?Qu¨¦ fue de los tenedores que clasificaban los restaurantes?

?Qu¨¦ fue de los tenedores que marcaban la calidad de un restaurante a la puerta, de esos carteles con tridentes verticales orgullosos, de esa orientaci¨®n para el cliente de la pompa que iba a encontrar dentro? ?Han desaparecido? No, pero casi: siguen existiendo como una categor¨ªa administrativa, pero pocos miran hacia ella. La historia de su declive es, en cierta forma, la historia de la transformaci¨®n hostelera en el cambio de siglo.

La clasificaci¨®n por tenedores se la invent¨® Manuel Fraga, el ministro franquista obcecado con atraer turistas que tambi¨¦n alumbr¨® la reglamentaci¨®n estatal del men¨² del d¨ªa. El 17 de marzo de 1965, el Gobierno franquista public¨® una orden en el BOE que aspiraba a regular el funcionamiento de los restaurantes y el trato al cliente. Aparte de conminarles a usar producto fresco, ropa adecuada en cocina y sala, limpieza, o ¡°decoro de los servicios sanitarios¡±, el bolet¨ªn marcaba la primera clasificaci¨®n del sector: ¡°Las categor¨ªas de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos ser¨¢n, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro¡±.

?Qu¨¦ les ped¨ªan? Para el m¨ªnimo, un tenedor, ¡°comedor independiente de la cocina; cuberter¨ªa inoxidable: vajilla de loza o vidrio irrompible; cristaler¨ªa sencilla en buen estado de conservaci¨®n; servilletas de tela o papel; servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado¡±. Para el m¨¢ximo, el lujo, los cinco tenedores, much¨ªsimas cosas m¨¢s. ¡°Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio; guardarropa; vest¨ªbulo o sala de espera, en el cual podr¨¢ instalarse un bar; tel¨¦fono en cabina aislada; aire acondicionado; servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para se?oras y caballeros, con agua caliente y fr¨ªa en los lavabos; ascensor si el establecimiento ocupa una segunda planta u otra superior del edificio; decoraci¨®n en armon¨ªa con el rango del establecimiento; muebles, alfombras, l¨¢mparas, tapicer¨ªa, cuberter¨ªa, vajilla, cristaler¨ªa y manteler¨ªas de gran calidad; buffet, fr¨ªo, a la vista, en el comedor; flameadores para el servicio de las mesas¡±. Eso, solo en el primer p¨¢rrafo.

Existen, pero como si no

Hoy siguen existiendo los tenedores, ¡°pero nadie pregunta por ellos, yo ni me acordaba casi. Jam¨¢s he tenido una reuni¨®n con un cliente en la consultor¨ªa en la que haya aparecido el tema. No les importa¡±, dice Diego Coquillat, asesor hostelero. Los tenedores siguen vigentes, en efecto, pero ahora los regulan las comunidades aut¨®nomas. Sorprendentemente, muchos de sus requisitos permanecen id¨¦nticos a la orden de Fraga: en Asturias no te conceden los cinco tenedores si no tienes cabina de tel¨¦fono insonorizada. En los cuatro -y cuando todo el mundo lleva uno encima-, si el tel¨¦fono disponible se puede usar desde las mesas. Sobre los servicios, el de se?oras sigue necesitando disponer de ¡°tocador¡±. Las vajillas, ¡°de primera calidad¡±. Nada de Ikea.

Todos los hosteleros consultados para este art¨ªculo coinciden en la irrelevancia de los tenedores: no les interesan, no encajan con el funcionamiento del sector en el siglo XXI. Y no porque la exhibici¨®n de reconocimientos, p¨²blicos o privados, sea balad¨ª, todo lo contrario; pero las estrellas Michelin, soles Repsol, las listas de restaurantes, los concursos y, sobre todo, las opiniones online de la clientela, son los aplausos que les quitan el sue?o. La Administraci¨®n asigna los tenedores cuando se solicitan las licencias y otros tr¨¢mites de apertura, pero a nadie le importa qu¨¦ concesi¨®n reciben, porque luego las ignoran. Ni el propietario ni el cliente las tienen en cuenta.

Cambio de tercio

¡°Cualquier intento de clasificar es un ejercicio de autoridad¡±, explica Jos¨¦ Berasaluce, historiador, escritor y director del M¨¢ster en Innovaci¨®n de la Cultura Gastron¨®mica de la Universidad de C¨¢diz. ¡°En gastronom¨ªa puede haber varias clasificaciones. Primero, por la clasificaci¨®n fiscal, para que paguen m¨¢s o menos impuestos¡±. Por ejemplo, las categor¨ªas de los hoteles. ¡°La ciudad de Nueva York tiene tres categor¨ªas para los restaurantes, A, B y C, que regulan la seguridad alimentaria, por un criterio de salud p¨²blica. De la misma forma, hay empresas y agencias que certifican la calidad alimentaria. Por ¨²ltimo, otra forma de clasificaci¨®n son las famosas gu¨ªas Michelin, Repsol o el 50 Best Restaurant¡±.

Sin embargo, a juicio de Berasaluce, esas gu¨ªas, aut¨¦nticas mandamases, sacerdotes de tendencias y coronaciones, ¡°solamente persiguen la reputaci¨®n de la propia gu¨ªa. Estas empresas no viven de las gu¨ªas que venden, sino de los patrocinios que consiguen y la reputaci¨®n que se generan¡±. Los tenedores, en este contexto, ¡°se han quedado viejunos¡±, porque ¡°las clasificaciones responden a la aparici¨®n de dispositivos de poder que intentan vigilar, castigar y establecer normas, o m¨¢s bien dogmas, que permitan realizar un ejercicio de control y autoridad¡±. Todos los hosteleros saben, m¨¢s o menos, qu¨¦ normas exige cada gu¨ªa, incluso a qu¨¦ agencias de comunicaci¨®n es conveniente contratar.

Berasaluce dedic¨® su tesis doctoral precisamente a analizar este fen¨®meno, que determina la hosteler¨ªa hoy con una segunda ramificaci¨®n igual de importante: el p¨²blico. El restaurante grande, con ambici¨®n, ha de estar posicionado en las gu¨ªas. Pero el mediano o peque?o, necesita adem¨¢s estar posicionado online, y eso depende de las valoraciones del cliente. ¡°Hay cierta obsesi¨®n con ese posicionamiento¡±, reconoce Coquillat. ¡°Es lo que llamamos propinas digitales: las opiniones y recomendaciones que deja el cliente en distintas plataformas y que siguen teniendo una influencia capital en la captaci¨®n de nuevos clientes¡±.

El fen¨®meno Tripadvisor y similares, vaya. ¡°Para los hosteleros, es un elemento de consulta constante y prioritario. Lo principal que nosotros trabajamos con ellos es precisamente la reputaci¨®n online. Porque no solo influye en la marcha del local, influye tambi¨¦n en los traspasos de negocios¡±, sigue desarrollando nuestro experto. ¡°No es lo mismo vender un restaurante que tiene un cuatro de calificaci¨®n online que otro que tiene un cinco y medio, el precio de venta depende de eso en buena parte¡±. Sobre todo, ahora que muchas de las nuevas aperturas de restaurantes son digitales, sin presencia f¨ªsica.

Intervencionismo de estado al plato

El tenedor, como el men¨² del d¨ªa, cumpli¨® originalmente una funci¨®n controladora. Primero, porque como se?ala la profesora de la Universidad de Marquette (Milwaukee) Eugenia Afinogu¨¦nova, en su art¨ªculo De la carta a la papeleta: el ¡®men¨² del d¨ªa¡¯ entre la dictadura y la democracia en Espa?a, los tenedores pretend¨ªan regular un ¡°modelo de abundancia¡±. Inicialmente primero ante el turista, luego ante el propio espa?olito, cuando empez¨® a rozar el sue?o de la clase media (y su paladar).

Para ello, adem¨¢s de las instalaciones, la dictadura clasificaba tambi¨¦n los alimentos y los platos, y obligaba a su servicio en funci¨®n de las categor¨ªas, algo inimaginable hoy: ¡°Los restaurantes de lujo ten¨ªan que lucir una improbable carta con un m¨ªnimo de diez entremeses y cuatro sopas y cremas; seis especialidades del segundo grupo; seis platos de pescado, seis de carne y tres postres, mientras los restaurantes de tercera ni siquiera ten¨ªan que separar grupos dos y tres ofreciendo cuatro entremeses y dos sopas, tres especialidades de las que alguna deb¨ªa ser de pescado, y dos platos de carne¡±.

Por remate, Fraga marcaba tambi¨¦n los precios de men¨²s y cartas. Por debajo de lo que costaban las exigencias: ¡°Los due?os de los restaurantes, huelga decirlo, no recibieron bien la intervenci¨®n por parte del Estado y empezaron a quejarse de que la clasificaci¨®n de los platos seg¨²n la prote¨ªna principal encarec¨ªa sus servicios¡±. Por no hablar de cabinas telef¨®nicas y dem¨¢s. Fraga, que para algo era ministro de Informaci¨®n y Turismo, lanz¨® entonces una campa?a en medios de comunicaci¨®n masiva, con esl¨®ganes como ¡®Hay restaurantes de cinco tenedores, cuatro, tres, dos, uno... no hay restaurante sin el ¡°men¨² del d¨ªa¡±. Aspirar a un gran n¨²mero de tenedores se convirti¨® en una obligaci¨®n para cualquier cocinero/empresario. El Estado regulaba el mantel.

Ahora el hostelero ya no mira solo a su cocina y a sus mesas, sino que est¨¢ pendiente de muchas opiniones ajenas, de demasiada gente, en su mayor¨ªa an¨®nima, a la que ha de contentar. Lo resume con tiento este p¨¢rrafo de Isabel Gonz¨¢lez Turmo en su ensayo Cocinar era una pr¨¢ctica. Transformaci¨®n digital y cocina: ¡°El cocinero debe ofrecer, por una parte, la imagen m¨¢s cercana de la industria de restaurantes. El cliente y los medios quieren ver c¨®mo cocina, conocer su vida, escuchar su relato, que debe construir y readaptar de continuo. Pero, por otra parte, la competencia y la b¨²squeda de la excelencia requieren equipos de vanguardia y agilidad en la comunicaci¨®n con el cliente, la industria y la investigaci¨®n¡±. El tenedor, en medio de esa vor¨¢gine de creatividad que exige ser posicionada a diario en algoritmos, revistas y gu¨ªas, ha perdido buena parte de su significado.

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