El brillante ascenso del joven cocinero Alejandro Villa en el restaurante La Pandora, en Avil¨¦s

Cuando en mayo de 2014 el cocinero asturiano Alejandro Villa opt¨® al II Premio Promesas de la Alta Cocina en la escuela Le Cordon Bleu en Madrid contaba con 18 a?os y, todav¨ªa balbuceante, acababa de comenzar su trayectoria profesional. Nueve a?os despu¨¦s, tras un periodo de pr¨¢cticas en el Real Balneario de Salinas, donde ejerci¨® de jefe de partida en el cap¨ªtulo de postres, su trabajo al frente de las cocinas del restaurante familiar La Pandora en Avil¨¦s pone de manifiesto su consolidaci¨®n en el oficio.

Con el respaldo de su madre, Cristina P¨¦rez, a diario asa los mejores pescados a la parrilla, los fr¨ªe, los hace al horno o los confita para conseguir puntos de cocci¨®n precisos. Especies que recibe de la rula de Avil¨¦s a las que aplica recetas imaginativas o tradicionales actualizadas, con el contrapunto de salsas muy finas en las que saca a relucir sus recursos t¨¦cnicos.

Dos men¨²s, adem¨¢s de la propia carta, permiten elegir entre sugerencias que modifica con frecuencia. Est¨¢n bien resueltas sus croquetas de jam¨®n, aunque no figuren entre las mejores de El Principado; desilusiona, en parte, la anchoa sobre guacamole, demasiado seca, y dan la talla los mini tortos de ma¨ªz con steak tartar de vaca. Aperitivos correctos a los que se suman otros dos de transici¨®n, la ensaladilla templada de bogavante a la parrilla orlada de sus propias huevas, y los guisantes de temporada a la llama con yema de huevo, combinaci¨®n a la que no aportan nada los tropezones de centolla cocida. El men¨², esencialmente marino, prosigue en ascenso.

Resultan suculentas las lentejas beluga estofadas en un guiso de calamares en su tinta; delicadas las fabes con almejas en un fondo de pescado, donde las alubias y los moluscos ofrecen texturas equiparables, y particularmente yodada la caldereta de langosta con patatitas al amontillado. Platos de cuchara con los que demuestra la destreza con la que se desenvuelve en el mundo marino.

El pixin (rape) lo acompa?a de una crema de esp¨¢rragos blancos y lechuga licuada; la rodaja de salmonete frita sobre una salsa liviana de sus interiores al vino manzanilla; el taco de virrey con una meunier al azafr¨¢n y zumo de naranja, y el lomo de rodaballo con un pilpil alimonado ligado con el col¨¢geno del pescado. Desde cualquier perspectiva, un para¨ªso para los icti¨®fagos. Llevado de su irrefrenable entusiasmo, Villa se arriesga y propone platos que plantean dudas, como la merluza con leche de coco y curry verde, merecedora de otros complementos.

A pesar de que el cap¨ªtulo de carnes es escueto, con el solomillo Wellington ratifica su pulso en una de las parcelas de la cocina cl¨¢sica. Por el contrario, sus postres ¡ªleche presa a la miel de Cangas; arroz con leche estilo asturiano; fresas romanoff con pi?ones¡ª, aceptables, pero discretos, salen del trance con la cabeza baja frente a la brillantez de todo lo salado. Los precios, elevados, en consonancia con la enorme calidad de sus mariscos y pescados.