Almejas, ¡®beurre blanc¡¯ y esp¨¢rragos verdes
Esta salsa, originaria de la regi¨®n francesa de Breta?a, va genial tanto con el marisco como con la verdura. Elaborarla requiere paciencia y ser consciente de que puedes fallar, pero el sabor que le aporta a este plato hace que merezca la pena
Las salsas de mantequilla son una buena forma de hacer que cualquier cosa quede mejor: sedosas y l¨¢cteas, aportan mucha cremosidad y textura al plato, y suelen levantarse siempre con un poco de acidez. Aunque todas son salsas emulsionadas y comparten ese temor a que se corten cuando las preparas, merece la pena cada vuelta a empezar para sacarlas perfectas. El pescado blanco es uno de esos productos que brillan cuando se sirven con alguna de estas salsas: nada les queda tan bien como una salsa meuni¨¨re o su versi¨®n m¨¢s sofisticada, la grenobloise, mientras dif¨ªcilmente podremos separar la salsa holandesa de unos esp¨¢rragos blancos o unos huevos escalfados con salm¨®n ahumado.
Una de mis favoritas es la beurre blanc: me parece muy arom¨¢tica -sobre todo si se usa un buen vino blanco seco- y con una acidez m¨¢s elegante que la que aportan el lim¨®n o el vinagre. Es cierto que elaborarla requiere paciencia, y una buena gesti¨®n del fracaso, ya que es susceptible a separarse si se calienta demasiado. El truco es retirar el cazo -mejor si se usa uno de metal- del fuego y con el calor residual ir a?adiendo cubos de mantequilla fr¨ªa, que se funden poco a poco. Si se enfr¨ªa mucho, se coloca de nuevo en el fuego unos segundos para volver a calentar el recipiente y se sigue removiendo fuera.
Esta salsa es originaria de Breta?a y debe su nombre al color que queda cuando est¨¢ terminada, blanco y brillante. La historia dice que a la cocinera francesa Cl¨¦mence Lefeuvre se le olvid¨® echar el huevo mientras preparaba una salsa bearnesa y termin¨® con esta elaboraci¨®n, de color mucho m¨¢s claro y textura m¨¢s l¨ªquida: si esto fue verdad, estamos agradecidos por esta deliciosa confusi¨®n. El marisco es otro de esos productos que no se quejan cuando los cubres de mantequilla: las almejas en esta receta se cocinan al empezar, ya que el caldo marino que sueltan se aprovechar¨¢, muy reducido, para incorporarlo a la salsa. Aunque no los haya nombrado a¨²n, los esp¨¢rragos verdes son los protagonistas del plato, enteros y al dente.
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: Media. La de mantener un ritmo uniforme mientras se incorpora la mantequilla
Ingredientes
Para 2 raciones
- 300 g de esp¨¢rragos verdes
- 200 g de almejas
- ? vaso de vino blanco seco
- 1 chalota
- Sal
- 100 g de mantequilla fr¨ªa
- Pimienta negra
- Aceite de oliva suave
Instrucciones
En una sartén caliente, añadir una cucharada de aceite y las almejas. Tapar y esperar hasta que se abran, pasados un par de minutos. Retirar las almejas y reducir el líquido que han soltado a la mitad.
Cortar la mantequilla fría en dados. Sofreír en un cazo la chalota picada muy fina, incorporar el vino blanco y el caldo reducido de las almejas.
Cocinar hasta que esté prácticamente seco. Retirar el cazo del fuego, incorporar un cuarto de la mantequilla fría y remover con las varillas sin parar mientras va fundiéndose.
Añadir el resto de la mantequilla en tres partes, cuando la salsa se vea uniforme. Terminar con un poco de sal y remover bien.
Limpiar los espárragos. En una sartén colocarlos enteros, añadir ¼ de vaso de agua y tapar. Cocinar durante tres minutos.
Servir en un plato los espárragos al vapor y las almejas colocadas encima, salsear y terminar con un poco de pimienta negra.
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