La cocinera malague?a que huy¨® del estr¨¦s de los grandes restaurantes, para triunfar con un obrador de pastas frescas

A diario, la cocinera Alba de Luca, de 28 a?os, se enfrenta al reto de superar el nivel que ya ha alcanzado con sus excelentes pastas frescas al huevo. En el obrador contiguo a su restaurantito, DeLuca, situado en una agitada calle de San Pedro de Alc¨¢ntara (Marbella), en la zona industrial de La Campana, elabora y moldea cada ma?ana tagliatelle, linguine, pappardelle, bucatini y rigatoni, adem¨¢s de gnocchi, tortellini, ravioli de calabaza, y de queso con espinacas. Una apuesta radical por la pasta hecha en casa, base de recetas suculentas que elabora al momento. Las mismas, cuyos enunciados muestra en hojas de papel, que, a modo de humilde carta, reparte entre sus comensales.

¡°Cada d¨ªa, a partir de las 18,30 horas, nuestro comedor se llena con clientes extranjeros, la mayor¨ªa residentes que nos recomiendan unos a otros. Desde las 21 horas recibimos al p¨²blico local en el segundo turno. Nunca abrimos a mediod¨ªa¡±, asegura. Despu¨¦s de probar sus platos, sent¨ªa tanto inter¨¦s por conocer el secreto de sus pastas artesanales que me propuse visitar su obrador a media ma?ana.

?C¨®mo consigues la textura de seda de tus pastas?, le pregunt¨¦ al poco de reencontrarla. ¡°No son las cl¨¢sicas de harina y huevo. Las preparo con harina de trigo 00 y s¨¦mola rimacinata de trigo duro, muy fina, que le prestan el cuerpo, la jugosidad y el color que voy buscando. Ambas son italianas, marca 5 Stagioni. Consigo masas que se moldean como la plastilina. Aparte, utilizo huevos frescos gallegos de la granja Campomayor a los que a?ado algunas yemas sueltas. Para el amasado me ayudo de peque?as m¨¢quinas. El resto, todo a mano¡±.

?C¨®mo has llegado hasta aqu¨ª? ¡°Me form¨¦ en la escuela de hosteler¨ªa de Benhavis (M¨¢laga) y trabaj¨¦ mes y medio en la antigua Moraga, de Dani Garc¨ªa. Mis primeras experiencias no fueron buenas, me sent¨ªa explotada. Envi¨¦ una solicitud de pr¨¢cticas a Mugaritz, y me admitieron. Corr¨ªa 2015. Result¨® apasionante, pero al cabo de tres meses abandon¨¦ aquel santuario. Regres¨¦ a Marbella para trabajar en las cocinas de Puente Romano y al inaugurarse el glamuroso Nobu me llamaron. Estuve dos a?os. Aprend¨ª lo que no est¨¢ escrito en sus diferentes partidas, todas muy bien organizadas. D¨¢bamos 400 cubiertos diarios. Tampoco aquel ritmo me convenc¨ªa¡±.

Su sue?o era todo lo contrario: gestionar un restaurante tranquilo. ¡°Busqu¨¦ alternativas e inici¨¦ un voluntariado en Monsampietro Morico, granja en el centro de Italia, cerca de la Toscana, donde se alojaba un restaurante rural que daba servicio al entorno. Cocin¨¢bamos lo que nos daba la tierra, un lugar donde la filosof¨ªa del kil¨®metro 0 y el respeto a las temporadas eran pautas obligadas. Fue entonces cuando me atrap¨® la cocina italiana, en parte acentuada por mis or¨ªgenes, desciendo de padre italoargentino y madre malague?a. Cuidaba animales, me ense?aron a hacer el compost y a plantar hortalizas¡±. Se sent¨ªa diferente. Regres¨® a M¨¢laga, viaj¨® a Londres y comenz¨® a trabajar en Sexy Fish, un restaurante japon¨¦s, en Mayfair. ¡°De locura. Nunca he visto un restaurante mejor organizado. Luego pas¨¦ al italiano Bancone, donde acrecent¨¦ mi afici¨®n por las pastas. A finales de 2021, abr¨ª De Luca en este local de mis padres. Me siento feliz. No puedo quejarme¡±.

Una vez en su obrador, con el desparpajo y la precisi¨®n t¨¦cnica de los mejores pasteleros, Alba empieza a pesar las harinas y a batir los huevos que va introduciendo en una amasadora que gira a ritmo pausado. ¡°Voy a preparar una bola de masa que dejar¨¦ reposar durante cinco minutos antes de moldearla. Es important¨ªsimo no acelerar los procesos¡±, asegura. Mientras tanto, para mi sorpresa, se decidi¨® a elaborar pastas cortadas al bronce, requisito propio de las pastas secas, tan solo con harina y agua. ¡°Las m¨ªas no son secas, no dejo que se sequen. Las corto con cuchillas de bronce y consigo unas pastas frescas, como los rigatoni, lasagnette y mafaldini, ideales para los intolerantes al huevo¡±.

Enseguida, regresa al rinc¨®n de las pastas frescas. Al pasar por la laminadora, la bola comienza a estirarse mientras se ondula en el aire entre sus manos, igual que un vaporoso pa?uelo de seda. Una y otra vez aquella s¨¢bana dorada crece incontrolable, cada vez m¨¢s flexible y desmesurada. Cuando detiene el proceso, la cocinera corta los primeros papardelle a cuchillo sobre la mesa, anchos, aunque de grosor fino, y m¨¢s tarde los linguini, estrechos y algo m¨¢s gruesos, con una cortadora mec¨¢nica. Sin detenerse pasa a elaborar dos de sus pastas rellenas, los raviolis de calabaza asada y mascarpone, y los de ricota y espinacas, con los que concluyen sus preparativos para esa noche.

La base de platos excelentes que me encontr¨¦ poco despu¨¦s en la carta del d¨ªa: papardelle con rag¨² de costilla de vaca; tagliolini con almejas y aceite de ajo confitado; rigatoni al pesto de pistacho, y bucatini a la amatriciana con salsa de tomates San Marzano y guanciale. Especialidades que calificar¨ªa con un notable alto y que se cotizan entre 15 y 18 euros cada una. Un mini fest¨ªn sin ning¨²n boato en DeLuca, cuyas facturas por comensal rara vez superan los 35-45 euros.