Falsos al¨¦rgicos, ni?os que pagan y gente que se come las toallitas: historias del men¨² del d¨ªa

Por muchas zonas de Espa?a se mantiene la tradici¨®n, en los restaurantes m¨¢s a?ejos, de depositar la cacerola en la mesa cuando se sirven legumbres u otros platos de cuchara como parte del men¨² del d¨ªa. Es una costumbre antigua, que muestra la generosidad de la casa, invitando al comensal a repetir cuantos vuelcos de potaje le apetezcan. El h¨¢bito pervive como una reliquia, como un recuerdo de otros tiempos anteriores a los emplatados, cuando las bandejas circulaban y las mesas se compart¨ªan, en todos los sentidos, con otra naturalidad.

Pues bien: desde la pandemia, todos los cocineros y cocineras que siguen ¡°paseando¡± la pota se han encontrado con alg¨²n cliente que, al terminar, ha reclamado llevarse en una fiambrera las lentejas o la sopa que no se hab¨ªan zampado. Aunque dentro de la cazuela quedasen otras tres raciones, porque la cazuela supera el concepto de raci¨®n, existe antes que el plato. La cazuela ubica el condumio como un lugar, no como un paquete. ¡°Este verano ha sido un horror, porque adem¨¢s muchos turistas no lo entienden. As¨ª que vamos a acabar dejando de hacerlo¡±, confiesa un chef asturiano, hablando por boca de casi todos los consultados para este art¨ªculo.

?Vemos al hostelero como a un repartidor de Glovo? ?Prefieres un plato de fabada solo para ti, o la cacerola en la mesa para repetir? ?Te puedes llevar tambi¨¦n en el t¨¢per los cubiertos? Cuando recolectas un anecdotario de las rarezas que se encuentra la hosteler¨ªa en esta ¨¦poca turbulenta, asoma una sociedad que ha modificado su relaci¨®n con los establecimientos que definen nuestras ciudades, nuestro car¨¢cter y nuestra forma de convivir. De los letreros con el ¡°Prohibido cantar¡±, ¡°Hoy no se f¨ªa, ma?ana s¨ª¡±, hemos pasado al ¡°No se comparten los men¨²s¡±, ante la abundancia de clientes que piden un primero y un segundo para una pareja. ?Qu¨¦ dicen hoy los bares de nosotros, m¨¢s all¨¢ de la austeridad de nuestros sueldos?

M¨¢s exigentes

En general, la hosteler¨ªa coincide en que nos hemos vuelto, por un lado, m¨¢s sabios. Dejando de lado al plasta de Instagram, abunda el cliente que reconoce y aprecia la buena cocina, y tambi¨¦n el trato cuidado. Carlos Zamora, propietario del grupo DeLuz, con locales en Santander y Madrid, acostumbra a presentar men¨²s y cartas con originalidad: pescados dibujados, recetas con nombres de artistas, ¡°y la letra siempre en may¨²sculas para que se lea bien¡±, cosa que agradecemos quienes requerimos gafas por la edad. ¡°Mucha gente pide llevarse las cartas de pescado a casa, porque les gusta aprender de d¨®nde son las especies y sus caracter¨ªsticas¡±. Zamora tambi¨¦n adapta los nombres a la actualidad informativa, caso de su ¡°ensalada anticorrupci¨®n¡±, gui?os que el comensal con curiosidad igualmente aprecia.

O que le confunden: ¡°Nuestros clientes se suelen ¡®portar¡¯ muy bien, dice Camila Ferraro, del restaurante sevillano Sobretablas, ¡°aunque algunos se intenten comer los garbanzos secos sobre los que servimos los aperitivos¡±. Sin embargo, esta ¨¦poca bipolar, en la que pagamos 90 euros por un chulet¨®n madurado en la cumbre del monte Fuji por monjes sinto¨ªstas, para luego atiborrarnos de gominolas a 12 euros el kilo, tambi¨¦n fabrica nuevos ga?anes de mantel. Ciudadanos tiquismiquis que, como en las redes sociales, dan la nota con sus insolencias all¨¢ por donde asoman el m¨®vil.

Y a veces, hasta repelentes

¡°Antes de la pandemia, si ten¨ªas un error en la cocina o en la sala, lo explicabas y nadie se enfadaba. Ahora siempre hay alguien que la monta¡±. Claudio Vidal es cocinero y propietario de Casa Claudio, en Casar de C¨¢ceres, un establecimiento que trabaja todos los tramos posibles: desde los pinchos y las raciones, al men¨² del d¨ªa, la carta, el men¨² degustaci¨®n y los banquetes. Claudio se ha visto, por ejemplo, en el brete de resolver una confusi¨®n de los camareros, que colocaron de forma individual unos platos de langostinos fritos con albahaca que eran para compartir en el centro de la mesa. ¡°Tuvimos que ponernos como locos a hacer platos de langostinos para cientos de personas, y as¨ª salir del paso¡±. En otros tiempos, quiz¨¢ hubieran explicado el error. ¡°Hace muchos a?os, llegamos a improvisar una techumbre de feria en una comuni¨®n cuando, sin ninguna previsi¨®n, se puso a llover. Y nadie se quej¨®, todo el mundo colabor¨®¡±.

De la misma forma que el picofino disfruta, selecciona y valora con m¨¢s tiento, el tragabolas hura?o libera su bilis sin pudor ni urbanidad. No solo el cliente convencional, tambi¨¦n el presunto especialista: ¡°Dando un men¨² degustaci¨®n a un cr¨ªtico, uno de los snacks iba encima de una hoja de banano. Pues protest¨® en alto porque la hoja de banano estaba incomestible. Yo no daba cr¨¦dito¡±, cuenta otro profesional que, l¨®gicamente, reclama anonimato (por si el cr¨ªtico vuelve).

Somos como comemos

Una sociedad ansiosa, cabreada o asustada, o todo a la vez, l¨®gicamente se manifiesta en lo colectivo con comportamientos que, entre los m¨¢s enajenados, se alejan de la tranquilidad que emanar¨ªa de un pa¨ªs que durmiese bien sin necesitar Orfidal. Si antes alivi¨¢bamos nuestros enfados cotidianos al fr¨ªo de una ca?a o el calor de un caf¨¦, discutiendo a voces, pero con las banquetas de por medio y con el camarero haciendo de juez, hoy, en ocasiones, volcamos nuestras frustraciones con quienes trabajan en el bar, sin venir a cuento (y no solo porque no compren el tipo de leche que tomamos en casa).

Si hasta esta d¨¦cada acongojada, perdida en su hiperabundancia, un camarero deb¨ªa conocer mil y una maneras de preparar un caf¨¦, ahora todo profesional del sector ha de saber adaptar una ensalada, un arroz o cualquier otra receta a singularidades que no siempre responden a intolerancias f¨ªsicas, sino tambi¨¦n a man¨ªas y caprichos.

Las intolerancias f¨ªsicas, obviamente, significan una batalla diaria para cualquier men¨²: ¡°Con las alergias siempre tenemos un drama, no porque haya que atenderlas, por supuesto, sino por algunos comportamientos ego¨ªstas. Hace poco, una persona nos dijo que era al¨¦rgica a todo tipo de pescados. Pusimos a un compa?ero del equipo una ma?ana para cocinarle un men¨² adaptado, como solicit¨®. Cuando le servimos el ¨²ltimo plato, el hijo le dijo: ¡®Jo, pap¨¢, yo quiero ser tan al¨¦rgico al pescado como t¨², que en casa comes y aqu¨ª no¡¯¡±.

As¨ª se crean los prejuicios: por culpa de un cu?adista que esparce mala fama. Un vegano impertinente propicia, en este pa¨ªs tan proclive a la generalizaci¨®n, a concluir que todos los veganos son impertinentes. Camila Ferrao conoce ¡°cel¨ªacos a medias, que lo son cuando llega el postre¡±, o intolerantes a la lactosa ¡°hasta que ven el bomb¨®n de chocolate¡±. Hay algo enternecedor en esos autoenga?os.

El men¨² ejecutivo no solo es para ejecutivos

Las insensateces puntuales reflejan tambi¨¦n el desconocimiento de la hosteler¨ªa actual, que ha cambiado sus patrones de trabajo y el lenguaje de venta acostumbrado. Habla Mario Fern¨¢ndez, del restaurante mierense TC28: ¡°Cuando abrimos, al men¨² del d¨ªa lo llamamos ¡®men¨² ejecutivo¡¯, porque solo lo damos en d¨ªas laborables y lo consideramos un men¨² de trabajo. Despu¨¦s de ocho meses, bastantes personas nos preguntaban todav¨ªa si hab¨ªa que venir de traje a comerlo. No pod¨ªamos creerlo¡±. Igual que cuando Roc¨ªo Parra, del salmantino En la parra, descubre a un nuevo comensal a punto de ¡°comerse las toallitas blancas enrolladas¡± que ha colocado para limpiarse despu¨¦s de alg¨²n plato que requer¨ªa usar las manos.

Si ya pasamos a los men¨²s especiales, la cosa se dispara. ¡°Un d¨ªa vinieron cuatro personas y una dijo que el pescado no era fresco porque no ten¨ªa espinas. Le explicamos que lo desespin¨¢bamos, pero no se lo crey¨®. Luego, a voces, se quej¨® porque el postre era muy peque?o para un plato tan grande¡±, cuenta Mario Fern¨¢ndez, que a?ade otra faceta del comensal del siglo XXI: el amor infinito a sus mascotas. ¡°La m¨¢s simp¨¢tica fue una pareja que celebr¨® el cumplea?os del perro con un men¨² degustaci¨®n y nos pidieron que le hici¨¦ramos tambi¨¦n un men¨² degustaci¨®n al perro. Claro, una cosa es que el perro entre, y otra, ponerle platos¡±.

Del otro lado, Carlos Zamora contrapone el amor por el animal sacrificado: ¡°En los men¨²s siempre ponemos los platos con apellido, es decir, diciendo de qu¨¦ proveedor son, como el Cabrito de Bejes de Rafa. Pues una vez aparecieron unos clientes por el pueblo de Rafa para conocer a sus animales: les hab¨ªa gustado tanto el cabrito que no acababan de cre¨¦rselo¡±.

De postre, un dulce

La ternura se dispara con los mejores momentos. ?scar Teruelo trabajaba en la sala de Ona Nuit, en El Prat de Llobregat, cuando un chico se levant¨® corriendo pidiendo la cuenta. ¡°Le pregunt¨¦ qu¨¦ pasaba y me dijo que su mujer estaba rompiendo aguas. Le dije que se marchara ya, que no se preocupara, y la siguiente vez que lo vimos, nos dijo que le hab¨ªa puesto de nombre a su hija Ona, como el restaurante¡±. ?scar, junto a su pareja y chef Susana Arag¨®n, acaba de dejar C¨¦ntric, tambi¨¦n en El Prat. ¡°All¨ª los clientes nos han querido much¨ªsimo. El ¨²ltimo d¨ªa toda la terraza se levant¨® a aplaudirnos. El recuerdo m¨¢s especial es una superpareja, Juan y Merche, que vinieron a comer unas 500 veces, y que siempre com¨ªan en la mesa 13: el ¨²ltimo d¨ªa nos pidieron si se pod¨ªan llevar el taco de la mesa con el n¨²mero¡±.

Re¨ªr y llorar, lo mejor que se puede mezclar en un bar. Jul¨ªn Men¨¦ndez vio este verano en La Ra¨ªz 15, en Siero (Asturias) c¨®mo dos mayores, Baudilio y Honorio, se reconoc¨ªan despu¨¦s de d¨¦cadas en el sal¨®n de su casa de comidas. Baudilio hab¨ªa emigrado de ni?o a Alemania. Se hab¨ªan estado carteando desde ni?os. Nunca se hab¨ªan vuelto a ver. Ese d¨ªa, sin saberlo, coincidieron en sendas mesas. ¡°No veas c¨®mo se pusieron al reconocerse. Tania, mi camarera, entr¨® llorando de emoci¨®n en la cocina¡±. Viva el azar del mantel.

Como verdadero remate, este relato de un grupo de hosteleros tambi¨¦n asturiano, que muestra la otra cara de la moneda, y que dejamos an¨®nimo por petici¨®n expresa. ¡°No puedo ir para la cama sin contaros una cosa que me pas¨® hoy y que en mis m¨¢s de 30 a?os de camarero nunca me hab¨ªa pasado. Hoy el curro se preve¨ªa chungo, con mucho tajo: una hora antes de que empezara el foll¨®n, llega un cr¨ªo de 11 a?os y me dice:

¡ªPablo hoy venimos a comer mis padres y yo. Cuando te pidan la cuenta, no les hagas caso, me haces una se?a y pago yo.

Comen, toman el caf¨¦ y llega el momento.

¡ª?C¨®branos, me dice el padre!

Miro al cr¨ªo, le hago la se?a, me lo llevo para la barra:

¡ªEs tanto.

¡ªToma, cobra.

Y rompi¨® la hucha para invitar a su madre y a su padre a comer¡­ ?Once a?inos! Nunca os lo juro, NUNCA un cr¨ªo me hab¨ªa alegrado el d¨ªa de esta manera. Nun soy capaz de explicaros la reacci¨®n y sobre todo la emoci¨®n de sus padres¡±.

Asumamos nuestras locuras, nuestras man¨ªas e intolerancias, y us¨¦moslas en el bar como una forma de reconocernos en los dem¨¢s, en lugar de distanciarnos. Invitemos m¨¢s a los padres y suegras a comer; porque para eso sirve un bar, y solo por esa raz¨®n seguir¨¢n existiendo: para encontrarnos. O, rob¨¢ndole a Carolyn Steele este maravilloso p¨¢rrafo de su libro Sitop¨ªa: ¡°Para animales sociales como nosotros, compartir comida siempre ser¨¢ esencial para relacionarnos con los dem¨¢s y, por tanto, para el hecho de sentirnos en casa. Desde nuestra primera comida hasta la ¨²ltima, la comida y el amor est¨¢n unidos inextricablemente en nuestro cerebro. A lo largo de nuestra vida, la posibilidad de demostrar amor a trav¨¦s de la comida est¨¢ en cada ingrediente que cultivamos, cocinamos y comemos. No solo es la base de una buena vida, sino del hecho de ser humanos¡±.

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