Al¨® Comidista: ¡°?Poner aceite picante a la pizza es una guarrindongada?¡±

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

La Carita Sonriente: Aunque me encanta la comida picante, la opci¨®n de ponerle aceite picante a la pizza me parece una guarrindongada. ?Por qu¨¦ en las pizzer¨ªas s¨®lo te ofrecen aceite picante y no aceite normal? ?Conoces alguna salsa / especia picante que le vaya bien? Tabasco no me convence, y cayena deshecha y espolvoreada tampoco.

Querida La Carita Sonriente, muy sonriente no te veo, sino m¨¢s bien enfurru?ada con el aceite picante, con las pizzer¨ªas, con el tabasco, con la cayena y con la vida en general. Qu¨¦ car¨¢cter m¨¢s agrio, cualquiera dir¨ªa que eres yo.

Llamar guarrindongada a a?adir aceite picante a la pizza suena un tanto arriesgado, teniendo en cuenta que es una costumbre relativamente com¨²n en el pa¨ªs que invent¨® este plato. ¡°No todo el mundo se lo pone, pero s¨ª lo tienen en muchas pizzer¨ªas italianas de cualquier zona del pa¨ªs¡±, explica Max Morbi, de La Balmesina. ¡°Antes no era muy com¨²n pon¨¦rselo¡±, a?ade Lolo Lorenzo, de Can Pizza, ¡°pero como en todo los h¨¢bitos van cambiando, y ahora se ve m¨¢s¡±. Eric Ayala, de Il Figlio de Emiliano, confirma esta presencia creciente, pero se?ala que en las pizzer¨ªas m¨¢s tradicionales de N¨¢poles no se suele ofrecer. ¡°All¨ª lo m¨¢s habitual es que el pizzaiolo tenga peperoncino (chile seco itialiano) picado, y se lo a?ada a la pizza cuando lo hace si el cliente lo pide¡±.

Tanto Morbi como Lorenzo, pizzaiolos galardonados e italianos de pura cepa, admiten el uso de este ingrediente en cualquier tipo de pizza (salvo en las que lleven trufa, porque se cargar¨ªa su sabor). Ayala se muestra m¨¢s reacio: ¡°A las pizzas ya les ponemos aceite, as¨ª que no le veo mucho sentido a a?adirles todav¨ªa m¨¢s¡±. ?Alternativas al olio piccante? ¡°Yo utilizar¨ªa pimienta negra o guindilla fresca picada¡±, afirma Morbi. ¡°A m¨ª me gustan mucho las guindillas sin semilla¡±, secunda Lorenzo. ¡°No soy muy de salsas picantes en la pizza, prefiero ingredientes que lleven ya su propio picante¡±. Ah¨ª tienes otra idea para huir del aceite: la nduja calabresa, la salsciccia piccante o, en clave m¨¢s espa?ola, la sobrasada o el chorizo picantes te podr¨ªan servir para elevar el fuego en la pizza.

La Lasa?era: Creo recordar que ya otras veces en El Comidista has ense?ado la simp¨¢tica costumbre gallega de tunear cabezas de cerdo por Carnaval con pelucas, gafas y dem¨¢s parafernalia jachonda, pero el otro d¨ªa paseando por Pontevedra me encontr¨¦ con tal desprop¨®sito que me qued¨¦ boqueando como lubina en la arena. Yo hab¨ªa visto cacheiras. Lo que no hab¨ªa visto es una cacheira vestida de S¨²per Mario con su manguera, su pala y su martillo. Me ha parecido importante, de hecho vital, compartir contigo esta fantas¨ªa. Un saludo a Abel, que lo tiene que pasar mal aliment¨¢ndose exclusivamente de arroz y latas de at¨²n.

Querida La Lasa?era, efectivamente, hace unos a?os dedicamos un reportaje a las preciosas instalaciones con cacheiras del Entroido, titulado Horror en el hipermercado (gallego). Comparado con lo que publicamos en dicha pieza, este Super Mario me parece casi elegante, y me inspiran mucha ternura las manitas asomando por las mangas. Muchas gracias por enviarnos la imagen, y no te preocupes por Abel: hemos decidido aumentar su asignaci¨®n mensual como becario y, adem¨¢s del arroz y el at¨²n, a partir de marzo recibir¨¢ un paquete de harina de almorta y una lata de fuagr¨¢s La Piara.

Roc¨ªo: Compr¨¦ una coliflor y s¨®lo us¨¦ una peque?a parte y el resto la confes¨¦ tal cual, sin cocer ni separar. Ahora quer¨ªa haver una pizza de base de coliflor y no s¨¦ cu¨¢l es la mejor forma de descongelarla o prepararla.

Querida Roc¨ªo, mira que os he dicho 100 veces que no escrib¨¢is al consultorio borrachas o colocadas, pero nada. Como quien oye llover. Entiendo que no confesaste a una coliflor -aunque siendo drogadicta, cualquiera sabe-, sino que la congelaste. De primeras, te has saltado un paso importante para hacerlo correctamente, que consiste en escaldarla antes un par de minutos en agua hirviendo, as¨ª que la coliflor va a salir del frigor¨ªfico m¨¢s pocha que t¨² cuando te despiertas despu¨¦s de volcar de chorro.

Para ¡°haver¡± base de pizza de coliflor (si es que a ese invento se le puede llamar ¡°base de pizza) necesitar¨ªas triturarla y convertirla en una especie de cusc¨²s, y me temo que, con una coliflor descongelada blandurria, ese procedimiento tiene algunas papeletas para acabar en pastufla inservible. Yo la usar¨ªa m¨¢s para una crema: aqu¨ª tienes la de Madame du Barry, otra con queso Morbier, y otra con yogur y avellanas.

Sollastre: En la receta de lohikeitto (sopa finlandesa de salm¨®n) se nos indica que las patatas van ¡®cortadas en dados¡¯. ?Aportar¨ªa algo al plato ¡°chascarlas¡± en vez de cortarlas?

Queride Sollastre, para quienes no lo sepan, chascar o cascar las patatas significa trocearlas metiendo un poco el cuchillo y gir¨¢ndolo para romperlas, y que el corte no quede limpio. Esta t¨¦cnica se usa tradicionalmente para que el tub¨¦rculo suelte m¨¢s almid¨®n y espese el l¨ªquido de cocci¨®n, con lo que este adquiere una textura m¨¢s gustosa. En el caso del lohikeitto, dicho l¨ªquido ya lleva un espesante -la nata-, as¨ª que no s¨¦ si es estrictamente necesario, pero si quieres un caldo a¨²n m¨¢s gordito, el cascado te ayudar¨¢ a conseguirlo.

Juan Antonio: Vivo en Guam, una isla paradis¨ªaca del Pac¨ªfico tropical, con mi marido. Somos vegetarianos y conseguir legumbres cocidas aqu¨ª es un problem¨®n, porque son car¨ªsimas. Dado el percal, compro las legumbres secas y las cocino. Estoy intentando hacer conservas caseras, para cocinar m¨¢s cantidad y ahorrarme tiempos de cocinado, ?que no tengo olla express! Reciclo botes de cristal de mermeladas (es el tama?o mas grande que encuentras aqu¨ª) y los hiervo unos 30 min antes de usarlos. Los lleno bien hasta arriba de las legumbres cocidas con el caldo y les doy la vuelta y los dejo enfriar. Sin embargo, la temperatura aqu¨ª nunca baja de 25 grados y los botes acaban por reventar en lo que supongo ha sido una org¨ªa de bacterias. ?C¨®mo podr¨ªa hacer para conservar las legumbres sin tener que llenar mi nevera min¨²scula de botes?

Querido Juan Antonio, veo que eres la t¨ªpica marica mantenida por su marido que vive en una isla paradis¨ªaca, y la envidia supura por todos los poros de mi cuerpo porque es lo que yo querr¨ªa ser. Con esas temperaturas, si no esterilizas los botes DESPU?S de meter las legumbres, es normal que te estallen. Para preparar unas conservas seguras, con las que no te la juegues con el peor enemigo de los embotados caseros -el botulismo-, necesitas dar los siguientes pasos.

Lo primero, debes guardar las m¨¢ximas condiciones higi¨¦nicas en todo el proceso de cocinado, limpiando bien antes todas las superficies y usando papel de cocina para secar en vez de trapos. Una vez listos los garbanzos, lava los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. Primera mala noticia: los botes tienen que ser nuevos (los compras por internet que si tienes dinero para estar toc¨¢ndote el papo en una isla tropical seguro que te llega para esto).

Despu¨¦s, llenas hasta arriba los botes vigilando que no queden burbujas. Los cierras, los pones en una olla a presi¨®n (segunda mala noticia: la tienes que comprar tambi¨¦n) y la llenas con agua que alcance hasta unos cuatro cent¨ªmetros por debajo de la tapa. Cierras la olla, la pones al fuego y dejas unos 20 minutos desde que empiece a salir vapor. Apagas el fuego y dejar que la olla se temple, entre 20 y 60 minutos. Finalmente sacas los tarros, los pones boca abajo y dejas que se enfr¨ªen completamente.

Julio: Sin ser yo una persona especialmente torpe en lo digital, de un tiempo hasta ahora no encuentro en la web el buscador de recetas que tan socorrido era para aprovechar ese ingrediente de la nevera que te daba pereza usar o para recuperar una receta que medio recordabas. S¨¦ de m¨¢s gente con la misma inquietud, tormento y perturbaci¨®n. ?Qu¨¦ ocurre? ?Somos torpes y no lo sabemos? ?Nos hac¨¦is sufrir por puro placer? ?Os acog¨¦is al olvido digital por pudor de las recetas antiguas? Cu¨¦ntanos, ?qui¨¦n nos pone la pierna encima para que no levantemos cabeza? ?Qui¨¦n?

Querido Julio, gracias por ser la persona n¨²mero 3.854 que nos escribe preguntando por el buscador. Me encantar¨ªa decirte que todo ha sido un complot para volveros locas poniendo y quitando el buscador, pero su retirada se ha debido a causas t¨¦cnicas que, sinceramente, se me escapan. Lo importante es que ya est¨¢ operativo, aunque aviso que solo sale en la portada de El Comidista. Ya puedes correr a buscar recetas antiguas con fotos horribles que se hayan quedado viejunas.

Marti: Cat¨¢strofes culinarias.

Querida Marti, gracias infinitas por avisarnos de esta obra maestra del food sculpting art, en la que un divertido ratoncito cuqui se transforma en siniestro conejo que le ha dado fuerte al fentanilo. ¡°Lo hicimos para nuestro hijo Leo y su amiga Lucia, en la casa de unos amigos en un pueblecito de Castell¨®n¡±, explica la autora, la periodista Rosa Dom¨ªnguez G¨®mez. ¡°Est¨¢bamos jugando a las cocinitas, y cada uno ten¨ªa que preparar un plato. La naranja es de nuestro ¨¢rbol, tipo navelina y deliciosa, pero creo que no es la adecuada para este tipo de intervenci¨®n art¨ªstica¡±.

Giappo: Me encanta cocinar con tiempo, m¨²sica y una copa o 200 de vino, pero tengo dos ni?os peque?os y no siempre puede uno darse ese lujo. Bueno, qu¨¦ co?o, ya nunca puedo. Me gusta hacer el tomate frito en casa, porque veo que los de bote llevan az¨²car a palas. Al no disponer de tiempo para pochar las verduras tres horas a fuego baj¨ªsimo, las meto en la express a tope, las doro, les echo un culo de agua y cierro la tapa. Las pocho, con tapa cerrada, abro y ya a?ado el tomate triturado y cocino con tapa abierta otro rato. Las verduras del sofrito se pochan igual, pero mi pregunta es si hay alguna evidencia cient¨ªfica de que haci¨¦ndolas as¨ª tiene el sofrito menos sabor, ya que por algo la gente lo tendr¨¢ ocho horas ah¨ª confitando. A m¨ª me sabe parecido.

Querido Giappo, por mucho que me fastidie dar la raz¨®n a cualquiera que escriba a este consultorio, debo felicitarte por tu t¨¦cnica. Los largos confitados en aceite de la cebolla, el ajo y otras verduras en los sofritos buscan producir la reacci¨®n de Maillard y la caramelizaci¨®n de dichos ingredientes, para que se conviertan en bombas de aroma y sabor. Este proceso se puede acelerar de forma muy eficiente en la olla r¨¢pida, porque la temperatura de ebullici¨®n en su interior sube hasta los 120 grados, lo que favorece la susodicha caramelizaci¨®n.

Si adem¨¢s a?ades una pizca de bicarbonato, subes el PH del sofrito, con lo que metes el turbo con la reacci¨®n de Maillard. Ambas t¨¦cnicas valen para la cebolla, o para cualquier verdura rica en az¨²cares, como la calabaza, el boniato, la chiriv¨ªa, la remolacha o la coliflor. Nosotros las usamos en esta crema de zanahoria, que es una absoluta delicia.

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La crema de zanahoria definitiva

Jes¨²s: Las tortas de Algarrobo, pueblo de donde parece son oriundas, son famosas en M¨¢laga. Llevan unos ingredientes b¨¢sicos y efectivos: aceite de oliva, matalauva, harina, az¨²car y almendra. Circulan por internet algunas recetas, pero ninguna logra igualar las cualidades de la torta de la pasteler¨ªa Ramos (Caleta de V¨¦lez). En los ingredientes suele aparecer ¡°levadura de panadero¡±, pero ninguna receta la utiliza... ?Podr¨ªa fermentar una masa tan aceitosa como la que resulta de las recetas de internet? Esto me reconcome a menudo y me quita el sue?o por las noches. Quiz¨¢ vosotros que ten¨¦is l¨ªnea directa con el Gran Maestre de la masa madre, Iban Yarza, pod¨¢is preguntarle c¨®mo conseguir el s¨²mmum en este tipo de torta, que consigue darte alimento para 12 horas de alta actividad, y como veis, provoca adicci¨®n desenfrenada.

Querido Jes¨²s, me encanta cuando pregunt¨¢is por otras personas, porque as¨ª les puedo pasar la duda y no hacer el m¨¢s m¨ªnimo esfuerzo en resolverla. Desde su Olimpo panadero, el Gran Maestre de la masa madre reconoce que no conoc¨ªa el producto en cuesti¨®n. ¡°Tras una b¨²squeda r¨¢pida he podido ver que son una especie de pasta grande con aceite, almendra y matalah¨²va. El uso de levadura no me sorprende, ya que he visto en bastantes panader¨ªas elaborar productos similares, que a menudo (no s¨¦ si ser¨¢ el caso) entran dentro del grupo que yo llamo ¡®reelaboraciones de la masa de pan¡¯. Es decir, en el obrador hay masa de pan cuyo fin prioritario ha sido hacer los panes del d¨ªa, y se reserva una parte para volver a amasarla y hacer dulces. De ah¨ª salen much¨ªsimas tortas de aceite y manteca, y tambi¨¦n es el origen del sobao pasiego original (que se hac¨ªa con masa de pan) y muchos otros dulces con el nombre sobado, sobada, sobadilla, etc¨¦tera¡±.

¡°En Murcia¡±, contin¨²a imparable Yarza, ¡°est¨¢ la torta de pascua, que tambi¨¦n lleva levadura, mucho aceite y almendra. Sin salir de M¨¢laga, recuerdo haber visto algo de textura parecida tanto en Benalaur¨ªa como en Co¨ªn, en ambos casos pastas planas de textura r¨²stica elaborados con masa de pan que se vuelve a amasar con buena cantidad de aceite de oliva y matalah¨²va (a veces canela, almendra, lim¨®n y otras cuestiones afines). As¨ª que, sin tener una receta, la cosa imagino que va por ah¨ª. Ya siento no tener una receta as¨ª en la manga, pero la idea ser¨ªa hacer primero una masa de pan que fermentase, y luego reamasarla con aceite, almendra y dem¨¢s¡±.

Covadonga: En casa de mis padres, de toda la vida, se ha puesto sal en las berenjenas antes de asarlas para quitarle el amargor. En mi casa he seguido haciendo este proceso y nunca me hab¨ªa pasado nada raruno...Pero el otro d¨ªa, procedo como tantas otras veces y ?oh, sorpresa!, de repente el l¨ªquido que suele salir de la berenjena al poner la sal ?es verde! No estoy segura de si este es un caso para el exorcista, como dice mi querida amiga Maite, las berenjenas ya no son lo que eran o bien soy una inculta de tres al cuarto.

Querida Covadonga, como llevo un rato sin insultar a nadie en este Al¨®, s¨ª, te confirmo que eres una inculta de tres al cuarto. ?En serio no sab¨ªas que el poltergeist en tu berenjena se debe a los compuestos que se forman a partir del ¨¢cido clorog¨¦nico por oxidaci¨®n y reacci¨®n con amino¨¢cidos? Qu¨¦ poca cultura cient¨ªfica. Yo por supuesto que lo sab¨ªa, y si has visto que pregunt¨¦ por el asunto en X es que has tenido alucinaciones.

Te lo explico m¨¢s clarito, por si adem¨¢s de inculta eres corta: la berenjena tiene una sustancia llamada ¨¢cido clorog¨¦nico. Al ponerle sal, favoreces que salga agua y otros compuestos de la berenjena, y entre ellos puede haber amino¨¢cidos que hayan reaccionado con dicho ¨¢cido, dando un color verdoso al l¨ªquido. ?Por qu¨¦ a esta berenjena le ha pasado esto, en vez de soltar la habitual ag¨¹illa marr¨®n? Porque posiblemente se trata de una variedad rica en ¨¢cido clorog¨¦nico y pobre en polifenoloxidasa, la enzima responsable del pardeamiento. Todo este conocimiento no lo compartieron los tecn¨®logos de los alimentos Beatriz Robles y Miguel ?ngel Lurue?a y el cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s, lo llevo yo de serie.

Azucena: Tengo una duda sobre vuestra receta de empanadillas de manzana. ?Qu¨¦ diferencia supondr¨ªa usar cardamomo negro en vez de verde?

Querida Azucena, hasta el cardamomo negro me ten¨¦is con estas preguntitas sobre ingredientes que s¨®lo una de cada 500.000 personas tiene en su casa. El cardamomo negro es m¨¢s fuerte y picante, y tiene un aroma m¨¢s alcanforado. No creo que le pegue mucho a esta receta, pero quiz¨¢ si puedas usarlo en menor cantidad. Todo es probar.

Sergio: Soy un un poco jud¨ªo, un poco liban¨¦s, un poco ladino, un poco irland¨¦s y algo de vasco. M¨¢s o menos como un arroz chino. Pero tambi¨¦n resulta que esta semana le¨ª una publicidad que rezaba: ¡°El mejor arroz chino venezolano de Madrid¡±. ?Qu¨¦ viene siendo eso? ?La globalizaci¨®n nos da para estirarla tanto? ?Hay arroces chinos catalogados en diferentes partes del mundo?

Querido Sergio, me has recordado a la Bjork de La hora chanante, que era islandesa medio lapona, medio esquimal y medio mongola. Por ins¨®lito que te pueda parecer, s¨ª, hay arroces chinos catalogados en distintos pa¨ªses del mundo, porque los chinos no se han quedado quietecitos en su pa¨ªs a lo largo de la historia, sino que han tenido la curiosa costumbre de emigrar a otros lugares para ganarse la vida. Por eso existe un arroz frito chino t¨ªpico de Estados Unidos (del que deriva nuestro arroz tres delicias), el arroz chaufa peruano o el arroz chino venezolano. Este ¨²ltimo, herencia de los migrantes que llegaron a Venezuela en los siglos XIX y XX, es tambi¨¦n un arroz frito, pero se distingue por llevar jam¨®n y por el color m¨¢s oscuro que le da la salsa de soja.

Ana: Cuando cocino algo en un recipiente y luego tengo que pasarlo a otro, para mezclarlo o para servir a la mesa, siempre me entretengo mucho intentando ¡°reba?ar¡± todo bien para aprovecharlo. ?Merece la pena perder mucho tiempo en esto o la cantidad que pueda reba?ar es ¨ªnfima?

Querida Ana, esta es la misma pregunta existencial que me hago yo cada vez que reba?o. Supongo que las cantidades recuperadas son irrelevantes, pero las psic¨®patas del aprovechamiento como t¨² y como yo no estamos dispuestas a tirar ni medio miligramo de comida as¨ª como as¨ª. Yo hasta reba?o con esp¨¢tula a veces, y dejo el recipiente que casi no hay ni que fregarlo. As¨ª de mal estoy.

Gerardo: Para los panecillos de Brasil, ?qu¨¦ temperatura y qu¨¦ tiempo en una freidora de aire?

Querido Gerardo, supongo que te refieres a la receta de pao de queijo que hicimos con Helena Furtado. Y supongo tambi¨¦n que es interesante contestarte para dar una pauta general sobre c¨®mo adaptar las recetas de horno a la freidora de aire, que no deja de ser un horno en miniatura. Este trasto suele chutar m¨¢s fuerte y r¨¢pido que su hermano mayor, as¨ª que conviene bajar un pel¨ªn la temperatura (10 o 20 grados menos) y reducir el tiempo. Siempre puedes prolongarlo despu¨¦s, y as¨ª evitaras churrumamientos indeseados. En el caso de los paos de queijo, coc¨ªnalos a 180-190 grados 15 minutos. Y a partir de ah¨ª, decides si necesitan un par de minutos m¨¢s para acabar de dorarse.

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¡®P?o de queijo¡¯: una receta f¨¢cil del panecillo de queso m¨¢s famoso de Brasil | EL COMIDISTA

Jos¨¦ Luis: Tuve la suerte de disfrutar en el Madrid de mi ni?ez y primera juventud de unos pastelitos deliciosos de nombre evocador: los soconuscos. Incre¨ªblemente, fueron desapareciendo. ?Me puedes explicar, Mikel, por qu¨¦ nadie echa de menos los soconuscos? Yo no lo entiendo.

Carmen: Mi nombre es Carmen Aranguren y les escribo para ver si tienen la receta de un pastelito que se llama soconusco. Eran unos pastelitos rectangulares de pralin¨¦ de avellanas con ba?o de chocolate y tres avellanas en la parte de arriba que hac¨ªan en Madrid, en la pasteler¨ªa Izquierdo o en La Duquesita antes de que cambiara de due?o. Les adjunto foto.

Queridas Carmen y Jos¨¦ Luis, no s¨¦ muy bien a qu¨¦ se debe este repentino furor por el soconusco, pero por desgracia no tenemos su receta. En cualquier caso, lo siguen haciendo en la pasteler¨ªa Luz¨®n, una informaci¨®n que he conseguido despu¨¦s de tomarme el esfuerzo de buscar en Google ¡°pastel soconusco Madrid¡±. Por cierto, en el Pa¨ªs Vasco tambi¨¦n hay un turr¨®n t¨ªpico de Bilbao que se llama sokonusco, con capas de pralin¨¦ de almendra y cacao. Ambas especialidades deben su nombre al famoso cacao de Soconusco (M¨¦xico), muy preciado por su sabor y untuosidad.

Rosa: Tengo una pregunta muy normalita. ?C¨®mo podr¨ªa hacer cal?ots en mi casa? Tengo horno y chimenea.

Querida Rosa, tengo una respuesta muy normalita tambi¨¦n. Aqu¨ª tienes una receta de cal?ots al horno. Y aqu¨ª, otra para prepararlos a la brasa. ?Ves qu¨¦ f¨¢cil? Pues esto lo podr¨ªas haber averiguado t¨² solita escribiendo en ¡°cal?ots¡± en nuestro buscador y haciendo clic en la lupita. Ay no, espera, que el buscador hab¨ªa desaparecido¡­

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Cal?ots: qu¨¦ son, de d¨®nde vienen y c¨®mo disfrutarlos al m¨¢ximo

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