Jaque al gusto: c¨®mo alteran nuestro paladar los ultraprocesados

¡°Cuando haces pop ya no hay stop¡±, ¡°intenta comer solo una¡±... habitualmente nos quejamos -con raz¨®n- de la falta de transparencia y honestidad de la industria alimentaria de los ultraprocesados, pero estos esl¨®ganes son un ejemplo de lo contrario: no se puede exponer una estrategia de ventas de una forma m¨¢s n¨ªtida. Te dec¨ªan sin disimulo que la formulaci¨®n de las patatas fritas est¨¢ hecha para que tus se?ales de saciedad salten por los aires y tu circuito de recompensa se colapse.

Cualquiera que haya probado este tipo de snacks puede certificar que ten¨ªan raz¨®n y que, una vez que abr¨ªas una bolsa o un tubo, coger solo un pu?ado requer¨ªa de importantes malabares mentales, y lo habitual es que dejases de comer cuando se acababa la bolsa. Ni un gramo antes.

La cuesti¨®n es que la frase publicitaria sigue teniendo la misma validez que cuando se lanzaron los anuncios, aunque ahora opten por no cachondearse haciendo semejante exhibicionismo de su capacidad para condicionar nuestra ingesta y los esl¨®ganes hayan desaparecido. Demasiada claridad para unos consumidores hart¨ªsimos de que les manipulen.

Estamos dise?ados para preferir ciertos sabores

¡°Cooooon un poco de az¨²uuuucar esa p¨ªldora que os dan, la p¨ªldora que os daaaaaan pasar¨¢ mejor¡±. Toda la raz¨®n ten¨ªa Mary Poppins. Cualquier adulto que haya observado comer a un beb¨¦ puede verificar lo que la ciencia ha comprobado (y que se recoge en estudios como Lo dulce y lo amargo de la infancia: conclusiones de la investigaci¨®n b¨¢sica sobre preferencias gustativas): algunos sabores gozan de una mayor aceptaci¨®n entre los ni?os peque?os, incluso en reci¨¦n nacidos la primera vez que se exponen a ellos, y el dulce ocupa el primer puesto en el p¨®dium. Tambi¨¦n ocurre lo contrario, y sabores como el amargo y en cierta forma el ¨¢cido producen rechazo: las caras de aceptaci¨®n o disgusto de los beb¨¦s ilustran investigaciones como esta.

Esta preferencia innata permite que los reci¨¦n nacidos muestren apetencia por el alimento que necesitan, la leche materna, hasta el punto de que el sabor dulce ejerce una acci¨®n relajante e incluso analg¨¦sica. Por el contrario, el amargo es un indicador de que el alimento tiene compuestos potencialmente perjudiciales: es el sabor de algunas sustancias t¨®xicas presentes en las plantas o de algunas medicinas.

En definitiva: inclinarse de forma natural hacia los sabores dulces es un mecanismo evolutivo que juega a favor de la supervivencia. Eso es muy ¨²til en un contexto en el que los productos perpetrados -me niego a llamarlos alimentos- dulces, muy dulces y extradulces no estaban rode¨¢ndonos, esperando cualquier ocasi¨®n para seducirnos con su promesa de recompensa inmediata a un precio -al menos monetario- irrisorio.

?M¨¢s sabor equivale a m¨¢s densidad nutricional?

Idealmente, s¨ª. Siguiendo con las estrategias para no extinguirnos, los sabores dulces y salados ser¨ªan una se?al de que ah¨ª hay nutrientes, de que el alimento te va a dar un chute de energ¨ªa y va a contribuir a cubrir parte de tus requerimientos. El sabor a veces es una pista indirecta, como se indica en Detecci¨®n de nutrientes: ?qu¨¦ podemos aprender de los diferentes sabores sobre el contenido en nutrientes de los alimentos actuales? Por ejemplo, las prote¨ªnas o la grasa no saben salado, pero los alimentos salados suelen ser fuente de estos nutrientes.

Los micronutrientes -vitaminas y minerales- no suelen aportar sabor en las concentraciones en las que aparecen en los alimentos, pero algunas combinaciones de sabores podr¨ªan indicar la presencia de estos nutrientes ¡°insulsos¡±. En definitiva, un sabor intenso ser¨ªa el indicador de una alta densidad nutricional, es decir, con una buena cantidad de nutrientes por cada kilocalor¨ªa, y nos inclinar¨ªamos hacia ellos para conseguir el m¨¢ximo rendimiento posible de cada bocado.

Pero eso era antes, cuando los alimentos se recog¨ªan, sacrificaban y transformaban, pero no se dise?aban. El dise?o de nuevos productos comestibles que hace la parte malvada de la industria alimentaria tiene un objetivo: alcanzar el ¡°bliss point¡± o ¡°punto de ¨¦xtasis¡±. Como cuenta el periodista Michael Moss en su libro Salt, sugar, fat: adictos a la comida basura este concepto ya hab¨ªa aparecido en los a?os setenta, pero su perfeccionamiento se atribuye al psic¨®logo experimental y matem¨¢tico Howard Moskowitz. Consiste en conseguir la combinaci¨®n exacta de sal, az¨²car y grasa para que el producto resulte lo m¨¢s atractivo posible sin llegar a saturarnos.

Si un sabor nos gusta pero nos cansa, la industria tiene un problema: comemos un poco, lo disfrutamos y paramos de comer ¡°antes de tiempo¡±. Eso era lo que ocurr¨ªa en EEUU en los a?os setenta con algunas comidas listas para tomar con las que se alcanzaba la conocida como saciedad sensorial espec¨ªfica: los consumidores se sent¨ªan llenos porque un sabor era demasiado estimulante. El placer disminuye a medida que se come ese alimento. Tras la irrupci¨®n de Moskowitz en el dise?o de los men¨²s, el problema cambi¨® de bando: ahora lo dif¨ªcil es parar de comer.

Esas formulaciones parece que invierten tambi¨¦n la relaci¨®n entre el sabor y la densidad nutricional. As¨ª se apunta en este estudio sobre La relaci¨®n entre el sabor y el contenido en nutrientes de los alimentos comercializados en Estados Unidos y en este otro de tem¨¢tica similar, donde se plantea que la complejidad de los productos ultraprocesados, en los que hay m¨²ltiples sabores compitiendo entre s¨ª, hagan que el sabor final no sea un indicador fiable de su calidad nutricional.

El umbral del sabor, en juego

?Qu¨¦ pasa si estamos permanentemente hiperestimulados con sabores que han alcanzado una perversa perfecci¨®n? ?Puede afectar a c¨®mo percibimos el resto de sabores no tan sofisticadamente impecables? Hay un componente innato que nos hace preferir determinados sabores frente a otros, pero nuestros gustos tambi¨¦n se van modificando a lo largo del tiempo a medida que nos exponemos a diferentes alimentos. Nuestra sensibilidad a los sabores es pl¨¢stica, se va modificando, y parece que la exposici¨®n a distintas intensidades de sabor es uno de los factores que pueden cambiarla.

Al estudiar c¨®mo afecta la exposici¨®n a sabores como el dulce y a compuestos de los alimentos como la grasas se ha visto que incrementar las cantidades a las que se enfrenta nuestro paladar s¨ª parece producir una modificaci¨®n tanto en las preferencias alimentarias como en la capacidad para detectar estos sabores.

La ciencia lo explica en Confusi¨®n dulce: interacci¨®n entre dieta, sabor y nutrici¨®n y da la raz¨®n a lo que todos hemos experimentado. Cuando alguna circunstancia nos obliga a reducir el consumo de sal, acabamos por percibir los sabores salados con mucha m¨¢s intensidad. Tambi¨¦n se produce la reacci¨®n contraria: si somos muy fanses del salero, necesitamos que toda la comida lleve grandes cantidades de sal para encontrarle la gracia.

?Y el az¨²car? Los estudios tambi¨¦n muestran lo que muchos hemos experimentado en nuestras propias lenguas al rebajar el az¨²car del caf¨¦: cuanto menos az¨²car consumimos, m¨¢s f¨¢cilmente detectamos su sabor (y podemos identificar medio miligramo de az¨²car contaminando nuestra sacrosanta taza de espresso). M¨¢s de lo mismo sucede con la grasa, aunque no lo apreciemos de forma tan evidente: cuanto m¨¢s grasa haya en los alimentos que escogemos, m¨¢s insensibilizado estar¨¢ nuestro paladar a su presencia y necesitaremos m¨¢s cantidad de grasa para percibirla.

Faltan estudios espec¨ªficos v¨¢lidos

Hasta aqu¨ª lo relativo a nutrientes y compuestos por separado, pero lo interesante si hablamos de ultraprocesados es saber si es extrapolable al producto completo, y sobre esto no hay mucha investigaci¨®n. Un estudio reci¨¦n publicado se ha centrado en investigar precisamente este aspecto, y no ha encontrado una relaci¨®n directa entre el consumo de ultraprocesados y cambios en nuestros umbrales de sabor o preferencias, si bien el propio art¨ªculo reconoce entre sus limitaciones que el n¨²mero de participantes es peque?o y la duraci¨®n del ensayo, de tan solo dos semanas, limita los resultados.

Si tenemos en cuenta que los ultraprocesados buscan el cl¨ªmax del sabor, sublimar el placer que sentimos en cada bocado amplificando todo lo posible las cantidades de az¨²car, grasa y sal, pero siempre en la medida justa para evitar una sobrecarga de nuestros sentidos -es decir, para evitar la mencionada saciedad sensorial espec¨ªfica-, parece razonable pensar que su consumo s¨ª llevar¨¢ a una menor sensibilizaci¨®n hacia los sabores.

?Qu¨¦ podemos hacer al respecto?

Empoderarnos. Recuperar las riendas de este caballo desbocado en el que se ha convertido nuestra alimentaci¨®n, y supone un trabajo ingente. No voy a insistir de nuevo en la idea de que nuestras decisiones no son libres, ya hemos dado suficientemente la turra con ello en otros art¨ªculos con las falacias que nos ha colado la industria o c¨®mo afecta nuestra renta a nuestra dieta. Me cabrea tanto como a ti y me parece profundamente injusto que los consumidores estemos totalmente desprotegidos en un entorno que nos empuja constantemente a hacer elecciones alimentarias que son contrarias a nuestra salud. No debemos resignarnos y asumir que estas son las reglas del juego: mientras luchamos por cambiarlo, conozcamos tambi¨¦n el terreno para poder movernos un poquito mejor.

Primer paso: identifiquemos al contrincante. ?Sabemos distinguir un ultraprocesado de un procesado, o pensamos que todos los procesados son insanos y los evitamos todos? El hecho es que pr¨¢cticamente todos los ultraprocesados, por definici¨®n, tienen un perfil nutricional malo y van a tratar de alterar nuestras elecciones alimentarias, pero muchos procesados son geniales: desde las verduras congeladas a las legumbres en conserva, pasando por el aceite de oliva. En este art¨ªculo Juan Revenga te ayuda a reconocer y diferenciar unos y otros.

Siguiente paso: conozcamos la estrategia. Uno de los grandes ¨¦xitos de la fracci¨®n malvada de la industria alimentaria ha sido convencernos de que el placer est¨¢ en los alimentos insanos y de que los alimentos saludables son aburridos, ins¨ªpidos, de dieta, un castigo. La diversi¨®n y el deleite, en los ultraprocesados. Rompamos con esta idea porque es absolutamente falsa. Se pueden hacer platos maravillosos con verduras o legumbres, las frutas al natural y los frutos secos tostados son una explosi¨®n de sabor y las especias nos ayudan a redondear cualquier plato.

Tercera fase: recuperemos los sabores de verdad. Puede ser un proceso m¨¢s o menos costoso, y es absurdo pretender pasar de alimentarte a base de fideos instant¨¢neos, cereales de desayuno y postres l¨¢cteos a disfrutar de unos palitos de apio crudo. Pero puedes reducir el consumo con varias estrategias: con¨®cete y analiza cu¨¢l es tu consumo y en qu¨¦ momentos es m¨¢s f¨¢cil que tires de este tipo de productos.

?Los comes a diario porque es lo que hay en la m¨¢quina de vending de la oficina? Puedes planificarte y llevar un picoteo saludable. ?Llegas reventado a casa y solo quieres calentar algo en el microondas y olvidarte del mundo? Busca recetas saludables que te lleven cinco minutos. ?No echas de menos las galletas de chocolate generalmente, pero si las tienes puedes comerte un paquete en un momento de estr¨¦s? No las compres.

Importante: no tienes que eliminarlos completamente de tu dieta. No lo intentes todo a la vez ni luches terriblemente contra los elementos y contra ti mismo. Busca la t¨¢ctica que mejor se acople a ti, haz cambios peque?os que puedas mantener en el tiempo y que te motiven, no te desanimes si das dos pasos adelante y uno atr¨¢s porque ya est¨¢s m¨¢s cerca de volver a disfrutar del sabor sin dopaje.

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