Restaurante Tragabuches, el mollete como santo y se?a

El mollete relleno de filete de ternera, pimientos verdes fritos, paleta ib¨¦rica y mahonesa me result¨® francamente rico. El pan cruj¨ªa en mi boca como un barquillo y la mezcla de ingredientes y sus proporciones me parecieron todo un acierto. ¡°Es nuestra versi¨®n del serranito sevillano¡±, me coment¨® Oscar Amores, cocinero jefe de Tragabuches Marbella ¡°?D¨®nde compr¨¢is los molletes?¡±, pregunt¨¦ sin dudarlo. Proceden de la Panader¨ªa La Conchi, de ?cija, uno de mis obradores favoritos. ¡°?Segu¨ªs alg¨²n protocolo para poner a punto tal variedad de bocatas todas las ma?anas?¡±, segu¨ª. ¡°Ninguno. Los preparamos de la misma forma, en dos tiempos. Tostamos los molletes enteros por ambas caras antes de rellenarlos con lo que corresponda. Una vez listos, los pasamos por la plancha de nuevo para que adquieran ese punto crujiente que tanto te ha gustado¡±.

A los ojos, el segundo de los bocatas resultaba mucho m¨¢s vistoso. Estaba relleno de panceta ib¨¦rica adobada cortada en lascas finas con pimientos verdes confitados. Nos lo presentaron en la mesa, cortado en cuartos con un huevo de codorniz frito encima de cada una de las porciones. Huevos que tuvimos que introducir en el interior de aquellos mini bocatas cuya yema termin¨® chorreando entre mis dedos antes de manchar el plato. Tras el primer mordisco nos deshicimos de nuevo en alabanzas. ¡°Es otro de los m¨¢s vendidos¡±, me reiter¨® Amores.

En mi segunda visita a Tragabuches Marbella, llegu¨¦ dispuesto a probar otra especialidad particularmente sencilla y, sin embargo, m¨¢s que suculenta, el mollete de zurrapa blanca de lomo. ¡°Reconozco esta zurrapa¡±, me dije a m¨ª mismo. ¡°Se la compramos a Icarben, en Benaoj¨¢n, en la serran¨ªa de Ronda. Es lomo de cerdo frito con manteca de ib¨¦rico y especias que se termina deshilachando¡±. ¡°Es mi pasta untable favorita¡±, le respond¨ª de nuevo. Me recuerda a les rillettes francesas, aunque bastante m¨¢s sabrosa.

El cuarto de los molletes, que de nuevo compart¨ª con mis compa?eros de mesa y que al igual que el resto se tarifa a cinco euros, fue el campero malague?o. Conten¨ªa tomate, lechuga, jam¨®n cocido, queso y mahonesa. Al corte me record¨® uno de esos s¨¢ndwiches mixtos en los que tanto incido en mis desayunos caseros. Por si no fuera suficiente, a¨²n nos atrevimos a compartir dos especialidades adicionales, el mollete relleno de carne mech¨¢ y unos huevos con puntilla, chorizo, pimientos verdes y ajos fritos, propuesta que figura alojada en otro de los apartados de la casa.

¡°?Qu¨¦ pretend¨¦is con una carta de desayunos tan variada?¡±, volv¨ª a interrogar a Amores antes de despedirme. ¡°Los desayunos en Andaluc¨ªa tienen una importancia enorme, ya lo sabes. Con nuestros molletes y los que llamamos pitufos, en versi¨®n reducida, queremos mostrar parte de las recetas de nuestra tierra. No creamos nada, solo nos inspiramos en algunos de los iconos que circulan por las barras de los bares a primeras horas de cada ma?ana. Nos da lo mismo el serranito, t¨ªpicamente sevillano, el campero absolutamente malague?o, que el mollete de zurrapa o el de carne mech¨¢, un poco de todas partes. Pura cultura gastron¨®mica. Seleccionamos productos de proximidad, de or¨ªgenes conocidos, y cuidamos mucho su puesta a punto para que lleguen calientes, reci¨¦n hechos¡±.

Cuando le ped¨ª a Amores dos recetas me respondi¨® con una naturalidad pasmosa: ¡°Ya las tienes en la carta, la descripci¨®n de los ingredientes es su propia receta. Tuestas los molletes como te he indicado y los rellenas. Las proporciones a ojo, seg¨²n el gusto de cada uno. Nunca fallan¡±.

Aun as¨ª, me pas¨® al instante dos de los que m¨¢s me hab¨ªan convencido.

Serranito

Tostar el mollete entero, sin abrirlo, por ambas caras. Una vez relleno, volverlo a tostar a la plancha.

Ingredientes: solomillo de ternera fileteado a la plancha; 2 lonchas finas de paleta ib¨¦rica; un pimiento verde confitado en aceite de oliva; mayonesa de aceite de oliva.

Mollete de panceta ib¨¦rica con huevos de codorniz

Tostar el mollete entero, sin abrirlo, por ambas caras. Una vez relleno, volver a tostarlo a la plancha.

Ingredientes: panceta ib¨¦rica adobada y embuchada cortada en lascas finas; un pimiento verde confitado en aceite de oliva. Rellenar el mollete, cortarlo en cuartos y disponer encima de cada porci¨®n un huevo de codorniz a la plancha.