?Por qu¨¦ en Espa?a apenas se cocina con queso?

Cachopo, fla¨®, pulpo con queso de tetilla, tartas de queso fluidas que inundan Instagram, macarrones gratinados, escalopines al Cabrales¡­ En un primer momento a todos nos vienen a la cabeza unos cuantos platos que parecen demostrar que la cocina espa?ola utiliza el queso con frecuencia. Sin embargo, nos cuesta ir m¨¢s all¨¢ de un pu?ado de platos tradicionales que tengan este ingrediente en su formulaci¨®n. Y si nos paramos a pensar, algunos de esos que se nos van ocurriendo llevan con nosotros bastante menos de lo que creemos.

Porque, nos guste m¨¢s o menos, la cocina espa?ola no utiliza habitualmente el queso como ingrediente. Consumimos queso, aunque lo cocinamos poco. Y a pesar de que esta sea una afirmaci¨®n que haya que matizar, porque no es lo mismo Palencia que Menorca y poco tiene que ver c¨®mo se cocina en Huesca y c¨®mo se hace en C¨¢diz, es una realidad evidente si abrimos un poco m¨¢s la lente y vemos c¨®mo se cocina en otros pa¨ªses de nuestro entorno.

Todos somos conscientes de que los italianos, los franceses o los griegos utilizan mucho m¨¢s el queso para cocinar que nosotros. Es algo que llama la atenci¨®n, porque unos y otros nos alimentamos de formas m¨¢s o menos parecidas, dentro de ese gran fondo de saco que es la dieta mediterr¨¢nea, y porque Espa?a produce una enorme variedad de quesos distintos de todo tipo, de frescos a curados, de azules a ahumados ?Qu¨¦ ocurre, entonces? ?Por qu¨¦ no los usamos m¨¢s en cocina?

Cuesti¨®n de cantidad

Producimos mucho queso cada a?o, casi 400 millones de kilos. No es s¨®lo mucho, sino que se elaboran quesos de lo m¨¢s variado: Espa?a cuenta con unas 150 variedades tradicionales, adem¨¢s de tipos m¨¢s recientes que aparecen casi cada a?o. Pero esos n¨²meros, que son espectaculares cuando se consideran aislados, cambian cuando se ven en un contexto m¨¢s amplio. Frente a estos 150 tipos de quesos espa?oles -seguramente son bastantes m¨¢s, pero esto ocurre tambi¨¦n en otros pa¨ªses-, Turqu¨ªa tiene catalogadas 200 variedades, Francia o Italia 450 y Reino Unido registra hasta 750 tipos distintos, aunque muchos de ellos sean de aparici¨®n reciente.

Incluso pa¨ªses mucho m¨¢s peque?os tienen una diversidad asombrosa: Austria, que tiene el tama?o de Castilla - La Mancha, cataloga 400 tipos distintos; B¨¦lgica, poco m¨¢s grande que Galicia, unos 300 y Suiza, con una extensi¨®n similar a la de Extremadura, m¨¢s de 430. En cuanto a kilos, Espa?a tampoco est¨¢ a la cabeza: actualmente ocupa el octavo puesto en el ranking europeo, por detr¨¢s de Dinamarca, y produce m¨¢s o menos la mitad de queso que Holanda, menos de un tercio que Italia o cuatro veces menos que Francia.

El observador gastron¨®mico Philippe Regol baja todos estos datos a la realidad: ¡°Creo que no hay la misma tradici¨®n de quesos que en Francia, que en Italia o que en otros pa¨ªses. Esto est¨¢ cambiando en los ¨²ltimos 20 o 25 a?os, y eso es fant¨¢stico, pero es a¨²n reciente¡±. Es l¨®gico pensar que, a menos queso, tambi¨¦n haya una menor tradici¨®n de cocinarlo. Cada espa?ol consume entre ocho y nueve kilos de queso al a?o, con zonas como Asturias, Canarias o Baleares que se van por encima de esas cifras, pero a¨²n as¨ª muy lejos de los 17,5 kg de media de la Uni¨®n Europea, de los cerca de 21 kilos de Francia o de los m¨¢s de 25 de Malta, Chipre o Italia. Si consumimos menos queso, es l¨®gico que hayamos desarrollado, tambi¨¦n, menos formas de prepararlo.

La historia

¡°En los textos medievales como el Sent Sov¨ª el queso es un ingrediente que aparece con frecuencia¡±, se?ala Toni Massan¨¦s, director de la Fundaci¨® Alicia. ¡°Pero es cierto que luego ha ido desapareciendo¡±, algo que ocurre al menos desde el S.XVII, cuando comienza a aparecer cada vez menos en los recetarios. Fue un momento hist¨®ricamente complicado: las riquezas llegadas de Am¨¦rica empezaron a escasear, mientras las guerras que Espa?a manten¨ªa en distintos lugares hicieron que mucha gente que deber¨ªa haber estado trabajando en el campo fuese llamada a filas. Hubo, adem¨¢s, una crisis demogr¨¢fica que, sumada a otra clim¨¢tica, hizo que se perdiera poblaci¨®n, que algunos productos alimentarios escasearan y que los que se produc¨ªan se disparasen de precio.

Es justo lo contrario de lo que ocurre en Italia. Como se?ala Anna Mayer, nuestra italiana de referencia en estas cosas del comer, ¡°su consumo de esta manera ven¨ªa de antes -tam in lasanis quam in crosetis debit poni magna quantitas casei grattati, indicaba ya en el S.XIV el Liber de coquina- pero es probable que el ¨¦xito del queso rallado en cocina est¨¦ ligado al de la pasta, sobre todo en los dos ¨²ltimos siglos. No hay que olvidar que la primera pasta de consumo diario, los macarrones napolitanos, se ali?aba con poco m¨¢s que aceite y queso¡±.

Desde aquella crisis y hasta tiempos muy recientes Espa?a fue un pa¨ªs pobre, comparado con su entorno europeo. El queso se convirti¨® en un art¨ªculo de lujo que, en muchas ocasiones se elaboraba pensando en venderlo, m¨¢s que en el consumo en casa. Y con el que, cuando se consum¨ªa, no era habitual irse por las ramas. ¡°En Asturias la consideraci¨®n hacia el queso es extrema. En nuestras aldeas queseras, nuestros mayores siguen considerando que cocinar con un buen queso no es otra cosa que estropearlo¡± se?ala el investigador y cerebro detr¨¢s del congreso Gastrollar, Lluis Nel. ¡°Muchas de las recetas que tenemos en la actualidad y que parecen ir en contra de esa afirmaci¨®n son, de hecho, muy recientes¡±.

El queso se convirti¨® en un producto caro, no siempre disponible, que ten¨ªa, adem¨¢s otra caracter¨ªstica: los tipos de queso m¨¢s habituales en buena parte de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica, como los manchegos, los quesos zamoranos, los Idiazabal, Pata de Mulo o Tronch¨®n viajan bien. Con una hogaza de pan y uno de estos quesos, que no necesitan conservarse en un ambiente especial, un pastor o un jornalero pod¨ªa pasarse d¨ªas en el campo sin necesidad de m¨¢s herramientas que una navaja y sin tener que encender fuego para cocinar. Todo esto fue haciendo que el queso se convirtiese en un alimento con un car¨¢cter especial que todav¨ªa conserva, que en muchos casos no fuese una presencia cotidiana en la mesa y que quedase asociado a una manera de consumo que sigue siendo la predominante en nuestra cultura: pan con queso. En tostas, en bocadillos o a pellizcos de uno y del otro.

La geograf¨ªa

El paisaje tambi¨¦n ha tenido mucho que ver en que las cosas sean como son. Si miramos el mapa de muchos de algunos de los mayores consumidores de queso, como Italia, Grecia o Chipre es f¨¢cil ver que tienen algo en com¨²n que, a su vez, los diferencia de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica: un terreno agreste y monta?oso. Espa?a pod¨ªa no ser rica, pero contaba con inmensas extensiones en las que pastorear y, en algunos casos cazar. Eso hizo que, aunque escasa en ocasiones, la carne fuese una fuente de prote¨ªna animal que en otros pa¨ªses no pod¨ªa conseguirse con facilidad.

Italia, por ejemplo, tiene dos tercios del tama?o de Espa?a y actualmente cuenta con 12 millones m¨¢s de habitantes. Era literalmente imposible producir carne para toda esa poblaci¨®n en un pa¨ªs estrecho atravesado casi de punta a punta por los Apeninos. S¨ª se pod¨ªa, sin embargo, aprovechar el clima y el paisaje para pastorear ovejas y cabras adaptadas al terreno y hacer queso con su leche para disponer de una fuente de prote¨ªna animal alternativa a lo largo de todo el a?o. En esas zonas se consum¨ªa y se consume m¨¢s queso sencillamente porque se consum¨ªa y se consume menos carne.

La gen¨¦tica

Los estudios gen¨¦ticos han demostrado que Europa se divide en dos, si tenemos en cuenta la prevalencia de la intolerancia a la lactosa. Desde la prehistoria, la poblaci¨®n del norte del continente tuvo que adaptarse a un clima m¨¢s riguroso en el que la carencia de algunos nutrientes disponibles todo el a?o en lugares m¨¢s templados, hizo que tuviera que buscarlos en el consumo de leche. Cientos de miles de a?os de evoluci¨®n han hecho que, a¨²n hoy, en esos pa¨ªses del norte los problemas relacionados con la intolerancia a la lactosa sean escasos, por debajo del 10%, mientras que el porcentaje se dispara cuanto m¨¢s se avanza hacia el sur, con tasas que rondan el 80% entre las poblaciones originarias del sur de ?frica, Am¨¦rica y Ocean¨ªa.

El Mediterr¨¢neo se queda ah¨ª, en medio, con una tasa mucho mayor de intolerancia a la lactosa que el norte de Europa y que puede acercarse al 40% en algunas regiones. Hay una l¨ªnea clara que separa las dos zonas. Al sur de esa l¨ªnea quedan Italia, Malta, Grecia, Croacia, Chipre o Ruman¨ªa, pa¨ªses con m¨¢s tradici¨®n de cocinar el queso. Y al norte, pa¨ªses que tienden a consumirlo al natural. Espa?a es atravesada por esa l¨ªnea. Al norte, lugares como Cantabr¨ªa, Pa¨ªs Vasco, Galicia o parte de Castilla y Le¨®n, en los que la cocina con queso fue anecd¨®tica hasta hace bien poco. Al sur, algunos de los territorios en los que la cocina con queso tiene una mayor presencia, como ocurre en Catalu?a y, sobre todo, en Baleares.

¡°En Menorca, el 15% de las recetas tradicionales incluyen queso¡±, se?ala Pep Pelfort, m¨¦dico e investigador de la tradici¨®n gastron¨®mica menorquina, que es quien me pone en la pista de ese mapa gen¨¦tico ?Tiene algo que ver la intolerancia a la lactosa con la cocina del queso? Parece que s¨ª: la cocci¨®n hace la lactosa m¨¢s admisible para quienes sufren una intolerancia leve, adem¨¢s del cuajado y la maduraci¨®n de los quesos. Un queso muy curado puede tener menos de un 0,5% de lactosa; un queso fresco con frecuencia supera el 2%. Vuelve ahora a darle un vistazo al mapa teniendo en cuenta qu¨¦ tipo de quesos son m¨¢s frecuentes a un lado y al otro de esa l¨ªnea y d¨®nde est¨¢n las zonas en las que m¨¢s se cocina con este ingrediente y ver¨¢s que la hip¨®tesis parece tener bastante sentido.

?Qu¨¦ pasa en la actualidad?

Nuestra forma de comer queso es fruto de un c¨®ctel de circunstancias. Aqu¨ª se cocina menos con ¨¦l por motivos hist¨®ricos, geogr¨¢ficos e incluso gen¨¦ticos. Las cosas, sin embargo, parecen estar cambiando. Por un lado, cada vez consumimos m¨¢s queso: frente a los poco m¨¢s de siete kilos por habitante y a?o que consum¨ªamos a principio de siglo, hoy nos acercamos a los nueve. Eso, en principio, es una buena noticia, aunque haya que hacer algunas salvedades. Una vez m¨¢s, la imaginaci¨®n puede hacernos tener una idea equivocada: frente a ese queso artesano, tradicional que seguramente nos viene a la mente al pensar en que consumimos m¨¢s, la realidad parece ir por otro lado. La inmensa mayor¨ªa del queso que compramos es fresco y lo adquirimos en el supermercado. Te doy una pista: se presenta en lonchas y viene en un sobre, tiende a tener un contenido muy alto en sal, se elabora con leches que no suelen ser de la mejor calidad y a veces ni siquiera es realmente queso.

El queso tradicional pasa un buen momento, es cierto, pero sigue siendo casi anecd¨®tico dentro de nuestro consumo total. Como es anecd¨®tica tambi¨¦n, poco m¨¢s del 10% del total, la cantidad de queso que compramos en comercio especializado. El tercer tipo de queso que m¨¢s consumimos, adem¨¢s, y el que m¨¢s crece, es el queso fundido: los quesitos o esas lonchas que en teor¨ªa funden, esas que todos conocemos por una marca comercial y que suele definirse como queso americano, aunque cada vez que se hace, un peque?o productor artesano de Pennsylvania -que los hay, y fant¨¢sticos-, sufra un retortij¨®n.

Dentro de esa familia de ¡°quesos con cosas¡±, productos que aunque la legislaci¨®n permita que se presenten como queso lo tienen, en realidad, solamente como uno de sus ingredientes junto a almidones, sales fundentes y a veces un largo etc¨¦tera, est¨¢n muchos de los quesos rallados que encontramos en el supermercado y esas tarrinas untables que se pusieron de moda en los a?os 80 y que hoy viven un momento dorado gracias al boom de las tartas de queso m¨¢s o menos cremosas, al estilo de la de un conocido restaurante donostiarra, que rara vez, por cierto, llevan queso (no al menos como lo conoc¨ªamos hasta no hace tantos a?os).

¡°Ahora s¨ª usamos m¨¢s queso¡±, termina Toni Massan¨¦s, su nota de audio. ¡°Como los americanos, que le ponen queso a todo¡±. Pero no s¨¦ yo, ni ¨¦l tampoco, si esa es una buena noticia. Tal vez ser¨ªa mejor seguir consumiendo un poco menos, aunque de mejor calidad, sabiendo de d¨®nde viene, con qu¨¦ leche se prepara y c¨®mo viven los animales que est¨¢n detr¨¢s. Y seguir siendo uno de esos pa¨ªses que cocinan poco con queso, que tampoco pasa nada.