Al¨® Comidista: "?Tomar gazpacho es un pecado nutricional?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Alberto: El otro d¨ªa estuve viendo el v¨ªdeo del mierd¨®metro y me qued¨¦ muy sorprendido cuando el nutricionista tir¨® por tierra un producto (3 mierdas) por llevar los ingredientes triturados. En nuestra casa somos un tanto adictos al gazpacho y ahora me ha surgido la duda de si deber¨ªa dejarlo y dar a mis hijos m¨¢s ensaladas (lo que ser¨ªa una pena porque perder¨ªa mi plato estrella de cara a mis visitas a la suegra) ?Es un pecado nutricional triturar la verdura?

Querido Alberto, gracias por hablar de un producto ¡°3 mierdas¡±: ya estamos m¨¢s cerca de convertir el mierd¨®metro en la nueva Gu¨ªa Michelin. Creo que te refieres a la crema de cacao Realfooding, gran merecedora de esa distinci¨®n por lo que explicaba Julio Basulto en el v¨ªdeo: es un producto malsano disfrazado de saludable. Por mucho que est¨¦ hecha con d¨¢tiles, al triturarlos sus az¨²cares se transforman en libres, por lo que el efecto es similar al del az¨²car normal y corriente. Un 24% de az¨²car en el caso de la realnocilla, un ultraprocesado de manual seg¨²n el ¨²ltimo y demoledor an¨¢lisis de los productos de la empresa de Carlos R¨ªos que ha hecho el nutricionista Juan Revenga.

El caso del gazpacho es completamente distinto. Las verduras tienen muchos menos az¨²cares intr¨ªnsecos que las frutas, y much¨ªiiisimos menos que el d¨¢til (que tiene 25 veces m¨¢s que el tomate, por ejemplo). Por eso al triturarlas no presentan ese problema de conversi¨®n en az¨²car libre de los zumos, los batidos o las pastas de frutas secas. Vamos, que puedes seguir tomando gazpachos -o pur¨¦s, que es el mismo caso- con tranquilidad, teniendo en cuenta un par de detallitos: no ponerles litros de aceite ni kilos de pan, sino dejar que las hortalizas sean las protagonistas absolutas, y alternarlos preferiblemente con otros platos de verduras enteras.

?Comida o basura? 10 productos de supermercado sometidos al ¡®mierd¨®metro¡¯ | EL COMIDISTA

??igo: Hola Comidista y Minions que sufr¨ªs la explotaci¨®n laboral trabajando para esa bruja elitista progre. En mi familia, tenemos una grasera para "el aceite de fre¨ªr pescado" y otra para "la carne" y lo que no es pescado en general (huevos, patatas, croquetas, etc). Ahora bien, seg¨²n tus posts, guardar el aceite despu¨¦s de fre¨ªr es un pecado capital, es BAD. Nosotros no lo guardamos hasta que se convierte en chapapote, sino que a medida que se va gastando se va a?adiendo y peri¨®dicamente se desecha el aceite m¨¢s usado y se limpia todo religiosamente. ?Estamos haciendo algo mal? ?A qui¨¦n debo hacer caso, a mi madre/suegra o a ti? ?Debo empezar a votar a Vox como la gente que hace las cosas como toda la vida y dar a mis hijos chuches a cascoporro y dieta hipercal¨®rica? A ver si tus amigas feminazis te sacan de esta.

Querido ??igo, me ha gustado lo de ¡°bruja elitista progre¡±. Creo que es una definici¨®n bastante ajustada de mi persona, y me estoy planteando ponerla en mi biograf¨ªa de Twitter junto a ¡°m¨¢s marica que cocinero¡±. Que yo recuerde, nunca he dicho que guardar el aceite despu¨¦s de fre¨ªr sea ¡°pecado capital¡±, sino que la reutilizaci¨®n tiene sus l¨ªmites. Tampoco s¨¦ a qui¨¦n te refieres cuando hablas de ¡°amigas feminazis¡± -?quiz¨¢ a Beatriz Robles por su maravilloso art¨ªculo sobre la carne y los hombres?-, pero los que responden a tu pregunta son Victoria Ruiz y Joaqu¨ªn Velasco, investigadores del grupo de modificaciones de los alimentos en el Instituto de la Grasa.

¡°Lo que dice la madre / suegra es correcto: el aceite se puede reutilizar y de la forma que describe. La grasa del pescado y la carne confieren al aceite del ba?o olores y sabores que pasar¨¢n al siguiente alimento que se fr¨ªa en ¨¦l, por lo que es habitual separar el aceite usado con cada uno de estos alimentos. Cuando el aceite se va a utilizar de nuevo, como suele faltar para alcanzar el nivel requerido en la freidora o la sart¨¦n, es recomendable a?adir uno que presente menos olor o sabor (como el de las patatas) o directamente, aceite sin usar. Con ello se rebaja tambi¨¦n el contenido en compuestos alterados y mejora as¨ª la calidad nutricional¡±.

El Instituto de la Grasa ha publicado estudios comparando la fritura de patatas en freidora con aceite de girasol convencional, girasol alto-oleico y aceite de orujo de oliva. Los aceites de girasol convencional alcanzaron el 25% de compuestos alterados (el l¨ªmite establecido por la legislaci¨®n) en la novena fritura. Los aceites de girasol alto oleico y orujo de oliva lo hicieron entre la 17? y la 18?. ¡°Todo esto en unas condiciones que favorec¨ªan la alteraci¨®n del aceite, ya que entre cada una de las frituras el aceite se mantuvo a alta temperatura en ausencia de alimento durante 20 minutos¡±.

Si se fr¨ªen alimentos grasos, como sardinas o congelados prefritos, el n¨²mero de usos puede variar. ¡°Lo habitual en el uso dom¨¦stico es que se deje de reutilizar el aceite cuando el sabor y el olor no resultan apetecibles, no porque se alcance un nivel de degradaci¨®n que obligue a su retirada¡±.

Javier: Estamos vendiendo una casa antigua y haciendo limpieza a la vez, y en un ba¨²l antiguo hemos encontrado este pack de salero-pimentero. Tiene otros dos utensilios que no sabemos qu¨¦ son. De tu veredicto depende que podamos hacernos ricos vendi¨¦ndolo por Wallapop o exponi¨¦ndolo en los mejores museos del mundo, o que simplemente lo tiremos a la basura.

Querido Javier, como no me apetec¨ªa lo m¨¢s m¨ªnimo indagar sobre este tema, hice lo que hacemos los periodistas vagos en estas situaciones: preguntar en Twitter y esperar a que alguien trabaje por nosotros. La respuesta al misterio lleg¨® pronto. No es un salero pimentero, sino un juego de afeitado con sus botes para la brocha y el jab¨®n. La latita es para las cuchillas, y el tubo blanco, al¨²mina para los cortes. Por lo que he visto, este tipo de sets se venden por 50 euros -inquietante imaginarse a las personas que compran cosas as¨ª, ?eh?-, pero al tuyo le falta la maquinilla, por lo que el vertedero m¨¢s cercano parece el mejor lugar para que descanse en paz.

Sara: A riesgo de convertirme en una viejuna, he decidido sustituir durante al menos un tiempo el caf¨¦ por la malta, porque sospecho que el caf¨¦ me hincha bastante. He visto que la malta tiene much¨ªsimas propiedades, y adem¨¢s me gusta el sabor, y la preparo f¨¢cilmente en la cafetera italiana. ?Es la ¨®ptima manera de tomarla mezclada con achicoria (tambi¨¦n con innumerables propiedades, al parecer)? ?Pierden mucha fibra al consumirse infusionadas?

Querida Sara, esas sospechas de que el caf¨¦ ¡°te hincha¡± y esa sustituci¨®n por materias primas del a?o de maricasta?a presuntamente m¨¢s ¡°naturales¡± me dicen que eres una PRAM (Persona en Riesgo de Abrazar el Magufismo). Imagino que las personas que tuvieron que sufrir la malta y la achicoria en la posguerra porque no hab¨ªa caf¨¦ te meter¨ªan en agua hirviendo para infusionarte a ti, por pija y por lerda. Pero yo voy a ser m¨¢s amable y te voy a dar la respuesta de un dietista-nutricionista.

¡°Lo viejuno es pretender que, a trav¨¦s de una infusi¨®n, vayamos a conseguir muchas propiedades¡±, explica Daniel Urs¨²a. ¡°Si lo que buscas es aumentar el consumo de fibra de tu alimentaci¨®n apuesta por las frutas, verduras, legumbres o frutos secos. Es importante tener en cuenta que, cuando infusionamos algo, la cantidad final que nos llega de ese ingrediente es muy peque?a. En definitiva, si las infusiones de malta con achicoria te gustan, te resultan c¨®modas y te sientan bien, adelante, pero no lo hagas pensando en sus propiedades¡±.

Nanin: Mi marido tiene la costumbre ver tus recetas en el m¨®vil mientras se ducha. En lugar de ponerse la lista de canciones de Eurovisi¨®n, como hace la gente normal, ¨¦l parece encantado de enjabonarse mientras te mira a trav¨¦s de la mampara y oye tu melodiosa voz. Al preguntarle, me cambia de tema. ?Te ha pasado esto alguna vez? ?Crees que mi matrimonio est¨¢ en crisis?

Querido Nanin, no s¨¦ de nadie que se enjabone el cimbrel mientras mira mis v¨ªdeos, pero tampoco me parece tan raro considerando mi rostro apol¨ªneo, mi cuerpo escultural, mi juventud exuberante y mi arrebatadora masculinidad. No seas antiguo: la monogamia ser¨¢ pronto un f¨®sil cultural, y que tu marido tenga sexo conmigo mientras se ducha puede ser el primer paso hacia la t¨ªpica relaci¨®n abierta del siglo XXI.

Daniel: ?Le puedo poner or¨¦gano a la receta de miel picante?

Querido Daniel, me encanta que hag¨¢is lo que os sale de la guindilla con las recetas de El Comidista, como demuestran algunas quejas recibidas por la Defensora del Cocinero, y luego pid¨¢is permiso para poner una hierbecita en una miel. Claro que puedes usar or¨¦gano si te gusta, aunque personalmente no le veo mucho sentido en esta receta en concreto. Pero qui¨¦n sabe, igual funciona, inventas la miel picante chimichurrizada y te conviertes en un revolucionario de la cocina contempor¨¢nea.

Alicia: No me quiero alargar ensalzando El Comidista y todas sus secciones. El problema que me est¨¢ limitando hasta el punto de abandonar mi afici¨®n es que el contraste de la letra utilizada es tan tenue que leerlo me exige un esfuerzo visual excesivo que no me puedo permitir. Por favor, consideren la posibilidad de optimizar la lectura y que sea accesible para m¨¢s gente, al menos como opci¨®n en la configuraci¨®n de la p¨¢gina.

Querida Alicia, no eres la primera lectora que dice quedarse cegarruta leyendo nuestros art¨ªculos, as¨ª que no debimos elegir muy bien la letra cuando montamos El Comidista. La buena noticia es que el dise?o cambiar¨¢, si todo va bien, en los pr¨®ximos meses, y prometo que tendremos especial empe?o en que los textos sean accesibles hasta para los ojos m¨¢s cansados.

Noelia: Tengo una hija de 2 a?os y medio que a¨²n no ha probado el az¨²car, usa calzado respetuoso y no est¨¢ acoplada al m¨®vil para entretenerse. La ni?a come bastante bien, pero la fruta no le gusta demasiado y la escupe. Yo hago lo de toda la vida, en la merienda combino varias frutas con medio yogur de soja (no, galletas no le pongo) y lo paso por la batidora. As¨ª s¨ª se lo come todo. Ya s¨¦ que es una bomba de az¨²cares libres pero el resto de las propiedades de la fruta se mantendr¨¢n, ?no? Si la ni?a no me come la fruta de otra forma, ?qu¨¦ hago, super? ?Me mato?

Querida Noelia, si no das az¨²car a tu hija y no la tienes enchufada al m¨®vil probablemente seas una persona con dos dedos de frente (lo del calzado ¡°respetuoso¡± no s¨¦ si lo pillo, supongo que significa que respetas su dignidad no poni¨¦ndole crocs o cosas as¨ª). Ahora bien, te noto un poco estresada con la alimentaci¨®n de la ni?a, por lo que antes de nada te recomendar¨ªa repetirte 10 veces en voz alta las siguientes frases: ¡°No tengo por qu¨¦ ser una madre perfecta. Las madres perfectas son el infierno¡±.

Una vez hecho este san¨ªsimo ejercicio, atiende a lo que te dice el dietista-nutricionista Daniel Urs¨²a. ¡°Con la alimentaci¨®n infantil es muy importante no agobiarse y tener perspectiva. Si tu hija come abundante verdura no debes preocuparte en exceso porque no coma fruta. Espero que tambi¨¦n practiques eso del ejemplo y tu hija te vea comer fruta y la tenga a su disposici¨®n. Los batidos de fruta no son lo mismo que comer la fruta fresca, pero tampoco es un zumo. Al batir la fruta estamos eliminando la masticaci¨®n y esto hace que la digesti¨®n de esos az¨²cares sea m¨¢s r¨¢pida que si la comi¨¦ramos a mordiscos, pero como bien dices no perdemos nutrientes¡±.

¡°Vete probando a ofrec¨¦rsela en distintas presentaciones y en distintos momentos, pero ten en cuenta que, en esa etapa, es habitual que los ni?os desarrollen neofobia y tengan reparos a la hora de incluir alimentos nuevos¡±, a?ade Urs¨²a. ¡°Es importante que tu hija tenga una dieta saludable, pero tambi¨¦n que desarrolle una buena relaci¨®n con la comida, as¨ª que en ning¨²n momento le fuerces o insistas demasiado. Tiene tiempo de sobra para incluir la fruta en su alimentaci¨®n¡±.

Gemma: Tras a?os intentando encontrar la gracia a los copos de avena he descubierto que est¨¢n ricos cocinados tipo gachas con pl¨¢tano, una cucharada de mantequilla de almendra y canela. La mantequilla de almendra: 100% almendra, sin az¨²car ni sal... ?Es saludable? Soy una ni?a de los noventa deconstruida, tengo el coraz¨®n roto despu¨¦s de tantas mentiras de la industria alimentaria, entendedme. No s¨¦ si esto va en la l¨ªnea de los zumos o como es triturado y no licuado estamos a salvo.

Querida Gemma, ?pero qu¨¦ os pasa hoy con los triturados? ?Es el D¨ªa Internacional del Pur¨¦ y no me he enterado? Las cremas o mantequillas 100% de almendra, cacahuete u otros frutos secos son alimentos saludables, y el uso concreto que t¨² les das no tiene mayores pegas. Otro asunto es si empiezas a pon¨¦rselo a todo a diario, si su uso desplaza a otros alimentos como la fruta o si te da por hacer bollos, magdalenas, tartas y similares con ellas: entonces es cuando la cosa se tuerce y nos pasamos al lado oscuro. Ya que le has cogido el gusto a los copos de avena, te recomiendo este art¨ªculo de M¨°nica Escudero sobre las gachas: est¨¢ lleno de buenas ideas para sacar este plato de la sosez.

Emma G: Se me ha metido entre ceja y ceja hacer una tarta de queso cremosa de estas que est¨¢n tan de moda. La cosa es que quiero hacerla un poco sana y en lugar de mascarpone o queso crema le he puesto ricotta con un 6% de grasa, y en vez de nata, leche evaporada. Harina de arroz integral y, para que tenga m¨¢s sabor, un poco de gorgonzola y eritritol. Cuando la corto muy bien, pero lo que queda guardado en la nevera empieza a echar l¨ªquido a las pocas horas. ?Ser¨¢ la leche evaporada? ?La ricota? ?M¨¢s harina, mejor maizena? Es un ag¨¹illa de color huevo pero no tiene consistencia de huevo.

Querida Emma G, ?ag¨¹illa dices? Las tartas de las personas que intent¨¢is hacer postres ¡°sanos¡± cambiando ingredientes deber¨ªan soltar cianuro. ?En serio crees que por ponerle queso desnatado, leche evaporada, harina de arroz integral y -aaaaarrrgggg- eritritol a un pastelazo se va a transformar en un alimento saludable? ?No es mejor tomar muy ocasionalmente una tarta de queso normal que sepa bien, en vez de torturarse con cagarrutas healthy? En serio, stop postres light, fit, keto, realfooding y bazofias similares. Dejaos de edulcorantes, de pastas de d¨¢tiles, de harinas integrales y l¨¢cteos desnatados: lo que hag¨¢is con ellos va a ser PEOR, porque os va a crear la falsa ilusi¨®n de estar comiendo algo sano y os vais a poner como pepas.

Aunque en el fondo deseo que tus tartas sigan sali¨¦ndote mal, voy a ser buena persona y a dejar tus dudas en manos de Pam Rodr¨ªguez, del blog Uno de Dos. ¡°Si utilizas ricota, hay que tener la precauci¨®n de escurrirla muy, muy bien, casi prensarla. Contiene mucho l¨ªquido y puede causar ese efecto en una tarta de soltar ag¨¹illa una vez horneada con el paso de las horas. Por otro lado, si en la f¨®rmula no queremos utilizar nata junto a los huevos, necesitamos un almid¨®n para ayudar a que cuaje mejor: para esos 4 huevos que indicas y 2 yemas, necesitar¨¢s unos 25-30 g de almid¨®n de ma¨ªz (maicena)¡±.

Enrique: Desde hace como un a?o aproximadamente, el cacao puro ya no me sabe igual. Sol¨ªa consumir el de Oxfam Interm¨®n, pero los dos ¨²ltimos que compr¨¦ de esa marca ya no sab¨ªan como siempre, eran algo agrios¡­ raros. Aunque algo hab¨ªa le¨ªdo acerca de una crisis del cacao a nivel global, opt¨¦ por otras marcas con id¨¦ntico resultado. ?Est¨¢ pasando algo con el cacao?

Querido Enrique, no s¨¦ por qu¨¦ tu pregunta me ha recordado el titular m¨¢s absurdo y rid¨ªculo de toda la historia de El Comidista: ?Qu¨¦ pacha con el matcha? Como soy imb¨¦cil me sigue haciendo gracia tres a?os despu¨¦s, pero no nos desviemos de lo tuyo: antes que nada y por si no lo sab¨ªas, hay dos tipos de cacao en polvo, el natural y el alcalinizado. El segundo ha sido sometido a un proceso que lo hace m¨¢s soluble, menos ¨¢cido y amargo y m¨¢s oscuro de color. ?Puede ser que te hayas pasado de uno a otro y de ah¨ª la extra?eza?

Otra posible explicaci¨®n a tu fem¨®meno paranormal son los efectos del covid en la producci¨®n de cacao. ¡°Lo mismo que ha desestabilizado el comercio a nivel europeo, tambi¨¦n ha dificultado en los pa¨ªses de origen los procesos de fermentaci¨®n, secado, transporte, etc¨¦tera¡±, explica Raquel Gonz¨¢lez, cofundadora de la marca de chocolates Kaitxo. ¡°Ahora estamos consumiendo productos elaborados con cacao cultivado en el a?o de la pandemia, y sabemos que eso ha producido algunas irregularidades. Estoy bastante segura de que ha afectado a la calidad¡±.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel