El aceite extreme?o que naci¨® de una locura

La Cooperativa Virgen de la Estrella de Badajoz es ¨²nica en el mundo por una -aparente- locura: elaboran vino y aceite de oliva virgen extra con las mismas m¨¢quinas, que centrifugan ambas cosechas como una lavadora. La idea, capaz de desencadenar embolias entre catadores verdes y sumilleres viol¨¢ceos, se les ocurri¨® durante los a?os noventa, cuando el mercado agobiaba, como una forma de innovar y amortizar. Consultaron a varias multinacionales de ingenier¨ªa, pero aquel plan les son¨® tan descabellado que la propia cooperativa acab¨® codise?ando los artefactos con los que hoy producen dos productos singulares.

Su AOVE, rico y sano, ha sido premiado por su sabor y por sus excepcionales propiedades cardioprotectoras. Lo comercializan en dos gamas: Texturas y Maimona. El Texturas Eco, su ni?a mimada, fue elegido por el New York Olive Oil Competition como uno de los mejores del mundo en 2022. Pero hasta llegar ah¨ª, estos pacenses pacientes han ocupado treinta a?os en perfeccionar su particular almazara, que tambi¨¦n es bodega y alma de un pueblo con 8.000 habitantes.

Los inicios

La cooperativa naci¨® en 1963 en Los Santos de Maimona, cuya tradici¨®n olivarera se remonta a la Espa?a ¨¢rabe, no por nada su variedad aut¨®ctona de aceituna se denomina morisca. En los sesenta solo ten¨ªan un molino; hoy re¨²nen a mil familias, pues ya participan cuatro municipios en la aventura. Cuando acabe esta campa?a, mermada por las lluvias tard¨ªas, esperan haber recogido 15 millones de kilos de aceitunas. O unos tres millones de litros de ese ¡°oro verde¡± cuyos precios actuales nos alarman y al que, a pesar de su condici¨®n de ingrediente culinario fundamental, a menudo hemos tratado cual bisuter¨ªa. Un producto gen¨¦rico, categorizado como granel y, en el mejor de los casos, por su lugar de origen, tan lleno de t¨®picos. Durante a?os hicimos con Ja¨¦n lo mismo que con Rioja: un pend¨®n tan grande para la exportaci¨®n, que tapaba al resto.

Cuando, en realidad, al aceite le sucede lo que al vino: cada negocio agr¨ªcola tiene su personalidad; su aceituna, su tierra, sus campesinos, sus m¨¦todos, su historia y la tecnolog¨ªa incorporada desde el siglo XX. Cada aceite es ¨²nico, aunque comparta familia con sus vecinos. Los ¨¢rboles y las vides funcionan con otras fronteras distintas a las de la pol¨ªtica, y hasta que no nos creamos esa riqueza natural, no sabremos vender nuestros aceites con el desparpajo de los italianos. Quienes, por cierto, nos siguen comprando granel a saco para etiquetarlo con su marketing fenicio.

Las aceitunas

Los Santos, al igual que el paisaje de su provincia, atesora una de esas bellezas inadvertidas: la morisca se transforma en un l¨ªquido hermoso e intenso que huele a hierbas, fruta y almendras. Amarga y pica lo justo, sin alharacas. Parece agreste, pero de inmediato suaviza la boca; pone muy f¨¢cil la analog¨ªa con estas gentes de acento turbulento y tono hospitalario, agrestes y alegres. Fabi¨¢n Gordillo, el gerente de la cooperativa, habla as¨ª. Cuenta que la morisca ha convivido en sus campos con la manzanilla, y que a esa dupla han a?adido arbequina y picual. Pero, claro, luego est¨¢ el cielo.

¡°Yo llevo trabajando en la cooperativa treinta a?os, y desde 1994 no hab¨ªa visto cosechas tan cortas¡±. La de 2022 se llev¨® la palma: solo diez millones de kilos, frente a los veinte de la campa?a anterior y los treinta de las buenas. Si este noviembre cumplen la expectativa de quince millones, quedar¨¢n contentos. Aunque el precio de venta seguir¨¢ rondando los ocho euros, ¡°cosa que la gente no entiende. Pero es que un a?o as¨ª te desestructura toda tu estrategia comercial¡±.

D¨¢ndole vueltas, lleg¨® el vino

Virgen de la Estrella compite en dos mercados exigentes. Para desarrollar su sistema de centrifugado ¡°doble¡± han trabajado con empresas como Pieralisi, GEA o Alfa Laval. Ahora lo hacen con Westfalia. Entre una y otra cosecha, las m¨¢quinas se limpian y adaptan, con mejoras peri¨®dicas, sin parar de darle vueltas a su invento. Con los subproductos de cada campa?a producen biog¨¢s y abono natural.

Pueden molturar casi un mill¨®n de kilos de aceituna al d¨ªa, y aprovechan el sistema de centrifugaci¨®n, con el que eliminan los restos de humedad e impurezas del aceite, para hacer vino en septiembre ¡ªsustituy¨¦ndolo por el prensado¡ª, vino que tambi¨¦n nace de una variedad propia: Eva, una uva de mesa extreme?a que la cooperativa logr¨® vinificar tras muchas investigaciones.

Eva, de nombre primigenio, da blancos dulces y semidulces que en la comarca han triunfado como capitanes del chateo. Cuestan cuatro euros la botella. Este a?o van a completar la l¨ªnea con un frizzante, con el que pretenden arraigar definitivamente al p¨²blico joven, am¨¦n de un rosado y un tinto que ya funcionan en su cat¨¢logo. Todos, baratos.

Ahora, tambi¨¦n en Estados Unidos

Adem¨¢s, estos agricultores llevan dos d¨¦cadas separando las aceitunas de ¨¢rbol de las del suelo ¡ªsu mezcla empeora la calidad¡ª, y han creado una marca para la importaci¨®n, la mencionada Texturas. Con ellas se han colado en los mercados asi¨¢ticos, y ahora preparan el aterrizaje en Am¨¦rica, empezando por los Estados Unidos, donde van a lanzar una campa?a original, encabezada por un cortometraje en el que un distribuidor norteamericano descubre este rinc¨®n de espa?oles curtidos y amables.

El viaje de Robert, rodado por el cineasta sante?o Alberto Calvo, aprovecha el premio del a?o pasado para presentar una mini historia que comienza con el citado comercial llegando de madrugada a los campos de Maimona, donde un hombre vendimia en silencio:

¡ªHola, ?Antonio?

¡ª?Qui¨¦n me busca?

¡ªSoy Robert WyCliff, un distribuidor de Estados Unidos. Vengo buscando un producto diferente y ¨²nico para mis clientes. ?Me podr¨ªa ense?ar los olivos centenarios?

¡ªPues nos coge en la vendimia. Pero nada m¨¢s que acabemos, empezamos con la recogida de la aceituna y yo le ense?o los olivos. Pero le advierto una cosa: lo que va a descubrir aqu¨ª va mucho m¨¢s all¨¢ de un simple aceite.

¡°Al final, todos los aceites y todos los vinos se presentan de la misma manera¡±, cuenta Alberto para explicar por qu¨¦ se han aventurado con una pel¨ªcula llamativa. Al empe?oso Robert, de vuelta a los USA, le cuesta dios y ayuda convencer a su jefa del potencial de su hallazgo. ¡°Te he visto una y otra vez peleando con proyectos sin ¨¦xito¡±, le contesta una directiva pija que gestiona el negocio de su pap¨¢ rico sin ning¨²n talento. ¡°Es una historia adaptada al mercado, equivalente al sue?o americano¡±, a?ade Alberto sobre el guion.

El comercial yanqui no desfallece y termina la peli con esta reflexi¨®n: ¡°Mi idea original era ofrecer un producto exclusivo a mis clientes. Pero ya no se trata de vender aceite o de vender vino, se trata de ofrecer un producto rico en historia y tradici¨®n¡±. We agree, Robert. Dale duro: Los Santos te protegen.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.