La extra?a historia del solomillo al whisky

En Sevilla hay una tapa conocida como solomillo al whisky que tambi¨¦n se puede preparar con brandy. Este contradictorio plato, que se empez¨® a elaborar en la capital andaluza en los sesenta, se ha convertido con el paso del tiempo en una de las tapas m¨¢s representativas de la gastronom¨ªa sevillana. Hoy d¨ªa no existe bar castizo en la ciudad que no sirva esta carne sobre un colch¨®n viscoel¨¢stico de papas fritas y algo de pan -nunca suficiente- para mojar.

¡°Igual que hay mucha gente que mide el nivel del bar con la ensaladilla, hay quien lo valora con otros cl¨¢sicos como el solomillo al whisky. Son tapas t¨ªpicas, que sabes que puedes pedir en casi todos los sitios¡±, comenta Txema Mar¨ªn, fundador del blog Urban Explorers y miembro de la Academia Andaluza de Gastronom¨ªa. Pero aunque ahora se vea como un bocado muy tradicional, esta receta supuso toda una innovaci¨®n en su tiempo: ¡°A m¨ª me llama la atenci¨®n esos ortodoxos que abominan de los tatakis o los steak tartar, pero no saben que el solomillo al whisky en la Sevilla de los setenta fue lo que esos platos representan ahora¡±, dice Javier Comp¨¢s, comunicador gastron¨®mico y creador del portal Gastrobaris.

En aquellos a?os, seg¨²n afirma Javier, ¡°hay mucha influencia de la alta cocina francesa¡±, y en algunos restaurantes hispalenses se empiezan a acompa?ar las carnes con salsas al whisky o al roquefort. M¨¢s de medio siglo despu¨¦s, pocos relacionan esta tapa con la nouvelle cuisine, y quiz¨¢ a¨²n menos sepan que su origen no est¨¢ en ninguna destiler¨ªa de los Highlands escoceses: la primera receta del solomillo al whisky que se cocina en la ciudad se ide¨® en un local escondid¨ªsimo del centro hist¨®rico.

El bar que lo trajo al mundo (sevillano)

¡°El consenso general es que la primera vez que se puso en Sevilla fue en la cafeter¨ªa Rioja que est¨¢ en la calle del mismo nombre, que serv¨ªa como ambig¨² del cine Palacio Central¡±, apunta el gastr¨®nomo Javier Comp¨¢s. La extinta cadena de restauraci¨®n Rioja lleg¨® a tener hasta cinco bares en la ciudad hispalense, pero fue en el primitivo en el que surgi¨®: un local peque?o y situado en un pasaje, ese trazado urbano con la oscuridad de un callej¨®n pero sin nombre propio.

Fue all¨ª donde se reunieron una bendita noche de 1968 Antonio Daza, abogado en la Diputaci¨®n de Sevilla, y D¨¢maso Bellanato, encargado de la cafeter¨ªa Rioja Pasaje. Daza acababa de llegar de un viaje a Par¨ªs y ven¨ªa enamorado de un plato que hab¨ªa pedido en un restaurante franc¨¦s, as¨ª que le propuso a D¨¢maso intentar recrearlo. ¡°Tras muchas vueltas, mi padre consigui¨® sacar un sabor parecido al que prob¨® el abogado, aunque propio. Ah¨ª naci¨® todo¡±, dice ?scar Bellanato, hijo de D¨¢maso. Asimismo, el a?o en el que se empieza a servir esta elaboraci¨®n lo puede corroborar Antonio Rodr¨ªguez, actual propietario de la cafeter¨ªa Rioja Pasaje y antiguo empleado de la misma: ¡°Yo me fui a la mili en el 68, y al a?o siguiente me vine aqu¨ª a trabajar y ya estaba en la carta el solomillo al whisky¡±, recuerda.

La influencia francesa y los aut¨¦nticos ingredientes

Si la pretensi¨®n era imitar el plato de un restaurante parisino, es obvio que la gastronom¨ªa francesa de la ¨¦poca iba a estar presente en la creaci¨®n de la versi¨®n sevillana: ¡°En Francia se cocina mucho con mantequilla, as¨ª que cuando la crearon se utiliz¨® este ingrediente. Mi padre dec¨ªa que, cuando el plato se populariz¨® en la ciudad, la mayor¨ªa de establecimientos no lo hac¨ªa bien porque solo echaban aceite de oliva virgen extra¡±, asegura ?scar Bellanato. Ojo, mantequilla, porque seg¨²n comenta ?scar, ¡°la margarina est¨¢ totalmente prohibida¡±.

Pero lo m¨¢s llamativo es que la receta primigenia no llevaba whisky, sino brandy de la marca Centenario. El porqu¨¦ le pusieron ¡°solomillo al whisky¡± y no ¡°solomillo al brandy¡± es un misterio comparable al de la Sant¨ªsima Trinidad o al de qu¨¦ lleva el hummus del Mercadona para estar tan bueno. El experto en gastronom¨ªa Txema Mar¨ªn opina que ¡°m¨¢s bien se le da ese nombre por el color tostado que le aportan los ajos confitados¡±. Puede ser, s¨ª.

Mantecaditos y montaditos

En un principio esta elaboraci¨®n solo se serv¨ªa en media o en raci¨®n completa. No estaba la cosa para malvender un plato de carne de inspiraci¨®n francesa por aquella ¨¦poca, claro. Aunque un d¨ªa, a mediados de los setenta, un camarero de Rioja Pasaje desobedeci¨® a la carta y a su jefe y puso el solomillo al whisky en un formato m¨¢s peque?o: ¡°Ven¨ªan muchos tratantes de ganader¨ªa a comer y se me ocurri¨® ponerles una tapa para cobrarles el solomillo m¨¢s caro y que adem¨¢s no comieran todos del mismo plato. Llam¨¦ a D¨¢maso, mi encargado, para contarle lo que hab¨ªa hecho, y me ech¨® una bronca tremenda¡±, rememora Mariano Guti¨¦rrez. Una rega?ina algo injusta, teniendo en cuenta que los ganaderos salieron content¨ªsimos y la caja del bar con unas pesetas de m¨¢s.

Por suerte la ocurrencia de Mariano fue aceptada a los pocos d¨ªas: ¡°A la semana siguiente, mi jefe me llam¨® para decir que pusieran la tapa tal y como yo hab¨ªa hecho, y que apareciera en la carta con el nombre de ¡°mantecadito"¡±, cuenta este trabajador de la hosteler¨ªa ya jubilado. Y bajo este nombre sigue apareciendo en los men¨²s de muchos locales de Sevilla una tapa que consiste en un medall¨®n de solomillo al whisky con algunas patatas fritas.

Pero Sevilla tambi¨¦n es la ciudad de los montaditos, as¨ª que una creaci¨®n tan apetecible no pod¨ªa quedarse sin empapar una miga de pan. ¡°Siendo empleado del local que ten¨ªa la cadena en la Alameda, hab¨ªa un bar cerca que vend¨ªa a los j¨®venes hamburguesas sin parar. Se me ocurri¨® hacerles la competencia metiendo en un bocadillo el solomillo al whisky con su salsa y patatas fritas¡±, relata Mariano Guti¨¦rrez. La jugada le volvi¨® a salir bien a este renovador del solomillo al whisky: ¡°La gente empez¨® a probar aquello y los chavales se pasaron a nuestro bar para comer los montaditos que prepar¨¢bamos. Desde entonces se han vendido miles de montaditos de mantecaditos¡±, afirma.

Ha pasado ya medio siglo desde que D¨¢maso Bellanato y Antonio Daza crearon una receta que, gracias al ¨¦xito que tuvo en sus primeros a?os, se extiende por toda Sevilla. En algunos sitios, qui¨¦n sabe si por coherencia nominativa o por temas culinarios, se elabora la salsa con el destilado brit¨¢nico, mientras en otros, como los hipsters con las pel¨ªculas croatas, prefieren la versi¨®n original. Lo que s¨ª est¨¢ claro es que este aderezo, de tan sabroso y arraigado, ya no solo acompa?a al cerdo: hoy ba?a filetes de pollo o incluso tortillas de patatas. ¡°Te encuentras muchos bares en los que el solomillo al whisky ni es solomillo ni es whisky. Que est¨¢ muy rico, pero que no son ni una cosa ni otra. As¨ª somos en Sevilla¡±, declara Txema Mar¨ªn.

La receta de la salsa al whisky de D¨¢maso Bellanato

?scar Bellanato, hijo de uno de los creadores de la receta, asegura que en su familia siempre han preparado la salsa al whisky que acompa?a al solomillo siguiendo la receta que viene a continuaci¨®n.