Al¨® Comidista: "?Tiene alg¨²n beneficio la cerveza sin alcohol"?

?Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

Guillem: Maestro de la comida, or¨¢culo de lo sano, sensei del sabor, acudo a ti en busca de sabidur¨ªa. Actualmente estoy haciendo un "mes seco", sin beber alcohol, y lo ¨²nico que me quita el gustillo es la cerveza sin alcohol. Me preguntaba si este tipo, al no tener alcohol, tiene los supuestos "beneficios" para la salud de la cerveza. Aprovecho para preguntarte tambi¨¦n si conoces alguna marca que sepa a algo, porque la mayor¨ªa parecen agua.

Querido Guillem, gracias por todos tus halagos, aunque te ha faltado ¡°primera figura de la gastronom¨ªa universal¡± y ¡°persona que ha cambiado para siempre la historia de la cocina¡±. A ver si ponemos m¨¢s entusiasmo la pr¨®xima vez. No s¨¦ qu¨¦ habr¨¢s le¨ªdo sobre las virtudes saludables de la cerveza, pero son un invento de la industria cervecera que algunos medios transmiten sin ninguna clase de filtro. ¡°Beneficios se le puede sacar a cualquier producto que se quiera comercializar¡±, explica la dietista-nutricionista Lidia Folgar. ¡°Podemos decir que hidrata cualquier bebida que en su composici¨®n lleve agua -o sea, todas-, o que tiene nutrientes, aunque sean en cantidades rid¨ªculas y se puedan obtener de otros alimentos de mejor perfil nutricional y en mayor cantidad¡±.

Por muchos ¡°beneficios¡± que le quieran sacar, la cerveza es perjudicial para la salud porque contiene alcohol. Pero, paradojas de la vida, cuando a la cerveza se le quita esta sustancia t¨®xica y cancer¨ªgena, se modifica su sabor¡­ y no precisamente para bien. A¨²n as¨ª, hay algunas ¡°sin¡± que son potables: la Clausthaler, la Mikkeller Energibajer, la Brew Dog Nanny State, la Bavaria Wit 0,0 o la Franziskaner Alkoholfrei. De las nacionales, personalmente las que m¨¢s me convencen son la Alhambra Sin y la Mahou 0,0 Tostada. En cualquier caso, tampoco es que sean para tirar cohetes desde un punto de vista nutricional. ¡°La cerveza sin alcohol¡±, afirma Folgar, ¡°gana con respecto a la tradicional en que tiene menos alcohol que la otra (puede tener hasta un 0,9%), lo que hace que su aporte cal¨®rico sea menor, pero la cerveza sin (al igual que a cerveza ¡°con¡±) no tiene ning¨²n beneficio rese?able en s¨ª misma, salvo el beneficio de que su ingesta desplace la ingesta de otras bebidas con alcohol como la cerveza tradicional. Si quieres obtener beneficios para la salud, yo no los buscar¨ªa en la cerveza ni con ni sin¡±.

Jes¨²s: Hola Mikel, si a¨²n no has visto esto, es buen¨ªsimo.

Querido Jes¨²s, gracias por compartir esta obra de arte. Entiendo la ¡°denuncia ciudadana¡± de este se?or, porque el Mickey Mouse mostrenco que le endilgaron no tiene pase. Pero tambi¨¦n hay que decir que el original se las trae: parece que Mickey se est¨¢ fu?igando el pastel en plan American Pie.

Canari¨®n en la L¨®pez-Ibor: Oh, comidister supremo. Aprovechando un ratito que se han despistado los enfermeros que me cuidan, me he escapado de la habitaci¨®n y estoy en el ordenador de control de planta. Una pregunta r¨¢pida que me atormenta en las oscuras noches de la cl¨ªnica. Las hamburguesas (o como se les quiera llamar) de Beyond Burger y otras similares, es decir, las hamburguesas vegetales que imitan en textura y sabor a las hamburguesas cl¨¢sicas, ?entran en la categor¨ªa de ultraprocesados y, por ello, deben ser etiquetados con todos los males de este tipo de alimentos?

Querido Canari¨®n en la L¨®pez-Ibor, me alegro de que te identifiques como paciente y no trates de ocultarte, como han hecho tradicionalmente los ingresados en tu cl¨ªnica que escriben al Al¨®. ?Qu¨¦ nos solemos encontrar en la lista de ingredientes de una de esas hamburguesas vegetales que imitan a la carne? Choporrocientos ingredientes, cosas que jam¨¢s encontrar¨ªas en una cocina dom¨¦stica, grasas saturadas, potenciadores de sabor, mucha sal¡­ no s¨¦ Rick, pero yo dir¨ªa que estamos ante un ultraprocesadazo de manual. Es decir, ante un comestible que hay que evitar o, como mucho, consumir s¨®lo de forma muuuy ocasional.

Por si a m¨ª no me crees, que en la L¨®pez-Ibor sol¨¦is ser muy desconfiados, ¨¦sto es lo que tiene que decir sobre el asunto Javier S¨¢nchez Perona, cient¨ªfico titular del Instituto de la Grasa-CSIC y autor del libro Los alimentos ultraprocesados: ¡°Para poder determinar si un alimento es ultraprocesado es imprescindible conocer su composici¨®n nutricional y la lista de ingredientes. Haciendo una s¨ªntesis de la definici¨®n que de ultraprocesados hace la clasificaci¨®n NOVA, puede considerarse en esa categor¨ªa un alimento con alto grado de procesamiento industrial, en el que no se reconozca la materia prima, con alto contenido en grasas saturadas, az¨²car o sal y que contenga componentes que habitualmente no se encuentran en un hogar, y en particular aditivos destinados a mejorar su palatabilidad, es decir, su presencia, aroma, color o gusto. He mirado la composici¨®n de una de esas hamburguesas en la web Openfoodfacts y encaja en esa definici¨®n, por lo que estar¨ªamos ante un ultraprocesado¡±.

Es de justicia decir que no todas las hamburguesas veganas que imitan a la carne tienen los mismos ingredientes, as¨ª que lo mejor es leer bien la etiqueta. Pero en l¨ªneas generales, tu salud no va a salir ganando si cambias el vacuno por esto. Otro asunto es el impacto medioambiental, que s¨ª puede ser un motivo para preferirlas, o por supuesto, el hecho de que no hay sufrimiento animal en su elaboraci¨®n. En cualquier caso, si tu salud te preocupa, mejor una hamburguesa vegetal casera que este tipo de inventos.

M¨®nica: Me pirra la pasteler¨ªa y la boller¨ªa casera, as¨ª que a la m¨ªnima que tengo ocasi¨®n, ah¨ª me tienes embadurnada de harina, con las manos en la masa. Y hay un efecto de las masas levadas que me tiene loca perdida: si haces cualquier bollo con levadura qu¨ªmica ¨¦ste se mantiene en perfectas condiciones durante varios d¨ªas. Pero es usar levadura g¨¹ena, y como no espabiles, el bollo est¨¢ m¨¢s seco que el ojo de perico en cuanto se enfr¨ªa, da igual que sea un pan, una focaccia, un rosc¨®n de reyes o una mona de pascua. Me resisto a pensar que esto s¨®lo me pasa a mi. ?Qu¨¦ es lo qu¨¦ hago mal? ?Se le podr¨ªa a?adir un poco de la qu¨ªmica a la biol¨®gica o eso se considerar¨ªa doping?

Querida M¨®nica, lo que te ocurre es bastante extra?o, m¨¢s que nada porque a millones de personas que usan levadura ¡°de verdad¡± -es decir, la de panader¨ªa- no les ocurre lo que a ti. Cosas que puedes hacer mal: no trabajar con las recetas adecuadas. No respetar los tiempos de fermentaci¨®n correctos. No guardar lo que horneas en las condiciones m¨¢s apropiadas para que no pierda humedad: en una bolsa de tela o, en ¨²ltimo caso, en una de pl¨¢stico (aunque luego tendr¨¢s que tostarlo despu¨¦s para evitar el efecto goma). Sobre el mix de levadura y ¡°levadura¡± de tipo Royal; que en realidad es un impulsor qu¨ªmico, sin que esto tenga nada de malo, no te lo recomendar¨ªa: cada cual tiene sus usos bien definidos, y no creo que a la primera le siente muy bien el bicarbonato que lleva la segunda.

Mikel: Muchas cadenas de supermercados proponen el mismo producto en una marca blanca normal y en una marca blanca pija: chocolates Lidl y J.D.Gross, gazpacho Carrefour y Carrefour Extra (estos tienen Extra, Selecci¨®n y De Nuestra Tierra), mozzarella Dia L¨¢ctea y Selecci¨®n MunDial... ?Merecen la pena estas marcas blancas pijas? En el caso de las mozzarellas del Dia, ya os digo yo que s¨ª merece la pena, no me hace falta un catador experto. Pero en otros casos no est¨¢ tan claro.

Querido Mikel, no he tenido el honor de catar la mozzarella del Dia, pero la experiencia y el sentido com¨²n me dicen que s¨ª hay diferencia entre los productos de marca blanca ¡°pija¡± y sus primos hermanos de marca blanca ¡°normal¡±. Son m¨¢s caros porque suelen estar elaborados con procesos m¨¢s cuidadosos o materias primas de mejor calidad, y con ellos los supermercados aspiran a contentar a los consumidores m¨¢s exigentes o con mayor poder adquisitivo. La que m¨¢s conozco -De Nuestra Tierra, de Carrefour- pocas veces me ha decepcionado: productos locales, bien hechos, al nivel de marcas premium m¨¢s caras.

Joan: Tenemos un horno de le?a y nos gustar¨ªa, si pudiera ser, que uno de los batch cooking mensuales, se basara en ese magn¨ªfico instrumento de cocina.

Querido Joan, s¨¦ que debemos atender a las peticiones de los lectores. S¨¦ que nos tenemos que esforzar para complaceros. Pero piensa dos cosas. Por un lado, el 99,999% de la poblaci¨®n no tiene horno de le?a en casa, y dedicar un art¨ªculo al 0,001% restante no encaja mucho en nuestra l¨ªnea editorial antielitista socialcomunista bolivariana. Por otro, lo ¨²nico que le faltaba a M¨°nica Escudero para ingresar de manera permanente en la L¨®pez-Ibor es que le pida que haga un batch cooking con horno de le?a. Eso si no se me tira por el balc¨®n directamente.

Isabel: Me han regalado un pote de mantequilla ahumada. ?Qu¨¦ puedo cocinar con ella? En internet no he visto nada a parte de poner un trozo sobre un pescado a la plancha, que vale¡­ se me hubiera ocurrido a mi solita.

Querida Isabel, la mantequilla ahumada se puede usar en cualquier plato que lleve mantequilla -o aceite, si la derrites- al que quieras dar un punto de sabor ahumado. Ideas concretas: un risotto, una crema, una pasta, unas verduras salteadas, un estofado de carne¡­ Ahora bien, debes tener en cuenta que al calentarla, el sabor a humo disminuye. ¡°Nosotros tenemos dos tipos de mantequilla ahumada¡±, cuenta Buster Turner, copropietario de la marca de ahumados Rooftop Smokehouse. ¡°Una es m¨¢s intensa en humo, y la utilizar¨ªa m¨¢s para cocinar: en un cruas¨¢n o un brioche, para rematar un chulet¨®n a la brasa d¨¢ndole una pincelada con un poco de tomillo, para hacer una salsa carbonara, para a?adir un poco sobre unos canelones a la hora de gratinarlos, para una bechamel de croquetas¡­ El otro tipo de mantequilla ahumada que tenemos, que se llama Flor de sal, es m¨¢s suave en humo, y yo la uso para untarla en un buen pan¡±.

Luis: Buenas tardes se?ores veo que no han estado en Le¨®n m¨¢s que cuatro sitios concretos una ciudad que puede presumir de tener los mejores bares de tapas y ustedes sacan cuatro condados as¨ª la gente no va a saber lo que es realmente Le¨®n deber¨ªa de haberse informado en la Asociaci¨®n de Hosteleros del Barrio H¨²medo.

Querido Luis, gracias por su correo, en esta casa son siempre bienvenidos los mensajes escritos en estado de embriaguez. Supongo que habla usted de nuestro v¨ªdeo Comer por la cara: las mejores tapas gratis en Le¨®n. ?No estar¨¢ furioso porque su bar no ha salido, picar¨®n? Que no es la primera vez que se nos quejan se?oros enfurru?ados porque no hemos hablado de lo suyo. Como toda selecci¨®n, la nuestra es discutible, pero se basa en el criterio de personas que conocen bien la ciudad y tienen criterio gastron¨®mico, como Yolanda Le¨®n y Juanjo P¨¦rez, del restaurante Cocinandos. Ah, y en el v¨ªdeo salen 10 bares, no cuatro ¡°condados¡±.

Joan: ?Con qu¨¦ maridar¨ªa bien la t¨ªpica bebida azucarada con gas? No hay problema con maridar comida con bebidas perjudiciales para la salud como el vino o la cerveza, as¨ª que aparte de que sea una guarrada infumable, supongo que no habr¨ªa problema en maridar comida con PomaCola, Banta, 5abajo o Mecsi.

Querido Joan, la comparaci¨®n del vino y la cerveza con los refrescos no habla muy bien de tu edad mental gastron¨®mica, que debe de ser de unos 9 a?os. Las bebidas azucaradas son tan dulces que no pegan bien con casi nada que se salga del men¨² habitual de una merendola: ganchitos, ruedas, risketos, tri¨¢ngulos de fuagr¨¢s o de chorizo y pastel de postre. Aunque debo decir que algo m¨¢gico ocurre cuando juntas una Coca-cola bien fr¨ªa con patatas fritas y aceitunas rellenas de anchoa: siempre he pensado que es una combinaci¨®n sublime, quiz¨¢ porque me recuerda a los aperitivos de mi infancia.

Deogracias: Soy panarra y pan¨®filo. Hago pan y me encanta comerlo. Cuanto mayor sea la fermentaci¨®n, mejor el pan. Pero hay gente que dice que si la fermentaci¨®n es r¨¢pida, como el pan gasolinera, luego te fermenta en el est¨®mago. Eso me suena a magufada, ?no?

Querido Deogracias, hablar de alimentos que ¡°fermentan en el est¨®mago¡± es condici¨®n indispensable para que te den un t¨ªtulo en la universidad del magufismo. Esta estupidez se ha dicho con frecuencia sobre la fruta, pero ahora por lo visto se ha extendido al pan. Puedes estar tranquilo: hay pocos medios m¨¢s hostiles para la fermentaci¨®n que el est¨®mago y sus ¨¢cidos, y lo ¨²nico que debes temer del pan de gasolinera es lo mal¨ªsimo que est¨¢. Lo que s¨ª es cierto es que el pan de fermentaci¨®n larga es m¨¢s f¨¢cil de digerir, y esto mismo ocurre con otras masas fermentadas y horneadas como la pizza.

Mix: Esto para Mikel L¨®pez Iturriaga.

Querido Mix, gracias por esta preciosidad. La iguana feliz con todo el morrete lleno de guacamole ya es mi animal favorito del planeta. No se puede ser m¨¢s simp¨¢tica, la amo.

Lola: He venido observando que los tetrabriks llevan ahora un tap¨®n del que presumen "tap¨®n de origen vegetal", y aqu¨ª es cuando cortocircuito porque, de ser cierto su origen, ?d¨®nde debo reciclarlo? ?Con el resto del envase al cubo amarillo? ?Al apartado de tapones de cosas aunque sea de origen vegetal? ?Al de org¨¢nico?

Querida Lola, el tap¨®n ¡°de origen vegetal¡± de los tetrabriks es un ejemplo de libro de green washing. Es decir, de intentar disfrazar de verde algo que dista mucho de serlo. La cruda realidad: separar el cart¨®n, el aluminio y el pl¨¢stico de este tipo de envases es dif¨ªcil, y s¨®lo se recicla la parte del cart¨®n (el pl¨¢stico y el aluminio, que son el 30%, se van a un vertedero o se incineran). Adem¨¢s, los tetrabriks hoy por hoy no se pueden fabricar con materiales reciclados.

Vamos, que lo mejor que puedes hacer si te preocupa el medio ambiente es evitarlos en la medida de lo posible. Y si los compras, depositarlos en el contenedor amarillo con el tap¨®n puesto. ¡°Ese tap¨®n, aunque sea de origen vegetal, al final se convierte en un producto de tratamiento pl¨¢stico¡±, asegura Silvia L¨®pez, del Departamento de Comunicaci¨®n de Ecoembes. ¡°Y es preferible que lo dejemos enroscado al envase, porque as¨ª evitamos que durante los diferentes procesos se pierda¡±.

Francisco: Al romper la clara el huevo queda m¨¢s grande se haca antes y por todo igual. Si lo pones tal cual tardaras haciendo la clara y todo lo dem¨¢s se har¨¢ demasiado. As¨ª de f¨¢cil.

Francisco: Horno Argui?ano las mejores torrijas. Dice elpais.com. 15 panader¨ªas para no dejar ni una miga. Eduardo se llama.

Francisco: Hazlo: rompe la clara clara hacia arriba con un tenedor. Luego fr¨ªes.

Querido Francisco, mira que han llegado correos incomprensibles a este consultorio, pero esta ristra de mails con el huevo que se haca, las torrijas del Horno Argui?ano, Eduardo y el tenedor que rompe la clara clara hacia arriba me ha dejado turuleta. No s¨¦ si perteneces a la tribu de los Sioux o es que vas m¨¢s puesto que un piojo. O ambas cosas.

Iv¨¢n: Mi pareja es aficionada a la reposter¨ªa y, de vez en cuando, vamos adquiriendo cachivaches propios de esa actividad. Tenemos un problema con los moldes de silicona, y es que al limpiarlos quedan pegajosos. Da igual que los limpiemos a mano, con jab¨®n y estropajo, o en el lavavajillas, con agua caliente o fr¨ªa. He buscado por internet en foros de cocina y no encuentro respuesta. ?Podr¨ªas, con tu infinita sabidur¨ªa y la de tu equipo, revelarnos alguna forma de evitarlo?

Querido Iv¨¢n, has buscado en foros de cocina, pero no en el Gran Pozo Sin Fondo del Conocimiento Culinario S¨®lo Comparable A La Bullipedia que es Al¨® Comidista. Si lo hubieras hecho te habr¨ªas encontrado con esta explicaci¨®n al fen¨®meno del pegote en estos moldes: la silicona es porosa, y con el calor, los poros se abren y retienen algo de la grasa de lo que est¨¦s horneando. Para limpiarlos hay dos trucos de microondas: a?adir agua y algunas rodajas de lim¨®n en el interior del recipiente, calentar durante 5 minutos, retirar el agua, restregar con el lim¨®n las paredes del molde y aclarar. O calentar un poco de leche en molde durante un minuto, remover con una cuchara para que se impregnen las paredes, retirar el l¨ªquido y limpiar el molde de la manera habitual.

El Caldista: A pesar de mi heterosexualidad, a veces tengo deslices y os leo. Lo mismo les pasa a mis caldos, que son muy heteros y tradicionales, pero ahora me he dado cuenta de que quieren descubrir nuevas experiencias. Por eso te escribo a ti, para que me abras la mente con una lista clara y especifica (tengo la misma capacidad inventiva de una ameba lubotomizada) para que mis caldos descubran mundos desconocidos.

Querido El Caldista, aunque en El Comidista trabajamos pensando sobre todo en las personas interesantes -las chicas y los gays-, somos tolerantes y admitimos que tambi¨¦n puede haber hombres heterosexuales que valgan la pena. No son muy comunes, pero existen.

Para empezar a abrir tu mente de ameba ¡°lubotomizada¡± (?una ameba a la que le han clavado el tac¨®n de un louboutin en la cabeza?), te recomendar¨ªa la lectura de algunas piezas que hemos publicado por aqu¨ª. En C¨®mo hacer el caldo perfecto encontrar¨¢s algo de teor¨ªa pero, sobre todo, mucha pr¨¢ctica para mejorar; en Trucos para que tus caldos dejen de ser aguachirri y se conviertan en un manjar, peque?os giros que supondr¨¢n grandes cambios, y en Caldos expr¨¦s en 10 minutos, algunas f¨®rmulas para cuando andas con prisa. Si todo esto no es suficiente, el libro Caldos, de William Ledeuil, tiene un mont¨®n de recetas que no son precisamente sencillas, pero s¨ª originales. Para alcanzar un nivel ultra-pro, tambi¨¦n tienes el de Ricard Camarena.

Borja: Aqu¨ª un fans incondicional que hizo viajar tu libro de recetas hasta Bruselas aunque luego pase las de ca¨ªn para encontrar seg¨²n que productos. Dicho esto no tienes excusa para no contestarme. Hace poco nos regalaron una garrafa de cinco litros de estas con grifito y hab¨ªa pensado utilizarlo para aguas con sabores y mocktails de aqu¨ª o de otros menus semanales. ?Cu¨¢nto tiempo pueden durar esas aguas saborizadas (menta/pepino/te/jengibre...) en la garrafa hasta que empiece a ser la fiesta de la bacteria y mis ganas de ser m¨¢s sano se vayan, literalmente, por el retrete?

Querido Borja, tu pregunta no tiene ning¨²n inter¨¦s para la inmensa mayor¨ªa de la poblaci¨®n, porque s¨®lo t¨² y cuatro bichos raros m¨¢s ten¨¦is ese tipo de jarras en casa. Pero como lo de viajar a Bruselas con mi libro me ha enternecido, te contesto: yo no guardar¨ªa mucho m¨¢s de tres d¨ªas esas aguas saborizadas, y las tendr¨ªa siempre en la nevera. Fuera de ella, y especialmente en verano, renovaci¨®n diaria para evitar problemas.