡±.

Ruggero: ?No es verdad, ¨¢ngel de amor, que en esas humeantes parrillas se queman las costillas y se respira peor? O dicho, si cabe, con mayor inspiraci¨®n po¨¦tica: volver¨¢n los oscuros hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos y las aminas heteroc¨ªclicas en mi est¨®mago sus dagas a clavar hasta que la di?e sin poder apenas alentar para testar. Y ahora, Maikel, arroja luz sobre esta ontol¨®gica desaz¨®n churrasquera que me consume, fruto de una glotoner¨ªa melanc¨®lica y desordenada.

Querido Rogelio, tus requiebros gongorinos son justo lo que necesitaba a estas alturas de consultorio. Como ya no tengo el n¨ªspero para bobadas, te dejo otra vez en manos de la dietista-nutricionista S¨ªlvia Romero, a la que agradezco no habernos mandado a fre¨ªr churros con tanta preguntita. ¡°Siento decirte, ¨¢ngel de amor, que si comes carne a la parrilla / barbacoa estar¨¢s comprando papeletas para un futuro incierto. S¨ª, me refiero a que tienes m¨¢s n¨²meros de tener c¨¢ncer. La soluci¨®n est¨¢ en la medida. Parrilla de vez en cuando, s¨ª. A diario o varias veces a la semana, no deber¨ªas¡±.

Romero tiene algunos trucos para que las parrilladas sean m¨¢s saludables. ¡°Evita las carnes rojas (ternera, buey, cordero¡­) o carnes procesadas como hamburguesas o salchichas. Opta por carnes blancas, pescados o verduras u hortalizas. Tambi¨¦n puedes cocinar un poco las carnes antes de ponerlas en las brasas para darles el ¨²ltimo toque. Una vez hecha la carne, verdura o pescado, retira las partes quemadas o muy tostadas, no te las comas por muy atrayentes que sean para ti. Es importante que tambi¨¦n intentes reducir el tiempo de exposici¨®n al humo de la barbacoa o la parrilla¡±.

Denise: Necesito saber si es posible congelar la masa de pizza de la receta del art¨ªculo C¨®mo hacer pizza casera: todas las claves y una receta. Y en el caso de que la masa permita congelaci¨®n sin estropear mucho el resultado final, c¨®mo hacerlo.... si ya estirada, si antes de estirarla, c¨®mo descongelar, etc¨¦tera. Es que as¨ª ya preparo dos o tres recetas para tenerlas a mano cuando quiera hacer pizza y no tenga tiempo de preparar la masa.

Querida Denise, veo que eres una persona inteligente, algo que no abunda mucho por este consultorio, y quieres optimizar tus esfuerzos. Yo tambi¨¦n, y por eso he remitido tus dudas a M¨°nica Escudero, que sabe mucho m¨¢s de masas y de pizzas. "Puedes preparar dos o tres veces m¨¢s masa y congelarla justo despu¨¦s de terminar el amasado, cuando el gluten ya est¨¢ desarrollado". Conviene congelar siempre en un envase completamente estanco, para que el fr¨ªo no queme la masa y ¨¦sta no coja olores. "Si quieres puedes pincelar el recipiente -que tambi¨¦n puede ser una bolsa de congelaci¨®n- con un poco de aceite para que no se te pegue la masa y dejar descongelar en la nevera de un d¨ªa para otro", a?ade M¨°nica. Despu¨¦s sigue con los pasos de atemperado, formado, etc¨¦tera, tan ricamente, y ya tienes tu pizza lista. ?Que la disfrutes!".

Documentaci¨®n: Carlos Doncel