La Esquina de Valentina: la bocater¨ªa distinta que mete el mar en un pan

Con 25 a?os, Nacho Moreira regresaba a A Coru?a para abrir una bocater¨ªa. Pero no una bocater¨ªa m¨¢s: La esquina de Valentina es un proyecto peque?o, con personalidad y capaz de meter en un pan, entre otras muchas cosas, la tradici¨®n gastron¨®mica de la Galicia marinera. Nacho est¨¢ acostumbrado a trabajar sin red. En su local hay un par de mesas en el interior y una barra de unos dos metros tras la que est¨¢ instalada la diminuta cocina de la que dispone, as¨ª que todo se prepara sobre la marcha y frente a los comensales.

Quiz¨¢ por eso, acostumbrado a ser claro y directo, a trabajar sin escondites, explica su historia sin adornarla demasiado, sin contar que siempre hab¨ªa so?ado con ese formato, y lo hace de una manera r¨¢pida, sin dudar ni por un momento. ¡°La idea inicial era otra¡±, explica el cocinero, ¡°pero el local nos fue llevando. Yo llegu¨¦ de vuelta a la ciudad pensando en un restaurante peque?ito, una barra a la que pudieran sentarse los comensales para ver c¨®mo prepar¨¢bamos los platos, pero el espacio nos ped¨ªa otra cosa. Y lo ¨²nico que ten¨ªa sentido era hacerle caso¡±.

Nacho tiene ahora 28 a?os: cuando lleg¨® a este local, que abri¨® sus puertas en el verano de 2020, ven¨ªa de trabajar en Madrid, en restaurantes como StreetXO, La Tasquer¨ªa o Bibo. Y lo que encontr¨® fue una esquina en el coraz¨®n de la zona de vinos de la ciudad, frente a la hist¨®rica taberna La Bombilla. No lo dud¨®: ese era el sitio. ¡°Hab¨ªa estado en Londres, aqu¨ª en A Coru?a hab¨ªa trabajado en Arallo, pas¨¦ un tiempo en Madrid y al volver quer¨ªa hacer algo m¨ªo y diferente. Encontr¨¦ primero el local, y de ah¨ª sali¨® el concepto¡±, cuenta. Pero, ?cu¨¢l es ese concepto? ¡°Vivir al d¨ªa, bolear croquetas y rebozar calamares cada ma?ana. Es cocinar en ese sitio que ves, porque no hay m¨¢s; adaptarnos a la calle y ofrecer algo que encaje con ella y, al mismo tiempo, sea diferente a la oferta que ya tiene¡±.

El resultado fue una bocater¨ªa. Pero bocater¨ªas hay muchas y, sin embargo, La Esquina de Valentina tiene algo distinto. ¡°Al final, lo que hago es aplicar a este formato lo que fui aprendiendo. En Galicia somos mucho de mojar pan en el plato, de empanadas, que no dejan de ser dos l¨¢minas de pan entre las que se pone un guiso¡­ Valentina nace, en cierta manera, de darle vueltas a todo eso¡±.

La idea se materializa en una carta breve que, pese a ello, est¨¢ llena ya de cl¨¢sicos que, sobre todo, miran hacia una tradici¨®n que se ha ido perdiendo, pero que estaba muy extendida por los puertos gallegos. ¡°Mi abuelo, que era de A Pobra do Carami?al, me contaba que en su zona, en las tabernas, se hac¨ªan bocadillos con los pescados m¨¢s humildes¡±. En Vigo, en el barrio de Bouzas, no era extra?o encontrar bacaladillas rebozadas o merluza a la romana entre dos panes, y los bocadillos de pulpo o de calamares son cl¨¢sicos de los bares de puerto desde hace d¨¦cadas.

As¨ª que, aunque la primera vez que Nacho te habla de su bocadillo de caldeirada de raya (9,50 euros) es inevitable que te sorprendas, si lo piensas tiene todo el sentido. ¡°Este bocata nace de cuando mojas pan en la salsa de la caldeirada, de ese recuerdo de las casas de comidas. A partir de ah¨ª pens¨¦ en un pan aromatizado con aceite, piment¨®n picante y laurel, para que tuviera todo el aroma del plato¡±. Despu¨¦s, lo que le pone dentro es un sofrito de pimiento y cebolla con el que mezcla antes la raya, cocida al vapor y desmigada.

No es el ¨²nico pan que dise?¨® pensando en el relleno que quer¨ªa meterle. No tiene sitio para hacerlos en el local, pero trabaja mano a mano con una panader¨ªa que desarrolla el formato que le pide, como el pan de caldo de algas -kombu tostado, codium y espirulina- que cre¨® para otro de los imprescindibles de su carta: el bocadillo de caballa y algas (9,50 euros). La idea es sencilla: un lomo de caballa, limpio y envuelto en lechuga de mar, como si de una papillote se tratase, para dejar que se cueza ligeramente al horno en su propio vapor. Mientras tanto, se prepara una emulsi¨®n de alga codium al ajillo. Pan de algas, emulsi¨®n de alga al ajillo y pescado azul cocido al vapor de algas. El resultado es como darle un bocado al oc¨¦ano: sabroso, salino, yodado, pero no excesivo (y pide una cerveza a gritos).

¡°La idea es esa¡±, contin¨²a Nacho mientras trabaja sin parar. ¡°Son bocatas, pero aqu¨ª pasamos horas en la cocina. Recibir el pescado, limpiar, preparar caldos¡­ Hay a quien le puede parecer simple, pero es una cocina de guisos: la caldeirada, el guiso de las alb¨®ndigas, pochar verduras¡±. Defiende mucho la cocina actual, porque viene de ah¨ª y le gusta, pero tira m¨¢s hacia esto, hacia la tradici¨®n como base. ¡°Si lo complicas mucho, a la gente le cuesta y t¨² te est¨¢s liando sin necesidad¡±.

La f¨®rmula funciona: empezaron siendo dos y en la actualidad ya son tres api?ados en cocina, una persona m¨¢s que se encarga de atender a las mesas, y otra para la limpieza. ¡°Aqu¨ª tenemos de todo, desde gente que se pasa a hacer el vermut y picar alguna cosita a mucho cliente fijo que viene y se pide media carta. De todas las edades, adem¨¢s. Desde gente que anda por los 20 a algunas parejas que tendr¨¢n m¨¢s de 70 y vuelven con frecuencia. Eso es lo que m¨¢s me gusta, porque somos lo que somos, por tama?o, para lo bueno y para lo malo; y ver que hay muchos clientes que vuelven, que llegas a distintas franjas de edad con algo como esto, es muy bonito¡±.

Dejamos a un lado los bocadillos para terminar y probamos algo nuevo. ¡°Esto vale para formar parte de una comida, pero tambi¨¦n si te sientas en la terraza, te pides algo de beber y s¨®lo quieres un par de bocados para acompa?ar¡±, cuenta Nacho sobre su Empanada Rara (5,50 euros). Empanada rara, s¨ª, porque se prepara al momento y porque es una empanada abierta. La masa es la cl¨¢sica de empanada sin fermentar: harina, agua, aceite, leche¡­ La ¨²nica diferencia es que se extiende m¨¢s fina y se hornea sola, sin relleno, para crear una base crujiente, con cierta rigidez para soportar los ingredientes, y mantener el sabor que los clientes tienen en la memoria.

Luego, Nacho coloca sobre ella una cucharada generosa de zaragallada, el sofrito de pimiento y cebolla que caracteriza a buena parte de las empanadas tradicionales. A continuaci¨®n lamina unas zamburi?as que ha curado ligeramente en sal y que se disponen as¨ª, casi al natural, sobre la zaragallada tibia: un hilo de aceite por encima y lista. ¡°No estamos inventando nada¡±, termina el cocinero mientras probamos la empanada. ¡°La sensaci¨®n, cuando la pruebas, es la de una empanada de siempre. Lo ¨²nico que hicimos es buscar un formato c¨®modo para picar, que est¨¦ siempre bien de crujiente, que podamos montar al momento para respetar al m¨¢ximo la delicadeza de la zamburi?a, que rompa en la boca¡­ Es que lo dem¨¢s es complicarse sin sentido¡±.

?l lo cuenta como si fuese lo m¨¢s natural del mundo, pero encontrar formatos nuevos para sabores antiguos no es algo ni tan sencillo ni tan habitual, y es una filosof¨ªa que no dejan de explorar. La vertiente marinera, en la que tambi¨¦n incluye, por ejemplo, un bocadillo de calamares a su manera, es la m¨¢s llamativa, pero constantemente est¨¢n pensando recetas para quien est¨¦ buscando otras cosas. Bocadillos de alb¨®ndigas de jabal¨ª con setas (10 euros) o de codillo al vino tinto por ocho euros, brioche de chulet¨®n por nueve euros, incluso un bao ¡°que elaboramos nosotros, fresco¡±, apunta Nacho, de guiso de curry (7,50 euros) o una hamburguesa de alcachofas y yuzu (siete euros). Para completar, unos mejillones con la receta del d¨ªa (7 euros), unas croquetas de jam¨®n ¡°sin jam¨®n¡± por ocho euros la raci¨®n de cinco o, a veces, seg¨²n el mercado, un cartucho de cigalitas fritas; te apetezca lo que te apetezca, seguramente hay una opci¨®n para ti.

La Esquina de Valentina es taberneo coru?¨¦s puesto al d¨ªa. Es bocatas y cervezas, un bocado r¨¢pido en la terraza acompa?ado de un vino antes de seguir la ruta; es cocina de siempre -aunque no renuncia a gui?os a otras culturas gastron¨®micas- pensada para ser disfrutada sin complicaciones, en un local diminuto, para comer con la mano y chuparse los dedos al acabar. Sobre todo, es un local que desprende buen rollo y que te invita a disfrutar, sin m¨¢s complicaciones, asom¨¢ndote a la cocina gallega de otra manera.

La Esquina de Valentina: r¨²a Galera, 14. A Coru?a. Tel.: 881 293 992. Mapa.

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