?Por qu¨¦ los buenos esp¨¢rragos blancos son tan caros?

Es imposible despejar nuestra mente de una de las im¨¢genes m¨¢s potentes de la publicidad alimentaria espa?ola dosmilera: el carretillero sexy engullendo un esp¨¢rrago blanco en conserva sin pesta?ear en dos segundos. Visto con ojos de hoy, el anuncio con tono pseudo-er¨®tico resulta bastante cringe -que da repeluco- y nos lleva a preguntarnos si realmente era necesario pr¨¢cticamente sexualizar una hortaliza (la respuesta es no) para hacerla parecer sublime ante las c¨¢maras.

La cosa es que la imagen cal¨®, y la fama de la marca se traspas¨® al producto, al que convirti¨® en un objeto de deseo culinario. La industria lo dibuj¨® como lujoso, pero al alcance de todos los bolsillos. ?C¨®mo? Como siempre, importando de pa¨ªses m¨¢s baratos e incluso produciendo all¨ª con etiquetas y envases de aqu¨ª, lo que puso en peligro el producto local (y las personas que viven de ¨¦l).

El resultado es que el esp¨¢rrago blanco aut¨®ctono fresco o en conserva es m¨¢s dif¨ªcil de encontrar y sobre todo: cuesta dinero. Ya te contamos c¨®mo prepararlo m¨¢s all¨¢ de ali?arlo con alguna que otra tonelada de mayonesa (a la que no me voy a negar nunca), o salsa holandesa como en Europa, pero entender su complejidad es clave tambi¨¦n para disfrutarlo y valorar su coste.

El suelo

La primera de las razones es una cuesti¨®n b¨¢sica de oferta y demanda: se produce poco y en poco tiempo. La temporada dura meses escasos: desde finales de marzo, hasta mayo o junio, dependiendo de la zona. Se cultiva en relativamente pocos sitios en Espa?a. Sobre todo en Navarra y alrededores, pero tambi¨¦n algunas zonas de Extremadura, Andaluc¨ªa occidental o Catalu?a. En Alemania y Holanda tambi¨¦n les encantan.

La falta de tierra de cultivo adecuada es uno de sus grandes problemas. La planta necesita tierras f¨¦rtiles, con un suelo suelto que permita crecer los tallos con facilidad, y una de las claves es que no se puede repetir cosecha, por lo que queda poca tierra en la que cultivarlos. Esta es una de las ideas que traslada Ana Juanena, responsable de control y certificaci¨®n de la empresa p¨²blica que gestiona la denominaci¨®n de origen del esp¨¢rrago de Navarra. Ella defiende poner en regad¨ªo zonas nuevas, ¡°nos va a permitir disponer de tierras muy interesantes¡±, explica. Pero precisamente el agua no es que est¨¢ abundando ¨²ltimamente.

Iniciar una plantaci¨®n es complicado. El esp¨¢rrago se planta en primavera y el primer a?o simplemente se deja brotar la planta sin recolectar. El segundo a?o se suele coger solo durante 15 o 20 d¨ªas, en funci¨®n del criterio del agricultor. ¡°En cualquier caso, hasta el tercer a?o no entra en plena producci¨®n. Durante esos a?os hay que cuidar la esparraguera por lo que supone gastos, sin poder tener ingresos hasta entonces. El ciclo productivo es de unos ocho a 10 a?os, y despu¨¦s hay que arrancar la esparraguera¡±, a?ade Juanena.

Las manos

La ¨²nica diferencia entre los esp¨¢rragos verdes y blancos es la exposici¨®n al aire libre, pero es la misma planta. La recolecci¨®n es distinta, puesto que los esp¨¢rragos verdes est¨¢n brotados sobre la tierra, por lo que se cortan, mientras que el esp¨¢rrago blanco crece bajo la tierra y se corta tambi¨¦n, pero de una manera especial. Esto implica que para el segundo hace falta formar el caball¨®n, un mont¨ªculo de tierra que hace que el esp¨¢rrago crezca sin entrar en contacto con la luz del sol y as¨ª no produce clorofila y mantiene su color blanco caracter¨ªstico.

La recolecci¨®n en el blanco por tanto es manual, m¨¢s delicada y, como en otros productos del campo, existe controversia entre empresarios que se quejan de falta de mano de obra y trabajadores que piden mejores condiciones. Las explotaciones no suelen tener sus propios recolectores. Gran parte de los temporeros son cuadrillas de trabajadores, muchos de ellos de Andaluc¨ªa, con los que evidentemente hay que repartir beneficios y encadenan campa?as de diferentes productos agr¨ªcolas por el pa¨ªs o incluso Europa.

Mientras tanto, la planta no espera y en tiempo de recolecci¨®n, se tiene que hacer cada d¨ªa, o mejor dicho, cada noche. ¡°Es un proceso muy intenso, hay que hacerlo antes de que saque la cabeza y es muy r¨¢pido¡±, explica Patxi Pastor, tercera generaci¨®n de la conservera El Navarrico y la marca ecol¨®gica Monjard¨ªn.

Ambos coinciden en que, sobre todo al inicio de la campa?a, hay un cuello de botella entre mucha demanda y muy poca producci¨®n, por lo que el precio es m¨¢s alto que unas semanas m¨¢s tarde. No obstante, la diferencia entre el precio que se paga al agricultor y lo que paga un consumidor es muy fuerte, defienden. ¡°En parte est¨¢ justificado por el transporte, porque hablamos de una hortaliza que se deshidrata con mucha facilidad, sobre todo si la temperatura es alta, y en muchos casos el transporte es refrigerado. Un esp¨¢rrago deshidratado tendr¨¢ peor aspecto pero, sobre todo, tendr¨¢ m¨¢s fibra. Pero, en algunos casos, es dif¨ªcil explicar el precio que tienen en el mercado¡±, se queja Juanena.

El tiempo

Es una verdura muy sensible a la climatolog¨ªa. Necesita temperaturas suaves, con contrastes entre el d¨ªa seco y la noche h¨²meda. Para que la cosecha sea estupenda tendr¨ªa que llover mucho justo en las semanas anteriores a la recolecta, cuando la planta est¨¢ preparada. Luego se deja brotar la esparraguera, para que acumule reservas para que la campa?a siguiente d¨¦ buenos esp¨¢rragos.

Esto hace que tambi¨¦n sea diferente un esp¨¢rrago cogido a principios de temporada que al final. Seg¨²n Patxi, en Navarra hay un refr¨¢n que lo explica estupendamente: ¡°El de abril para m¨ª, el de mayo para mi amo y el de junio, para ninguno¡±. Se va haciendo m¨¢s duro y menos jugoso con las semanas. Hay otra consecuencia: el cambio clim¨¢tico est¨¢ haciendo que las plantaciones se est¨¦n mudando poco a poco hacia el norte de Navarra, buscando m¨¢s humedad. Abel Llorente Abaurre, chef del restaurante del Parador Nacional de Olite, habla de una infancia rodeada de campos de esp¨¢rragos que han ido desapareciendo o traslad¨¢ndose.

Es una verdura que exige frescura al m¨¢ximo. ¡°Se recolecta, se va al punto de recogida y se procesa el mismo d¨ªa. Porque conforme pasan las horas, se deshidrata y las puntas se vuelven rosas¡±, explica Patxi. Ah¨ª es donde hay que estar al acecho, para conseguir buen material, un trabajo extra para los cocineros que como Abel quieren potenciar el uso del producto en la zona.

El tama?o

La rentabilidad del cultivo est¨¢ muy condicionada por el calibre y la cantidad. Se paga m¨¢s cuanto m¨¢s grueso, y el grosor y la cantidad de esp¨¢rragos dependen de la edad de la esparraguera, explican los productores. La planta da menos calibre cuanto m¨¢s vieja y tambi¨¦n influyen las condiciones del cultivo como el abonado y la presencia de plagas, evidentemente.

En Espa?a, gustan grandes, mientras que en Holanda y Alemania, no tanto. Muchos de los frescos que se comercializan vienen de all¨ª por este motivo, as¨ª que hay que estar atentos en el etiquetado, si es una prioridad comprarlo local. Juanena da una clave para no dejarnos llevar por el deseo: ¡°Los esp¨¢rragos en fresco se comercializan sobre 22 cent¨ªmetros de largo. Si son m¨¢s largos estamos comprando mucho tallo, que puede ser m¨¢s fibroso¡±.

Los rangos que usa el mercado para clasificar los calibres son: de seis a nueve mil¨ªmetros, delgado; de nueve a 11, medio; de 11 a 14, grueso; de 14 a 19, muy grueso y m¨¢s de 19 mil¨ªmetros es extra grueso. Esos di¨¢metros son para esp¨¢rragos ya pelados, pero los esp¨¢rragos m¨¢s delgados no son apreciados por los consumidores y de hecho, en la propia Denominaci¨®n de Origen de Navarra no se admite el esp¨¢rrago de menos de 12 mil¨ªmetros porque al pelarlo ¡°nos queda como un l¨¢piz¡±, explica Juanena y comparte Abel. ¡°Muchas conserveras s¨®lo van a comprar a partir de 16 mil¨ªmetros y en el mercado fresco, tampoco tienen venta los esp¨¢rragos muy delgados, aunque son mucho m¨¢s baratos. Es l¨®gico porque nos cuesta mucho m¨¢s pelarlos¡±, a?ade. Para Abel no hay discriminaci¨®n a la hora de usarlo en la cocina, simplemente es cuesti¨®n de comodidad.

Ojo con las formas

Un esp¨¢rrago blanco tiene que estar fresco, de forma que si miramos el corte del tallo no se vea seco. En general, debe ser recto. Si est¨¢ torcido indica, seg¨²n los consultados que, o bien que ten¨ªa alg¨²n obst¨¢culo en su desarrollo -por ejemplo, una piedra-, o que ha sufrido el ataque de alg¨²n insecto (se curva en el punto del ataque). En muchos casos la zona donde se curvan es m¨¢s dura y por lo tanto tiene peor comercializaci¨®n.

El color debe ser blanco, pero no nuclear. Patxi explica que si es as¨ª es porque se le ha a?adido ¨¢cido c¨ªtrico para blanquear, lo normal es que tenga un color m¨¢s marfil. Si ha entrado en contacto con la luz es cuando tambi¨¦n puede tener coloraciones verdosas o ros¨¢ceas, que suelen aparecer en las c¨¢maras frigor¨ªficas o por cambios de temperatura. La cabeza del esp¨¢rrago, la yema, debe estar cerrada, si ha empezado a abrirse es se?a de peor calidad, es un esp¨¢rrago es un estado de desarrollo m¨¢s avanzado.

En cualquier caso, para disfrutar de un buen esp¨¢rrago, lo m¨¢s importante es que haya transcurrido poco tiempo desde su recolecci¨®n de manera que est¨¦ lo m¨¢s fresco posible. Abel tiene entre sus platos elaboraciones en crudo de esp¨¢rragos pelados y laminados, algo muy dif¨ªcil de hacer con un esp¨¢rrago que lleva varios d¨ªas recolectado.En su cocina es un producto que no falta en temporada y para este a?o tiene en mente un men¨² para el restaurante -a falta de aprobaci¨®n-, que recita de memoria: ¡°una versi¨®n de la tortillita de camarones con esp¨¢rragos verdes y blancos, una croqueta y un ravioli de esp¨¢rrago con txangurro y una mahonesa de tinta de calamar como aperitivo.

Un primero que ser¨ªa un carpaccio de esp¨¢rrago con una mahonesa de maracuy¨¢ y sardina y anchoa ahumadas. De segundo un arroz de esp¨¢rragos y setas con un fondo de peladuras y recortes y un postre un poco arriesgado: un bizcocho de pimientos del piquillo relleno de un mascarpone de queso idiaz¨¢bal y helado de esp¨¢rrago¡±.

La protecci¨®n cuesta

El Consejo Regulador surgi¨®, a ra¨ªz de la enorme importaci¨®n, para proteger el esp¨¢rrago blanco que se puede cultivar en ciertos municipios de Navarra, Arag¨®n y La Rioja, por lo que es supra-auton¨®mico. Es el Ministerio de Agricultura quien hace los controles; aunque inicialmente amparaba la conserva y el fresco, se desarroll¨® para poder mantener la conserva, que tiene much¨ªsima m¨¢s producci¨®n: en torno a cuatro millones de kilos frente a 170.000 kilos en fresco.

Otra de las zonas donde la producci¨®n de esp¨¢rragos blancos ha sido hist¨®ricamente alta, aunque tambi¨¦n muy lastrada por la competencia, es Andaluc¨ªa. Concretamente Ja¨¦n, de ah¨ª que las cuadrillas de jornaleros de esta provincia tengan la experiencia para las campa?as en Navarra y tambi¨¦n para el proceso inverso: muchos de los que iban a hacer la temporada all¨ª empezaron a cultivar en los 90 en su tierra. Se le lleg¨® a llamar ¡®oro blanco¡¯ por contener la emigraci¨®n; pero sin un consumo local tan arraigado ni la potencia de una denominaci¨®n protegida, gran parte de las explotaciones se han ido pasando al verde, donde s¨ª este territorio s¨ª es l¨ªder.

Abel detecta desde el restaurante que el consumo de esp¨¢rrago blanco fresco est¨¢ creciendo los ¨²ltimos a?os, y que hay un inter¨¦s por aprender a tratarlo y cocinarlo en casa. Pero a la hora de producirlo no se busca tanto la certificaci¨®n del producto, porque los operadores prefieren vender el esp¨¢rrago sin certificar, puesto que as¨ª no tienen requisitos de calidad que son necesarios en un producto certificado.

El hecho de ser una IGP supone que hay unos controles sobre plantaciones y centros de confecci¨®n de fresco e industrias conserveras que es muy intenso y que depende de diferentes organismos espa?oles, auton¨®micos y europeos. En definitiva, hay dinero p¨²blico de por medio invertido, por lo que el coste no est¨¢ solo en el pago por el producto sino que indirectamente hay un precio pagado para los consumidores. ¡°Diferenciando el producto y con el reconocimiento como IGP hemos conseguido mantener la superficie cultivada, pero tenemos pendiente que el consumidor busque el producto certificado para que podamos crecer¡±, defiende Juanena.

Productores y gastr¨®nomos defensores del esp¨¢rrago blanco tienen claro que su consideraci¨®n social del producto es suficiente para justificar esa inversi¨®n colectiva. Est¨¢ por ver si tambi¨¦n los consumidores.