Somos cocin¨ªvoros: c¨®mo la cocina cambi¨® para siempre nuestro aparato digestivo
Cocinar los alimentos modific¨® de forma dr¨¢stica la anatom¨ªa y fisiolog¨ªa del ser humano y nos hizo diferentes al resto de los animales. Tanto que ya no es una elecci¨®n: una dieta crud¨ªvora estricta implica problemas de salud
Existe una amplia diversidad de caracter¨ªsticas que nos diferencian del resto de animales: el ser humano es, por muchas razones, distinto. Al margen de las cuestiones culturales y sociales, nos distinguimos de forma muy significativa por ciertas caracter¨ªsticas anat¨®micas y fisiol¨®gicas. Una de ellas, la m¨¢s cl¨¢sica, es el famoso desarrollo cerebral; pero hay otras: una de las m¨¢s elocuentes, aunque poco conocida, refiere a las particularidades de nuestro aparato digestivo.
Diferencias que no solo se concretan en el tracto gastrointestinal propiamente dicho, tambi¨¦n las encontramos en la forma de la mand¨ªbula, la de las piezas dentales y en nuestra eficacia masticatoria (muy deficiente si la comparamos con cualquier otro animal). Somos muy distintos del resto de animales. Incluso del resto de primates, nuestros parientes vivos m¨¢s cercanos. Desde el albor de los tiempos esas diferencias han formado parte de un proceso evolutivo en el que el fuego tuvo un papel determinante: no es que evolucion¨¢ramos hasta controlar el fuego, sino que, gracias a ¨¦l se propiciaron una serie de cambios asombrosos.
El origen de las diferencias
Se ha estudiado y especulado mucho sobre las causas de las diferencias mencionadas, pero hasta hace relativamente pocos a?os no se ha puesto de relieve la importancia, crucial, de ser el ¨²nico animal que cocina. De hecho, no se conoce ning¨²n grupo de humanos que no cocine. As¨ª que posiblemente, cocinar explique si no todas esas diferencias, s¨ª una parte muy importante, hasta el punto que para los humanos hacerlo ya no es una elecci¨®n.
El conjunto de diferencias alimentarias entre animales nos ha ofrecido la t¨ªpica clasificaci¨®n diet¨¦tica con animales carn¨ªvoros, omn¨ªvoros, herb¨ªvoros, frug¨ªvoros, etc. Seg¨²n ella, los humanos entrar¨ªamos en el grupo de los omn¨ªvoros. Sin embargo, si no pudi¨¦ramos preparar y cocinar los alimentos como hacemos, es m¨¢s que posible que nos enfrent¨¢ramos a graves deficiencias tanto cal¨®ricas como de ciertos nutrientes esenciales. Por tanto, debido a que los humanos tenemos una dependencia obligada de la cocci¨®n y otras t¨¦cnicas de preparaci¨®n y conservaci¨®n de alimentos, deber¨ªamos agruparnos bajo otra caracter¨ªstica. Nuestra especializaci¨®n diet¨¦tica m¨¢s relevante es la de consumir alimentos cocinados: es decir, somos cocin¨ªvoros.
La paradoja energ¨¦tica
En base a sus caracter¨ªsticas biol¨®gicas el ser humano podr¨ªa ser considerado un despilfarrador energ¨¦tico, ya que su gasto es especialmente elevado cuando lo comparamos con el de otros mam¨ªferos. Este interesante estudio compar¨® el gasto energ¨¦tico entre humanos y los chimpanc¨¦s con quienes compartimos el 98% del material gen¨¦tico. As¨ª, para realizar una misma labor -cazar-recolectar- los machos adultos humanos gastan un 44% m¨¢s energ¨ªa que sus hom¨®logos chimpanc¨¦s.
Hay muchos m¨¢s datos, y todos van en la misma direcci¨®n: machos y hembras gastamos mucho m¨¢s que nuestros parientes m¨¢s cercanos, sin entrar a considerar las excepcionales demandas energ¨¦ticas del cerebro. Estas diferencias podr¨ªan explicarse con facilidad siempre que los humanos dedic¨¢ramos m¨¢s tiempo a la obtenci¨®n de energ¨ªa o bien si tuvi¨¦ramos estructuras digestivas m¨¢s eficientes (o ambas cosas al mismo tiempo). Pero la realidad no puede ser m¨¢s distinta.
Los chimpanc¨¦s mastican su comida de cuatro a seis horas al d¨ªa, mientras que los humanos apenas invierten una hora en esta actividad. Adem¨¢s, en comparaci¨®n con los primates no humanos, tenemos cavidades orales m¨¢s peque?as, mand¨ªbulas y dentici¨®n reducida, y m¨²sculos masticadores m¨¢s peque?os y menos potentes. Incluso nuestro aparato digestivo es, proporcionalmente, m¨¢s corto (y por tanto menos eficaz).
Por si esto no fuera suficiente, la inversi¨®n fisiol¨®gica de los humanos en la digesti¨®n resulta ser m¨¢s baja de lo esperado: gastamos en ella entre el seis y el 7% de la energ¨ªa, en comparaci¨®n con el promedio de mam¨ªferos que invierten del 13% a 16% del gasto total. En resumen: gastamos mucha m¨¢s energ¨ªa y disponemos de muchos menos recursos biol¨®gicos para su obtenci¨®n ?c¨®mo se explica esta paradoja?
La digesti¨®n subrogada
Todos los trabajos cient¨ªficos que abordan estas cuestiones coinciden en definir el cocinado como el uso del calor para preparar alimentos. Existen otras formas de procesar y manipular los alimentos tales como el troceado, molido, la fermentaci¨®n, etc¨¦tera. Pero ninguno de estos procesos sirve para explicar por s¨ª solos o en su conjunto las ganancias nutricionales netas debidas al cocinado.
Solo la aplicaci¨®n del calor, en virtud de la forma y del tiempo, va a redundar en una transformaci¨®n significativa de la matriz alimentaria -ya sea animal o vegetal- suficiente para entender en gran medida la singularidad humana al respecto de su eficiencia energ¨¦tica en el uso de alimentos. El cocinado favorece la disminuci¨®n del esfuerzo necesario para el procesado de alimentos: menor masticaci¨®n, menor necesidad de enzimas digestivas y menor tiempo de digesti¨®n total. Y, adem¨¢s, propicia una accesibilidad superior a la energ¨ªa y a los nutrientes en el alimento cocinado frente al crudo.
El enorme ahorro de no enfermar
Cocinar, m¨¢s all¨¢ de las cuestiones estrictamente nutricionales y de la inversi¨®n frente a la obtenci¨®n de energ¨ªa, aporta importante un valor a?adido: el calor higieniza, y en algunos casos esteriliza, los alimentos. Algo que en el caso de los hombres primitivos tuvo que representar un paso de gigante en el uso de recursos fisiol¨®gicos, y por tanto en el camino de la evoluci¨®n. El estudio The energetic significance of cooking deja encima de la mesa algunas reflexiones asombrosas. Seg¨²n sus c¨¢lculos, cocinando como se cocina, el coste energ¨¦tico medio debido a la regulaci¨®n del sistema inmune por el impacto de las enfermedades alimentarias equivale al gasto energ¨¦tico de un ¨²nico d¨ªa en el contexto de una vida de 75 a?os.
Sin embargo, si los consumidores no cocinaran sus alimentos, se enfrentar¨ªan a un gasto energ¨¦tico equivalente al de 6,9 a?os. Para que se entienda mejor, estos c¨¢lculos apuntan a que, si no se cocinaran los alimentos, los consumidores enfermar¨ªamos una media de 42 veces al a?o e implicar¨ªa tener fiebre durante 145 d¨ªas cada a?o (con el correspondiente incremento del gasto de energ¨ªa a raz¨®n de un 13% m¨¢s por cada grado de fiebre). Todo ello, claro est¨¢, si se consiguiera salir con ¨¦xito de cada toxiinfecci¨®n; y al a?o siguiente otra vez.
Por su intestino los reconocer¨¦is
La mayor parte de especies animales están muy especializadas en lo que a su nutrición refiere. Es decir, que las distintas especies pueden alimentarse a partir de un cierto catálogo de opciones, pero no con otras. En el caso de los considerados “animales superiores” -una terminología obsoleta pero que usaré por ser especialmente visual- la diversidad anatómica del tracto digestivo es asombrosa tal y se pone de relieve en este estudio. En comparación con el tracto digestivo de los seres humanos:
- En el de los cerdos, animales omnívoros, su intestino delgado tiene prácticamente el doble de longitud.
- En el caso de los orangutanes, típicamente frugívoros pero que en ocasiones consumen carne y por lo tanto se consideran omnívoros, sucede prácticamente lo mismo: la longitud de su intestino delgado es mucho mayor que la de los humanos.
- El perro, un carnívoro típico, tiene un colon mucho más corto que el humano, así como un ciego reducido. Esta parte anatómica, el ciego, puede adoptar infinidad de morfologías entre las distintas especies en relación con las características de su dieta.
- En el caso de cualquier especie herbívora, ya sean rumiantes como las ovejas o no rumiantes -como los caballos o los canguros- encontramos amplios espacios intestinales dedicados a la fermentación del material alimenticio.
- Por su parte, los koalas, que son mamíferos especializados en el consumo casi exclusivo de hojas de eucalipto tienen un intestino delgado muy reducido y un amplio intestino grueso.
Estos pocos ejemplos sirven para poner de relieve que ningún mamífero se las ha ingeniado para ser un digestor universal. Al contrario, todos se han especializado en comer de esto, pero no de aquello. Tras observar sus características digestivas y compararlas con las de los humanos, queda claro que nuestras opciones alimentarias deberían ser mucho más escasas que las que realmente son, y que si se han diversificado hasta el punto de hacerlo como lo hacemos, ha sido gracias al cocinado de los alimentos.
El crudivorismo (raw-food diet) ya no es para nosotros
Ya sabemos que de tanto en tanto el raw-food es trending topic. Cada cierto tiempo tenemos a alg¨²n influencer de inteligencia distraida dando la brasa con las hiperb¨®licas maravillas de comer as¨ª o as¨¢, en este caso sin comer nada que se haya calentado m¨¢s de 48?C. El l¨ªmite se ha puesto en 48?C porque se supone que es la temperatura m¨¢xima ¡°natural¡± a la que puedes encontrar los alimentos calentados por la acci¨®n del sol. Pero a los ojos de la ciencia esas supuestas maravillas son trending utopic: lo dicen un buen n¨²mero de estudios.
En general, las dietas estrictas con alimentos crudos cuentan con un importante riesgo de ser insuficientes en el aporte de energ¨ªa y de ser deficitarias en ciertas vitaminas y minerales. No hay muchas publicaciones que aborden las consecuencias de una dieta crudivegana, pero la evidencia disponible apunta a que los crud¨ªvoros tienen un rendimiento fisiol¨®gico comprometido. As¨ª, los crudiveganos tienen un ?ndice de Masa Corporal (IMC) m¨¢s alto que los que principalmente comen alimentos crudos. La mediana del IMC de adultos sanos que consum¨ªan dietas vegetarianas cocinadas fue de 23,7 (mujeres) y 24,3 (hombres), en comparaci¨®n con 20,1 (mujeres), 20,7 (hombres) para aquellos que consum¨ªan predominantemente alimentos crudos.
Al mismo tiempo y en el mismo estudio se puso de relieve la ausencia de menstruaci¨®n en el 23% de las mujeres en edad f¨¦rtil que consum¨ªan al menos el 70% de sus alimentos crudos. Ausencia que se observ¨® en el 50% de las mujeres que dijeron seguir una dieta cruda al 100%. La raz¨®n, de nuevo, es probablemente, la caracter¨ªstica de que la dieta sea cruda: las cifras de amenorrea en la poblaci¨®n femenina vegetariana que cocina son las mismas que en la poblaci¨®n general. Adem¨¢s, la inclusi¨®n de carne (cruda) no mejora el resultado de las mujeres crud¨ªvoras: el coste energ¨¦tico, m¨¢s bien el d¨¦ficit, de comer crudo es evidente.
Al respecto de estos datos hay que tener en cuenta que se refieren a crud¨ªvoros que son al mismo tiempo miembros de comunidades urbanas, donde los niveles habituales de actividad son m¨¢s bajos que los observados en las comunidades tradicionales de cazadores-recolectores o pastores. Sus elecciones alimentarias, aunque consumidas crudas, son de una especial calidad dentro de las elecciones posibles (semillas, brotes, frutas, frutos secos y cereales y aceites vegetales v¨ªrgenes). Un an¨¢lisis nutricional sugiri¨® que, con una dieta basada en alimentos silvestres crudos, el valor energ¨¦tico ser¨ªa menor, hasta el punto de dificultar la supervivencia y la reproducci¨®n.
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