Para qu¨¦ sirve cada tipo de cebolla (y un truco para no llorar al picarla)

Cuando all¨¢ por el 2003 Victoria Caroline Adams, m¨¢s conocida como Victoria Beckham -o la Spice Girl pija si, como yo, tienes m¨¢s a?os que un bosque-, vino a vivir a Espa?a porque su marido fich¨® por el Real Madrid, dijo que este pa¨ªs le ol¨ªa a ajo. Lejos de ofenderme, me pregunto d¨®nde debi¨® ir a parar para que no le oliera tambi¨¦n a cebolla, su eterna compa?era de baile en esos sofritos que son la base de todo lo rico y le dan sentido al guiso, al puchero, a la salsa y, resumiendo, a todo (especialmente cuando el tomate se suma a la fiesta).

La cebolla es una de las bases de la gastronom¨ªa de gran parte del mundo, uno de esos ingredientes humildes que le da sentido a todo y cuya ausencia te manda de una patada a la tienda m¨¢s cercana, da igual lo que vayas a cocinar. Pero, ?se usa la misma cebolla para hacer sopa que para rellenar unas empanadillas chinas? ?C¨®mo podemos guardarla para que dure m¨¢s tiempo en buenas condiciones? ?Hay alguna que quede mejor en ensalada y no repita? ?Se puede congelar? ?Cu¨¢l sirve de aderezo a la cochinita pibil y cu¨¢l es la m¨¢s adecuada para el sofrito? En este manual de uso os lo contaremos todo sobre este popular bulbo.

CEBOLLAS SECAS

Las cebollas m¨¢s populares y resistentes -contienen menos agua que las frescas, por eso duran m¨¢s- se pueden asar, encurtir, fre¨ªr, guisar, rebozar, caramelizar, saltear y muchas cosas m¨¢s. La m¨¢s usada y a la que podemos recurrir cuando en una receta dicen ¡°cebolla¡± sin apellido es la llamada cebolla amarilla, aunque por fuera es m¨¢s bien marr¨®n o dorado y de piel recia, mientras por dentro tira a blanca con toques verdes y amarillentos. Tiene un sabor m¨¢s fuerte que otras variedades porque su contenido en azufre es mayor, por lo que puede resultar un poco agresiva en crudo -si la quieres tomar as¨ª, puedes dejarla un rato en agua fr¨ªa con sal y un chorro de vinagre para que pierda fuerza- y pica en los ojos al trocearla. Al cocinarla, en cambio, se vuelve dulce, lo que la hace perfecta para sofritos, caldos y fondos, salsas o guisos.

La cebolla dulce tiene un aspecto parecido a la amarilla pero es m¨¢s achatada y con la piel exterior mucho m¨¢s fina. En Estados Unidos se cultivan variedades como Vidalia, que se cultiva en el Sur, o Walla Walla, condado al que llegaron desde Italia. Se pueden usar para hacer aros rebozados, sopa de cebolla y para caramelizarla. Recuerda que para esto ¨²ltimo no necesita az¨²car a?adido, sino tiempo: si quieres acelerar un poco el proceso, puedes a?adir una puntita de bicarbonato.

Las cebollas blancas tienen un sabor a¨²n m¨¢s suave, lo que las hace ideales para tomar en ensalada o en salsas crudas -como el pebre o el pico de gallo- y sus capas exteriores son finas como papel de seda. Algunas variedades como la de Fuentes de Ebro con D.O. son especialmente delicadas y sabrosas, de tama?o grande, perfectas para comer salteadas y mantener su textura crujiente -sus capas son bastante gruesas, perfectas para notarlas al mordisco- sin ser agresivas: la tortilla que aparece en este post es una muestra perfecta de c¨®mo usarla. Tambi¨¦n est¨¢n muy ricas rellenas de at¨²n o bonito y guisadas en tomate.

Vamos con las versiones m¨¢s coloridas: la cebolla de Figueres; llamada as¨ª porque desde esa estaci¨®n de tren llegaba para ser comercializada en Barcelona, originaria del Alt Empord¨¤ y actualmente cultivada sobre todo en Lleida, tiene capas finas de color rosado, sabor suave y tama?o medio. Es jugosa, dulce y no pica demasiado as¨ª que se puede preparar pr¨¢cticamente de cualquier manera (aunque su color desaparece al cocinarla m¨¢s all¨¢ del salteado, ya que se pardea). La cebolla roja o morada, muy usada originariamente en Am¨¦rica del Sur y Central y ya completamente popularizada por aqu¨ª, es algo menos potente que la amarilla y tiene un punto de amargor suave al final, que si molesta se le puede quitar con el mismo sistema que el picante de la cebolla amarilla o con un golpe corto y r¨¢pido de microondas a m¨¢xima potencia. Encurtida est¨¢ buen¨ªsima -es la que se usa para la cochinita pibil, pero si la tienes en la nevera puedes darle tambi¨¦n en ensaladas, bocadillos o con pescado en conserva-, y tambi¨¦n cruda en hamburguesas o bocadillos.

Las cebollitas francesas son una variedad en miniatura que se usa sobre todo para encurtir o como guarnici¨®n, glaseadas con mantequilla como en esta receta de Webos Fritos. Si te da pereza pelarlas puedes recurrir a la versi¨®n congelada, e incluso caramelizar las que ya vienen encurtidas para un efecto agridulce delicioso y perfecto para acompa?ar carnes potentes y grasas como el pato o unas costillas de cerdo.

CEBOLLAS FRESCAS

La cebolleta es la m¨¢s popular, f¨¢cil de encontrar y vers¨¢til: puedes usar las hojas tiernas como si fueran cebollino o cebolla de verdeo, para rematar todo tipo de platos, cremas, guisos -en las lentejas queda deliciosa-, en ensaladas o tortillas; tambi¨¦n podemos a?adirla al caldo una vez fuera del fuego para que aporte un toque fresco y herbal. Con su parte blanca podemos hacer lo mismo que con una cebolla amarilla, aunque esta es menos picante y fuerte en general. No es una versi¨®n inmadura de la cebolla, sino una especie diferente llamada Allium fistulosum.

La cebolla de verdeo o cebolleta china tambi¨¦n se ha hecho un hueco en nuestras verduler¨ªas; podemos usar su parte blanca en salteados y sofritos y la verde cruda como si fuera cebollino. Est¨¢ muy buena tanto en empanadillas asi¨¢ticas de todo tipo como en rollitos de papel de arroz, tanto frescos como crujientes, o rematando una sopa de miso o ramen.

C?MO CONSERVARLAS Y CORTARLAS SIN LLORAR

El mejor lugar para guardar las cebollas secas es un sitio seco y fresco -antes se sol¨ªan guardar en el s¨®tano, pero ahora no todos tenemos de eso pero s¨ª podemos poner una caja o un saco en el balc¨®n-, para que no crean que es el momento de germinar y se pongan a ello. No es buena idea guardarlas junto a las patatas, ya que ambas liberan etileno, un gas que acelerar¨¢ su envejecimiento y har¨¢ que se estropeen antes. Se puede congelar troceada, al descongelarla perder¨¢ parte de su agua as¨ª que despu¨¦s solo servir¨¢n para sofre¨ªr o guisar, no para tomar cruda.

Las variedades frescas se guardan en la parte menos fr¨ªa de la nevera, como la mezcla de hierba -en el tallo- y hortaliza fresca que son. David Chang nos ense?¨® durante el confinamiento que poner la cebolla de verdeo en un vaso con agua despu¨¦s de cortar su parte verde hace que esta vuelva a brotar y podamos seguir us¨¢ndola.

¡°C¨®mo cortar cebollas sin llorar¡± da 76.400 resultados en Google, la gran mayor¨ªa absolutamente in¨²tiles o poco pr¨¢cticos e incompatibles con cortes finos como a pluma o en daditos, como el de cortarlas debajo del agua. Para minimizar la emisi¨®n de anilasa -una prote¨ªna que se queda en el aire al cortar este bulbo y se asocia con el factor lacrimal sintasa para irritarnos los ojos y hacernos llorar- podemos enfriar previamente un rato la cebolla en la nevera o en el congelador, pero lo m¨¢s importante es contar con un cuchillo bien afilado. As¨ª la cortaremos limpiamente en lugar de espachurrarla y minimizaremos esas emisiones: estar en una zona bien ventilada y separarse todo lo posible de la tabla en lugar de poner la cara directamente encima, tambi¨¦n ayuda.

PRIMOS CERCANOS

La chalota es una curiosa combinaci¨®n entre el ajo y la cebolla, tanto en su forma -forman grupos de bulbos de forma similar a los primeros pero tiene capas como las segundas- como en su sabor. Es uno de los ingredientes caracter¨ªsticos de la cocina francesa, donde se usa tanto en salsas calientes como confitadas, en vinagreta para acompa?ar ostras.

Otro Allium muy conocido en la cocina es el puerro, del que podemos aprovechar absolutamente todo: las partes verdes y las ra¨ªces para el caldo, la intermedia para cremas o sopas como el ¡®cock-a-leekie¡¯ y la blanca para sofritos, cremas p¨¢lidas como la vichyssoise -can¨®nica o con pera- o guisos como la porrusadla. Tambi¨¦n est¨¢n ricos al vapor con salsa t¨¢rtara o en ensalada, asados, a la barbacoa o confitados: es realmente dif¨ªcil estropear un puerro y muy sencillo darle protagonismo.

Los cal?ots son seguramente la variedad de cebolla tierna que m¨¢s se usa como excusa para juntarse a comer y beber con amigos como si no hubiera un ma?ana en el invierno catal¨¢n (y, cada vez m¨¢s, en el resto del pa¨ªs). En ese ritual ancestral conocido como cal?otada se asan a fuego vivo, se envuelven en peri¨®dico y se ponen sobre una teja. Una vez en la mesa se les retira la capa quemada, se ba?an en romesco o salvitxada y se comen hasta donde termina la parte verde, acompa?ados de carne y pollo a la brasa, patatas y abundante vino. Si Valls te cae lejos y no puedes hacer brasas en tu cocina, siempre puedes asarlos al horno, que no es lo mismo pero te hace un apa?o.

El cebollino es una hierba (Allium schoenoprasum) que se usa sobre todo como decoraci¨®n de todo tipo de platos, cortada muy fina en el momento para que no se oscurezca y pierda cuerpo: la mejor manera de hacerlo es de adelante hacia atr¨¢s -y no de arriba a abajo- y con un cuchillo bien afilado. Si lo vas a usar solo para un par de platos y has comprado una bandeja, puedes alargar su vida a?adi¨¦ndolo a una mantequilla aromatizada: despu¨¦s podr¨¢s usarlo en tostadas, para acompa?ar salm¨®n, rematar una carne a la plancha o en un plato de pasta.