Trucha pochada con salsa de mantequilla y eneldo
S¨ª, el pescado tambi¨¦n se puede pochar (y en agua, como en este caso). Para acompa?ar, un poco de la conocida salsa francesa ¡®beurre blanc¡¯
¡°Pochar se pochan los huevos, ?qu¨¦ es eso de pochar pescado?¡±, os deb¨¦is preguntar algunos. Pues pese a lo poco com¨²n que es esta t¨¦cnica, se trata de una de las maneras m¨¢s infalibles de cocinar especies de carne delicada ¨Ccomo la merluza, el bacalao, la lubina, el salm¨®n o la trucha. Se consigue una cocci¨®n perfecta, casi siempre al punto y no requiere m¨¢s que de una olla o cazuela alta en la que quepan los filetes de pescado cubiertos de l¨ªquido.
Esta t¨¦cnica culinaria consiste en sumergir los alimentos en agua, caldo o leche y cocinarlos lentamente sin llegar a alcanzar nunca el punto de ebullici¨®n, es decir, manteniendo el l¨ªquido alrededor de los 80?C, lo que tambi¨¦n se conoce como punto mijoter. Podr¨ªamos decir que es similar al confitado en grasa, pero cambiando el medio.
Para preparar esta trucha pochada -o cualquier otro pescado- partimos de agua templada, se colocan los filetes en el fondo de la cazuela, se cubren del l¨ªquido y se a?aden algunos aromatizantes. En este caso he optado por unas rodajas de lim¨®n, dos o tres dientes de ajo aplastados, medio puerro, dos hojas de laurel, unos granos de pimienta y una cucharada de sa, pero podr¨ªais usar otros aderezos como arom¨¢ticas o semillas de mostazal. Con el fuego a potencia media, se deja cocinar entre seis y diez minutos seg¨²n el tama?o, procurando que no llegue a hervir en ning¨²n momento.
Una vez cocinada la trucha, puede servirse apenas con sal, aceite de oliva virgen extra y mucha pimienta, pero merece la pena currarse una salsa con algo de textura y acidez para aportar cremosidad y contraste. Una t¨¢rtara ser¨ªa una opci¨®n sencilla. Mi favorita es una beurre blanc hecha al momento, mezclada con mucho eneldo picado y, si se tercia, unas huevas de trucha.
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: Media, la 'beurre blanc' necesita su tiempo
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 lomos de trucha de unos 200 g
- 1 lim¨®n
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de granos de pimienta
- ? puerro
- 3 dientes de ajo
- 100 g de mantequilla
- 1 chalota
- 50 ml de vino blanco
- Un pu?ado de eneldo fresco picado
- 2 cucharadas de huevas de trucha (opcional)
- Sal
Instrucciones
Limpiar los lomos de trucha y cortarlos por la mitad. Colocarlos en una olla, cubrir de agua y añadir medio limón cortado en rodajas, las hojas de laurel, la pimienta, el puerro en trozos y los ajos aplastados.
Cocinar a fuego medio sin que llegue a hervir durante 6 minutos.
Picar una chalota muy pequeña y colocar en un cazo junto al vino y una cucharada de zumo de limón. Llevar a ebullición y cocinar hasta que reduzca a más de la mitad.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría en dados por partes, removiendo con unas varillas hasta que se fundan e incorporándola poco a poco dado a dado, sin parar de remover. Cuando toda la mantequilla está bien emulsionada, añadir el eneldo picado y las huevas de trucha.
Servir los lomos de trucha con la salsa por encima.
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