Un ¡®pesto¡¯ para aprovechar las hojas de zanahoria

Durante a?os me pregunt¨¦ por qu¨¦ a veces venden los manojos de zanahorias con hoja, si al llegar a casa la mayor parte de nosotros descartamos la parte verde y nos centramos en las ra¨ªces. Se hace para demostrar su frescura, ahora lo s¨¦, y para diferenciarlas, al menos en aspecto, de las de producci¨®n intensiva que vienen limpias de hoja y habitualmente embolsadas. Me parec¨ªa un desperdicio alimentario, aunque en alguna ocasi¨®n hab¨ªa escuchado ideas m¨¢s o menos vagas sobre su supuesta toxicidad; hasta que me puse a leer sobre el tema y descubr¨ª que no solamente eran comestibles sino que, adem¨¢s, est¨¢n muy buenas.

Hoy las usamos para elaborar un sabroso majado. El t¨ªtulo habla de un pesto, lo s¨¦, pero no te lo tomes al pie de la letra: puedes entender esta receta como tal porque comparte con ¨¦l algunos ingredientes y una forma general de elaboraci¨®n, aunque tambi¨¦n hay importantes diferencias. Piensa en ella, m¨¢s bien, como en un componente m¨¢s de esa gran familia de pastas caracter¨ªsticas de las cocinas del sur de Europa en las que un elemento vegetal arom¨¢tico se combina con frutos secos, aceite, a los que en algunos casos se les a?ade ajo y a veces algo de queso para dar lugar a docenas de variantes. Hablamos de pestos, s¨ª, pero tambi¨¦n del pistou provenzal, del piso de hierbas del sur de Portugal o, si me apuras, incluso de un romesco.

?Por qu¨¦ las hojas de zanahoria tienen fama de t¨®xicas si no lo son? Tal vez porque tienen una cantidad relativamente elevada de alcaloides, compuestos que pueden ser t¨®xicos pero est¨¢n presentes presentes en muchos de nuestros alimentos cotidianos y no por eso dejamos de consumirlos. Es el caso de la cafe¨ªna, la teobromina del cacao o la solanina que se encuentra en patatas o tomates. Incluso la nicotina, otro alcaloide, aparece en cantidades significativas cuando se analizan verduras como la coliflor o, sobre todo, la berenjena.

Hay otro motivo que ha hecho que la sabidur¨ªa popular haya optado, ante la duda, por descartar este ingrediente: las hojas de la zanahoria, sobre todo las silvestres, tiene un parecido importante con las hojas de especies como la cicuta (Conium maculatum) o el llamado Apio del Diablo (Oenanthe crocata), muy t¨®xicas. As¨ª que, ante la duda, simplemente no se consum¨ªan, para evitar sustos. Como norma general, esa sigue siendo una buena pol¨ªtica: si durante un paseo por el campo ves unas hojas que se parecen a las de una zanahoria, incluso aunque huelan parecido a la zanahoria, y tienes la tentaci¨®n de recolectarlas para consumirlas, no lo hagas salvo que tengas la absoluta certeza de no est¨¢s recogiendo la especie equivocada (como har¨ªas con una seta).

Volviendo a nuestro inofensivo manojo de hojas de zanahoria de cultivo adquirido en el supermercado, en la fruter¨ªa o en el mercado de tu pueblo, la pregunta sigue ah¨ª. ?Qu¨¦ puedes hacer con ellas? Muchas cosas: un par de ramas bien picadas pueden ser un complemento muy agradable para una ensalada o, justo al sacarlo del fuego, mientras reposa, para un arroz. Tambi¨¦n son una incorporaci¨®n interesante en la elaboraci¨®n de caldos, salsas, cremas de verduras, sopas o tortillas, a los que aportan un frescor muy apetecible, para darle un chute de sabor a unas patatas o unos boniatos asados, a una ensalada de garbanzos o para untar sobre una rebanada de pan reci¨¦n tostado, ya que con el calor sus grasas se funden ligeramente y su aroma se multiplica.

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