Gu¨ªa para hacer pat¨¦s vegetales y tres recetas para ponerla en pr¨¢ctica

Tecleando la palabra ¡°pat¨¦¡± en el buscador me he topado con una sorpresa. Esperando la definici¨®n cl¨¢sica de: ¡°Pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o h¨ªgado y grasa¡±, me he encontrado con que la descripci¨®n continuaba con la siguiente especificaci¨®n: ¡°Tambi¨¦n existen versiones vegetarianas¡±. As¨ª que s¨ª, el pat¨¦ vegetal es una realidad (y a qui¨¦n le moleste, que se aguante y actualice su despensa).

En los ¨²ltimos a?os el hummus se ha convertido en un elemento m¨¢s de nuestro d¨ªa a d¨ªa. En cada supermercado, mesa de picoteo o picnic encontramos un bote de este cremoso de garbanzos. Aunque es un claro aventajado, hay mucho m¨¢s por descubrir en la secci¨®n de los pat¨¦s vegetales: desde otro cl¨¢sico como el baba ganoush o la muhammara, a versiones con verduras asadas, aguacate, otras legumbres o frutos secos.

Son el aliado perfecto no solo para personas que siguen dietas basadas en vegetales, sino tambi¨¦n para cualquiera al que le gusta cuidarse y comer bien rico.

Las cualidades de estos untables son infinitas: generalmente no conllevan mucha complicaci¨®n ni zafarrancho en la cocina, son facilitos y no requieren demasiados ingredientes. En un recipiente cerrado se conservan hasta cinco d¨ªas en la nevera, por lo que puede ir consumi¨¦ndose a lo largo de la semana. Son muy vers¨¢tiles, te apa?an igual una cena o un aperitivo para dipear que una tostada de desayuno y adem¨¢s puedes incluirlos en otras recetas, por ejemplo como lecho sobre el que servir pescado, verduras asadas o alguna carne.

Ahora ya sabemos que hay opciones casi infinitas para probar, combinar y no aburrirse, pero, ?por d¨®nde se empieza? Para que nos quede un pat¨¦ vegetal perfecto hay que tener en cuenta las siguientes variables: cremosidad y textura, sabor y complementos, y ahora vamos a desentra?ar todos estos factores.

Cremosidad y textura

La base de un pat¨¦ vegetal es un ingrediente que le aporta consistencia y cuerpo. Las legumbres, llenas de almid¨®n, son una opci¨®n fant¨¢stica, aunque los garbanzos son la m¨¢s popular no debemos olvidarnos de todo tipo de alubias, lentejas, habas o guisantes frescos o secos. Muchos de ellos no aportan demasiado sabor -lo que en este caso no es malo, ya que nos proporcionan un lienzo en blanco- y combinan muy bien con otras verduras que a?adamos posteriormente.

Los frutos secos cumplen la misma funci¨®n, y adem¨¢s otra cosa muy importante: grasa. Si son crudos es recomendable remojarlos un par de horas con anterioridad para que al triturar queden m¨¢s finos. Si no lo son, aportar¨¢n m¨¢s sabor pero tendremos que trabajarlos m¨¢s para que queden completamente triturados y liberen sus aceites. Otras opciones menos comunes son tofu -que aporta untuosidad pero no grasa, un combo interesante-, yogur o quesos cremosos.

Las grasa es, sin duda, un elemento clave para aportar cremosidad. Se puede a?adir al final mientras se tritura aceite de oliva virgen extra para que emulsione bien, o tahini como en el cl¨¢sico hummus. Las cremas de frutos secos aportan, adem¨¢s de algo de sabor, y el aguacate queda tambi¨¦n muy cremoso: cuidado con algunas texturas muy densas como la mantequilla de cacahuete o el mismo tahini, es probable que necesitemos a?adir un poco de agua fr¨ªa para conseguir un untable cremoso y no hormig¨®n armado.

Sabor

Unas especias que alegren la base de legumbre, por ejemplo en el hummus, a veces son m¨¢s que suficiente: un poco de ajo en polvo, piment¨®n, cayena y or¨¦gano, queda genial con pipas de girasol trituradas, un poco de bebida de avena o agua para aligerar y sal. Se pueden usar tambi¨¦n verduras asadas: pimientos, berenjenas, calabac¨ªn o zanahorias dan color y mucho sabor al pat¨¦. Si encender el horno no est¨¢ entre tus planes tambi¨¦n tienes opciones: unos buenos pimientos de piquillo, corazones de alcachofa en conserva o remolachas cocidas -en este caso es muy recomendable a?adir menta o hierbabuena- te ayudar¨¢n en esta misi¨®n. Uno de mis pat¨¦s favoritos es de zanahorias asadas -puedes hacerlas en la plancha o sart¨¦n, o aprovechar las brasas finales de una barbacoa-, avellanas y tomillo.

El ajo merece un cap¨ªtulo aparte: el primero suele usarse crudo en muchas recetas, pero si te sienta mal y a pesar de eso no quieres renunciar a su sabor tienes varias opciones: puedes asarlo en horno o sart¨¦n, o directamente tirar de su versi¨®n encurtida. Si confitas dos o tres cabezas con tus hierbas favoritas y las conservas en la nevera en un tarro herm¨¦tico no solo podr¨¢s hacer untables, sino tambi¨¦n pasta o rematar platos de carne, pescado o marisco.

Complementos

Aunque parezca poco importante, lo que le pones encima al untable a veces marca la diferencia. En algunos con unas semillas tostadas o unos frutos secos por encima -la dukkah, el za¡¯atar o cualquiera de estos aderezos son perfectos para estos casos- y un buen aceite de oliva virgen extra es suficiente. Tambi¨¦n se puede innovar un poco m¨¢s: para los pat¨¦s con verduras se puede reservar una parte de la verdura asada y ponerla por encima troceada, con un poco de queso feta y pimienta negra. Aqu¨ª va mi favorito: un buen sofrito con especias.

Esta f¨®rmula expr¨¦s convertir¨¢ un hummus regulero en un esc¨¢ndalo: Se sofr¨ªen unos dientes de ajo laminados, cuando est¨¦n tostados se retira del fuego y se a?ade una cucharadita de piment¨®n, otra de comino, un poco de cayena y sal. Poner encima antes de servirlo y listo. Si tostamos una peque?a cantidad de las mismas legumbres que hayamos usado y las ponemos encima tambi¨¦n tendremos un interesante contraste de textura, la ralladura de lim¨®n o lima, la sal en escamas e incluso unos picatostes de pan tostado puestas encima en el ¨²ltimo momento pueden dar un buen juego.

?Qu¨¦ usos tienen?

Adem¨¢s del m¨¢s evidente, colocarlos en un cuenco y servirlos con unas crudit¨¦s -podemos mirar m¨¢s all¨¢ del combo pepino, zanahoria, pimiento y jugar con flores de coliflor o esp¨¢rragos al vapor, apio, manzana ¨¢cida o champi?ones laminados gruesos- y un poco de pan (palitos, rega?¨¢s, tostadas, pita y lo que se te ocurra: no te los terminas), hay m¨²ltiples formas de usarlos. Son una opci¨®n muy saludable y variada como salsa para acompa?ar verduras asadas, patatas, carnes o pescados. A?adi¨¦ndoles algo de l¨ªquido, como nata, leche o bebida vegetal, pueden convertirse en una salsa para pasta. Si les a?ades aceite, algo de agua fr¨ªa y un elemento ¨¢cido como vinagre o zumo lim¨®n se convierten en una vinagreta con mucho sabor. Y como todo pat¨¦, puede untarse en tostadas, bocadillos y montaditos variados.

TRES RECETAS PARA PONERLO EN PR?CTICA

PAT? DE SETAS Y TOFU

Ingredientes

• 250 g de tofu blando
• 50 g de champi?ones
• 50 g de seta ostra
• 30 g de boletus deshidratado (o 150 g de cualquier otra seta)
• Sal
• 3 ajetes tiernos
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco m¨¢s para sofre¨ªr

Preparaci¨®n

1. Poner a remojo los boletus. Picar peque?as las setas y sofre¨ªr a fuego alto con un poco de aceite y sal hasta que est¨¦n tostadas.
2. A?adir el boletus hidratado y cocinar 10 minutos m¨¢s. Triturar con el tofu, sal, aceite de oliva virgen extra y tres o cuatro cucharadas del l¨ªquido de hidratar los boletus -si lo tenemos, si no, agua fr¨ªa- hasta obtener una textura cremosa. Sofre¨ªr los ajetes cortados en rodajas finas y servir por encima.

PAT? DE GARBANZOS Y PIMENTON

Ingredientes

• 250 g de garbanzos cocidos
• 75 ml de agua de cocci¨®n de los garbanzos o agua normal
• 100 g de pimientos del piquillo asados
• 1 cucharada de piment¨®n de la Vera dulce
• ? cucharada de piment¨®n ahumado
• ? cucharada de comino
• ? cucharada de cayena molida
• ? cucharada de sal
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparaci¨®n

1. Triturar todos los ingredientes y corregir si es necesario de sal y agua para obtener la textura deseada.

PAT? DE CALABAZA ASADA Y GORGONZOLA

Ingredientes

• 300 g de calabaza asada
• 75 g de queso gorgonzola
• 100 g de nueces peladas
• 100 ml de leche entera o bebida vegetal
• ? cucharada de sal
• Pimienta al gusto

Preparaci¨®n

1. Triturar todos los ingredientes y corregir si es necesario de sal y leche para obtener la textura adecuada.