La mayor colecci¨®n de higueras del mundo est¨¢ en Mallorca, propiedad de un farmac¨¦utico

Aunque ten¨ªa noticia de la pasi¨®n que el farmac¨¦utico mallorqu¨ªn Monserrat Pons siente por las higueras, nadie me hab¨ªa explicado nunca el verdadero alcance de su locura. ¡°Tengo plantadas 2.834 higueras de 1.486 variedades distintas provenientes de 64 pa¨ªses de todo el mundo. Llevo a?os recuperando especies antiguas en riesgo de erosi¨®n gen¨¦tica y descubriendo otras desconocidas¡±, coment¨® tras el saludo. Acababa de llegar al campo de experimentaci¨®n de Son Mut Nou en la marina de Llucmajor, en Mallorca, finca propiedad de este investigador, y mi sorpresa inicial se convirti¨® en perplejidad al poco tiempo.

La v¨ªspera, durante un almuerzo en el restaurante del cocinero Andreu Genestra hab¨ªa disfrutado de una codorniz a la melaza de higos asados con ravioli y mostaza de los mismos frutos, donde el alm¨ªbar de los higos, antes que el propio ave, aglutinaba la esencia del plato. Un compendio de fragancias y texturas. ?Qu¨¦ aportan los higos de Monserrat a la cocina?, pregunt¨¦.

El mallorqu¨ªn se explay¨® en la respuesta: ¡°En su finca, la mayor plantaci¨®n de higueras del mundo cuenta con variedades portentosas. Para cualquier cocinero o pastelero es un aut¨¦ntico para¨ªso. En temporada elaboramos varias recetas. Entre ellas el queso fresco instant¨¢neo que preparamos a la vista mezclando leche tibia de vaca al romero con la savia de las higueras, que entusiasma a nuestros clientes. Se cuaja en 45 segundos. No menos aplausos que los que recibe una sobrasada vegana con pulpa de higos secos que trituramos con piment¨®n y especias. A cada variedad le damos aplicaciones distintas. Elegimos entre higos de pulpa, de jugo, para asar, para fre¨ªr y algunos para congelar. El alm¨ªbar que acompa?a a la codorniz de nuestro men¨² lo obtenemos por decantaci¨®n natural, lentamente, a partir de un higo asado. La mostaza de higos y la mermelada con sal con la que rellenamos el ravioli de r¨¢bano que figuran en el plato tambi¨¦n resultan deliciosas. Los higos que recolectamos en Son Mut Nou presentan matices ¨¢cidos o dulces bien distintos. Hay algunos, incluso, que carecen de sabor, pero poseen una textura de seda y sus pieles las utilizamos como si fueran tomates. Lo que fue un alimento de supervivencia en Mallorca lo transformamos en bocados de alta cocina. Aun as¨ª, la cosa llega m¨¢s lejos. Monserrat prepara un s¨ªmil de caf¨¦ que obtiene desecando y moliendo higos a?ejos que incluso llam¨® la atenci¨®n la cocinera Carme Ruscalleda¡±.

El entusiasmo del cocinero hizo que me acercara a visitar este centro al aire libre, un tesoro apenas conocido. Con la afabilidad que le caracteriza, Pons me acompa?¨® en una visita guiada, un itinerario de los que sigue con gentes de medio mundo, cient¨ªficos, bot¨¢nicos, periodistas, curiosos de la naturaleza, aparte de cocineros, deseosos de conocer las caracter¨ªsticas agron¨®micas y posibilidades gastron¨®micas sus higueras. El recorrido, apasionante, salpicado de datos cient¨ªficos, tiene mucho de historia y de anecdotario ins¨®lito en torno a este ¨¢rbol b¨ªblico. ¡°Soy farmac¨¦utico de profesi¨®n, pero mi verdadera afici¨®n es la bot¨¢nica. Las higueras atesoran cultura, son parte de la identidad de los pueblos de donde proceden, no solo en el Mediterr¨¢neo. Lo que m¨¢s me satisface es recuperar variedades. No te olvides de que todas las higueras son ficus. Da lo mismo que hablemos del Ficus sycomorus, del Ficus palmata, del auriculata, o de otros. En todos los casos, ¨¢rboles con un endemismo y caracter¨ªsticas ¨²nicas¡±.

?Cu¨¢ndo empezaste? ¡°Comenc¨¦ con las 246 variedades de las islas Baleares, un para¨ªso bot¨¢nico. Luego segu¨ª con las de diferentes comunidades de toda Espa?a. En Mallorca, como en gran parte del Mediterr¨¢neo, las higueras desempe?aron un papel estrat¨¦gico en nuestra supervivencia. Han sido el pan del pobre y el postre del rico. Nuestros antepasados se alimentaban de caracoles, de esp¨¢rragos silvestres, de caza y, sobre todo, de higos. Frutos que, igual que ahora, o se consum¨ªan directamente o nos serv¨ªan para alimentar al ganado porcino, equino y ovino¡±.

?Qu¨¦ es Son Mut Nou? ¡°Un campo experimental dedicado al cultivo de las higueras. Una finca de tierras arcillosas, escasas en lluvias, de monte bajo, donde el ¨¢rbol se adapta, sobrevive y produce frutos suculentos. No cuento con otra recompensa que mi satisfacci¨®n personal. Ni recibimos ayudas de Conseller¨ªas ni de Ministerios¡±.

Nada m¨¢s iniciar el recorrido, entramos en un recinto rectangular acotado por una valla de piedras con 28 variedades de higueras donde al pie de cada una aparec¨ªa rese?ado su nombre bot¨¢nico, ¨¢rboles que Monserrat ilustraba con historias y leyendas apasionantes. ¡°Tan solo el 19% por ciento de las higueras no son comestibles y se destinan a incienso. Al resto lo rodean leyendas, an¨¦cdotas, endemismos y caracter¨ªsticas ¨²nicas. Cultura con may¨²sculas. Nos encontramos debajo de una higuera que tiene un mill¨®n de a?os. Es la famosa Ficus palmata, la misma con cuyas hojas, seg¨²n la tradici¨®n, Ad¨¢n y Eva se taparon sus verg¨¹enzas. Un ¨¢rbol originario de Eritrea que desde el Mediterr¨¢neo se extendi¨® por el mundo con hibridaciones sucesivas que dieron lugar a todas las ficaceas. De hecho, la Ficus carica, la variedad m¨¢s extendida, deriva de la palmata. Se llama Ficus carica porque procede de la regi¨®n de Caria en la antigua Mesopotamia¡±.

Monserrat aceleraba el paso a medida que desde cada ¨¢rbol visualizaba el siguiente. Aqu¨ª tienes una variedad que denominamos Sangre de Cristo, oriunda de Catamarca, en Argentina. All¨ª las higueras que se dan en el monte Calvario donde crucificaron a Jesucristo. Y estas otras, pr¨®ximas al lugar donde fusilaron al Che Guevara. Hemos llegado a la m¨¢s apreciada, el Ficus sycomorus. Cuenta la tradici¨®n que la Sagrada Familia, tras abandonar Judea camino de Egipto huyendo de las iras del rey Herodes, se cobij¨® bajo su sombra en un lugar llamado Matarella. Raz¨®n por la que es tenida por una higuera sagrada por los coptos cristianos de Egipto que se nombra en la Biblia en reiteradas ocasiones. No es la ¨²nica con resonancias religiosas. Tras la crucifixi¨®n de Jes¨²s, Mar¨ªa madre se traslad¨® a ?feso, en Turqu¨ªa. Esta higuera se encontraba al lado de la casa donde vivi¨® durante 32 a?os. Se llama Mary Mother, madre de Dios. F¨ªjate en la Ficus religiosa, la higuera de las pagodas que me trasportaron desde Nepal, asociada al nirvana y el budismo. Por supuesto, tenemos higueras relacionadas con personajes famosos, Miguel Hern¨¢ndez, Garc¨ªa Lorca, Antonio Machado o Rosal¨ªa de Castro¡±.

Nos faltaba la ¨²ltima estaci¨®n del recorrido, una tienda donde comercializa toda suerte de derivados de sus higos, en alm¨ªbar, secos, convertidos en mostaza, en el llamado pan de higos, o en s¨ªmil de caf¨¦, aparte de vinagre y vino de higos. Y por supuesto higos frescos, reci¨¦n recolectados, que vende al peso.

?C¨®mo organizan las visitas?, fue mi ¨²ltima pregunta. ¡°Todo a trav¨¦s de nuestra web, nada m¨¢s recibir la solicitud, nosotros respondemos con indicaci¨®n del d¨ªa y la hora disponibles. El coste son cinco euros por persona, incluida una degustaci¨®n final a modo de cortes¨ªa. Y si alguien desea recolectar higos por su cuenta, le proporcionamos una cesta para que se desplace libremente por la finca. Los higos los cobramos a cinco euros el kilogramo¡±.