C¨®mo conseguir una pechuga de pavo asada jugosa

El pavo es un animalico que, el pobre, no tiene la culpa de no tener una gran cantidad de grasa infiltrada en la carne, por lo que tiende a quedar algo seco en las cocciones y ?un pel¨ªn insulso? S¨ª, tenemos que asumir que la grasa es lo que da una buena parte del sabor a las carnes, por eso, entre otras cuestiones, una carne de cerdo ib¨¦rico tiene ese sabor magn¨ªfico. Para a?adir sabor y la jugosidad a las piezas de ave magras, como la pechuga de pavo, podemos adoptar diversas estrategias ¨Cya est¨¢ todo inventado¨C, que se pueden dividir en dos tipos:

1. Cocinar la carne en una salsa que contrarreste la relativa falta de jugosidad; es el m¨¦todo que se ha empleado toda la vida con cortes secos o fibrosos que se preparan tradicionalmente en forma de estofado. Obviamente, no es muy aplicable si nos empe?amos en asar la pechuga de pavo.
2. Cocinar el corte de ave a una temperatura baja, como en el m¨¦todo sous-vide, o asar la pechuga en el horno, bien tapada con papel de aluminio, tambi¨¦n a temperatura baja un tiempo prolongado. Estos dos m¨¦todos anteriores se pueden complementar con emplear una salmuera para aportar a la carne un contenido de humedad extra que reduzca el secado en la cocci¨®n.

Salmuera

Sumergir la carne en salmuera es un m¨¦todo al alcance de cualquiera para aportar jugosidad a todo tipo de carnes, no solo al pavo, y que ofrece un resultado magn¨ªfico. Como nos cuenta ??igo en Umami Madrid, se sumergen las carnes en agua con una concentraci¨®n de entre un 3% y un 8% de sal; en funci¨®n del grosor de la carne y de la cantidad de sal, el periodo de salmuera oscilar¨¢ entre seis horas y una semana. La carne absorbe un 10% de su peso en agua, de modo que como al cocinarla pierde agua, tiene un plus que evita que quede tan seca como si no la hubi¨¦ramos sometido a la salmuera.

S¨¦ lo que est¨¢is pensando, la salmuera sala en exceso la carne, pero para solucionarlo no hay m¨¢s que dejar la carne en agua sin sal unas dos horas, cambiando el agua cada media hora, como recomienda el cocinero brit¨¢nico Heston Blumenthal en sus recetas (aqu¨ª pod¨¦is ver la receta original de un pavo asado entero). Seg¨²n nuestro gur¨² Harold McGee, la sal rompe la estructura prote¨ªnica de las fibras musculares, lo que provoca que al cocinarla parezca m¨¢s tierna. Si quer¨¦is seguir la estela del se?or Blumenthal, os damos la receta adaptada a una pechuga de pavo, que necesita menos tiempo de salmuera y de horno que un pavo completo:

Al vac¨ªo

La cocci¨®n al vac¨ªo y a baja temperatura, en un ba?o de agua, da un resultado estupendo en el caso de las pechugas de ave. El alimento no pierde nada de su humedad, sin embargo, es imprescindible disponer de un termocirculador y de una envasadora al vac¨ªo; no es una estrategia al alcance de cualquiera. Esta t¨¦cnica se puede combinar tambi¨¦n con la salmuera previa, que lo mismo sirve para un roto que para un descosido; as¨ª lo hace el amigo Enrique de Dorar no sella los jugos.

En este caso se envasa al vac¨ªo la pechuga de pavo, previamente salada y sazonada con las arom¨¢ticas que nos gusten, y la cocinamos en el ba?o de agua a 63 ¡ãC durante dos horas y media, como nos indica nuestro ¨ªdolo Kenji Lopez-Alt en Serious Eats. Este tiempo y temperatura deja una consistencia pr¨®xima a la de una pechuga asada convencional, pero bien jugosa. Para darle el toque final de pechuga asada, sobre todo si tiene piel, se pone bajo el grill del horno muy caliente -poco tiempo, para no secarla- para que se tueste ligeramente.

A la sal

Conocemos de sobra la cocci¨®n de los pescados a la sal, pero este m¨¦todo da muy buen resultado tambi¨¦n con piezas de carne relativamente secas como el pavo, pues mantiene en buena medida la humedad del alimento. Podemos sazonar la pechuga previamente con las hierbas o especias que nos apetezcan.

Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com. Tambi¨¦n puedes seguir a El Comidista en Youtube.