Bullabesa o 'bouillabaisse'

La bullabesa es un guiso marinero de la zona central de la Provenza, de Marsella y su entorno. Era en origen un estofado que preparaban los pescadores con el producto que no pod¨ªan vender, por lo que es habitual usar pescado de roca variado e incluso morralla; tampoco es extra?o encontrar estos guisotes de base hort¨ªcola y tropezones de pescado en toda la ribera mediterr¨¢nea, platos primigenios que se elaboraban con el producto que se ten¨ªa m¨¢s a mano.

Como todos los platos de origen popular -tambi¨¦n hay quien afirma que estos guisotes marineros ya los preparaban los griegos y los romanos, como es natural en estos casos-, existen variadas versiones que reclaman ser la aut¨¦ntica y genuina. Plato popular¨ªsimo en los restaurantes del puerto viejo de Marsella, en el a?o 1980 una agrupaci¨®n de 16 restaurantes de la ciudad decide establecer unos Estatutos de la Bullabesa para poner un poco de orden en las versiones que, siempre seg¨²n ellos, no respetaban la receta tradicional. Estos estatutos proporcionan las siguientes directrices: el caldo y los pescados se sirven por separado; los pescados indispensables son el pez le¨®n colorado (Pterois volitans), el pez ara?a (Trachinus araneus), el congrio (Conger conger) y el pejesapo (Uranoscopus scaber); los ingredientes complementarios son sal, pimienta, hinojo, azafr¨¢n, perejil, aceite de oliva, patatas, ajo y tomates y se debe servir con salsa rouille untada en picatostes o rebanadas de pan tostado, frotados con ajo.

El que tenga acceso a todos estos pescados del Mediterr¨¢neo conseguir¨¢ que estos se?ores marselleses tan serios aprueben su bullabesa. Los que no vivimos a orillas del Mediterr¨¢neo nos apa?aremos con lo que podamos, y no se os ocurra decirle a un marsell¨¦s que la bullabesa es una sopa de pescado y marisco; os dir¨¢, mirando por encima del hombro, que este estofado marinero que se sirve en dos vuelcos no tiene nada que ver con una vulgar sopa de pescado.

Como veis, la bullabesa genuina no lleva marisco por obligaci¨®n, aunque tampoco les vamos a hacer ascos a unas almejitas o unos mejilloncitos. En cuanto a los aromatizantes, del hinojo y sus semillas de sabor anisado os hablamos recientemente en este art¨ªculo. Las cantidades de azafr¨¢n suelen ser generosas, lo que me hace preguntarme si, a pesar de que el bulbo del azafr¨¢n se cultiva en la Provenza, fue siempre una especia accesible para los pescadores humildes o lo del azafranado intenso es cosa relativamente moderna. Hay quien, con buen criterio, termina el estofado a?adiendo una copita de pastis, un licor de an¨ªs t¨ªpico tambi¨¦n de Marsella.

En cuanto a la salsa rouille, ubicua en la Provenza, existen tambi¨¦n diversas versiones, pero una de las m¨¢s frecuentes parece ser una mayonesa con ajo, azafr¨¢n o guindilla. Por cierto, rouille significa herrumbre, nombre que debe a su color. Y avisamos de que la salsa rouille debe resultar feroz, bastante picante (aunque esto lo puede graduar cada uno a su gusto al prepararla).

Si no quer¨¦is servir el pescado y el caldo separados, como si de vuelcos de un cocido se tratase, sino todo junto en un estofado bestia de pescado como hemos hecho para la foto, y adem¨¢s le pon¨¦is a la bullabesa alg¨²n marisco, ganas no les faltar¨¢n a los nativos de encerraros en el castillo de If, como al conde de Montecristo, seg¨²n pong¨¢is un pie en Marsella: el que avisa no es traidor.

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