Diez sitios para pedir burritos que no son 'fast food'

Una dice burrito y piensa en M¨¦xico y en un buen guiso de carne. Si le preguntas a un mexicano norte?o, te dir¨¢ que el burrito es el abrazo de una madre que te da lo mejor de s¨ª, que es lo que guarda dentro. Si se lo preguntas a uno del centro o del sur del pa¨ªs, puede que te suelte eso de que un burrito es tex-mex, no comida mexicana, solo antes de estamparte uno en la cabeza. Hay quien defiende que realmente naci¨® en Los ?ngeles. Los de San Francisco dicen que su Mission District fue la cuna del burrito. La realidad es que, como todo plato de frontera, navega aguas internacionales. Sin embargo, todo apunta a que s¨ª, a que ese dorado, denso y jugoso artefacto naci¨® donde M¨¦xico pierde su nombre. Tambi¨¦n donde lo gana.

¡°Los burritos son mexicanos y nacieron en M¨¦xico¡±, sentencia Ana Luisa Islas, periodista gastron¨®mica, chilanga y viajera, autora de ?am ?am Barcelona. ¡°La gente que diga que los burritos no son mexicanos no ha viajado m¨¢s all¨¢ de Xochimilco. Yo he comido deliciosos, y famosos, burritos en Guadalajara, San Miguel de Allende o en una gasolinera en la carretera de Todos Santos a La Paz¡±. Juan Pescador, el mexicano que est¨¢ tras la marca Metl, lo tiene igual de claro, y m¨¢s siendo como es del norte del pa¨ªs: ¡°La gente que dice que los burritos no son mexicanos no s¨¦ en qu¨¦ piensan. M¨¦xico en muy grande y hay muchas cosas. Pero s¨ª hay que diferenciar el burrito californiano del norte?o¡±. Para m¨¢s inri, la gran exploradora de la gastronom¨ªa mexicana, Diana Kennedy, incluye en su libro Cocina esencial de M¨¦xico la receta de los burritos del norte, lo que ya deber¨ªa ser suficiente para zanjar la conversaci¨®n sobre su origen. Ante la Kennedy, solo queda arrodillarse.

Jonathan Gold, otro experto en esto de la cocina callejera y quien defend¨ªa que era ¡°cosa de chicanos¡±, los defini¨® una vez como un tupper comestible. Ana Luisa Islas hace un s¨ªmil m¨¢s castizo: ¡°Nacieron como el cl¨¢sico bocata de jam¨®n¡±. La soluci¨®n se reencarn¨® en pan en el estado de Sonora, donde todo apunta a que naci¨®. En la base del burrito est¨¢n las estoicas manos tanto de quienes guisaban como de quienes envolv¨ªan las sobras de ese guiso de ayer y se lo llevaban como almuerzo al trabajo a primera hora de la ma?ana. Es cocina de aprovechamiento, una elaboraci¨®n eminentemente pr¨¢ctica que viaj¨®, asimismo, en el imaginario de los mexicanos que emigraron a EE.UU. y que construyeron un nuevo cap¨ªtulo en la gastronom¨ªa norteamericana.

Lo cierto es que hay uno para cada persona. A pesar de que algunos sean tan abrumadores que hasta dejan atr¨¢s el diminutivo de su nombre, los burritos, como dir¨ªa el cr¨ªtico gastron¨®mico John Birdsall, ¡°son ¨¢giles, expresivos y diferentes uno de otro. Y la mayor¨ªa, son deliciosos¡±. Tienen la capacidad de adaptarse a quien los consume, lo que no deja de ser su marca de nacimiento. As¨ª que, siguiendo esa premisa, y con la ayuda de expertos catadores y catadoras, hemos intentado reunir algunos de los mejores restaurantes en los que comer burritos en Espa?a.

Brutal Burrito (Madrid)

Lo que a Claudia Gonz¨¢lez Crespo le convence del plato que da nombre a Brutal Burritos es precisamente la cantidad de burritos de cadenas que prob¨® durante sus a?os de universidad. La experiencia en esto de los burritos tambi¨¦n es un grado: ¡°Los de Brutal tienen un sabor m¨¢s cuidado y son coherentes de tama?o, que hay burritos imposibles¡±. Aunque esto, tambi¨¦n, depende del est¨®mago. Puedes elegir entre una (o todas) de sus ocho opciones. Envueltos en tortilla de trigo que elaboran ellos mismos y acompa?ados de arroz y frijoles, carne de res estofada a baja temperatura, cochinita pibil, pollo o ternera marinados y una opci¨®n vegetariana a base de coliflor frita con pimientos tatemados.

El resultado, para Crespo, ¡°no es una amalgama de cosas, sino que los ingredientes, que se suelen salir de lo convencional, est¨¢n m¨¢s estudiados y pueden diferenciarse¡±. Quiz¨¢ eso del estudio venga de que uno de los socios, Javi Villasevil, haya pasado por las cocinas de Quique Dacosta o Mugaritz, entre otros. Tambi¨¦n por varios vuelos de ida y vuelta del equipo Brutal al continente americano. Cuentan con m¨¢s platillos igual de ligeros tanto en su local de Malasa?a como en el de Lavapi¨¦s. Tambi¨¦n ofrecen bowls, tacos y quesadillas, pero kebab no. Eso lo dejan claro directamente en su fachada.

Brutal Burrito: c/ San Bernardo, 64, y pl. de Lavapi¨¦s, 2. Madrid. Tel.: 629 879 429 y 659 348 246

Burritos Norte?os MXRR (Madrid)

Hay a quien sorprendi¨® que el de antes Punto MX y ahora Pac¨ªfico (Madrid) y Mantarraya (Marbella) se lanzara a hacer burritos a mediados de este a?o. Roberto Ruiz hab¨ªa sido el ¨²nico en conseguir una estrella Michelin en Espa?a para un restaurante mexicano de l¨ªnea purista. Sin embargo, quer¨ªa llegar ¡°a un espectro m¨¢s joven que complementara el servicio m¨¢s experiencial del fin de semana¡± de sus otros restaurantes. Aunque esto, reconoce, ¡°tambi¨¦n est¨¢ cambiando¡±. Tom¨® el ADN del burrito, ¡°un soporte para llevarte comida a la boca que viaja bien, que mantiene la temperatura y la jugosidad del relleno¡±, y abri¨® un servicio de delivery dedicado a ¨¦l.

Ofrecen de pollo zarandeado, de pollo pibil, de res, de costillas a la barbacoa y de langostinos salteados en chile, lo que seg¨²n ¨¦l, no es tan raro en el norte de su pa¨ªs de origen: ¡°Tenemos que pensar en que a la frontera con M¨¦xico llegan personas de todos los pa¨ªses del mundo para cruzar a EE.UU. Llegan desde la Patagonia, llegan ¨¢rabes y su herencia con las tortillas de trigo, chinos con sus frituras. ?Ves a rusos haciendo tacos! Quiz¨¢ no lleven m¨¢s de 100 a?os en el pa¨ªs, pero han arraigado y tambi¨¦n forman parte de la cocina mexicana¡±. Adem¨¢s, sentencia, ¡°todo cabe en un burrito¡±.

Sus potentes rellenos hacen que te olvides de que ellos mismos no elaboran las tortillas: ¡°Es un arte, muy complejo. Las tortillas sobaqueras miden hasta un metro y deben ser casi como un folio. Necesitar¨ªamos dedicarnos solamente a eso. All¨ª ni siquiera es com¨²n hacerlas en casa. Hasta los mexicanos compramos las tortillas de trigo¡±.

Burritos Norte?os MXRR: pedido online.

Los Titos (Madrid)

Hacia el barrio de Lavapi¨¦s que ¨¦l mismo habita nos env¨ªa Samy Ali, arte y parte de Doppelg?nger, ese puesto madrile?o en el que la cocina callejera sube de nivel. Siguiendo su pista aterrizamos en Los Titos, la taberna que Anibal Daniel G¨¢mez dirige desde hace diez meses y en la que ofrece unos burritos muy personales que versionan el del Mission District de San Francisco, donde trabaj¨® durante varios a?os tras estudiar cocina en Miami. Despu¨¦s llegar¨ªan m¨¢s EE.UU., Australia o Suiza, donde intercal¨® plazas de alta cocina con locales m¨¢s arraigados al asfalto latinoamericano.

Ese recorrido se atisba en la concreta carta de Los Titos, en la que un curry verde de mejillones puede anteceder a un engalanado entrecot de corte cl¨¢sico con pur¨¦ de zanahorias. Sin embargo, lo que nos ocupa es su burrito de res acompa?ado por arroz especiado con c¨²rcuma y cilantro, pepinillos encurtidos en vinagre de frambuesa, frijoles con chile poblano, salsa r¨²stica ranchera y casera y queso emmental. Todo envuelto en una tortilla de trigo que el venezolano dora como si fuera un fresco florentino. Tambi¨¦n sirve una opci¨®n vegana, en cuya cocina An¨ªbal tiene experiencia, como se puede ver en su canal de Youtube.

Los Titos: c/ de la Torrecilla del Leal, 4. Madrid. Tel.: 681 134 133. Mapa.

Chula Vista (Barcelona)

¡°Prefiero 20 veces los burritos californianos a los que llevan 300 gramos de arroz en el relleno y a la mitad ya te dejan el est¨®mago lleno y el alma vac¨ªa¡±. As¨ª de claro lo tiene la editora comidista M¨°nica Escudero a la hora de elegir artefacto tortillil. Por eso se decanta por los burritos al m¨¢s puro estilo de la soleada Chula Vista que, precisamente, es el nombre de una ciudad de California.

¡°Puedes pedir un mont¨®n de rellenos diferentes -cochinita pibil o lomo de cerdo en adobo rojo salteado, pollo especiado a la plancha o guisado, verduras variadas, entra?a de ternera y queso, etc. Todos llevan tambi¨¦n frijoles y pico de gallo en el relleno, algunos crema, otros queso o mayonesa de chipotle¡±, nos explica la reina de la pista comidista. Su conclusi¨®n es clara: ¡°Son sabrosos y la tortilla est¨¢ bien dorada y muy rica¡±. Justo lo que se le debe pedir a un buen burrito.

Chula Vista: pedidos online.

Gringa (Barcelona)

No contenta con recomendarnos solo uno, M¨®nica Escudero nos lanza tambi¨¦n hacia el breakfast burrito de Gringa, un restaurante de comida californiana del que ya nos habl¨® aqu¨ª. ¡°Es at¨ªpico como burrito pero ofrece lo que promete: un desayuno americano metido dentro de una tortilla cerrada y bien tostada¡±, explica. As¨ª, es f¨¢cil desentra?arlo: huevo revuelto, bacon crujiente, queso cheddar, cebolla encurtida y patatas fritas con crema agria y salsa roja. Quien dice desayuno, dice tambi¨¦n cena.

M¨°nica tambi¨¦n se comer¨ªa ahora mismo uno de sus waffles con pollo y ensalada de col. Cuentan con varias opciones vegetarianas y media docena de c¨®cteles mexicanos para hacer la digesti¨®n, adem¨¢s de una peque?a selecci¨®n de tequilas y mezcales. El local destila buen rollo, as¨ª que puede que te apetezca uno. Llevan en el Raval desde 2018, pero han abierto una nueva ubicaci¨®n en el Eixample llamado Gringa All Day con cocina abierta de 10 a 16h.

Gringa: c/ de la Lleialtat, 16, y?Trafalgar, 39. Barcelona. Tel 937 305 664 y 934 608 175.

Panfinos (Bilbao)

Las chicas de Panfinos se encargan de mezclar lo mejor de M¨¦xico con lo mejor de Euskadi y envolverlo despu¨¦s en tortillas. Son como una amama que te arropa por la noche. Se les conoce por las tortillas de ma¨ªz nixtamalizado de Iparralde -Grand Roux, casi desaparecido- que elaboran ellas mismas para sus jugos¨ªsimos tacos, pero la mitad de su carta la componen una selecci¨®n de burritos que convencen igual.

Solo hizo falta un mes en M¨¦xico para que la ingeniera Ainhoa Galarza volviera a casa y decidieran plantarse en el multicultural barrio de San Francisco bilba¨ªno con lo aprendido all¨ª -ya hemos visto que hay mucho de ingenier¨ªa en un burrito-. Version¨® aquellas recetas con ingredientes como alubias rojas de ?lava, txistorra de Navarra o patatas con Euskolabel. Adem¨¢s de con cochinita (cerdo) o suadero (ternera) tambi¨¦n trabajan con bacalao. Las opciones vegetarianas se merecen m¨¢s de una oportunidad. El burrito de col con chipotle, el de setas ostra y shiitake o el de coliflor en tempura, todos con arroz y aguacate, son para muchos de lo mejor de la carta.

Ya est¨¢n practicando para que antes de final de a?o las tortillas de los burritos cuenten tambi¨¦n con su firma. ¡°La idea es hacerlas con manteca de cerdo y con aceite de aguacate para los veganos. Ya hemos hecho pruebas y la textura es brutal. Las haremos al estilo Sonora. Vamos practicando a base de prueba-error. Si se hacen a mano, ?es un espect¨¢culo!¡±, nos cuenta el alma mater del proyecto. S¨²male uno de sus viciosos margaritas o lo que llaman un Sonora con mezcal, y crecer¨¢ la vascomexicana que hay en ti (y que no sab¨ªas que ten¨ªas).

Panfinos: c/ San Frantzisko, 9. Bilbao. Tel.: 615 769 934. Mapa.

Rinc¨®n Azteca (O Carballi?o, Ourense)

¡°Es un cl¨¢sico de la cocina mexicana en Galicia, uno de esos sitios que conoces a trav¨¦s del boca a boca. No est¨¢ en una de las ciudades importantes ni siquiera es c¨¦ntrico dentro del pueblo. Sin embargo, tiene clientela de toda Galicia¡±. Nos lo cuenta Jorge Guiti¨¢n, que adem¨¢s nos descubre que Ourense fue destino importante de la migraci¨®n mexicana: ¡°Vuelven cada verano a localidades como Avi¨®n, donde se les puede ver con sus coches de gama alta y sus sombreros¡±.

En su modesto local, por 5,20 euros puedes probar cualquiera de sus tortillas de trigo con elaboraciones cl¨¢sicas como la tinga, el alambre, suadero, cochinita pibil o carnitas entre otra docena de opciones. Los guisos est¨¢n hechos en casa; despu¨¦s depende de ti de con qu¨¦ tipo de tortilla los acompa?es. En caso de los burritos, la f¨®rmula es de lo m¨¢s simple: tortilla, guiso y queso. Cuentan con un apartado dedicado a los ¡®norte?os¡¯, con una tortilla de mayor di¨¢metro en la que el guiso se acompa?a de frijoles y arroz. Su carta no tiene fin, as¨ª que una buena opci¨®n es tomarse uno de los tequilas sunrise que dicen que bordan y tom¨¢rselo con calma para elegir.

Rinc¨®n Azteca: c/ Enr¨ªquez Parrondo, 31. O Carballi?o (Ourense). Tel.: 988 273 142. Mapa.

?rale Wey Taco Bar (Altea, Alicante)

¡°?rale Wey es una peque?a taquer¨ªa mexicana que est¨¢ en el paseo mar¨ªtimo de Altea, a cinco minutos de mi casa: muy sencilla y sin grandes alardes¡±, nos cuenta la periodista gastron¨®mica Marina Vega. A pesar de que su nombre lleve directamente a los que parecen ser los contrincantes definitivos de los burritos en las cartas de tintes mexicanos, los de Orale Wey, seg¨²n Vega, se defienden bien.

Los guisos carn¨ªvoros que elaboran en casa -tinga de pollo, carne al pastor, cochinita pibil, filete de terna o solomillo- lo mismo sirven para rellenar tortillas de ma¨ªz como de trigo. En el segundo caso, el resultado son unos burritos barrigones en los que la chicha va acompa?ada por queso, guacamole, frijoles, pico de gallo y lechuga. Vega tiene claro cu¨¢l es el plan perfecto: ¡°Sentarte en la terraza y pedirte un margarita mientras te preparan un burrito o los tacos. Tardan, ?pero merece la pena! Adem¨¢s, cada vez me gustan m¨¢s los sitios peque?os en los que el trato es muy cercano¡±, comenta. Por supuesto, tambi¨¦n tienen servicio a domicilio.

?rale Wey Taco Bar: paseo del Mediterraneo, 39. Altea (Alicante). Tel.: 965 43 65 54. Mapa.

Antojitos Mexican Curious (Cazorla, Ja¨¦n)

Quien llega a la peque?a localidad de Cazorla espera encontrarse con platos de lomo de ciervo y con sus famosas patatas a la cazorle?a, no con Antojitos Mexican Curious, lo que para el due?o, Ulises Ch¨¢vez, es una ventaja: ¡°Hace que el citadino, quien ha probado muchos restaurantes, quiera comprobar si es aut¨¦ntico. Y entra¡±. Hasta su carta nos dirige Ana Luisa Islas. En ella, enchiladas, sopes, tamales se combinan con una buena raci¨®n de tex-mex.

Reconoce Ch¨¢vez que ¨¦l mismo participa ¡°de ese rechazo institucionalizado al burrito que se vende en Espa?a¡±, y m¨¢s siendo como es doctorado en Arqueolog¨ªa. ¡°Pero tambi¨¦n soy un hombre de negocios. He tenido que hacer estudios socioecon¨®micos y socioculturales para darles de comer lo que ustedes me han expresado que entienden como mexicano¡±. A¨²n as¨ª, no regatea con los ingredientes. Tiene un ¨²nico burrito, de cochinita pibil, pimientos, pico de gallo, frijoles refritos y queso, que merece el viaje por el relleno y por la tortilla de trigo que trae de Tortilla Factory, en Valencia, donde Alma Flores-Helsen las elabora de forma artesanal: ¡°No todo buen relleno hace un buen burrito. Una tortilla mala te lo arruina¡±.

A sus antojitos -aperitivos callejeros mexicanos- les a?adi¨® ¡®curious¡¯ porque ¡°dejaba clara mi tendencia a expresar el M¨¦xico que yo conozco, los lugares que me llevaron a estudiar Arqueolog¨ªa. Aprend¨ª a reconocer el placer gastron¨®mico donde parece que no lo hay¡±. Tambi¨¦n, est¨¢ claro, en un burrito casero entre los pinos y las encinas de la sierra de Cazorla.

Antojitos Mexican Curious: callej¨®n de Sandoval, 1. Cazorla (Ja¨¦n). Tel.: 644 908 452. Mapa.

Chibiski (Asturias)

Alicia Bustamante, mexicana residente en Bilbao y una de las responsables de zona de Gu¨ªa Macarfi, no duda en recomendarnos Chibiski, un restaurante que cuenta con locales en Oviedo, Gij¨®n y Llanes. Para ella, su carta ¡°tiene sabor de hogar: ofrecen platillos aut¨¦nticos mexicanos, sopas y consom¨¦s que est¨¢n en todas las casas. Me encanta porque se sale de lo siempre para gustar a todos y presentar sabores reales¡±.

Aclara que ¡°hacen gui?os a toda la rep¨²blica mexicana, desde el sur, al centro y por supuesto el norte, con sus burritos¡±. Ellos los llaman tiranorritos, que en realidad ¡°nacieron como una versi¨®n XL de los tacos para ni?os [por eso lo del tiranosaurio] pero que la gente empez¨® a pedir con diferentes carnes¡±, nos cuentan desde el restaurante, ¡°as¨ª que surgieron nuevas versiones que son las que aparecen en carta¡±. Para Bustamante, el mejor es el de carne asada de ternera con queso envuelto en una tortilla de trigo de 25 cm de di¨¢metro. Ni arroz ni frijoles. Eso s¨ª, una buena untada de crema.

Chibiski: planta G, mercado El Font¨¢n, c/ Fierro, 2, Oviedo; c/?Marqu¨¦s de San Esteban, 7, Gij¨®n; y c/ Guti¨¦rrez de la G¨¢ndara, 6, Llanes. Asturias.