Desempolva el an¨ªs: c¨®mo aprovechar una bebida casi olvidada en ocho platos navide?os

¡°Los anisados han sido nuestra bebida nacional hasta que el brandy los ha arrinconado a un segundo y a todas luces injusto lugar¡±. El lamento de Carlos Delgado en El libro de los aguardientes y licores (1987), qued¨® tan superado por la posteridad como el espumill¨®n: el Informe del Consumo Alimentario en Espa?a dice que en 2022 bebimos apenas 60 mililitros de an¨ªs por habitante; lo que nos toca lo podemos pasar por el control de seguridad del aeropuerto. Las cifras constatan un declive contra el que nos rebelamos: el an¨ªs no solo es parte de la memoria sentimental de este pa¨ªs, botella infaltable en el mueble-bar e instrumento musical si se tercia. Tambi¨¦n es patrimonio del Mediterr¨¢neo y un ingrediente capaz de aportar misterio y sofisticaci¨®n a platos salados: esta Navidad, triunfamos con el an¨ªs. ?D¨®nde ten¨ªas aquella botella?

Historia de un aroma

Para apreciar el valor hist¨®rico de esta bebida espirituosa, cuya graduaci¨®n legal oscila entre los 35? y los excepcionales 74? autorizados para la f¨®rmula centenaria del Chinch¨®n Extra Seco, hay que viajar al Mediterr¨¢neo oriental, donde, cuenta la bot¨¢nica A¨ªna S. Erice, aparece el an¨ªs verde (Pimpinella anisum), tambi¨¦n conocido como matalah¨²va, planta de la familia de las api¨¢ceas -como el apio, zanahoria, hinojo, perejil, cilantro o comino- cuyas semillas son ricas en anetol, compuesto arom¨¢tico con un poder dulcificante 15 veces superior al del az¨²car.

El ser humano est¨¢ programado qu¨ªmicamente para amar el dulce. En el empalagado mundo moderno, el caramelo de an¨ªs es un triste de la pi?ata, pero en la Prehistoria aquella semilla dulce y fragante era un regalo. Egipto, civilizaci¨®n perfumista, fue pionero en dos disciplinas relacionadas con el an¨ªs: la invenci¨®n de los alambiques -fueron misioneros de Alejandr¨ªa quienes ense?aron a los celtas a destilar whisky-, y el cultivo de an¨ªs verde (el an¨ªs estrellado, Illicium verum, lleg¨® despu¨¦s de China). La literatura m¨¦dica de la antig¨¹edad le otorg¨® innumerables cualidades terap¨¦uticas, algunas demostradas -ayuda a eliminar los gases-, y otras no (el efecto de aumentar la leche en las madres y el semen en los hombres, creencia vigente en ¨¦poca de Carlomagno).

Destilando elixires

Mientras Carlomagno guerreaba para unificar el Sacro Imperio Germ¨¢nico, al sur del continente europeo, la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica se adentraba en una de las etapas m¨¢s f¨¦rtiles de su historia en adelantos cient¨ªficos y culturales: Al Andalus. Los ¨¢rabes revolucionaron la alquimia y obtuvieron los primeros elixires, o destilados de vino. El principio de la destilaci¨®n de alcoholes es sencillo: el punto de ebullici¨®n del alcohol es m¨¢s bajo que el del agua (78?C). Al aplicar calor a una caldera con alcohol diluido en otro l¨ªquido, ¨¦ste se evapora antes, y llev¨¢ndolo por el alambique a la zona de enfriamiento, se condensa un alcohol puro con los aromas de las sustancias maceradas en ¨¦l. Los ¨¢rabes limitaron los destilados a perfumer¨ªa, y mostraron su amor al an¨ªs us¨¢ndolo en grano para aromatizar confituras, masas, panes, carnes, embutidos, ali?os y adobos, usos a¨²n vivos en la cocina tradicional.

Sobre el origen de la bebida, El libro de los aguardientes y licores baraja dos opciones. Una pasa por Holanda, Francia y el an¨ªs estrellado. La otra nos lleva a Abderram¨¢n III, primer califa omeya de C¨®rdoba (siglo X). Abderram¨¢n era aficionado a los alambiques y a las virtudes medicinales del an¨ªs. En territorio cordob¨¦s, el amor al an¨ªs sigue vigente, y adem¨¢s de concentrar Rute destiler¨ªas m¨ªticas como Machaquito y hasta un Museo del An¨ªs, en cualquier rinc¨®n de la provincia le sorprenden bautizando torrijas, roscos y pesti?os con un chorro de an¨ªs flambeado. Una fiesta.

El an¨ªs por el mundo

El Gran Capit¨¢n Gonzalo Fern¨¢ndez de C¨®rdoba, vivi¨® cinco siglos despu¨¦s que su paisano Abderram¨¢n III. Fue estratega de la Reconquista con los Reyes Cat¨®licos. Sus tropas beb¨ªan en combate ¡°cincuenta mil ducados de aguardiente de an¨ªs¡±, escribe Carlos Delgado. La afici¨®n se mantuvo durante siglos: no fue ni es exclusiva de Espa?a, pero otros rincones del Mediterr¨¢neo se decantaron por un estilo de anisados, como los recios rakis turcos y balc¨¢nicos, el arak sirio-liban¨¦s, el ouzo griego o, en otro estilo, la sambuca italiana.

Un gran pa¨ªs anisero es Francia, patria del Pernod, los pastis marselleses, las absentas malditas y amables anisettes como el Marie Brizard. A diferencia de Espa?a, Francia prefiere el an¨ªs estrellado al verde. Pese a la fama de sus grandes marcas, est¨¢ lejos del liderazgo mundial en anisados; la diversidad de estilos, elaboraciones y mezclas espa?ola es infinita, dentro de dos grandes familias: los anises rurales, de tradici¨®n artesanal y corte aguardentoso (chich¨®n, oj¨¦n, cazalla, rute¡­), y los que se internan en el terreno del licor, un destilado suavizado con az¨²cares y aromas.

Hay muchos y buenos anises industriales en Espa?a, pero el favorito en la era milenial es el badalon¨¦s An¨ªs del Mono, legado del visionario del marketing Vicen?s Bosch i Grau. Bosch aprovech¨® la fama de milagroso que cobr¨® el an¨ªs tras librarse los aniseros de Mon¨®var (Alicante) de una epidemia de c¨®lera en 1884. La superstici¨®n empuj¨® a la gente a los bares pidiendo ¡°un mono¡±. Mono que Bosch estamp¨® en su etiqueta, dicen que con la cara de Charles Darwin, una celebridad en la ¨¦poca. El ¨¦xito fue tal, que la lista de marcas de an¨ªs con nombres de animales le dio la vuelta al Arca de No¨¦. Otro golpe fue la introducci¨®n de la botella con puntas de diamante, que acu?¨® una imagen ic¨®nica para esta bebida en Espa?a y elev¨® el envase a instrumento musical. Bosch, de viaje en Par¨ªs, entr¨® a una perfumer¨ªa buscando un regalo para su esposa y termin¨® llev¨¢ndose los derechos de un frasco.

Con las manos en la frasca

Sabiendo lo que tenemos entre manos, vamos a cocinar. Pedimos ayuda a Periko Ortega. Cordob¨¦s de Ja¨¦n, fetichista del producto y la memoria, cocinero en varios restaurantes Michelin antes de abrir el suyo, con un paladar y un olfato prodigioso avalado por un premio Nariz de Oro, Ortega dirige una de las naves gastron¨®micas m¨¢s singulares de Andaluc¨ªa; el restaurante ReComiendo. Le pirra la cultura pop y es una m¨¢quina creativa.

A ¨¦l acud¨ª en busca de socorro: tras proponer el tema a El Comidista a sabiendas de que en Marsella se alegran las bullabesas con un chorrito de pastis, cre¨ª f¨¢cil encontrar otras recetas en libros de cocina espa?oles o extranjeros o en las p¨¢ginas web de las aniseras, pero lo que hay se limita a pasteler¨ªa y cocteler¨ªa. De m¨¢s ayuda fue el Speciarium de Caz Hildebrand, que apunta que, en salado, el an¨ªs verde en grano va con cerdo, vacuno, pollo, rabo de toro, pescado, marisco, batatas, calabazas y puerros, chiriv¨ªas, zanahorias y con especias como canela, albahaca, lim¨®n y naranja o jengibre.

¡°?Qu¨¦ nos impide poner un chorrito de an¨ªs en vez del grano?¡±, pregunta Ortega. ¡°El licor de an¨ªs armoniza con varias prote¨ªnas: en la marinada para un pollo asado o a la parrilla con lim¨®n y ajo, un toque de an¨ªs aporta elegancia. Se puede usar tambi¨¦n para un filete de salm¨®n, va a realzar su sabor con mucha sutileza¡±. A las dos horas de nuestra conversaci¨®n, Periko Ortega se descuelga con este listado de recetas: un despliegue de felicidad potencial para alegrar un d¨ªa gris sin romper el bolsillo, y hasta un par de platillos de autor para las cenas de los d¨ªas clave durante estas fiestas. Larga vida a la cocina, y larga vida al an¨ªs.

MARINADA AL AN?S PARA POLLO ASADO O A LA PARRILLA

FILETES DE SALM?N AL AN?S

FOIE AL AN?S SECO

LANGOSTINOS CON AN?S Y NARANJA

COSTILLAS DE CERDO CON MIEL, SOJA Y AN?S

GRAVY DE AN?S PARA CARNES

ENSALADA DE HINOJO Y NARANJA AL AN?S

AJOBLANCO DE CASTA?AS Y AN?S DULCE

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