La Sosenga: un oasis de cocina aut¨¦ntica en la Barcelona guiri
El turismo masivo ha llenado de establecimientos sin alma el Barrio G¨®tico de Barcelona. Pero hay esperanza: un peque?o restaurante con nombre de guiso medieval reivindica la tradici¨®n local para locales
El Llibre de Sent Sov¨ª es el recetario m¨¢s antiguo escrito en catal¨¢n. Data de 1324, e incluye la receta en varias versiones de la sosenga, un guisote muy del gusto medieval en el que la carne se acompa?a de una salsa o sofrito especiado. 700 a?os despu¨¦s, el plato da nombre a uno de los restaurantes m¨¢s interesantes de Barcelona, tanto por su cocina como por su emplazamiento.
La Sosenga es un oasis en mitad del Barrio G¨®tico, una zona en la que los establecimientos con personalidad han ido desapareciendo a medida que el turismo masivo tomaba el centro de la ciudad. Sus due?os, Marc P¨¦rez y Tania Doblas ofrecen comida catalana tradicional con toques de autor, hecha por locales para locales, con un men¨² del d¨ªa imbatible a 19,50 euros. Si quieres conocer su historia, ver algunas de las maravillas que cocinan y aprender c¨®mo se hace la legendaria sosenga, no tienes m¨¢s que mirar el v¨ªdeo de arriba.
Sosenga de carrilleras del restaurante La Sosenga
Tiempo: 180 minutos
Dificultad: M¨¢s larga que dif¨ªcil
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 carrilleras de ternera limpias
- 60 g de sofrito de cebolla y ajo
- 15 g de miel
- Tres ramas de tomillo seco
- 1 de cucharada de perejil
- 1 cucharada de mejorana
- 10 g de manteca de cerdo
- 1 rama de canela
- 6 clavos de olor
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
- Sal
- 1 naranja grande o 2 peque?as
- Hinojo en polvo (opcional)
Picada
- 60 g de h¨ªgado de ternera
- 15 g de pan
- Una cucharada de vinagre
Instrucciones
Poner las carrilleras en una bandeja que se pueda meter al horno. Salpimentarlas generosamente. Añadir la rama de canela troceada, el clavo y la manteca derretida y frotarlas para que se impregnen de los sabores.
Hornear a 200 grados 15 minutos. Dar la vuelta a las carrilleras y hornear cinco minutos más.
Mientras las carrilleras se doran en el horno, calentar un buen chorro de aceite en una cazuela a fuego bajo. Añadir el sofrito de cebolla y ajo, el perejil picado, la mejorana y las ramas de tomillo y rehogar suavemente.
Sacar las carrilleras del horno y ponerlas en la cazuela. Desechar los trozos de canela y el clavo y desglasar la bandeja con un poco de agua. Añadirla a la cazuela.
Incorporar la miel a la cazuela y cocinar un par de minutos.
Cubrir con agua y cocer a fuego muy suave dos horas, tapado con papel de horno con un agujero en medio (ver vídeo).
Preparar la picada triturando el pan, el hígado y el vinagre.
Quitar el papel de horno de la cazuela y añadir la picada. Remover, volver a poner el papel y cocinar hora y media más a fuego muy suave. Dejar reposar.
Calentar el guiso y triturar la salsa.
Servir acompañado de gajos de naranja pelada a lo vivo, aliñada con unas escamas de sal y un poco de aceite de oliva. La carne se puede aderezar con un poco de hinojo en polvo.
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