Restaurantes d¨®nde comer at¨²n rojo en C¨¢diz sin dejarte un ri?¨®n
Tras las primeras 'levant¨¢s', los locales gaditanos comienzan a elaborar mil y un recetas diferentes con la carne del at¨²n rojo de almadraba. Aqu¨ª tienes 10 restaurantes donde comerlo sin pedir una hipoteca.
Desde que a finales de abril o principios de mayo comienza la primera levant¨¢, en las cocinas del litoral de C¨¢diz se rinde culto al at¨²n. Un producto que, a pesar de tener mucho arraigo en la gastronom¨ªa del Sur, hasta no hace mucho tiempo se preparaba de formas muy limitadas: en guisos, encebollado o en tomate, siempre bien cocinado, en conserva o salaz¨®n. Tampoco eran tan buscados como ahora -ni de lejos- cortes como la parpatana, la o el morrillo, que actualmente pueden llegar a eclipsar a la sacrosanta.
Almadraberos y pescaderos afirman que han sido los japoneses quienes les han ense?ado a tratar este animal de maneras nuevas, y a sacarle a¨²n m¨¢s partido. As¨ª que ahora no faltan en las cartas gaditanas los tatar, tatakis, salsas y aderezos de la cocina de otros continentes, mezclados con sabores que nos recuerdan que seguimos en C¨¢diz. Hemos preguntado a los morros m¨¢s finos de la provincia d¨®nde comen ellos el at¨²n sin tener que decirle adi¨®s a ninguno de sus ri?ones para pagar la cuenta.
BARBATE
Taberna de Presenta o Abelardo
Una de las personas que m¨¢s saben de los asuntos del comer en C¨¢diz es Pepe Monforte, periodista en la revista Cosasdecom¨¦. As¨ª que recurrimos a ¨¦l para que nos recomiende alg¨²n sitio de esos con encanto y solera que ¨¦l conoce. Nos lleva a la Taberna de Presenta o Abelardo. ¡°Es una ¡®capillita¡¯, una taberna, que est¨¢ situada muy cerca de la antigua lonja de Barbate y donde los pescadores iban a tomar caf¨¦ antes de comenzar la faena¡±, cuenta Monforte.
Esta taberna la fund¨® Abelardo Gandiaga en 1928 y posteriormente la regent¨® su hija Presentaci¨®n, de ah¨ª que unos la llamen por el nombre del fundador y otros por el de su hija. Desde 1995, los propietarios son Mar¨ªa Rom¨¢n y Antonio Malia, nieto del fundador y sobrino de Presenta. Es un lugar sencillo, como las formas en las que te preparan el at¨²n, pero de los que nunca fallan: ¡°No te esperes ning¨²n lujo¡±, advierte Pepe. ¡°El sitio es de barra y adem¨¢s con historia y tiene una peque?a terraza en la calle. No hay que perderse, sobre todo, el montadito de at¨²n en manteca¡±, destaca el periodista.
Taberna de Presenta o Abelardo: Avda. Cabo Diego P¨¦rez Rodr¨ªguez, 67. Barbate. Tel. 956 544 711. Mapa. Precio medio por persona: 15 euros.
Con este nombre y estando en Barbate, la capital del at¨²n, es casi un deber que este restaurante sea uno de nuestros imprescindibles de la provincia de C¨¢diz. Aqu¨ª puedes tomar at¨²n en todo tipo de preparaciones -salaz¨®n, conserva, guiso, crudo- a la carta o con men¨² cerrado (previo aviso). Mi recomendaci¨®n -y la de Narci Corrales, el gerente- es que no te pierdas el taco barbate?o: ¡°Es at¨²n poco hecho a la plancha con cebolla encurtida, jalape?o, guacamole y tomate sobre una tortilla de ma¨ªz. Quien lo prueba, repite¡±, dice el propietario. Si te gusta la casquer¨ªa, recomiendo el coraz¨®n de at¨²n, aunque el personal de sala siempre advierte que no es para todos los paladares.
En 1988 Manuel Corrales y Dolores Pacheco se hac¨ªan cargo de ¡®La Pe?a¡¯, un establecimiento que ya llevaba a?os en marcha. Aqu¨ª serv¨ªan comida sencilla s¨®lo para socios. En 2013 tomaron el relevo los tres hijos de Manuel y Dolores y en la actualidad es uno de ellos, Narci, quien lo dirige y su hermana Mar¨ªa quien trabaja en sala. La cocina de La Pe?a ha cambiado desde su fundaci¨®n. Ahora hay m¨¢s variedad, con propuestas que miran a otras cocinas. Sin embargo, el at¨²n sigue siendo de primera calidad y para todos los bolsillos.
La pe?a El At¨²n: c/ Ancha, 39. Barbate. Tel. 956 432 319. Mapa. Precio medio por persona: A la carta: 35-40 euros. Men¨² degustaci¨®n: 45 euros (bebida no incluida).
CONIL DE LA FRONTERA
Qui¨¦n le iba a decir a Fernanda y Pedro que aquel chozo que hicieron junto al mar en Conil para dar de comer a marineros y gente humilde acabar¨ªa siendo uno de los que no pueden faltar en la lista para comer buen at¨²n -y guisos y otras cosas- en C¨¢diz.
Hoy son Antonio y Pedro P¨¦rez, hijos de los fundadores, quienes llevan La Fontanilla con unas propuestas m¨¢s actualizadas, pero manteniendo en carta guisos tradicionales y propios.
Destacar¨ªamos el tartar, que aqu¨ª s¨®lo lleva at¨²n y en una cantidad abundante, y otro plato que el p¨²blico aclama tanto que adem¨¢s de darle identidad al restaurante, se ha quedado en la carta para siempre: el taco de at¨²n. ¡°Es un trozo grueso de ventresca horneado y servido con verduras¡±, cuenta Pedro P¨¦rez. Este plato fue creado un poco por accidente: Paco P¨¦rez, primo de los propietarios y trabajador de La Fontanilla, cort¨® demasiado gruesa la pieza. Para que no se secase mucho, la meti¨® al horno. ¡°Gust¨® y se qued¨® en la carta¡±, afirma el propietario.
La Fontanilla: Avda. de la Playa, s/n. Conil de la Frontera. Tel. 956 441 130. Mapa. Precio medio por persona: 40 euros.
SANL?CAR DE BARRAMEDA
Do?a Calma y El veranillo de santa Ana
Cristina Cruz, periodista, directora de Sanl¨²car Informaci¨®n y creadora de GastroSanl¨²car nos trae una recomendaci¨®n doble: Do?a Calma y El Veranillo de Santa Ana. Dos restaurantes distintos que pertenecen a la misma familia de restauradores, la de los hermanos Miguel, Jos¨¦ y Gildo Hidalgo Prat. Tanto en Do?a Calma como en El Veranillo ¡°trabajan con el at¨²n de Petaca Chico¡±, cuenta Cristina. ¡°Tienen jam¨®n de at¨²n, que lo preparan en ambos locales, y es una maravilla¡±, nos recomienda la periodista.
En Do?a Calma ofrecen propuestas m¨¢s innovadoras donde abunda el at¨²n crudo. Toques especiados, como los daditos de at¨²n picante, otro plato que nos recomienda Cristina, algunos platos con mayonesa de soja o productos gaditanos, como el tarantelo de at¨²n rojo con crema de queso payoyo. En El veranillo de Santa Ana la cocina es algo m¨¢s conservadora y la especialidad, adem¨¢s del at¨²n, son los arroces.
Do?a Calma: c/ Director Juli¨¢n Cerd¨¢n, 8. Sanl¨²car de Barrameda. Tel. 635 258 217. Mapa. Precio medio por persona: 25-30 euros.
El Veranillo de Santa Ana: c/ Manuel Hermosilla, 2. Sanl¨²car de Barrameda. Tel. 672 022 580. Mapa. Precio medio por persona: 35-40 euros.
JEREZ DE LA FRONTERA
¡°La ruta del at¨²n no s¨®lo se centra en el litoral, sino tambi¨¦n en el interior¡±, defiende Eugenio Camacho, periodista gastron¨®mico y director de Hoy por Hoy Jerez, antes de recomendarnos algunos de sus lugares en Jerez de la Frontera.
Este restaurante de estilo industrial y ambiente informal no deja lugar a dudas: ¡°Somos at¨²n lovers y estamos especializados en at¨²n de almadraba de Petaca Chico¡±, aclaran desde el restaurante de Miguel ?ngel Carrasco, su gerente. Aunque te traemos hasta aqu¨ª siguiendo el rastro del at¨²n que ofrecen, tambi¨¦n puedes darle buena cuenta a la carne. Y si eres indeciso, la chuleta de at¨²n con jugo de tempura y frutos rojos te da lo mejor de los dos mundos.
Crudos y cocinados, los cortes de at¨²n de Secuencia 9 tienen una elaboraci¨®n moderna, aunque no faltan las referencias actualizadas de la cocina tradicional gaditana, como el at¨²n encebollado que ellos preparan en tosta.
Secuencia 9: Avda. La granja, 13. Jerez de la Frontera. Tel. 856 048 695. Mapa. Precio medio por persona: 25 euros.
A pesar de que UltimAtun no es un restaurante c¨¦ntrico de Jerez, ni es de estos locales de toda la vida -lleva abierto desde 2019- suele estar concurrido y quien lo prueba, vuelve. All¨ª, Rub¨¦n Dorantes y Mario Moreno se basan en la cocina tradicional para modificarla a su gusto y al de los paladares que tienen ganas de salir un poquito de lo de siempre.
Su especialidad, como ya puede intuirse en el juego de palabras del nombre, es el at¨²n, rojo y de almadraba que tambi¨¦n compran a Petaca Chico. Lo hacen en diferentes elaboraciones y, aunque su carta no es extensa, lo que suele salir m¨¢s son los chichat¨²n, chicharrones de at¨²n con sus especias y cortes que recuerdan a los chicharrones de cerdo. Otro de los favoritos son los pinchos morunos de at¨²n; unas brochetas que acompa?an con salsa y algas como guarnici¨®n.
UltimAtun: S¨¦neca, 4. Pozoalbero, Jerez de la Frontera. Tel. 674 342 491. Mapa. Precio medio por persona: 20 euros.
Avanico (Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa Mar¨ªa)
Otro de los lugares que Eugenio Camacho recomienda es Avanico. Este restaurante abri¨® en Jerez a finales de 2020 y en marzo de este a?o ha inaugurado otro en El Puerto de Santa Mar¨ªa, ciudad de Fran Oliva, el cocinero responsable de este proyecto junto a Jessica Hevilla.
Oliva lleva d¨¦cadas en las cocinas de la zona. Comenz¨® en El Buzo y ha pasado por el Hotel Monasterio; en Jerez estuvo en Cruz Blanca, Hotel Los J¨¢ndalos y Albores, con Juli¨¢n Olivares. Aunque se apoya en la cocina tradicional de esta zona de C¨¢diz, ofrece sabores y elaboraciones de otras gastronom¨ªas a precios m¨¢s que razonables, una relaci¨®n calidad precio que al local de Jerez le ha valido la distinci¨®n Bib Gourmand.
La oferta de Avanico es variada. Su carta es larguita y basada en productos de temporada, aunque en cuestiones de at¨²n son m¨¢s escuetos. El tartar o el tataki de at¨²n rojo sobre hummus con miso y huevas de at¨²n son de los m¨¢s pedidos. Tambi¨¦n van a?adiendo diferentes platos y cortes seg¨²n la semana. Son platos pensados para compartir en cualquiera de los espacios del restaurante: mesas altas, comedor y terraza.
Avanico Jerez: Paseo de la Rosaleda, 4. Jerez de la Frontera. Tel. 856 060 519. Mapa. Precio medio por persona: 40 euros.
Avanico El Puerto: Ribera del r¨ªo, 9. El Puerto de Santa Mar¨ªa. Tel. 956 100 226. Mapa. Precio medio por persona: 40 euros.
VEJER DE LA FRONTERA
Nadie mejor que Salva Moreno, periodista en Gurm¨¦ C¨¢diz, para hablarnos de las excelencias de su pueblo; porque a Vejer no s¨®lo hay que ir en verano para visitar sus calles preciosas de casas encaladas (que tambi¨¦n). ¡°Vejer es un pueblo precioso, con mucho que ver y una oferta gastron¨®mica muy amplia y variada durante todo el a?o ya que muchos restaurantes permanecen abiertos en invierno¡±, cuenta Moreno.
De entre toda la oferta gastron¨®mica que ofrece, Salva se queda con 4 Estaciones por varias razones. El espacio y el servicio son la primera: ¡°el restaurante me resulta muy acogedor, tiene dos salones interiores y dos zonas de terraza. Alberto Reyes, el propietario y que est¨¢ al frente de la sala, sabe crear ese ambiente especial que tiene el restaurante¡±, cuenta el periodista.
La tercera raz¨®n es la cocina de Emilio Fern¨¢ndez ¡°un joven cocinero que seguro que dar¨¢ mucho que hablar en el futuro. Aunque el estilo de 4 Estaciones ya estaba marcado antes de que ¨¦l llegara, se ha sabido adaptar y dar sus detalles para cambiar ligeramente algunos platos¡±. Y la que m¨¢s nos interesa hoy, su at¨²n. ¡°En 4 Estaciones les dan un toque oriental a muchos de sus platos, como el at¨²n marcado como tataki con pad thai en salsa tatay, probablemente el que m¨¢s me guste. Al tartar tambi¨¦n le da su toque personal, con tomatitos cherrys asados, emulsi¨®n de hierbas y nachos de ma¨ªz. Tambi¨¦n lo tiene en alb¨®ndigas con salsa de encebollado y oloroso, y ahora en verano, con papas ali?¨¢s en daditos confitados. El precio, adem¨¢s, es muy asequible¡±, nos dice Salva, quien nos da una recomendaci¨®n fuera del at¨²n. ¡°Hay que probar s¨ª o s¨ª el saam de langostinos¡±.
4 Estaciones: c/ Juan Relinque, 3. Vejer de la Frontera. Tel. 640 626 908. Mapa. Precio medio por persona: 25-30 euros.
ZAHARA DE LOS ATUNES
M¨¢s de dos d¨¦cadas de trabajo y producto avalan la calidad de La Sal, otro de los favoritos de Eugenio Camacho, quien nos recomienda hacer parada en este restaurante y probar en una de sus mesas alguna de sus preparaciones atuneras. Pr¨®ximo a la almadraba Cabo de la Plata, en La Sal han sido ganadores de varias ediciones de la Ruta del At¨²n y tambi¨¦n de la del retinto. Su cocina tradicional ¡°mirando a otras gastronom¨ªas¡± se basa en el producto de la zona, no s¨®lo en el at¨²n y otros pescados, tambi¨¦n en carnes de vaca y verduras de Conil. Aqu¨ª el at¨²n es un producto que puedes probar tanto en crudo, por ejemplo en su tataki, o cocinado, como las chuletillas de at¨²n a la plancha con salsa de ostras.
La Sal: Urbanizaci¨®n Atlanterra playa, 73. Zahara de los atunes. Tel. 956 439 604. Mapa. Precio medio por persona: 45 euros.
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