Cuatro marcas de huevos que destacan por su sabor

En la obra Los doce libros de la agricultura, en el siglo XVI, el humanista Gabriel Alonso de Herrera ya ofrec¨ªa consejos sobre la crianza casera de gallinas. Sin embargo, en Espa?a la avicultura fue durante siglos una actividad ligada al autoconsumo en el medio rural. Por eso hubo que esperar hasta el siglo XX para que, con la llegada de la ganader¨ªa industrial, a los espa?oles nos diera por comer huevos de manera masiva. Una vez tomado este camino, ya no hubo quien los separara del destino de la naci¨®n.

En Espa?a el censo de gallinas ponedoras supera los 40 millones. Estas generan m¨¢s de 1.000 millones de docenas de huevos al a?o, lo que convierte al pa¨ªs en uno de los principales productores de huevos de la Uni¨®n Europa, seg¨²n la web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n. En los ¨²ltimos a?os, cada vez m¨¢s empresas prefieren la calidad a la cantidad, lo que se traduce en gallinas que caminan libremente por sus corrales y en productos que respetan los tiempos de la naturaleza. Tambi¨¦n en precios algo m¨¢s caros.

Estas cuatro marcas miman hasta el extremo el proceso de producci¨®n y venden decenas de huevos que de verdad vale la pena comer, por mucho que haya quien piense que son todos iguales y que, al fin y al cabo, un huevo es un huevo. Cr¨¦annos: en cuesti¨®n de huevos no est¨¢ todo escrito, aunque llevemos escribiendo sobre ellos desde el siglo XVI.

Galo Celta

El due?o de la empresa Galo Celta, David Sueiro, produce en su explotaci¨®n unos huevos que han enamorado a chefs como Mart¨ªn Berasategui o Pepe Solla. Solo eso le permite asegurar que vende el huevo m¨¢s caro del mundo. Si no lo son, no deben de andar lejos: un solo huevo de gallina vieja esta marca cuesta hasta dos euros.Hace m¨¢s de quince a?os que empez¨® su negocio en una peque?a granja en Vila de Cruces, en Pontevedra. Lo hizo un poco por accidente. En el negocio vend¨ªan carne de aves, pues hab¨ªa gallos de corral, pero un d¨ªa el chef Berasategui les pidi¨® unos pocos huevos. Se los mandaron, le gustaron y estos quedaron para siempre como uno de los platos caracter¨ªsticos de su cocina. Hoy en d¨ªa, siguen colaborando con su restaurante ubicado en la localidad de Lasarte-Oria.

Estos huevos se han vuelto famosos porque las gallinas que los ponen solo comen un tipo de pienso que tiene una f¨®rmula especial, basada en el ma¨ªz y desarrollada por la misma empresa. Adem¨¢s, cuentan con certificado de huella ambiental calculado, que es un indicador del impacto que genera su producci¨®n en su entorno. Ahora, tienen dos centros de producci¨®n en Castilla La Mancha y Galicia.¡°En nuestro sistema de producci¨®n siempre hemos antepuesto la calidad a la rentabilidad. Nuestra ¨²nica intenci¨®n desde el comienzo era hacer un buen producto, como lo hac¨ªan nuestros antepasados¡±, afirma Sueiro.

Todo con la garant¨ªa de ser un producto artesano, exclusivo, de lujo y respetuoso con la tradici¨®n. En Galo Celta venden dos tipos de huevos: de gallinas j¨®venes y viejas. Cada una tiene caracter¨ªsticas muy diferentes; por ejemplo, los huevos de gallinas m¨¢s j¨®venes tienen m¨¢s prote¨ªna y consistencia. Sin embargo, los huevos de las m¨¢s viejas son m¨¢s cremosos, tienen m¨¢s grasas buenas (omega-3 y 6). Y su yema es m¨¢s grande. Est¨¢n disponibles en el Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s.

Cobardes y Gallinas

Curro Ulzurrun ha creado un proyecto de huevos de gallinas aut¨®ctonas en libertad, -odia el t¨¦rmino, tan manido, de gallinas felices- que se han convertido en los m¨¢s deseados de Madrid. Cobardes y Gallinas funciona como Netflix: a cambio de una suscripci¨®n mensual, uno se asegura la llegada a casa de los que muchos piensan que son los mejores huevos de la capital. Ahora mismo tienen una cola de 500 personas esperando poder formar parte en alg¨²n momento de tan selecto club.

Cobardes y Gallinas cuenta con m¨¢s de 1.000 miembros que se han ido suscribiendo desde 2019. Dos docenas de huevos cada mes cuestan 17 euros, y distribuyen a toda la Pen¨ªnsula. Un secreto: si no eres de los que puede esperar para probarlos, sus huevos se pueden comprar tambi¨¦n en tiendas gourmet de Madrid como el Club gourmet de El Corte Ingl¨¦s.

Para Ulzurrun el secreto est¨¢ en la comida. ¡°Un huevo es lo que come la gallina, por eso es tan importante su alimentaci¨®n¡±, afirma. Por esta raz¨®n, para alimentarlas han elaborado tambi¨¦n su propio pienso. El secreto de su f¨®rmula est¨¢ en el piment¨®n de La Vega y el lino que utilizan, confiesa uno de los due?os de Cobardes y Gallinas. ¡°Los mejores huevos vienen de gallinas con muy buena calidad de vida¡±, asegura. Por eso el sistema que tienen se basa en tener peque?as granjas de solo 1.200 aves en cada una.

Aunque es muy dif¨ªcil distinguir un buen huevo, el intenso color de la yema y su densidad son algunas caracter¨ªsticas que separan el huevo de calidad del vulgo. Otro rasgo de los huevos de Cobardes y Gallinas es que en cada caja es posible encontrar huevos de distintos colores. ¡°Metemos en cada caja huevos de varias razas, por eso algunos pueden ser blancos, azules o rojos¡±, explica Ulzurrun, que describe una comida con sus huevos como una explosi¨®n de sabor cuando el pan toca una yema producida por ellos.

Granjas Redondo

C¨¦sar Redondo es el propietario y gerente de Granjas Redondo. La granja, ubicada en la sierra de Gredos, siempre ha estado en la familia desde 1956, pero no fue hasta el 1996 cuando Redondo y su hermano se involucraron en el negocio familiar empezando a producir huevos teniendo en cuenta el bienestar del entorno y sus animales. Sus huevos se hicieron famosos porque son los que le gusta comer al Rey em¨¦rito Juan Carlos I siempre que puede.

En su granja tienen 1.200 gallinas y trabajan con otras granjas ecol¨®gicas asociadas de alrededor. La finca produce todo tipo de huevos: camperos, de suelo, de jaula y ecol¨®gicos. La alimentaci¨®n de sus gallinas se basa en piensos naturales elaborados a base de soja, ma¨ªz, cebada e incluso de colorantes: los utilizados para las yemas proceden de la flor de Marigol, importada desde M¨¦xico. Para Redondo, un buen huevo tiene que estar muy centrado cuando se abre. Para ¨¦l, la calidad del huevo se puede medir en el espesor de la clara. ¡°Tiene que estar espesa, no se puede esparcir por la sart¨¦n¡±, explica.

Su equipo tiene la capacidad para producir m¨¢s de 20.000 huevos cada hora. Y en sus instalaciones recogen cada d¨ªa 200.000 huevos, seg¨²n su p¨¢gina web. ¡°Vendemos todo lo que producimos¡±, afirma Redondo. La media del peso de sus huevos es de 70 gramos. Granjas Redondo fue pionera en Espa?a en habilitar chalets para las gallinas camperas. Esto permiti¨® construir unas peque?as casitas de madera donde duermen las aves despu¨¦s de pasear todo el d¨ªa. ¡°El cuidado de las gallinas es muy importante, somos conscientes de que de ello depende la calidad de los huevos que llegan al mercado¡±, asegura.

El Pazo de Vilane

Nuria Varela-Portas se llena de orgullo al hablar de sus gallinas. Para ella su negocio no consiste en producir huevos, sino en cuidar gallinas, explica. ¡°Fuimos los primeros en Espa?a en producir huevos camperos fruto de unas gallinas que viven en total libertad¡±, asegura. Hoy en d¨ªa tienen hasta su propio departamento de bienestar animal, donde siempre est¨¢n pensando en nuevos proyectos para un mejor cuidado de las gallinas.

Portas recuerda que hace a?os no exist¨ªa ni tan siquiera el reglamento que defin¨ªa los distintos tipos de cr¨ªas, por lo que en la granja de Pazo de Vilane simplemente se limitaban a explicar a todo el que preguntaba que sus gallinas correteaban libres. Su granja naci¨® como una iniciativa familiar en Lugo que pretend¨ªa retomar la actividad del pazo para devolverle su actividad, rehabilitar su patrimonio hist¨®rico y ayudar a la comunidad.

¡°Hab¨ªa una demanda latente, y era un producto muy interesante porque vieron c¨®mo funcionaban las granjas que ten¨ªan gallinas en libertad en Francia¡±, cuenta. Ahora, el mercado ha cambiado y el sector del huevo tiene precios muy competitivos. Empezaron con 50 gallinas y ahora tienen 16 granjas y una plantilla de 48 personas. En su empresa siempre se han querido diferenciar en el mercado por tener un huevo de gallina de campo real. Sus gallinas se alimentan de todo lo que les aporta la tierra y sus pastos. Adem¨¢s, aprovechan los cereales, las leguminosas y todos los nutrientes que hay: hasta los peque?os gusanos que viven entre el suelo del campo sirven para mejorar la calidad de la producci¨®n.

Para Varela-Portas, la calidad de un huevo se nota en que est¨¦ limpio, fresco, sin fisuras: ¡°Cuando las empresas son muy grandes, se pierde ese cuidado y la calidad¡±. Sus huevos se pueden encontrar en todas las grandes superficies, y la docena cuesta 3.50 euros.

Fe de erratas: en una primera versi¨®n, el precio de los huevos de El Pazo de Vilane estaba marcado a 3.50 euros la media docena. Disculpas y mil gracias por avisarnos.