Rape alangostado

Antes de que se pusieran de moda los trampantojos culinarios y los oro-parece-plata-no-es de la cocina hipermoderna, ya hab¨ªa quien daba gato por liebre, fideos por angulas, huevas con tinta por caviar y rape por langosta. Aunque entonces el truco estaba m¨¢s bien en que el comensal no se diera cuenta de que le estabas sirviendo un ingrediente m¨¢s humilde, en vez de en el ¡°?oh, parece una cosa pero en realidad es otra!¡±.

La picaresca gastron¨®mica y los suced¨¢neos encontraron un fil¨®n en el gourmet de postureo, aqu¨¦l que ped¨ªa lo m¨¢s caro de la carta aunque no supiera distinguir una liebre ¨¤ la royale de un minino bien cebado. Como no hay mal que por bien no venga, las ahorradoras amas de casa de los a?os 60, 70 y 80 encontraron en esta clase de trampantojos un fil¨®n para impresionar a las visitas sin tener que dejarse un ojo de la cara en el mercado.

Antes de que nadie inventara el surimi con aspecto de pata de cangrejo, las mesas espa?olas ya luc¨ªan colas de langosta hechas a base de un pez que hace 30 a?os nadie quer¨ªa. Porque el ¨Cahora tan valorado¨C rape no apareci¨® en los recetarios de cocina espa?oles hasta la segunda d¨¦cada del siglo XX, siendo considerado incluso entonces un pescado de descarte. De hecho, la palabra ¡®rape¡¯ no fue incluida en el diccionario de la Real Academia Espa?ola hasta 1899, llam¨¢ndose hasta entonces (y tambi¨¦n bastante despu¨¦s) ¡®pejesapo¡¯.

Al pobre pejesapo nadie le hac¨ªa ojitos, y serv¨ªa solamente para guisos y calderetas de pescadores que com¨ªan lo que no pod¨ªan vender. Poco a poco se fue haciendo conocido gracias a la sopa de rape malague?a o el guiso de ¨ªdem a la catalana, y en 1945 el libro de cocina Sabores de Victoria Serra inclu¨ªa ya el rape entre los ingredientes de la zarzuela de pescado, la bullabesa, el bud¨ªn, las empanadillas o los canelones de pescado. Su receta de rape con salsa escarlata (una mahonesa hecha con pimiento morr¨®n) pide colocarlo sobre una fuente ¡°de manera que imite una cola de langosta¡±. ?Ajaj¨¢!

Varios a?os antes, en 1930, hab¨ªa aparecido en prensa una receta muy similar hecha con merluza bajo el nombre de ¡°falsa langosta¡±: ¡°¨¦ste es un plato con el que pod¨¦is dar a vuestros invitados gato por liebre; si se lo dec¨ªs despu¨¦s se reir¨¢n de vuestro buen humor, pues no creer¨¢n lo del gato y asegurar¨¢n que han comido liebre¡± (Mujeres espa?olas, n¨²mero 78). A pesar de estos ilustres precedentes, el rape alangostado es un invento netamente viejuno, dicho con cari?o de aquello masivamente perpetrado en las ¨²ltimas d¨¦cadas del siglo XX y que luego ha quedado ¡ªpara bien o para mal¡ª pasado de moda.

Fue en 1957 cuando se public¨® la primera receta de rape disfrazado tal y como lo conocemos hoy, untado con piment¨®n, atado y cocido para que se asemeje a una langosta de relumbr¨®n. Y no iba firmado por un cocinero profesional, sino por una tal Mar¨ªa Marta Casado, se?ora de Ballester. A ella le debemos la f¨®rmula que se perpetu¨® desde entonces, especialmente en los a?os 70 y 80. cuando comer rape alangostado o ¡°pix¨ªn allangostau¡± (fue verdaderamente popular en Asturias) era lo m¨¢s de lo m¨¢s.

Ahora hace falta sacar la lupa para encontrar un restaurante donde ofrezcan este trampantojo marino, a pesar de que siga haciendo apariciones estelares en los escenarios caseros. Sobre todo en Navidad, compartiendo protagonismo con cl¨¢sicos populares como los esp¨¢rragos tres salsas, los volovanes de chatka con mahonesa, el jam¨®n con huevo hilado, las ensaladillas barrocas o el c¨®ctel de gambas. Todos estos platos, risibles s¨®lo a ojos de los foodies sin coraz¨®n, son el alma de la Navidad, la prueba inequ¨ªvoca de que est¨¢s sentado a una mesa que respeta las tradiciones del pasado. Para comer de restor¨¢n ya tienes el resto del a?o, maldita sea.

?Sabe este rape a langosta? No os lo sabr¨ªa decir con seguridad. S¨®lo he comido langosta una vez en mi vida y no lo recuerdo demasiado bien, pero es cierto que la textura y firmeza del rape tiene un aire similar. Lo que es seguro es que la langosta no sabe a piment¨®n per se, as¨ª que mejor no volverse loco haciendo una costra roja de medio cent¨ªmetro que enmascare completamente el sabor del pescado.

Lo importante es que el lomo de rape est¨¦ bien prieto para que se puedan cortar medallones uniformes. El ba?o de piment¨®n se le puede dar al principio, antes de cocerlo ¨Cpenetrar¨¢ m¨¢s en la carne¨C o despu¨¦s: ser¨¢ m¨¢s superficial pero evitamos el peligro de que amargue durante la cocci¨®n. Pod¨¦is comprar un hermoso rape con antelaci¨®n, pedir que os saquen los lomos, congelarlo y hacer esta versi¨®n alangostada con la carne y una sopa con los huesos y la cabeza. As¨ª a lo tonto ya tienes medio men¨² de Nochebuena finiquitado.

Dependiendo de cu¨¢ntos se¨¢is pod¨¦is hacer esta receta como primer plato generoso, acompa?ado de una ensalada variada (a ser posible con esta vinagreta, para que no se os aguachine si la ali?¨¢is con cierta antelaci¨®n), o como entrem¨¦s. De un lomo grande salen unos 15 medallones, as¨ª que calculad. Nada de actualizaciones modernas ni espurias: mi ¨²nico atrevimiento ha sido cocer el pescado envuelto en film y dentro de una bolsa zip, porque el habitual cocimiento en papel de aluminio me parece un poco cochinada.

Mi amigo Julen Berganti?os, cocinero y asesor culinario de esta escribidora, recomienda tambi¨¦n hacerlo al horno en una bandeja con agua caliente, con un peso encima para que los lomos no floten, unos 8 minutos a 100 ?C. O al vapor, sin pl¨¢stico pero envuelto en algas u otra verdura de hoja ancha, unos 15 minutos o hasta que el interior del pescado est¨¦ a una temperatura de 45 ?C. La salsa de acompa?amiento puede ser una c¨®ctel, como he hecho yo con un puntito de piment¨®n picante y vainilla, que le van perfectos, con una salsa t¨¢rtara e incluso un romesco. Lo importante es disfrutar y dejarse de modernidades, que por algo es Navidad.

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