¡°Comer de todo con moderaci¨®n¡±, ¡°no hay alimentos buenos ni malos¡± y otras falacias de la industria alimentaria
La gran victoria de los fabricantes de productos insanos consiste en imponer como verdades ideas err¨®neas que no llegan a ponerse en cuesti¨®n. Y que acaban condicionando nuestra manera de comer
Envases con reclamos agresivos, publicidad desbocada, entornos alimentarios que incrementan el riesgo de enfermedades no transmisibles o supermercados que estudian la colocaci¨®n hasta del ¨²ltimo chicle: estamos expuestos a todo tipo de est¨ªmulos dirigidos a influir sobre la composici¨®n de la cesta de la compra y acabamos perdid¨ªsimos. Citando a mi compa?era Laura Caorsi, ¡°el supermercado es un territorio hostil¡±.
No es f¨¢cil percatarse de la situaci¨®n. Tampoco es f¨¢cil asumir que somos extremadamente influenciables ¡ªaunque nadie te apunte con una pistola, tu decisi¨®n de meter en el carro el kilo de magdalenas rellenas de chocolate no es del todo racional¡ª y terriblemente vulnerables. Nos rebelamos ante la idea de que la libertad de elecci¨®n que creemos tener es un espejismo.
Puede que nos demos cuenta de ello, y entonces nos pertrechamos con las herramientas que podemos: leemos art¨ªculos de blogs, nos descargamos la ¨²ltima aplicaci¨®n para leer etiquetas, seguimos a influencers que analizan productos del supermercado. Entonces bajamos al s¨²per pensando que estamos preparados para competir contra miles de profesionales del marketing alimentario, cuando en realidad somos el Villaviciosa F¨²tbol Club contra el pentacampe¨®n de la Champions. Algo es algo. Al menos somos esc¨¦pticos respecto a ganchos varios.
Pero en todo este proceso no contamos con que la estrategia para influir en nuestra alimentaci¨®n tiene una capa m¨¢s profunda. El proceso para dar forma a nuestra cesta de la compra se forj¨® mucho antes de que una empresa lanzase unos irresistibles snacks supernutritivos o el chocolate saludable definitivo. George Lakoff, investigador de ling¨¹¨ªstica cognitiva y autor de No pienses en un elefante, describe los marcos como ¡°estructuras que moldean nuestra visi¨®n del mundo¡±. Y resulta que una parte de la industria alimentaria ha pasado d¨¦cadas creando un marco que le resulta favorable.
El triunfo ¡ªy riesgo¡ª de una estrategia imperceptible
El ¨¦xito m¨¢s radical de esa parte la industria alimentaria no consiste en mantener como superventas un producto insano durante a?os, ni en llevar la publicidad en el etiquetado al l¨ªmite caminando sobre una fina l¨ªnea que la separa de incumplir la legislaci¨®n. Ni siquiera en influir sobre las decisiones pol¨ªticas. Aunque por supuesto que hace todo esto, son meras estrategias circunstanciales que est¨¢n restringidas a una franja de tiempo, a un escenario pol¨ªtico o a las tendencias alimentarias del momento.
La gran victoria consiste en establecer en la poblaci¨®n ideas falsas a un nivel tan insondable que no lleguen a ponerse en cuesti¨®n. Mensajes incuestionables que se convierten en convicciones, que pasan a formar parte de un conocimiento global. Frases que se imbuyen en nuestra cultura y que, sin ni siquiera darnos cuenta, aparecen salpicando nuestras conversaciones de la forma m¨¢s natural sin plantearnos de d¨®nde han salido (o si de verdad tienen alguna base).
No, no hay que comer de todo
Tal vez tambi¨¦n te has encontrado repitiendo que ¡°no hay alimentos buenos ni malos¡±, ¡°hay que comer de todo con moderaci¨®n¡±, ¡°la dieta tiene que ser variada y equilibrada¡± o ¡°el problema no es lo que comemos, sino que nos movemos poco¡±. ?Punto para la industria!
La capacidad de estos mensajes de permear en la sociedad es tan global que no se restringe a nuestro contexto ni a nuestro pa¨ªs. La reputada investigadora y divulgadora de nutrici¨®n Marion Nestle lo denunci¨® ya en 2002 en su afamad¨ªsimo libro Food Politics (un b¨¢sico para cualquiera que quiera conocer la influencia de la industria alimentaria en nuestra forma de comer) sentenciando: ¡°La industria alimentaria tiene inter¨¦s en que la gente crea que no existen los ¡®alimentos buenos¡¯ (excepto cuando se refieren a lo suyos), ¡®alimentos malos¡¯ (especialmente si se refieren a los suyos), que todos los alimentos (especialmente los suyos) pueden incorporarse en una dieta saludable; y que el equilibrio, la variedad y la moderaci¨®n son las claves de una dieta saludable (lo que implica que no es adecuado hacer recomendaciones para restringir la ingesta de sus alimentos en particular)¡±. ?Te suena?
?Qu¨¦ es ¡°moderaci¨®n¡±? ?Y t¨² me lo preguntas?
¡°Cuanto menos, mejor¡± es un mensaje bastante claro. Tambi¨¦n lo es ¡°evite¡± o ¡°limite¡± determinados alimentos. Son frases inequ¨ªvocas que no dejan lugar a interpretaciones personales y generan de forma autom¨¢tica la idea ¡°este alimento no es bueno para m¨ª¡±. Si te dicen que ¡°intentes no comerlo¡±, no hay medias tintas ni graduaci¨®n: no hay una l¨ªnea continua que califique a los alimentos de 0 a 10 para que t¨² lo coloques donde te parezca (en la zona intermedia, a ser posible).
Sin embargo, estas expresiones no han sido las predominantes en las recomendaciones que escuchamos cada d¨ªa. Al contrario. De forma intencionada se han utilizado f¨®rmulas subjetivas, palabras y frases carentes de definici¨®n, con conceptos imposibles de cuantificar: ¡°Coma con moderaci¨®n¡±, ¡°la variedad es importante, se debe comer un poco de todo¡±. Es un terreno gris y es un mensaje sencill¨ªsimo de emitir y facil¨ªsimo de adoptar: parece razonable, aparenta huir de la radicalidad ¡ªque levanten la mano los nutricionistas a los que hayan llamado ¡°talibanes¡± por decir algo tan obvio como ¡°no hay cantidad de alcohol segura¡± o ¡°debemos reducir el consumo de carne¡±¡ª, no incomoda a nadie y da la falsa impresi¨®n de otorgar poder al consumidor para tomar sus propias decisiones ¡°sin paternalismos¡±. Es una jugada redonda.
Porque lo que se descubre cuando se escarba un poco en la interpretaci¨®n que hace cada persona de conceptos como ¡°moderaci¨®n¡± es que adaptamos la definici¨®n de ¡°moderado¡± a nuestras propias pautas alimentarias y, sin sorpresa ninguna, percibimos que nuestro consumo siempre est¨¢ por debajo de lo que consideramos que es el ¡°consumo moderado¡±.
Tampoco ayuda que tomemos como referencia la forma de comer de otras personas de nuestro entorno cuando resulta que, como dice mi compa?era Laura Casanova (con quien coincido al 100%), ¡°est¨¢ tan normalizado comer mal que a comer bien se le llama hacer dieta¡±. Estos hallazgos se recogen en el estudio How do people define ¡°moderation¡±? (?C¨®mo define la gente ¡°moderaci¨®n¡±?) publicado en la revista Appetite en 2016, donde los investigadores sugieren tambi¨¦n que la idea de moderaci¨®n sirve para resolver disonancias cognitivas: si comer un alimento insano puede entrar dentro de la cuota de ¡°consumo moderado¡±, solucionamos el conflicto que aparece cuando nos debatimos entre escoger un alimento saludable o el que tenemos clar¨ªsimo que no es una buena opci¨®n.
La trampa de la variedad
La idea de ¡°moderaci¨®n¡± muchas veces se completa con la noci¨®n de ¡°variedad¡± en un t¨¢ndem perfecto: ¡°Hay que comer de todo con moderaci¨®n¡±. Mensaje que pod¨ªa tener sentido hace d¨¦cadas, cuando ni siquiera hab¨ªa hipermercados y el surtido que se pod¨ªa comprar las tiendas de ultramarinos estaba muy alejado de las decenas de miles de referencias alimentarias a las que tenemos acceso en las grandes superficies: supermercados como Mercadona, que no apuestan por tener un gran surtido, cuentan con 8.000 referencias; en el caso de hipermercados como Carrefour, supera las 100.000 (no todas son de alimentaci¨®n, pero podemos hacernos una idea de la magnitud).
Sin duda una parte de ese incremento se debe a una mayor oferta de productos frescos y poco procesados, pero no tenemos m¨¢s que echar un ojo a los lineales para entender que lo que se ha multiplicado es la cantidad de ultraprocesados, que es donde puede haber innovaci¨®n (no hay mucho margen para la imaginaci¨®n en unas legumbres cocidas o unas espinacas congeladas).
Ahora, comer ¡°un poco de todo¡± es solo un truco de prestidigitador, un mantra para despistarnos y a?adir confusi¨®n. Tras publicar el estudio Everything in Moderation - Dietary Diversity and Quality, Central Obesity and Risk of Diabetes (Todo con moderaci¨®n - Diversidad y calidad de la dieta, obesidad central y riesgo de diabetes) el investigador Dariush Mozaffarian declar¨® que ¡°los resultados sugieren que, en las dietas modernas, comer ¡®de todo con moderaci¨®n¡¯ es, de hecho, peor que comer una peque?a variedad de alimentos saludables¡± (si quieres saber m¨¢s sobre el tema, el nutricionista Julio Basulto tiene un art¨ªculo dedicado a ello).
Despistando que es gerundio
Tambi¨¦n nos dicen que lo importante es combinar la alimentaci¨®n con actividad f¨ªsica, perpetuando la idea de que todas las calor¨ªas son iguales y de que todo es cuesti¨®n de ¡°compensar¡±. Volviendo a Marion Nestle, su obra Unsavoury Truth (Verdad desagradable) dedica un cap¨ªtulo entero a desgranar c¨®mo Coca-Cola ha puesto el foco en la falta de actividad f¨ªsica como culpable de la obesidad para desviar el m¨¢s que probado papel de las bebidas azucaradas en este problema de salud p¨²blica.
Las estrategias van desde la financiaci¨®n de estudios que sistem¨¢ticamente concluyen que la actividad f¨ªsica es m¨¢s efectiva que la dieta en el control del peso, hasta el apoyo al Global Energy Balance Network (Red mundial de balance energ¨¦tico), una aparente organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro disuelta tras el esc¨¢ndalo que se produjo al conocerse c¨®mo utilizaba a cient¨ªficos para apuntalar este mensaje interesado (esta investigaci¨®n recoge el intercambio de correos electr¨®nicos entre los cient¨ªficos y Coca-Cola).
Veamos el lado positivo: ahora que sabemos que estos mensajes son falsos, es muy f¨¢cil identificar a quienes los emiten como una parte del problema. Los anuncios y etiquetas con frases como ¡°la actividad f¨ªsica es importante en un estilo de vida saludable¡± o ¡°come variado y mu¨¦vete¡± son una aut¨¦ntica red flag que no deja lugar a dudas sobre la calidad nutricional del producto en cuesti¨®n. Por cierto, muchos de esos mensajes est¨¢n enmarcados dentro del conocido como Plan HAVISA, una colaboraci¨®n entre el Ministerio de Sanidad y la industria alimentaria iniciada en 2013 ¡ªde la que ya habl¨® aqu¨ª mi compa?ero Juan Revenga¡ª que, si sirve para algo, es para blanquear alimentos insanos.
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