Gu¨ªa para hacer cada d¨ªa una ensaladilla distinta

?Qu¨¦ hace ¡®rusa¡¯ a la ensaladilla rusa? O m¨¢s bien, ?qu¨¦ hace ¡®rusa¡¯ a la ensaladilla espa?ola? Pocos platos de nuestra gastronom¨ªa son tan bastardos en origen como este apa?o de despensa y frigor¨ªfico, de difusa inspiraci¨®n moscovita, al que adoptamos como putativo durante el siglo pasado y al que, despu¨¦s de d¨¦cadas de afici¨®n y manoseo, solo podemos encontrarle dos protagonistas inevitables: la patata y la mayonesa. Sin ellas, no hay Rusia, como sin nieve no hay Siberia.

Todo lo dem¨¢s, sea at¨²n, pimiento, aceituna, huevo, camar¨®n o guisante chuchurr¨ªo, ni responde al origen de la hipot¨¦tica receta ni se puede abanderar como canon o arquetipo. Os pong¨¢is como os pong¨¢is: la ensaladilla se compone de patata, mayonesa y lo que a ti te d¨¦ la gana a?adir. La RAE la define como ¡°ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con at¨²n u otros ingredientes, que se sirve fr¨ªa y aderezada con mahonesa¡±, pero la RAE tambi¨¦n dice que la paella es un ¡°plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc.¡± O sea que la RAE, con la comida, da indicaciones m¨¢s que reglas. ¡°Manolete, si no sabes torear, ?pa qu¨¦ te metes?¡±

Existe en Andaluc¨ªa un Observatorio de la Ensaladilla Rusa, pero su entusiasmo es inversamente proporcional al ¨¦xito, e incluso la l¨®gica de su vigilancia. En cada zona de nuestro pa¨ªs la ensaladilla cambia de vestimenta con una libertad que no podemos sino aplaudir. En cada bar y cada restaurante la adaptan para distinguirse del vecino, conscientes de que pocos condumios nos despiertan tanta afici¨®n, sobre todo en verano, como este bol que presuntamente vino del fr¨ªo. La ensaladilla crea afici¨®n: la preparamos en casa como t¨¢per indispensable para la playa o la piscina, acudimos a las barras a zampar nuestras favoritas, cuyas f¨®rmulas se guardan bajo cancela. V¨¦ase Las Palomas, en C¨¢diz, cuyo propietario traspas¨® el bar junto con su receta secreta.

A fin de que no repitas dos ensaladillas iguales durante esta temporada, hemos llamado a algunos chefs y hemos husmeado en las cartas de otros para reunir una colecci¨®n de herej¨ªas sobre la receta m¨¢s consensuada, la que Mikel L¨®pez Iturriaga nos ense?¨® como base. Os proponemos blasfemar a gusto, partiendo de los exitosos experimentos de las mejores tascas, establecimientos de lujo, periodistas gastron¨®micos y otros profesionales colaterales del buen comer.

Asar las patatas

La ensaladilla es un homenaje a la patata. De su calidad y cocinado depende nuestro ¨¦xito final. Pero parece que parte de Espa?a tiene un problema, que se?ala Mar¨ªa Nicolau en Cocina o barbarie: ¡°No sabemos cocinar patatas. No lo digo yo, lo dicen las etiquetas de las mallas y las estanter¨ªas del supermercado, que nos dirigen con las anteojeras de los burros hacia las patatas que son para hervir o las de fre¨ªr, no vayamos a marearnos con demasiada informaci¨®n¡±.

Si la patata te queda mal, todo el bol estar¨¢ mal, as¨ª que inf¨®rmate sobre los tipos m¨¢s comunes, para elegir con tiento una que contenga poca agua. Normalmente se cuecen, mejor enteras y con piel, decidiendo despu¨¦s si cortarlas en dados o aplastarlas. Pero aqu¨ª va el primer truco si quieres conseguir un sabor concentrado: ¨¢salas, para que no cojan m¨¢s agua de la que ya llevan.

Pedro Antonio Noriega, del restaurante asturiano Castro Gaiteru, usa desde hace 10 a?os la variedad ¨¢gata, que asa con piel durante una hora a 180?, las pela una vez reposadas, y las roc¨ªa con aceite, sal y vinagre de Jerez de 12 a?os. Luego a?ade la mayonesa Hellmann¡¯s ¡ªporque la sirve a temperatura ambiente, y la casera no aguantar¨ªa en barra¡ª, m¨¢s aceitunas manzanilla picadas y pimientos del piquillo confitados. Remata decorando con piparras encurtidas y ventresca de bonito. En este v¨ªdeo te explica el proceso, con el que gan¨® el quinto Campeonato Nacional de Ensaladilla que cada a?o organiza el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika.

Tambi¨¦n asan las patatas en Arrocer¨ªa Balear, ganadora de otro concurso, en este caso organizado por la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Usa la variedad Monalisa, tambi¨¦n con mucho almid¨®n y poca agua. Pedro nos da una instrucci¨®n final: ¡°No machaques demasiado la patata al emplatarla, y si la pones en un molde, no aprietes: la clave es la cremosidad que consigues con el asado y la mayonesa, y para mantenerla, la mezcla tiene que contener aire¡±.

Cocer las patatas, pero con caldo

En Becerrita, Sevilla, le contaron a Mikel L¨®pez Iturriaga que aprovechan el agua donde cuecen las gambas para hervir las patatas, que de esta forma heredan parte del sabor marino. Puedes probar con tus propios caldos ¡ªseg¨²n lo que vayas a poner luego a la mezcla¡ª, pero una advertencia en la que coinciden todos los chefs consultados: deja reposar las patatas hasta que est¨¦n templadas, para entonces, a¨²n calientes, pelarlas y ali?arlas, o mezclarlas con la mayonesa: de esa forma seguir¨¢n empap¨¢ndose mejor de los ali?os.

Mayonesa con varios aceites o tuneada

El consenso popular se inclina por la mayonesa suave, con huevo y aceite de girasol. Fiel a nuestro esp¨ªritu her¨¦tico, te proponemos combinar aceites para aumentar el car¨¢cter, un recurso bastante extendido en hosteler¨ªa. Carles Abell¨¢n, de Tapas 24, en Barcelona, gan¨® el primer concurso de Gastronomika usando AOVE, girasol y el aceite de las latas de at¨²n; si quieres m¨¢s potencia, puedes volcar tambi¨¦n el aceite de una lata de anchoas.

Otro truco es aderezar la mayonesa con unas gotas del caldo de los encurtidos que vayas a utilizar, en lugar de ponerle lim¨®n o vinagre, pero ojo con las proporciones, o la cosa se te ir¨¢ de las manos, que las salmueras las carga el diablo. La mayonesa acepta mil tuneos m¨¢s all¨¢ del aceite: puedes triturarla con alcaparras, mezclarla con una cucharada de mostaza o con wasabi, como hace Frank P¨¦rez en el Salazogue de Oviedo.

En Balausta, M¨¢laga, mezclan la mayonesa con el coral de los langostinos: puedes hacer algo parecido en casa tostando en aceite las cabezas y carcasas de gambas o langostinos (y flambeando con co?ac, que no le ir¨¢ mal). Cubres con agua, hierves 20 minutos, trituras todo, lo cuelas, y reduces el caldo hasta que se convierta en jugo: esa esencia naranja har¨¢ de la mayonesa algo superlativo.

Jugo de piparras

Los encurtidos, que algunos fans consideran imprescindibles y otros, abominaci¨®n, pueden utilizarse con m¨¢s imaginaci¨®n que una simple picada. Muchos cocineros optan por elaborar un jugo o una salsa de piparras, caso de Daniel Moreno, del restaurante Tragat¨¢ de Ronda (M¨¢laga). Haciendo una versi¨®n muy simplificada de su receta su receta, tritura 100 gramos de piparras encurtidas ¡ªsin el ped¨²nculo¡ª con la misma cantidad de su jugo,100 mililitros de aceite de girasol y sal.

En Tragat¨¢ mezclan su jugo de piparras con una mayonesa casera. En Mercado y Verm¨², de Zaragoza, la ponen sola: pintan con ella sus gloriosas bolas de ensaladilla y, si te descuidas, tambi¨¦n te comes sola. La han bautizado ¡°Pipa-rusa¡±. En el madrie?o Uskar, rizando el rizo, las piparras se convierten en espuma, y en este v¨ªdeo, Gipsy Chef te propone una forma ultra sencilla de hacerla.

Una de pulpo

?Sigue siendo rusa la ensaladilla si la enredas con un cefal¨®podo? Por supuesto. En este PCUS mandas t¨². Si te atreves, puedes gastarte una pasta insensata en un tent¨¢culo ya envasado, o aprender a preparar pulpo fresco y sacarle un partido que lo flipas (solo con el caldo de la cocci¨®n tendr¨¢s para varios arroces y pucheros). El pulpo es un ingrediente cada vez m¨¢s extendido en el cosmos ensaladillero. En AlNorte, en Barcelona, sustancia una ensaladilla con patata, zanahoria, aceitunas rellenas de anchoa y piparras. Un truco para galleguizar esta ensaladilla sacr¨ªlega es, am¨¦n del molusco, a?adir piment¨®n de la Vera a las patatas antes de mezclarlas con la mayonesa.

Crust¨¢ceos fritos

Pueden aparecer como decoraci¨®n o de tapadillo en la mezcla, y son recomendables si te gusta la ensaladilla con mordiente. En el malague?o Balausta usan gambita frita con harina de garbanzos, que potencia el crujiente todav¨ªa m¨¢s. En Latasia de Madrid, camarones fritos y en muchos bares el sur, colas de dec¨¢podos fritas. Yo a veces confito al ajillo los langostinos despac¨ªsimo, con abundante cayena, y los coloco encima de la ensaladilla con ese aceitico divino incluido.

Huevas

Aqu¨ª ya nos ponemos un poco pijo-oce¨¢nicos: en Latasia y Salazogue les gusta a?adir Tobiko, esas huevas de pez volador que habr¨¢s visto coronando alg¨²n bocado japon¨¦s. En La Tasquita de Enfrente, Juanjo L¨®pez prefiere las huevas de trucha: t¨² ver¨¢s de qu¨¦ presupuesto dispones, qu¨¦ sabores te convencen y si la fantas¨ªa de bolitas encaja en tu concepci¨®n de Rusia.

Una paloma o una marinera

La ensaladilla se sirve en Salamanca sobre una corteza de trigo, o ¡°cuero¡±, que hace de recipiente en la mano y de crujiente en la boca. El truco de la paloma es fre¨ªr la corteza en abundante aceite muy caliente y dejarla reposar sobre un papel. As¨ª la sirven en la mitad de los bares salmantinos, pero tambi¨¦n fuera de la provincia, caso del Miga Cana madrile?o.

Otra variante menos castiza, y de distinto sabor, es sustituir el cuero por un pan de gambas oriental, o si prefieres algo m¨¢s vegetariano, por cortezas de quinoa. El chef Josean Merino, del Perretxico utiliza de base una corteza que llama ¡®talochip¡¯, que usa en varios pintxos y cuya receta custodia con celo, as¨ª que puedes inventar otro soporte ruso seg¨²n tu entendimiento. Por supuesto, si conoces las marineras de Murcia ¡ªque al igual que la paloma, es tapa local por antonomasia¡ª puedes colocar tu versi¨®n de la ensaladilla sobre una rosquilla crujiente y coronarla con una anchoa tutipl¨¦n; para convertirlo en marinero, cambia la anchoa por un boquer¨®n en vinagre.

Bonito mejor

Aqu¨ª vamos a ser breves porque no admitimos discusi¨®n: la ensaladilla rusa est¨¢ siempre m¨¢s rica con bonito de lata que con at¨²n; sea ventresca, tronco o migas. A igualdad de calidades, el bonito en conserva juega en otra liga, en un mar superior. Ni siquiera vamos a apoyar esta sentencia en cocineros famosos, a pod¨¦is dejar en los comentarios al art¨ªculo vuestros improperios. Ah, y un consejo abierto: el bonito o el at¨²n se pueden utilizar frescos, como el salm¨®n.

El jam¨®n

Si estamos hablando de un plato de falso gentilicio, ?c¨®mo no vamos a poder espa?olizar la ensaladilla con jam¨®n? ?Se pueden usar guisantes pero no jam¨®n?, ?qu¨¦ l¨®gica tiene eso? En su Tragabuches de Marbella, Dani Garc¨ªa espolvorea con virutas de ib¨¦rico sobre su ensaladilla hasta cubrirla por completo. En La Cosmopolita de M¨¢laga, Dani Carnero coloca el jam¨®n en dados. El consejo en este caso es obvio: usa un jam¨®n bueno. Su grasa har¨¢ el resto.

?Con salchicha de frankfurt?

Vamos a encender el cabreo de los sacerdotes ensaladilleros hasta la combusti¨®n de sus cerebros: en la Bodega Balmes de Barcelona hacen una buen¨ªsima ensaladilla, pero ofrecen otra que m¨¢s parece un perrito caliente emplatado: salchicha frankfurt, pepinillos, mostaza y mahonesa. O sea, una ensalada rusa y a la vez alemana (o b¨¢vara); un luto por la batalla de Stalingrado. En Balmes la llaman brava, como las papas, porque le a?aden picante. S¨ªrvela en casa adaptada y tus hijos te amar¨¢n fuertemente.

Los huevos

Si est¨¢s cansado de ponerlos duros, troceados o rayados, p¨¢sate a la moda de fre¨ªrlos. Te avala de nuevo Dani Garc¨ªa, que en este v¨ªdeo usa huevos de codorniz fritos, chile y ajo tostado; ah¨ª es n¨¢. Ya puestos, puedes probar tambi¨¦n con un huevo poch¨¦. ¡°A qui¨¦n le importa lo que yo haga¡±.

?Es necesaria la zanahoria?

La omnipresente zanahoria gana bastante si la pones cruda, principalmente, porque las de supermercado no tienen mucho m¨¢s sabor que el pl¨¢stico en el que vienen envueltas, y porque las de huerta est¨¢n ricas reci¨¦n cogidas. Adem¨¢s, en crudo ganas crujiente para tu ensaladilla. Tambi¨¦n puedes asarla con media naranja, o confitarla con especias, pero a m¨ª, personalmente, siempre me sobra: no hemos encontrado grandes innovaciones entre los cocineros c¨¦lebres con esta umbel¨ªfera.

Otras verduras y hortalizas

Dejamos para el final el pimiento, las jud¨ªas verdes, la cebolla y otras verduras, hortalizas o frutas con las que puedes aventurarte, y para las que todos los profesionales advierten la misma consideraci¨®n que con la patata: ojo con el agua. Cualquier planta que a?adas demasiado hervida, que no quede al dente, anegar¨¢ tu ensaladilla.

Carlos Gallego, del restaurante asturiano Los Llaureles, prepara una ¡®Oda a la ensaladilla¡¯ en la que despliega m¨¢s de una decena de ingredientes y t¨¦cnicas, una aut¨¦ntica exploraci¨®n de combinaciones locas que adem¨¢s est¨¢ riqu¨ªsima. Cebolleta y nabo encurtidos, gominola de remolacha, calabaza confitada en curry, crema de aguacate. Carlos convoca verduras y frutas, pero, como se ve, alej¨¢ndolas siempre de la humedad. Tambi¨¦n usa patata cocida y en polvo, infusionada en leche. Pepinillo, alcaparra y aceituna gordal triturada y texturizada. Mostaza en verde y mostaza en grano. Sardina marinada. Yuca frita y un crujiente de wonton.

Esa receta, en s¨ª misma, es un evangelio ap¨®crifo que resume la gu¨ªa que te proponemos aqu¨ª para, combinando cada d¨ªa seg¨²n tu humor, bailar sobre la tumba de los integristas y no preparar nunca la misma ensaladilla. As¨ª que adelante, pecador; y viva la Rusia espa?ola.

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