El mapa definitivo de la ensaladilla rusa

Creo que queda clara la importancia del plato del que estamos hablando, que en El Comidista -huelga decirlo-, veneramos. Somos conscientes de que el ingrediente can¨®nico de la ensaladilla que m¨¢s visceralidad despierta es la mayonesa. No gusta ni demasiado abundante ni demasiado escasa ni que sea tan l¨ªquida que convierta el asunto en una sopa (en este caso, normalmente acaba convirti¨¦ndose en un precipitado de aceite y huevo). Despu¨¦s ya hay movimientos agitadores de ¨¢mbito, m¨¢s o menos, territorial: sinaceitunismo, sinpepinillismo, singambismo, singuisantismo, sinpimientismo o sinancho¨ªsmo.

Porque en Espa?a no hay unidad sobre los ingredientes que debe llevar la ensaladilla rusa. Aunque s¨ª tenemos enemigos comunes en la batalla: las verduras congeladas. "El resultado acaba siendo un mejunje aguado de sabores dif¨ªciles de definir", apunta nuestro especialista Jorge Guiti¨¢n. Sergio Moreno, periodista gastron¨®mico, se?ala ofendido: "?Qu¨¦ co?o haces comprando congelados si los tienes frescos en cualquier mercado? Es horrible".?El surimi, la txaka o cualquiera de las formas en las que se manifiesta el palito de cangrejo congelado tambi¨¦n suscita diversos ?aarg! por todo el pa¨ªs. "Son cadena perpetua gastron¨®mica", sentencia la gente del blog Comer De Le¨®n mientras sus colegas de El Perolo suben la escala de indignaci¨®n: ¡°Es m¨¢s doloroso que mojar un sobao y ver que no chupa todo el caf¨¦".

Por eso os traemos esta gu¨ªa definitiva de la ensaladilla rusa. Un mapa con 17 comunidades aut¨®nomas donde est¨¢n recogidas, acaso, todas las sensibilidades ensaladillistas. Si se nos ha olvidado alguna -o si en tu ciudad o pueblo hacen una ensaladilla mejor-, no te lo calles y cu¨¦ntanoslo en los comentarios, haz el favor.

Galicia

Tierra de buenos pescados, incre¨ªbles patatas y abundantes verduras. En Galicia ten¨ªa que haber mucha ensaladilla por narices. Aunque nuestro querido Jorge Guiti¨¢n nos aclara que la abundancia "no significa que el nivel sea alto". Nos detalla que la rusa lleva at¨²n, bastante patata y algo de verdura cocida, "normalmente zanahoria, adem¨¢s de guisantes o, menos frecuentemente, jud¨ªa verde". Su preferida es la del Caf¨¦ Altamira, en Santiago de Compostela, porque "suelen tener versiones actualizadas del cl¨¢sico, a veces con pescados de temporada que ellos mismos ponen en conserva, como el bonito de Burela".

Asturias

M¨¢s aceitunista es la ensaladilla que zampan por Asturias. Aunque el periodista gastron¨®mico Miguel Llano?cree que deber¨ªa ser m¨¢s popular porque "tiene todo lo que representa a la alta cocina asturiana, producto, ra¨ªz e identidad". Sus favoritas son las de Gloria, en Oviedo y Gij¨®n, "con Musa y piparra", y la de Casa Chema, en Oviedo, tradicional, pero con un ingrediente clave, "ponen at¨²n de lata que guardan de a?os anteriores". Esaladilla con vintage.

Cantabria

"En general no es un plato que se trate con cari?o". En el blog El Perolo rebajan las expectativas sobre lo que los ensaladillistas pueden encontrarse en Cantabria. Por esos lares son m¨¢s de peri?aca: "Ensalada fr¨ªa con base de patata pero sin mayonesa, que resiste la invasi¨®n rusa". En la tierra de Revilla no pod¨ªa faltar una recomendaci¨®n de ensaladilla con anchoa; la de Bodega del Riojano, en Santander, "es la mejor".

Euskadi

Euskadi sigue siendo para¨ªso de pintxos, aunque la ensaladilla vivi¨® momentos de mayor esplendor. "Aqu¨ª nos hemos vuelto un poco tontos con lo de los pintxos y se ve que la ensaladilla no tiene el suficiente glamour", se lamenta nuestra musa Biscayenne, que nos recomienda la del Bar Alameda, en Bilbao, con pepinillo, anchoa y langostino. En San Sebasti¨¢n, el periodista gastron¨®mico I?igo Galatas?nos dibuja un panorama agridulce: ¡°S¨ª hay buenas ensaladillas, pero tambi¨¦n las hay muy malas". ?l es partidario de la rusa con patata, huevo duro, bonito en escabeche, zanahoria, aceituna y pepinillos, y siempre que puede devora la que sirven en La Espiga.

La Rioja

En La Rioja dicen s¨ª al debate sobre la presencia de encurtidos en la ensaladilla. Pepinillos y cebolletas se unen a buenos guisantes, at¨²n, patata, zanahoria y mayonesa. "No hay tasca ni bar sin ensaladilla, y el nivel es bastante interesante porque sigue perdurando eso del matrimonio que lleva toda la vida en un negocio, con la mujer en cocina que tiende a hacer muy buena ensaladilla¡±, cuenta el periodista gastron¨®mico Sergio Moreno. Le pirran dos de Logro?o: la que sirven en Cafeter¨ªa Milenario? y en el Tondeluna de Francis Paniego.

Navarra

El peligro de la txaka, de los palitos de cangrejo, acecha en Navarra "cual chapapote ensaladillero", alerta Carlos Mara?¨®n del blog El Perolas. El nivel tiene pinta de ser desolador porque nuestro indagador en la zona solo se atreve a recomendar la rusa de su suegra. Desconocemos si se quiere ganar el cielo con esta exhibici¨®n de amor p¨²blico. Lo que s¨ª desembucha son los ingredientes m¨¢s habituales: no faltan aceitunas, bonito y, c¨®mo no, pimientos de Tudela. Por aqu¨ª nos pedimos la rusa del Bodeg¨®n Sarr¨ªa, en plena calle de la Estafeta.

Arag¨®n

En Zaragoza y alrededores son muy de salaz¨®n, as¨ª que a la rusa m¨¢s cl¨¢sica le suelen plantar boquerones como topping. Muy a favor. La tropa del blog Esto va de tapas est¨¢ orgullosa del "bastante aceptable" nivel ensaladillero aragon¨¦s, y propone la de El Circo, "m¨ªtica de toda la vida", y la del Montesol, que "reluce por su toque de ajo en la salsa marca de la casa".

(Nota del autor: mi madre la hace con all i oli y es la mejor del universo conocido).

Catalu?a

Alberto Garc¨ªa Moyano, autor de esa biblia gastron¨®mica que es En Ocasiones Veo Bares, se distingue por su honestidad brutal, y por eso siempre hay que hacerle caso. Sobre la ensaladilla dice: ¡°Haberla, hayla, pero si viniera a Barcelona no lo har¨ªa por la rusa". Nos tememos que es algo extensible al resto de Catalu?a, mucho ensaladillismo, pero no demasiado memorable. Alberto nos da sus favoritas, eso s¨ª: las de la Bodega Montferry?y el Buenavista Bar.

Por Girona, la rusa con anguila de Vicus Restaurant?tiene merecida fama. En Tarragona, la cl¨¢sica de Casa Jordi es bastante memorable.

Baleares

La versi¨®n m¨¢s habitual en las islas lleva patata, zanahoria, at¨²n, guisantes y mayonesa. Tiene un papel de engranaje en el t¨ªpico variat balear, que "suele incluir frito mallorqu¨ªn, tumbet, pica pica de sepia, alb¨®ndigas, costilleja y, por supuesto, una buena rusa que d¨¦ uniformidad y l¨®gica a semejante mezcla", nos cuenta nuestro intr¨¦pido especialista David V. Odriosolo. Nos recomienda pedirlo en el bar Can Frau?con un botell¨ªn de cerveza.

Castilla y Le¨®n

La mayor aportaci¨®n de Castilla y Le¨®n al mundo ensaladillero es la forma de servirla. En Salamanca lo hacen sobre una gran corteza de trigo, la paloma, que "se ve en muchos locales del centro y mantiene un nivel bastante regular", nos comenta el cocinero David Monaguillo; el individuo cuyas fotos en Instagram m¨¢s nos hacen hipersalivar. "No entiendo que los locales que apuestan por una cocina m¨¢s elaborada con ingredientes de mucha calidad, no la tengan en carta", reivindica antes de recomendarnos las palomas de Casa Paca, con bien de aceitunas. Sobre ensaladilla tradicional, sin BocaBits gigantes, se queda con la de Tapas 3.0.

Tambi¨¦n hay avistamientos de cortezas bajo la rusa en Le¨®n, all¨ª se llaman gaviotas. Los chicos de Comer de Le¨®n advierten de que "nadie viene por nuestra ensaladilla, pero a¨²n as¨ª es una tapa muy popular", y eligen la que dan en El Rinc¨®n del Gaucho.

Nuestra pucelana favorita y tambi¨¦n especialista en esto del comer, Carrillera Perdida, reconoce que su zona es "de peregrinaje gastron¨®mico por el lechazo, pero existen varios sitios donde se puede comer buena ensaladilla rusa". En Valladolid son aceitunistas, le ponen gambas y le quitan la zanahoria. A ella le pirra la del Bar Daicoco: "Se puede elegir entre cinco tama?os de raciones y lleva mayonesa casera".

Extremadura

Parece que el ¨¢rea de influencia de la paloma salmantina llega hasta Plasencia. En el blog La Cachuela se decantan, fuertemente, por la que sirven en el Bar Espa?ol. Del resto de Extremadura nos recomiendan no perdernos las ensaladillas del Galaxia, en Badajoz, "con buena ventresca de bonito de la Almadraba", ni la del Vi?a Grande en C¨¢ceres.

Madrid

"Tengo la sensaci¨®n de que aqu¨ª hemos pasado esa ¨¦poca oscura en la que comerse una ensaladilla era casi casi como jugar a la ruleta rusa. Ahora creo que puede pedirse sin miedo". El intr¨¦pido comidista Carlos Manzano nos despeja la pista en Madrid. "Hay muchas ensaladillas de nota, pero me vuelve loco la de Taberna Pedraza porque es tradicional, aut¨¦ntica, como la de mi madre". ?Igualar a la que siempre hemos comido en casa? ?Incre¨ªble!

Comunidad Valenciana

Llegamos a una zona en la que lo de tapear es sin¨®nimo de comer ensaladilla rusa. Tiran de receta sencilla: el tr¨ªo b¨¢sico son la patata, la zanahoria y el at¨²n. En Valencia, los amigos de Gourmet Valencia nos recomiendan la de Saiti. "El secreto radica en que todos los ingredientes se pican a mano en trocitos bien peque?os y as¨ª el conjunto queda muy bien ligado".

Mar¨ªa Mart¨ªnez, de La Rotativa, nos confirma lo que sospech¨¢bamos: "Entre Alicante y Murcia se encuentren las mejores ensaladillas". De las m¨¢s cl¨¢sicas, apuesta por la que llevan sesenta a?os sirviendo en Bar Guillermo, en Alicante, y de entre las menos habituales, la que lleva merluza de La Sirena, en Petrer.

Murcia

Murcia, qu¨¦ hermosa es tu ensaladilla. La hacen con patata chafada, mayonesa, at¨²n, huevo duro y variantes picados. A partir de aqu¨ª hay que estudiar un poquit¨ªn para tener claras sus variaciones, as¨ª que nos pillamos de profesores a los chicos de Dbarras: "Todas van montadas sobre una rosquilla morena y crujiente de base que marca la primera prueba del nivel; la marinera con ensaladilla rusa y anchoa en salmuera; el marinero cambiando la anchoa por boquer¨®n; matrimonio si detraemos la ensaladilla y dejamos anchoa y boquer¨®n y por ¨²ltimo la bicicleta si dejamos la ensaladilla con la rosquilla". Yo estoy vibrando. Nos recomiendan entrar a devorar en El F¨¦nix?o La Tapa, ambos en la Plaza de las Flores.

Castilla-La Mancha

L¨®gicamente, las marineras murcianas est¨¢n tratando de conquistar el mundo. De momento en Albacete es habitual que te las sirvan. En el resto de Castilla-La Mancha no son demasiado ensaladillistas porque, como nos cuenta la amiga periodista Inma Garrido, "somos de car¨¢cter desconfiado y preferimos evitar platos que llevan varias horas hechos y con mayonesa, sobre todo en ¨¦pocas de calor". A¨²n as¨ª, s¨ª que nos manda al Mes¨®n Jos¨¦, en Cuenca, para comer una buena rusa y a El filo de la navaja, en Albacete, para gozarlo con una marinera.

Andaluc¨ªa

Nos adentramos en una peligrosa zona integrista. En el Observatorio de la Ensaladilla Rusa?(s¨ª, existe) se encargan de vigilar los atentados contra la pureza de este plato. Patata, zanahoria y mayonesa forman la base, a la que por aqu¨ª a?aden at¨²n, gamba o melva.

"Sevilla es un buen lugar para tomarla", nos comenta el periodista Curro Aguilera, que sigue buscando la ensaladilla perfecta cual Santo Grial. Con semejante experiencia nos tomamos muy en serio que nos recomiende la de gambas que sirven en Mariscos Emilio?y El Rinconcillo.

La ensaladilla es una de las tapas m¨¢s cl¨¢sicas y abundantes de Granada. Jos¨¦ Antonio Carmona, de De Tapeo Por Granada, nos explica que a la de gambas le a?aden pimiento morr¨®n y que los mejores templos para devorarlas son el Bar ?vila y el Bar Las Delicias.

En M¨¢laga se ponen intensitos y como la ensaladilla de gamba se les queda corta le a?aden huevo duro, aceitunas y mayonesa con AOVE. En el blog Malague?o y Sibarita?califican al plato de "cl¨¢sico" y recomiendan el restaurante El Refectorium.

Canarias

Lo raro ser¨ªa que en la tierra de las papas no fuese ese el ingrediente principal de la ensaladilla rusa. No arriesgan mucho m¨¢s en Canarias, ni falta que hace. Con su pimiento morr¨®n, su at¨²n, su zanahoria y su aceituna, una de las mejores es la que se puede comer en El Gale¨®n, en Santa Cruz de Tenerife.

?D¨®nde has tomado la mejor ensaladilla rusa de Espa?a? Cu¨¦ntalo en los comentarios y te ganar¨¢s un lugar en el para¨ªso terrenal de la patata, la mayonesa y la zanahoria.