Cafeter¨ªas de siempre donde hacen buen caf¨¦ y no te clavan por ¨¦l

En los ¨²ltimos diez a?os ha habido una revoluci¨®n con el caf¨¦ en Espa?a: las ciudades -y las redes sociales- se han llenado de cafeter¨ªas de especialidad, m¨¢s o menos molonas, sus baristas a juego con bien de barba y tatuajes. Es comprensible, ya que hasta entonces la calidad media del caf¨¦ en la pen¨ªnsula dejaba mucho que desear, con el torrefacto imperando de norte a sur. No era el ¨²nico problema; fallaba el mantenimiento de las m¨¢quinas, no hab¨ªa casi formaci¨®n y el caf¨¦ a disposici¨®n era el que era. Resultado: unos quedaban espantados por el caf¨¦, que acababan tomando por pura necesidad para tener su dosis cotidiana de cafe¨ªna, y otros se acostumbraban a ese sabor y no ve¨ªan raz¨®n para cambiar.

Pero las cosas han mejorado bastante en los ¨²ltimos a?os. Gracias sin duda al caf¨¦ de especialidad que ha ido abriendo paso, pero gracias tambi¨¦n a la labor de los tostaderos m¨¢s grandes que han visto que formando sus clientes era posible mejorar la calidad del caf¨¦ cotidiano. Sin embargo, a veces parece que el ¨²nico caf¨¦ bueno es el que viene con nombre y apellido, que se sirve solo despu¨¦s de un ritual elaborado y que necesita que pongamos todos nuestros sentidos en vivir una experiencia sublime.

?D¨®nde quedan las cafeter¨ªas de siempre en todo esto? Esos lugares de paso o de reuni¨®n, cl¨¢sicos o modernos, donde poder pedir un caf¨¦ sin que tenga que ser una experiencia m¨ªstica. He preguntado a comidistas y afines por sus pistas, porque s¨ª es posible encontrar caf¨¦ bueno, bien hecho y a precios democr¨¢ticos.

DOLCE E SALATO (Madrid)

¡°En Madrid era dif¨ªcil encontrar un buen caf¨¦ para tomar simplemente un espresso¡±. Lesl? V¨¢squez es peruana y su marido, el italiano Cristian Pellegrini, le ha transmitido el amor por el caf¨¦ a la italiana. Juntos abrieron esta cafeter¨ªa en 2017, empujados por la necesidad de un ristretto en condiciones. El local abre desde la ma?ana hasta la hora del aperitivo. El cappuccino llega a la temperatura correcta, que no es la del Krakatoa, e igual que el cortado se puede tomar de un sorbo sin tener que esperar a que enfr¨ªe.

En la cafetera trabajan Lavazza, marca cl¨¢sica italiana, porque les gusta el sabor y el servicio t¨¦cnico que ya conoc¨ªan de cuando trabajaban como encargados en otros lugares. En el bar los clientes son fijos y repiten: fue justamente uno de ellos el que me dio la pista y ahora cuando voy a Madrid intento pasarme siempre que puedo.

Dolce e Salato: c/ de Carranza, 20. Madrid. Tel.: 608 932 544. Mapa.

CAF? PAV?N (Madrid)

Para Abraham Rivera los Caf¨¦s Pozo son ¡°una instituci¨®n en la capital y son la puerta de entrada al caf¨¦ para muchos cafeteros¡±. Cerca de su tienda de la calle Magdalena se puede tomar su caf¨¦, que ahora pertenece al Grupo Dromedario. Abraham echa de menos ¡°los caf¨¦s de la desaparecida cervecer¨ªa Marbella en Mes¨®n de Paredes. Pero todav¨ªa se puede tomar, por ejemplo, en el caf¨¦ del antiguo Teatro Pav¨®n¡±. Rodeados por los azulejos originales de 1924 y con vistas al Rastro la cafeter¨ªa es un sitio perfecto para tomar una relaxing cup of caf¨¦ con leche.

Caf¨¦ Pav¨®n: c/ de Embajadores, 9. Madrid. Tel.: 912 190 682. Mapa.

DUAL CAF? (Barcelona)

Que haya muchos italianos en Barcelona no es solo una impresi¨®n: con casi 90 mil ciudadanos en la provincia son la nacionalidad m¨¢s numerosa de lejos. Chiara y Francesca Pavolucci, las hermanas propietarias de esta cafeter¨ªa-restaurante, ven¨ªan del mundo de la hosteler¨ªa y en 2016 decidieron abrir un local diurno (abre de 8.30 a 16.30) ¡°porque despu¨¦s de muchos a?os en ello no quer¨ªamos trabajar de noche¡±.

Francesca est¨¢ contenta con el caf¨¦ que sirven: ¡°Usamos Costa d¡¯Oro, y hacemos espresso de estilo italiano. Del mundo del caf¨¦ me gusta la tipolog¨ªa del bar italiano, no lo cambiar¨ªa para un caf¨¦ de especialidad porque me gusta mantener la diferencia. Ahora hay casi m¨¢s cafeter¨ªas de especialidad y a m¨ª me gusta marcar la diferencia, y la diferencia se puede hacer tambi¨¦n con un buen espresso italiano.¡± Am¨¦n.

Dual Caf¨¦: c/ del Comte Borrell, 65. Barcelona. Tel.: 937 825 522. Mapa.

CAF?S ROURE (Barcelona)

Buscando caf¨¦s anti hipster pregunt¨¦ a Mikel Iturriaga, que de esto sabe bastante. ¡°Caf¨¦s Roure es una cafeter¨ªa y tienda de caf¨¦ que desde 1931 ha pasado por varias ubicaciones en barrio de Sant Antoni. Entrar en la actual te teletransporta a hace 40 a?os: no puede estar m¨¢s lejos de la est¨¦tica depurada de las cafeter¨ªas modernis, pero tiene m¨¢s verdad que la mayor¨ªa de ellas. ?El caf¨¦? El que sirven para tomar all¨ª es fuertecito al gusto local y un poco alejado de las suaves ligerezas que se llevan en la actualidad, pero de buena calidad; para comprar ofrecen un mont¨®n de variedades a precios m¨¢s que razonables¡±. Como ya dec¨ªa nuestro colaborador Anxo F. Couceiro, un lugar "donde la especialidad no va re?ida con la madera a?eja y una luz tenebrosa apta para la melancol¨ªa".

Caf¨¦s Roure: c/ del Comte Borrell, 48. Barcelona. Tel.: 934 421 752. Mapa.

CAF? SIBONEY (A Coru?a)

Siboney es una instituci¨®n en Coru?a, por su caf¨¦ y por el pincho de tortilla que puedes pedir para acompa?ar. Puedes encontrar el caf¨¦ de este tostadero en muchos bares de Galicia, pero es en la boutique de la r¨²a Ferrol donde tendr¨¢s el pack completo: un desayuno a medida en una sala agradable y bulliciosa, el caf¨¦ del mes que te permite ir probando distintas variedades sin tener que pensar y, saliendo, la peque?a tienda donde comprar tu mezcla preferida molida al momento.

Siboney: r¨²a Ferrol, 14. A Coru?a. Tel.: 881 899 142. Mapa.

CAF? VENECIA (Santiago de Compostela)

Sesenta a?os lleva abierto el Caf¨¦ Venecia, y ?scar de Toro lleva la mitad de ellos detr¨¢s de la barra, preparando caf¨¦ y atendiendo a los parroquianos que acuden fieles todos los d¨ªas. El Venecia es para m¨ª el caf¨¦ ideal, un lugar donde quedar para charlar de la vida o para tomar un espresso al vuelo, donde la ¨²ltima de tus preocupaciones ser¨¢ el caf¨¦ porque siempre est¨¢ rico, lo tomes como lo tomes. ?scar es un apasionado barista, pero sobre todo un defensor del caf¨¦ accesible y de calidad.

Caf¨¦ Venecia: r¨²a do H¨®rreo, 27. Santiago de Compostela. Tel.: 981 561 682. Mapa.

BIZCOLETAS (Oviedo)

Para cafetear en Oviedo fui a preguntar a Natalia Osorio, mi referente asturiano en todo lo que tiene que ver con reposter¨ªa y afines. ¡°Aunque no cumple estrictamente tu requisito de ¡°no caf¨¦ de especialidad¡± -creo que el chico ha ganado varios premios-, tambi¨¦n tiene la opci¨®n de tomarte un buen caf¨¦ solo acompa?ado de alguno de los dulces que hacen ellos¡±. Pude comprobarlo personalmente tomando caf¨¦ all¨ª y hablando despu¨¦s con Jorge Alonso, ¡°el chico¡± en cuesti¨®n: ¡°Nuestro porqu¨¦ es llegar con el caf¨¦ a la gente y democratizar el specialty coffee en Asturias. El brasil, con sus notas a chocolate y a caramelo, va genial con leche, adem¨¢s de ser el 90% de las bebidas que vendemos. Es un espresso m¨¢s reconocible y te permite dar un precio competitivo y descubrirle a la gente que el caf¨¦ no necesita az¨²car¡±.

Bizcoletas: c/ Ignacio Herrero Garralda, 5. Oviedo. Tel.: 984 390 410. Mapa.

EL SOL (Santander)

El coraz¨®n cafetero de Claudia Gonz¨¢lez Crespo, comunicadora gastron¨®mica de Cantabria, est¨¢ en el Caf¨¦ El Sol. ¡°Tienen Dromedario, es un bar de toda la vida que ahora llevan otros chicos j¨®venes, y el caf¨¦ est¨¢ rico¡±. Julio P¨¦rez, mi ojeador de cafeter¨ªas entre Santander y Madrid -fue ¨¦l quien me descubri¨® Dolce e Salato en Madrid-, a?ade que ¡°la tortilla es maravillosa, el servicio bastante majo y se come/pica muy bien por un precio ajustado¡±. ?Adjudicado!

El Sol: c/ Sta. Luc¨ªa, 32. Santander. Mapa.

CAF? SCALA (Bilbao)

La comidister bilbomalague?a Lakshmi Aguirre sale del armario de especialidad: ¡°Le preguntas a una que se muele y prepara en casa su caf¨¦ de especialidad todas las ma?anas, as¨ª que cuando cedo a tomarme uno fuera, voy siempre a cafeter¨ªas que hacen uso de este caf¨¦¡±. Sin embargo consigue recomendarme un sitio que se corresponda con lo que vamos buscando aqu¨ª. ¡°Un cl¨¢sico: Caf¨¦ Scala en calle Ercilla. Muy retro, pero retro aut¨¦ntico, con su barra acolchada, maderas y terminaciones doradas. Pasar¨ªa desapercibido de no ser porque es de esos sitios que siempre, siempre est¨¢n llenos de hombres y mujeres mayores tomando su caf¨¦ con leche con unas tostadas deliciosas que hacen a la plancha al momento. El caf¨¦ no es excelente, pero est¨¢ cuidado¡°. No pedimos mucho m¨¢s.

Scala: Ercilla Kalea, 40. Bilbao. Tel.: 944 422 539. Mapa.

MAMA QUEEN (Sevilla)

En Sevilla mi primera referencia es Carlos Doncel, que nos lleva hasta Triana. ¡°Mama Queen suena a ¨¢lbum recopilatorio de Freddy Mercury, pero es una cafeter¨ªa situada en la Ronda de Triana, en el sevillano barrio hom¨®nimo. Tiene lo que se le pide a este tipo de locales: ambiente agradable, personal atento y caf¨¦s a buen precio (un espresso o uno con leche cuestan solo 1,30€, por ejemplo). Si eres m¨¢s modernito, tambi¨¦n ofrecen capuchinos cl¨¢sicos por tres euros, a los que puedes a?adir sabores como la vainilla o el chocolate por 30 c¨¦ntimos m¨¢s. Y lo mejor: si pides la leche fr¨ªa no te la sirven a la temperatura del Cumbre Vieja, que es algo que agradecemos mucho los que no tenemos el paladar ign¨ªfugo.¡±

Mama Queen: rda. de Triana, 14. Sevilla. Tel.: 854 725 494. Mapa.

MAM? IN?S (Sevilla)

Efectivamente, pedir caf¨¦ en Sevilla se puede considerar deporte de riesgo, por eso pido recomendaci¨®n tambi¨¦n a Txema Mar¨ªn y Sara de la Pena de Urban Explorers: apasionados de los caf¨¦s de especialidad -ella viaja siempre con su Aeropress-, si consiguen recomendarme una cafeter¨ªa normal ser¨¢ todo un acierto. ¡°Lo que preguntas es bastante complejo, sin embargo, puede haber alguna que otra gloriosa excepci¨®n donde sirven el caf¨¦ con algo m¨¢s de mimo que en el resto de sitios. Nosotros te recomendar¨ªamos Mam¨¢ In¨¦s, una peque?a cafeter¨ªa en pleno centro -junto a las Setas- regentada por una madre y su hija, donde ponen buenos desayunos y meriendas junto con un caf¨¦ que, aunque industrial, llega bien servido en temperatura, trato de la leche y presentaci¨®n.¡±

Mam¨¢ In¨¦s: pl. Zurbar¨¢n, 4. Sevilla. Tel.: 854 524 498. Mapa.

CAF? HASKELL (Murcia)

Haskell es una peque?a cafeter¨ªa cerca de la universidad que abri¨® en 2013 cuando dos j¨®venes chicas italianas decidieron que Murcia se merec¨ªa un buen caf¨¦. Stefania Pacenza, una de las dos socias -la otra es Giulia Raimondi-, me cuenta que ¡°hace 10 a?os a nivel de cafeter¨ªa hab¨ªa poco en Murcia, y se sab¨ªa poco de caf¨¦. En estos a?os Flor de Jamaica y Salzillo han hecho un gran trabajo de formaci¨®n y educaci¨®n. Despu¨¦s de nosotros han abierto m¨¢s cafeter¨ªas siguiendo nuestro estilo y se ha hecho m¨¢s com¨²n la idea de tomar un caf¨¦ m¨¢s all¨¢ del desayuno.¡± La labor dir¨ªa casi pedag¨®gica de estas dos mujeres ha dado sus frutos, y Stefania me cuenta orgullosa los casos de ¨¦xito: ¡°Hay quien desayunaba un Colacao y ahora se pide un espresso. Sin az¨²car¡±. Trabajan con caf¨¦ italiano, el Caff¨¨ Esse de Bologna, que tiene el sabor que buscan. ?Su pasi¨®n? El cappuccino, que sirven sin problema despu¨¦s de las 11 de la ma?ana mientras no te dejes la crema. ¡°Llevo 10 a?os luchando para explicar el cappuccino, la diferencia con el caf¨¦ con leche, en qu¨¦ consiste la crema de leche¡­ La crema del cappuccino es aterciopelada, suave. Muchos ped¨ªan cappuccino, pero sin saber realmente qu¨¦ estaban pidiendo, y el 80% me dejaban la crema en la taza.¡±

Caf¨¦ Haskell: c/ Obispo Frutos, 12. Murcia. Tel.: 634 362 843. Mapa