Tortizorza: El bocadillo tremendo que alimenta las noches gallegas

Santiago de Compostela es una ciudad que congrega tres esferas: la espiritual, la administrativa y la festiva. Todo viene de la convivencia de su car¨¢cter lev¨ªtico con su capitalidad auton¨®mica y su tradici¨®n universitaria. All¨ª se re¨²ne buena parte del funcionariado gallego, pero tambi¨¦n una herencia milenaria de saberes tanto divinos como terrenales: desde un punto de vista mitol¨®gico podr¨ªa leerse como una confederaci¨®n de brujos, escribas y borrachos.

Dado que toda m¨ªstica necesita su colecci¨®n de leyendas, a la noche santiaguesa le corresponde una coda en forma de recompensa o castigo, seg¨²n el caso. Hablamos del tortizorza, un bocadillo tremendo que suele poner fin a la peripecia nocturna de los m¨¢s tenaces. Es el colof¨®n; la ¨²ltima prueba. Se vende en el bar Ra¨ªces Galegas, que abre estrat¨¦gicamente a las 6 y pico de la madrugada para acoger a los primeros desertores que optan por un tentempi¨¦ previo a la cama en lugar de ir de after..

El "pico" de las 6 y pico es muy flexible, y depende de varios factores. En especial, la puntualidad de la panader¨ªa para llevar provisiones frescas. Si tienes suerte y buscas que te hagan una hamburguesa en pan de molde, puedes golpear repetidas veces la persiana de seguridad. Si alguien te contesta al otro lado, la recomendaci¨®n de los expertos es gritar tu petici¨®n. Cuando la gerencia est¨¢ de humor, es habitual que accedan y te pasen el pedido por debajo de la verja; ahora bien, el Ra¨ªces nunca acceder¨¢ a servir un tortizorza sin material de primera.

Frustraci¨®n, rabia y nostalgia: el secreto del tortizorza

La receta se transparenta en su nombre con la misma eficacia del aceite en la servilleta que lo envuelve. Consta de tortilla y zorza; nada m¨¢s y nada menos, porque en la simplicidad de su propuesta descansa parte de su ¨¦xito.

La zorza, para quien no lo sepa, es uno de los manjares gallegos por excelencia: carne de matanza adobada con piment¨®n. Hay en ella algo diablesco, provocador, tal vez sugerido por ese matiz picante. La idea de encamarla con la tortilla es una genialidad conceptual. La tortilla es un alimento hogare?o, maternal; y la zorza, fuego empedrado. Por una parte, el sujeto que sale hasta las 7 quiere animalizarse; pero por otra tambi¨¦n quiere que le cuiden. Como la tortilla implica una vuelta a casa, con su correspondiente mimo de nostalgia, abriga las borracheras decadentes de los estudiantes en ese ocaso medio l¨²cido, pero tambi¨¦n feroz, que decide sumergir la ebriedad en un atrac¨®n.

Acabar como una peonza las noches universitarias es, para muchos, un reclamo de independencia. Coronar esa tragedia con un tortizorza evidencia, no obstante, la necesidad human¨ªsima de acolchar la rabia entre paredes de ternura. M¨¢s o menos la misma que desprenden los propios camareros del Ra¨ªces, de una llaneza capaz de desarmar al cliente m¨¢s incivil.

Santiago es una ciudad de faldas, bien las de los templos o bien las de los bares; bien las de los curas o bien las de Inditex. Cuando uno sale de noche, no lo hace con la idea de acabar en el Ra¨ªces devorando un bocadillo a las 7 de la ma?ana. Siempre hay otros objetivos m¨¢s ¨¦picos, como ligar o acabar solo, puede, pero de forma menos humillante y embadurnada. Sin embargo, ah¨ª est¨¢ el secreto del tortizorza: se trata de un ritual pagano que te ayuda a comulgar con el fracaso.

Historia del tortizorza: 18 a?os alimentando sue?os¡­ y pesadillas

En el Ra¨ªces son conscientes de la inmortalidad de su creaci¨®n, pero no parecen concederle gran importancia. Como cliente habitual, llevo a?os queriendo preguntarles por el bocadillo que tantas noches ha adormecido mi bestia interior, y cuando al fin lo hago, grabadora en mano, se encogen de hombros y le restan valor, como Guardiola cuando dec¨ªa que el secreto de su Bar?a era jugar f¨¢cil. ¡°A zorza, a todo o mundo lle gusta a zorza".

El bar lleva abierto desde 1990. Sus fundadores son Vicente, Lino y Pepe. El primero, responsable de las ma?anas; los dos ¨²ltimos, de las tardes. El hijo de Lino, ?scar, heredero natural, es quien me atiende ante la modestia de su padre, que aun as¨ª se queda merodeando la entrevista y haciendo puntualizaciones. Son gente sencilla, amable. Parecen sorprendidos de la atenci¨®n que merece su plato estrella, pese a llevar a?os sirvi¨¦ndolo con frenes¨ª.

¡°Antes del Ra¨ªces hac¨ªamos comidas en otro sitio llamado Caldeir¨®n. Abrimos el bar para dar servicio a los estudiantes. La propuesta era de copas y bocadillos baratos. Durante la ¨¦poca buena [los a?os dorados de la noche compostelana], entre el 90 y el 97, era una burrada la cantidad de gente que atend¨ªamos.¡± Le pregunto cu¨¢ntos tortizorzas pueden poner durante un turno de ma?ana, o sea de madrugada. ¡°La capacidad que tiene esto ya la ves [el Ra¨ªces es un bar verdaderamente peque?o], pero hoy podemos hacer 50 con facilidad. Antes m¨¢s, claro: es el bocadillo m¨¢s solicitado.¡±

Uno de los secretos del plato reside en su liviandad. Pese a tener fama la zorza de pitanza col¨¦rica, que repite, el producto del Ra¨ªces suele acompa?ar el sue?o como una seda dulce. Sus responsables atribuyen este ¨¦xito a la materia prima, proporcionada por el m¨ªtico supermercado El Dubr¨¦s. No obstante, desde hace poco han tenido que cambiar de proveedor, debido a imponderables de salud; ?scar ten¨ªa miedo de que la gente acusara el cambio, pero de momento las ventas no parecen resentirse. Yo me alegro.

Antes de marcharme, le pido unas fotograf¨ªas y ¨¦l se apresura a hacer un bocata para la ocasi¨®n. Cuando terminamos la sesi¨®n, estoy a punto de ponerme digno y rechazar el tortizorza preparado espec¨ªficamente para las fotos, pero la dignidad acaba derriti¨¦ndose en mi interior poco antes (muy poco antes) de darle el primer y nost¨¢lgico mordisco.

La zorza y la vida

En este bar te sientes protegido porque nadie te juzga. Recuerdo una vez que termin¨¦ mi noche practicando la liturgia, todo devoto, todo feliz. Ser¨ªan las 8 de la ma?ana. Me fui a dormir en paz, con la serenidad del deber cumplido. A las tres de la tarde me despert¨® una llamada de mi familia: hab¨ªan quedado para comer y quer¨ªan saber si me unir¨ªa a ellos. Les dije que s¨ª y me convocaron en un sitio que no recuerdo; sin embargo, a medio camino volvieron a llamar cambiando de plan. ¡°Ven al Ra¨ªces¡±, dijeron: al fin y al cabo, tambi¨¦n se trata de un establecimiento familiar.

La mirada del camarero al verme all¨ª, apenas unas horas despu¨¦s de mi primer tortizorza, bascul¨® r¨¢pidamente del desconcierto a la empat¨ªa. Yo no dije nada a mi familia, pese a que todos le¨ªan el infierno que estaba sufriendo en las ojeras, y el camarero se abstuvo de hacer ninguna de sus habituales bromas cuando me trajo un agua del tiempo tras depositar una mano paternal en mi hombro, no lo bastante grande en ese momento (mi hombro, y mi otro hombro tambi¨¦n) para encogerse tanto como me hubiera gustado.

Ah¨ª est¨¢ la doble naturaleza del bocata, hogar y furia, como ah¨ª est¨¢ tambi¨¦n la naturaleza m¨²ltiple de Santiago, capital del aburrimiento -esa Xunta, esas misas- y tambi¨¦n de la barbarie (esa noche, ese nosotros). El tortizorza es necesario, ahora y siempre, porque lo resume todo en un bocado.