"Ultraprocesado": la palabra que la gran industria quiere eliminar

Quien m¨¢s, quien menos, sabe qu¨¦ es un producto ultraprocesado: yo lo s¨¦, t¨² lo sabes y los fabricantes tambi¨¦n. Pero, con independencia de que haya o no una definici¨®n institucional y consensuada del asunto, -lo cierto es que no la hay- nadie le traslada a esta gama de productos ninguna caracter¨ªstica saludable. Hasta la fecha, la industria alimentaria que elabora los productos de peor perfil nutricional ha enfrentado sus demonios con deportividad y conforme le llegaban. Incluso podr¨ªamos decir que los ha enfrentado con deleite, ya que ante dificultades y problemas ha sabido ver oportunidades, y lejos de retroceder o amilanarse, les ha sacado provecho.

Pero el t¨¦rmino ultraprocesado es una bestia parda contra la que intuye, o m¨¢s bien sabe, que no tiene nada que hacer. Por eso, la estrategia actual de las grandes corporaciones alimentarias en el panorama internacional consiste en desacreditar el t¨¦rmino y, llegado el caso, judicializar su uso a partir de denuncias contra aquellos medios, administraciones o incluso particulares que lo usen. ?Te parece exagerado? Un informe reciente de la fundaci¨®n Triptolemos sobre el t¨¦rmino en cuesti¨®n propone, textualmente, lo siguiente:

¡°Desde una perspectiva jur¨ªdica podr¨ªa ser sancionable la utilizaci¨®n de la expresi¨®n o concepto 'ultraprocesado' por parte de las autoridades pol¨ªticas o administrativas. [...] Tampoco puede excluirse que aquellas empresas cuyos productos se denigren con este calificativo entre los eventuales compradores, puedan recurrir ante los ¨®rganos judiciales para resarcirse de los da?os y perjuicios causados¡±.

No hay olvidar los v¨ªnculos de esta Fundaci¨®n con cierta industria alimentaria -solo hay que ver quienes son sus miembros-, filiaci¨®n e intereses que seguramente explican la gran cantidad de huecos -tanto legales como redaccionales- que hay en ese ¨²nico p¨¢rrafo (recomiendo encarecidamente la valoraci¨®n jur¨ªdica que ha hecho de este informe el abogado y autor del libro El Derecho en la nutrici¨®n, Francisco Ojuelos, donde pone al desnudo el informe en cuesti¨®n). Pero, ?por qu¨¦ les asusta tanto esta palabra?

La guerra de lo ultraprocesado es imposible de ganar para la industria

Hubo un tiempo en el que la industria alimentaria de car¨¢cter m¨¢s industrial -valga la redundancia- fue venerada casi como una divinidad. La ¨¦poca de vacas gordas tuvo su origen -m¨¢s o menos y con sus altibajos- gracias a dos acontecimientos coincidentes a finales de siglo XIX y principios del XX. El primero sin duda alguna, la revoluci¨®n industrial, que junto con el desarrollo de los diversos medios de conservaci¨®n y de producci¨®n, aportaron la posibilidad de poner en el mercado grandes cantidades -?industriales?- de comida segura; todo ello sin la necesidad de tener que esforzarse tanto como antes.

El segundo, el advenimiento del nutricionismo, que en pocas palabras consiste en pasar de preocuparse por si se va a poder comer o no, a obsesionarse por el contenido en vitaminas u otros nutrientes de aquello que se come. Por ejemplo, dejar de preocuparse por saber si vas a tener leche para beber y focalizarse en que sea desnatada o -a¨²n m¨¢s chirriante- dar por buena una pieza de boller¨ªa industrial por el hecho de estar enriquecida en hierro. Las primeras conservas, la leche en polvo -por no hablar de las primeras f¨®rmulas infantiles-, los alimentos fortificados con decenas de vitaminas y minerales y un largu¨ªsimo etc¨¦tera, hicieron en su tiempo las delicias de una poblaci¨®n cuya principal preocupaci¨®n era la desnutrici¨®n y la incidencia de enfermedades carenciales por falta de vitaminas y minerales. Pero esa bonanza no iba a durar siempre.

El primer soponcio gordo para la industria lleg¨®, m¨¢s o menos, hacia los a?os 50 del pasado siglo XX, cuando se fren¨® la incidencia de las enfermedades carenciales pero comenzaron a ser visibles las conocidas como enfermedades no transmisibles. La primera en saltar a la palestra fue la enfermedad cardiovascular, le siguieron la diabetes y el c¨¢ncer... y qu¨¦ decir del sobrepeso y la obesidad. Fue entonces cuando se empez¨® a poner de relieve el papel de aquella oferta alimentaria de car¨¢cter m¨¢s industrial que, lejos de curar, pod¨ªa ser al mismo tiempo causa de enfermedades.

El primer jinete del apocalipsis para el sector de los productos industriales se identific¨® en forma de calor¨ªas, el segundo en forma de grasa y el pen¨²ltimo en forma de az¨²car. Pero lo que en primera instancia pod¨ªa parecer negativo para el sector se convirti¨® en una oportunidad, y junto a la vieja oferta aparecieron los productos bajos en calor¨ªas o light, bajos en grasa o sin ella, y lo mismo para el az¨²car. Es lo que se llama ampliaci¨®n o extensi¨®n de l¨ªnea y suele implicar casi siempre un beneficio para el sector: los problemas, aunque parezca un contrasentido, siempre le han venido bien a la industria, porque siempre ha tenido una respuesta comercial. Hasta ahora.

?C¨®mo se le puede quitar el estigma de ser ultraprocesado a unos palitos de surimi? ?Y a unas galletas, un aperitivo de ma¨ªz extrusionado hasta las trancas de sal y sabor tex-mex o a un yogur de fresa sin fresa? Yo te lo dir¨¦: poniendo doradas o sardinas, manzanas, nueces y yogures naturales respectivamente. Es decir, comiendo comida de verdad: de momento, para esta guerra, la industria no tiene respuesta, ya que el t¨¦rmino ultraprocesado dificulta -cuando no impide-, la adorada y peligrosa reformulaci¨®n por parte de la industria. Si te cae ese sambenito, no se le puede sacar partido, por eso el sector carga contra el t¨¦rmino, mientras minusvalora los criterios del concepto y desacredita su uso.

A pesar de ello, y adem¨¢s de los estudios mencionados, tanto la OMS como la propia FAO hacen un amplio uso del t¨¦rmino ultraprocesado dirigido a los productos alimenticios: en los documentos enlazados puedes leer la p¨¦sima consideraci¨®n que estas instituciones tienen de ellos.

?Sirve ¡®ultraprocesado¡¯ para catalogar alimentos malsanos?

En el a?o 2009, un equipo de investigadores con Carlos Monteiro a la cabeza, public¨® una clasificaci¨®n de los alimentos que ten¨ªa muy en cuenta -aunque no exclusivamente- su grado de procesamiento. Su idea consist¨ªa en encontrar un denominador com¨²n a todos aquellos productos alimentarios que tuvieran un claro perfil insano o poco recomendable. Es decir, se busc¨® un patr¨®n que caracterizara a la conocida como comida basura o chatarra.

Me refiero a esos productos que se han distinguido por la conjunci¨®n de alguna de estas caracter¨ªsticas: tener una importante densidad cal¨®rica -o ser bajos o sin calor¨ªas, pero al mismo tiempo aportar un escaso o nulo valor nutricional- ser altos en az¨²car, sal o sodio, grasa total o grasas saturadas; en especial grasas trans, y al mismo tiempo, ser pobres en vitaminas, minerales, fibra y ¨¢cidos grasos esenciales. As¨ª se dio con el sistema NOVA -descrito en este art¨ªculo- que fue el primer sistema en usar el t¨¦rmino ¡®ultraprocesado¡¯. Su precisi¨®n resulta bastante llamativa a la hora de identificar basurillas nutricionales (a diferencia del abrazad¨ªsimo -por la industria- Nutriscore).

Cierto es que utiliza un procedimiento poco ortodoxo, pero funciona; justo lo contrario de lo que le sucede al Nutriscore, con un supuesto marco te¨®rico riguros¨ªsimo -ya no tanto si tenemos en cuenta el feo asunto del aceite de oliva- pero que cuando se lleva a la pr¨¢ctica, tiene m¨¢s agujeros que el gui¨®n de Titanic 2. Comentamos hace un tiempo algunas de las publicaciones cient¨ªficas que han puesto de manifiesto la relaci¨®n entre el consumo de productos ultraprocesados con un peor perfil nutricional general y con un -mucho- peor pron¨®stico de salud en relaci¨®n a enfermedades como diabetes, c¨¢ncer o enfermedades cardiovasculares; as¨ª como el aumento de peso y, en general, la mortalidad. Y hay muchas m¨¢s investigaciones que asocian este t¨¦rmino, en la mayor parte de los casos, a peores marcadores intermedios y peores indicadores diet¨¦ticos y de salud.

La estrategia contra el t¨¦rmino

Desde hace unos tres a?os existe una corriente de publicaciones cient¨ªficas encaminadas a desprestigiar el t¨¦rmino "ultraprocesado". Uno de los autores m¨¢s empecinados es el investigador Michael Gibney, de la Universidad de Dubl¨ªn. A lo largo de su carrera ha recibido financiaci¨®n por parte de Nestl¨¦, Mondelez, PepsiCo, Unilever, Nestl¨¦ y Coca-Cola, entre otros, incluso en el momento de la redacci¨®n de sus trabajos. En uno de los m¨¢s conocidos, Alimentos ultraprocesados en la salud humana: una valoraci¨®n cr¨ªtica, el padre del t¨¦rmino ultraprocesado, Carlos Monteiro, sostiene que adem¨¢s de Gibney otros dos de sus autores ocultaron sus conflictos de inter¨¦s con Nestl¨¦ y McDonalds.

Tirando del hilo, se puede contrastar que la prestigiosa revista donde se publica, el American Journal of Clinical Nutrition, es, desde 1952, uno de los ¨®rganos de difusi¨®n de la American Society for Nutrition, una entidad que cuenta con unos socios patrocinadores bastante especiales. Entre ellos: el Consejo Nacional de Bebidas Destiladas de los Estados Unidos, General Mills, Herbalife, Kellogg, Mars, Pepsi, Nestl¨¦, Mondelez, la Asociaci¨®n del Az¨²car Norteamericana y Unilever.

En Espa?a hemos asistido a la publicaci¨®n de tres escritos cient¨ªficos en apenas dos meses posicion¨¢ndose en contra del uso del t¨¦rmino ultraprocesado. El primero fue el aparecido en el n? 31 de la revista del Comit¨¦ Cient¨ªfico de la AESAN, titulado?Informe del Comit¨¦ Cient¨ªfico de la (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos ¡®ultra-procesados¡¯ en la salud de los consumidores. Desconozco si es casualidad -pero desde luego no lo parece- que este informe preceda a otro centrado en la opini¨®n del mismo Comit¨¦ Cient¨ªfico al respecto de la validez del Nutri-score, el sistema de etiquetado frontal por el que apuesta abiertamente la industria en este momento. El resumen de ambos informes: hurras para el Nutri-score, y pulgares abajo para el t¨¦rmino ultraprocesado. Ambos informes presentan, en mi opini¨®n, diversas zonas de sombra e incluso incorrecciones que, evidentemente, facilitan el discurso institucional.

En el mes de junio, dos de los autores que m¨¢s han luchado por la defensa e implantaci¨®n institucional del Nutriscore en Espa?a, publicaron Alimentos Ultraprocesados. Revisi¨®n cr¨ªtica, limitaciones del concepto y posible uso en salud p¨²blica. En esta revisi¨®n, redactada como parte de un contrato entre Danone S.A. y la Fundaci¨®n Institut d¡¯Investigaci¨® Sanit¨¤ria Pere Virgili, S.A -Danone es uno de los m¨¢s fervientes defensores del Nutriscore y ha financiado diversos trabajos de los autores de la revisi¨®n- se dice que el t¨¦rmino ultraprocesado es reduccionista, manipulable bajo criterios subjetivos y no hay suficiente evidencia para justificar su uso. Como contrapartida, se propone el uso del Nutriscore, sistema al que se dedica un apartado en exclusiva (?sorpresa!).

Aunque es posible que nos proh¨ªban el uso del t¨¦rmino ultraprocesado -y hasta que nos denuncien si lo hacemos-, siempre podremos actuar como Galileo Galilei cuando tuvo que abjurar de su propuesta helioc¨¦ntrica delante de la Santa Inquisici¨®n, y dar nuestra versi¨®n de su ¡°Eppur si muove¡±. En este caso ser¨ªa ¡°y sin embargo, te enferma¡±.

Juan Revenga es dietista-nutricionista, bi¨®logo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge, miembro de la Fundaci¨®n Espa?ola de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y un mont¨®n de cosas sesudas m¨¢s que puedes leer aqu¨ª. Ha escrito los libros ¡°Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicaci¨®n alimentaria¡± y ¡°Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento¡± y -muy importante- es fan de los ri?ones al jerez de su madre.