Al¨® Comidista: ¡°?Qu¨¦ son los ¡®espermatozoides¡¯ que le salen al aceite al calentarlo?¡±

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras preocupaciones / tonter¨ªas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Unai: ?Qu¨¦ son esa especie de espermatozoides que le sale al aceite de oliva cuando empiezas a calentarlo? ?Grasas en descomposici¨®n? ?Intentan inseminarnos a trav¨¦s del aceite para hacer subir la natalidad artificialmente?

Querido Unai, gracias por tu correo, ahora cada vez que me haga unas croquetas pensar¨¦ que las estoy friendo en semen. Por desgracia, los ¡°espermatozoides¡± del aceite no buscan inseminarnos ni forman parte de ninguna conspiraci¨®n para instalarnos la Agenda 2030 en el cerebro a trav¨¦s de la fritanga. ¡°Es un proceso completamente natural,¡±, explica la bi¨®loga Maria I. Tapia, autora del libro ?Qu¨¦ aceite uso para cocinar? ¡°Al calentarlo en la sart¨¦n, el aceite que est¨¢ en contacto directo con la base de la sart¨¦n se calienta m¨¢s r¨¢pidamente, y su densidad es menor en comparaci¨®n con el que est¨¢ en la superficie. El aceite caliente y menos denso sube, mientras que el aceite m¨¢s fr¨ªo y denso desciende al fondo. Este ciclo continuo de calentamiento y movimiento crea corrientes de convecci¨®n dentro del aceite, lo que causa los patrones que se observan¡±.

Ane: El viernes estuve discutiendo con mi hermano y mi marido, a los que les encanta llevarme la contraria en todo, porque afirm¨¦ que la existencia de caldo (y, por tanto, su cartel) es algo del norte de Espa?a, no tanto del centro. Yo, al menos, lo he visto m¨¢s en Galicia-Pa¨ªs Vasco que en Segovia, por poner un ejemplo. Sin embargo, ellos dicen que el caldo es una tradici¨®n del centro porque hace m¨¢s fr¨ªo. He estado buscando informaci¨®n pero no la he encontrado, y no s¨¦ si t¨² ser¨ªas tan amable de proporcion¨¢rmela.

Querida Ane, amable, lo que se dice amable, no suelo ser en este consultorio, pero contigo me voy a portar bien porque tu causa es noble (callarles la bocaza a dos hombres). Para responder a tu pregunta no se me ocurri¨® mejor idea que preguntar al populacho en X, y a tu disposici¨®n est¨¢n las cerca de 700 respuestas recibidas desde toda la geograf¨ªa espa?ola. Por si no te apetece tomarte el trabaj¨®n de leerlas, voy a hacer de Tutti 353 y te las resumo.

La costumbre de ofrecer caldo en los bares y promocionarlo con primorosos carteles ilustrados es, efectivamente, muy norte?a, entendiendo por ¡°norte¡± la franja que va de Galicia a La Rioja pasando por Asturias, Cantabria, Euskadi, Navarra y La Rioja. Ahora bien, tambi¨¦n existe en muchos lugares de Castilla y Le¨®n, y est¨¢ bastante extendida en establecimientos tradicionales de Madrid. En Andaluc¨ªa, la presencia de caldo se asocia a las ferias, mientras que en la Regi¨®n de Murcia y sur de Alicante se toma con una especie de alb¨®ndigas llamadas pelotas o peloticas.

La zona menos ¡°caldera¡± de Espa?a parece estar formada por la Comunidad Valenciana, Catalu?a y Arag¨®n, donde si nos fiamos de esas respuestas no hay apenas tradici¨®n. En general, muchas personas se?alan que el caldo est¨¢ en retroceso en los bares de las ciudades espa?olas, algo que coincide bastante con mi percepci¨®n personal (y que quiz¨¢ tenga que ver con la degradaci¨®n que vivi¨® esta bebida en muchos establecimientos, para los que ¡°caldo¡± era igual a ¡°Avecrem o Starlux disuelto en agua caliente¡±).

?Debemos reivindicar el caldo en los bares? Aunque la rid¨ªcula moda del caldo de huesos entre las influencers nos haga suspirar por su extinci¨®n -la del caldo y la de las influencers-, yo dir¨ªa que s¨ª. En invierno, a media ma?ana o a la hora del aperitivo, es una alternativa fant¨¢stica a los omnipresentes caf¨¦s, vinos o cervezas, y te hace sentir como si tuvieras 75 a?os pero a la vez muy reconfortada.

Gurrumina: El otro d¨ªa me acord¨¦ de ti cenando en Tragabuches Madrid (?qui¨¦n me mandar¨¢!). Pedimos un salpic¨®n de bogavante y cuando el plato lleg¨® a la mesa no pude m¨¢s que pensar en comida viejuna. El emplatado era digno de la cena de Nochevieja de mi bisabuela.

Querida Gurrumina, gracias por compartir esta maravilla. Me has dado una alegr¨ªa, porque estoy completamente a favor de la recuperaci¨®n de los emplatados bisabuelescos con formas de animales, y m¨¢s si utilizan envidias para transformar un bogavante en mariposa. Me recuerda a este rape alangostado con pimientos del piquillo que gan¨® hace a?os el concurso Navidad Viejuna, y que permanece imborrable en mi memoria.

Fernando: Hoy he hecho pasta e fagioli siguiendo vuestra receta. Est¨¢ de esc¨¢ndalo. Las verduras, la pasta y las jud¨ªas quedan integradas y con el punto justo de caldosidad, y sale un plato de cuchara fabuloso. El posible error est¨¢ en el tiempo de cocci¨®n de las jud¨ªas: pon¨¦is 40 minutos en olla r¨¢pida. Seg¨²n las instrucciones de mi olla, las jud¨ªas en remojo necesitan 10-15 minutos de cocci¨®n. He probado con 20 minutos buscando un t¨¦rmino medio entre vuestra receta y las instrucciones. El resultado ha sido que buena parte de las jud¨ªas estaban deshechas. Espero que este e-mail sirva para mejorar vuestra ya de por s¨ª magn¨ªfica secci¨®n, la ¨²nica que leo de EL PA?S.

Querido Fernando, haces bien en leer El Comidista y nada m¨¢s que El Comidista, que el resto de EL PA?S es muy peligroso y si lo miras puedes volverte una persona informada. Los tiempos de las ollas r¨¢pidas son bastante relativos, porque dependen mucho del tipo de recipiente y, sobre todo, de su antig¨¹edad. En la que usamos nosotros en el v¨ªdeo, que es un tanto jur¨¢sica, quedaron bien con 40, y en la Instant Pot que utilizo yo en casa, esa duraci¨®n es correcta tambi¨¦n. Sin embargo, es verdad que con las modernas (las de v¨¢lvulas ¡°con dos rayitas¡±) u otras como las Khun Rikon hace falta menos tiempo. En cualquier caso, deber¨ªamos haberlo especificado: corregimos la receta a?adiendo esta aclaraci¨®n y tomamos nota para la siguiente. Mil gracias por avisar.

Juan Jos¨¦: Acabo de ver la c¨¢psula de la empanada venezolana, en la que tambi¨¦n se menciona a la colombiana y argentina. Por una cuesti¨®n de orgullo y gusto, les recomiendo investigar sobre la gran empanada chilena. La m¨¢s popular es la de horno con pino de carne, pero hay de mariscos, camarones, napolitanas, y otros rellenos, ya sean fritas o al horno. Son bastante m¨¢s grandes y contundentes que las que mencion¨¦ al principio.

Querido Juan Jos¨¦, el ninguneo a Chile en la ¡°c¨¢psula¡± (me encanta esta expresi¨®n) de las empanadas venezolanas tiene delito, teniendo en cuenta que he estado tres veces en all¨ª y devor¨¦ todo ejemplar de esta especialidad que se me pusiera por delante (especialmente las de pino, una fantas¨ªa con carne picada, cebolla, pasas y huevo duro). Espero que el pueblo chileno me perdone, mi cerebro es un pastel de jaiba y no da para m¨¢s.

Luis: ?Cuando dejan todo lo verde es que se usa o por pura tonter¨ªa? Mi amigo Gustavo y yo os agradecer¨ªamos que nos ayudarais a resolver esta duda existencial.

Querido Luis, los tallos y hojas en las zanahorias ¡°de manojo¡± se dejan por dos motivos: para demostrar su frescura y para diferenciarlas que se venden sin parte verde, habitualmente m¨¢s gruesas y bastas. La mayor¨ªa de los consumidores tiran las hojas a la basura, aunque son 100% comestibles. Puedes usarlas como una hierba arom¨¢tica para preparar un pesto o un mojo, cocerlas o saltearlas y tomarlas como verdura o usarlas en un caldo de verduras.

Chema: En varios pa¨ªses del centro y del este de Europa se lleva servir sopas y guisos en una hogaza de pan vaciada de su miga. En una reciente visita a Polonia disfrutamos de un ?urek servido de esa forma, pero la pol¨¦mica surgi¨® en la mesa al acabar la sopa en s¨ª. ?Se debe / se puede / est¨¢ bien visto / es una aberraci¨®n u ofensa al pueblo comerse el pan recipiente? El caso es que pellizco a pellizco acab¨¦ casi con la hogaza pero observ¨¦ con sorpresa que era el ¨²nico en el local que hab¨ªa obrado de tal manera. Por favor, invoca a Mikelei Iturriagawic e il¨²stranos.

Querido Chema, veo que eres el t¨ªpico espa?ol muerto de hambre que se zampa todo lo que le pongan en la mesa, aunque sea decoraci¨®n. No te preocupes, m¨¢s de uno hemos ido a un restaurante finolis y nos hemos comido alg¨²n alga estropajosa que solo estaba ah¨ª para hacer bonito. Para resolver tu duda, he acudido a mi amiga Mar¨ªa Villalba, profesora de espa?ol residente en Varsovia desde hace a?os.

¡°La pregunta es maravillosa porque nos la hicimos muy a menudo cuando llegamos aqu¨ª. Lo del ?urek en la hogaza de pan es una tradici¨®n que han conservado algunos restaurantes de zonas tur¨ªsticas de las ciudades. En Varsovia, en casi todos los restaurantes del barrio viejo la sirven as¨ª. Muchas sopas polacas son plato ¨²nico (el ?urek lleva huevo, salchichas y crema agria), as¨ª que tiene bastante sentido que en su momento se sirvieran con algo de pan. Lo de com¨¦rselo o no depende del comensal. Yo he visto a polacos hacerlo y a otros, no. Cuando lo pedimos nosotros, alg¨²n trocito cae porque est¨¢ muy rico¡±.

Juan Carlos: El otro d¨ªa estaba yo jardineando (cosa que pocas veces se puede hacer con el tiempo que tenemos en Luxemburgo) cuando apareci¨® la vecina y empezamos a hablar, c¨®mo no, de comida. Me dijo que la paella que hace un bilba¨ªno en su restaurante de cerca de casa no val¨ªa nada (a m¨ª siempre me ha parecido bastante pasable, habida cuenta de que quien la prepara, un bilba¨ªno, no es de Tudela, ergo no puede hacer todo perfecto). Entonces me recomend¨® la ¡°verdadera paella¡± (sic) de un traiteur muy conocido en esta bendita ciudad. Me fui raudo a la web del traidor, digo traiteur, a ver la pinta que ten¨ªa. Y como dicen que una imagen vale m¨¢s que mil palabras, juzgad por vosotrxs mismxs¡­.

Querido Juan Carlos, gracias por enviarnos esta verdadera paella, que a buen seguro har¨¢ las delicias de los valencianos. Alguien deber¨ªa estudiar el horror vacui proteico que sufren muchos extranjeros al preparar este plato, que les lleva a utilizar toneladas de carne, pollo, embutidos, marisco, pescado y cualquier cosa de origen animal que puedan haber matado antes. Es como si mostrar el arroz fuera un motivo de verg¨¹enza, o algo de pobres. Tambi¨¦n me maravilla la inclusi¨®n de tomates chirri, que parece decir ¡°la diferencia entre paella y ensalada es un constructo social que no estamos dispuestos a aceptar¡±. Resumiendo: los 20 eurazos que cuesta el engendro confirman que irse a vivir a Luxemburgo nunca fue una buena idea.

Pep: Estamos embarazados y al ser herb¨ªvoros no tenemos el t¨ªpico dilema con comer embutidos, pero s¨ª con los fermentos vegetales. Buscando informaci¨®n hay poca cosa, y al final todo se resume en ¡°consulte con su m¨¦dico¡±, que sabe del tema lo que yo de hacer pan de masa madre. Al final decidimos seguir consumiendo fermentos vegetales sin pasteurizar de un obrador local, sobre todo kimchi, quesos a base de anacardos y Tamari, ?Podr¨ªas consultar los riesgos con tu gabinete de expertos y darnos alguna recomendaci¨®n fundada en algo? Dios te lo pague.

Querido Pep, como ni he estado embarazado ni lo estar¨¦ nunca -a no ser que el Se?or lo quiera, que uno no pierde la esperanza-, nunca me hab¨ªa planteado si podr¨ªa comer kimchi en estado de buena esperanza. As¨ª que he acudido a una voz autorizada para responder a tu pregunta, la de Melisa G¨®mez, dietista-nutricionista, especialista en nutrici¨®n cl¨ªnica en pediatr¨ªa y asesora de lactancia.

¡°Los beneficios de los productos fermentados para la poblaci¨®n -tanto a nivel de microbiota como para la salud en general- son bien conocidos, pero existen una serie de riesgos, especialmente en etapas vulnerables de la vida como el embarazo, lactancia o infancia¡±, afirma G¨®mez. ¡°Entre ellos destacan dos: el contenido de alcohol que puede generarse a trav¨¦s del proceso y las bacterias presentes en productos sin pasteurizar. Sobre el primer riesgo, la mayor¨ªa de los organismos que hacen menci¨®n al consumo de fermentados en esta etapa califican de ¡®seguros¡¯ alimentos como el k¨¦fir o el yogur, el pan, el miso, los encurtidos y otros productos cuyo contenido de alcohol residual no superar¨ªa el 0,5%, mientras que desaconsejan el consumo de bebidas fermentadas como la kombucha, puesto que su contenido de alcohol podr¨ªa superar el 1% (incluso llegar a 2-3%)¡±.

Sobre los alimentos sin pasteurizar, Melisa G¨®mez los considera peligrosos durante el embarazo por el riesgo de contraer infecciones alimentarias como la listeriosis. ¡°Ser¨ªa posible comer kimchi, quesos vegetales y tamari, pero buscar¨ªa la opci¨®n de comprarlos pasteurizados para garantizar que, a pesar de que su contenido de bacterias buenas (probi¨®ticos) resulte menor, no habr¨¢ presencia de bacterias malas (como la listeria) que puedan ponernos en riesgo¡±.

Eva: Prueba de menaje cocacola se funde en tu sart¨¦n. ?Contendr¨¢ bisfenol A? Espero que con esta ayuda te desnuden pronto en Youtube. Un saludo. Gracias.

Querida Eva, me alegro de que la L¨®pez-Ibor haya vuelto a permitir que los pacientes escriban al consultorio, que llev¨¢bamos unos meses sin noticias del centro y est¨¢bamos inquietas. No s¨¦ si derivar vuestras consultas a Chat GPT a ver si se chifla, que est¨¢ por ver si la inteligencia artificial aguanta las chaladuras que he aguantado yo en los 10 a?os de Al¨® Comidista. Pero bueno, que s¨ª, que la cocacola se funde en la sart¨¦n, tranquila que no hay peligro con el bisfenol A, y t¨² sigue relajadita mirando v¨ªdeos de El Comidista en YouTube, que alg¨²n d¨ªa se te desbloquear¨¢ el modo nude y te enterar¨¢s de lo que vale un peine.

Iv¨¢n: ?Cu¨¢les son las diferencias entre un flan y un cr¨¨me caramel? ?Y entre una crema catalana y un cr¨¨me br?l¨¦e?

Querido Iv¨¢n, si fueras una persona inteligente y te hubieras visto todos y cada uno de los 700 v¨ªdeos que hemos publicado, ya conocer¨ªas la diferencia entre crema catalana y cr¨¨me br?l¨¦e, porque el pastelero Miquel Guarro prepar¨® las dos recetas aqu¨ª el a?o pasado. La f¨®rmula m¨¢s habitual de la primera incluye alg¨²n tipo de espesante como maicena o harina -aunque los puristas lo rechazan-, y leche aromatizada con canela y la piel de alg¨²n c¨ªtrico, y se cocina al fuego. La segunda suele llevar nata y vainilla, y se cuece en el horno. Por lo dem¨¢s, primas hermanas. El flan y la cr¨¨me caramel tambi¨¦n son muy parecidos, y yo dir¨ªa que el ¨²nico elemento diferencial es la presencia de vainilla, m¨¢s habitual en la variante francesa.

?ngel: La primera vez que le¨ª el consultorio y vi que Iturriaga lo llevaba pens¨¦: ¡°Joer con el baloncestista, ligas con el Madrid, plata ol¨ªmpica¡­?y ahora chef?¡±. Cuando sal¨ª de mi error lo primero que se me vino a la cabeza es esa loter¨ªa gen¨¦tica que hace que personas salidas del mismo ¡°hornito¡± (expresi¨®n de mi mujer) tomen caminos tan distintos. Aunque eso s¨ª, veo que el que se ha llevado la guapura eres t¨². Despu¨¦s de este breve peloteo introductorio, ah¨ª va mi consulta. En los primeros meses del confinamiento aprend¨ª a hacer galletas, pero siempre me quedan un pel¨ªn fr¨¢giles y tengo que guardarlas en la nevera para que aguanten bien. ?Hay alg¨²n modo de que no queden tan fr¨¢giles?

Querido ?ngel, normalmente no doy bola a la gente que me intenta camelar con halagos para salir en el Al¨®, pero t¨² me has ganado al denigrar a mi hermano. Como no he hecho muchas galletas en mi vida -bueno, algunas s¨ª- y tu pregunta me aburr¨ªa soberanamente, se la pas¨¦ a Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona, quien me contest¨® esto: ¡°No da muchos datos, pero quiz¨¢s trabaje en exceso el az¨²car y la mantequilla¡±. M¨¢s posibles errores: demasiado tiempo en el horno o demasiada harina.

Alicia: Garbanzos con cilantro.

Querida Alicia, ?cu¨¢l es tu pregunta exactamente? ?No ser¨¢s otra lectora m¨¢s que nos manda preguntas estando pioja perdida? Imagino lo que ha pasado: has empezado a escribir el mail, a las tres palabras has volcado de chorro y tu cabeza al caer le ha dado a ¡°Enviar¡±. Y a la ma?ana siguiente no te acordabas ni de los garbanzos, ni del cilantro, ni de c¨®mo te llamabas, claro. Insisto: no tom¨¦is alcohol, GHB, metanfetamina o fentanilo antes de dirigiros a este consultorio. Ni despu¨¦s.

Noem¨ª: Me pregunto por qu¨¦ muchos restaurantes de alta cocina pueden servir yemas de huevo curadas en sal o soja sin ning¨²n tratamiento t¨¦rmico. Se supone que sanitariamente no se debe usar huevo fresco para elaboraciones sin calor, y solo se except¨²a que no alcance los 70 grados para huevos fritos, pasados por agua o tortillas poco cuajadas de consumo inmediato (RD 1021/2022 13 de diciembre). ?Existe alguna otra excepci¨®n legal que no conozco, o es que simplemente se est¨¢ haciendo la vista gorda?

Querida Noem¨ª, ya estaba yo echando en falta la pregunta de los huevos. Ni un Al¨® sin su duda sobre este alimento, que sois m¨¢s cansinas que un gallo cant¨¢ndote en la oreja a las cinco de la ma?ana. En efecto, las yemas curadas estar¨ªan fuera de la legalidad en los restaurantes, salvo que hagas una interpretaci¨®n muy libre -y yo dir¨ªa que dudosa- de la normativa. Esta habla de calentar el huevo a 70 grados durante dos segundos ¡°u otra combinaci¨®n de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente¡±. Sin embargo, en el curado no hay subida alguna de temperatura, y adem¨¢s el proceso no parece tener el mismo efecto bactericida.

Un estudio brasile?o del a?o pasado apunta a que sepultar la yema en sal o sumergirla en salsa de soja durante un tiempo largo no elimina la salmonela. Seg¨²n el mismo estudio, el curado en salsa de soja mezclada con una bebida alcoh¨®lica es algo m¨¢s eficiente, pero la reducci¨®n sigue siendo peque?a. As¨ª que si quieres correr el riesgo de curar yemas en casa, las recomendaciones son las mismas que con la mayonesa: extremar la higiene en todo el proceso y evitar cualquier contacto de la c¨¢scara con los utensilios que uses.

Documentaci¨®n: Julia Laich.

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