Entrantes para Navidad: pastel de merluza al martini, alcachofas rellenas con gambas y tartar de salm¨®n y aguacate

Foto: Ainhoa Gom¨¤

La segunda entrega de entrantes para Navidad incorpora pescado y marisco a tres platos tan festivos como ligeros. Bueno, vale, el pudding de merluza no es exactamente "ligero", ?pero qui¨¦n puede resistirse a un buen pastelazo en estas fechas?

TARTAR DE SALM?N Y AGUACATE

Terminamos el festival con un tartar de salm¨®n fresco, ahumado y aguacate que se hace crema en la boca. La receta est¨¢ adaptada del fant¨¢stico libro de Pep Nogu¨¦ 'Comer bien por menos de 9 euros'.

Ingredientes

Para 8 personas

• 600 gr. de salm¨®n fresco sin piel ni espinas
• 200 gr. de salm¨®n ahumado
• 4 aguacates medianos maduros
• 60 gr. de pepinillos
• 60 gr. de alcaparras
• 2 escalonias (en su defecto, cebolletas)
• 2 limones
• 16 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de salsa Perrins
• 1 cucharadita de tabasco
• 2 cucharaditas de mostaza a la antigua
• 2 cucharadas de cilantro picado (en su defecto, perejil)
• Sal y pimienta negra reci¨¦n molida
• Ensalada verde con manzana para acompa?ar (opcional)

Preparaci¨®n

1. Cortar el salm¨®n fresco en dados lo m¨¢s peque?os posible. A?adirle el salm¨®n ahumado, los pepinillos, las alcaparras, la escalonia, el cilantro y el aguacate, todo picado fino. Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate.
2. Preparar el ali?o del tartar mezclando en un bote con tapa el aceite, dos cucharadas de zumo de lim¨®n, la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, sal y pimienta negra.
3. Antes de servir, agitar bien el ali?o del tartar y a?adirlo al salm¨®n con aguacate. Mezclar y corregir de sal y pimienta. Colocarlo en los platos con un molde (si no se tiene, intentar hacer una forma m¨¢s o menos compacta con una cuchara).
4. Servir los tartares, si se quiere, acompa?ados de ensalada verde con unos trocitos de manzana.

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS, ESPINACAS Y PI?ONES

Ingredientes

Para 8 personas

• 16-24 alcachofas
• 2-3 gambas por alcachofa, dependiendo del tama?o
• 8-12 dientes de ajo
• 1 cebolla roja
• 100 gr. de hojas de espinacas frescas, sin tallos
• 100 ml. de brandy
• 4 cucharadas de pi?ones
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 1 lim¨®n
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Picar la cebolla y dejarla en remojo con un chorrito de agua y el zumo de medio lim¨®n para que pierda fuerza.
2. Tostar un poco los pi?ones en una sart¨¦n a fuego suave. Cortar las espinacas en juliana fina. Mezclarlas en un bol con los pi?ones, la cebolla escurrida, el perejil y el cebollino. Ali?ar con un par de cucharadas de vinagre y de aceite. Salpimentar y reservar.
3. Poner agua fr¨ªa en un bol grande con el zumo y la c¨¢scara de medio lim¨®n. Cortar el tallo de las alcachofas, eliminar las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla, cortar las puntas y desecharlas. Pelar un poco el contorno de la base, vaciar bien los pelos del interior haciendo hueco y echar de inmediato en el agua para que no se ennegrezcan.
4. Separar las cabezas de las gambas. Pelar las colas. Calentar un buen chorro de aceite en una cazuela baja grande a fuego medio. Saltear las colas lo justo para que se pongan blancas, sacarlas, picarlas y a?adirlas a la mezcla de espinacas.
5. A?adir las cabezas a la cazuela y saltear, aplast¨¢ndolas bien para que suelten su jugo.
6. Escurrir las alcachofas y meterles en el coraz¨®n medio diente de ajo a cada una. A?adirlas a la cazuela poni¨¦ndolas boca abajo de forma que toquen el fondo de la cazuela (si no caben, hacerlo en dos tandas o sacar parte de las cabezas de las gambas). Dejarlas as¨ª hasta que se doren.
7. A?adir el brandy y flambear. A?adir una pizca de sal y pimenta, y agua hasta cubrir un tercio de las alcachofas (1 cm. m¨¢s o menos). Cuando rompa el hervor, tapar, bajar el fuego un poco y cocer hasta que est¨¦n tiernas (unos 15-20 minutos). Para comprobarlo, pincharlas con un cuchillo: si entra suave, es que est¨¢n. Hasta aqu¨ª se puede hacer con antelaci¨®n.
8. Sacar las alcachofas de la cazuela, sacarles el ajo y desecharlo. Regarlas ligeramente con una cuchara con su l¨ªquido de cocci¨®n. Salpimentarlas, rellenarlas y cubrirlas al m¨¢ximo con la ensalada de espinacas, gambas y pi?ones. Servir templado.

PASTEL DE MERLUZA AL MARTINI

Los pasteles de pescado se pasaron de moda hace tanto tiempo que ya es hora de que vuelvan. He hecho esta receta de la Escuela Hofmann muchas veces y siempre le ha encantado a todo el mundo: es dif¨ªcil resistirse al olorcillo a vermut, el suave sabor a pescado y el punto agrio de los encurtidos.

Ingredientes

Para 8 personas

Pastel

• 150 gr. de puerro (parte blanca)
• 450 gr. de merluza sin piel ni espina
• 80 ml. de Martini blanco
• 300 ml. de leche entera
• 200 ml. de nata
• 6 huevos
• 150 gr. de mantequilla
• Pan rallado
• Pimienta de cayena
• Sal

Salsa t¨¢rtara

• 150 gr. de aceite de girasol
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de pepinillo en vinagre picado
• 1 huevo duro picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 filete de anchoa picado
• 1 cucharadita de alcaparras picadas
• Sal

Preparaci¨®n

1. Rehogar a fuego suave el puerro con la mantequilla en una cazuela. Cuando est¨¦ blando y bien cocido (unos 20 minutos), a?adir el pescado y el Martini. Evaporar medio minuto y mezclar con la leche y la nata. Subir el fuego y, cuando hierva, retirar.
2. Triturarlo con la batidora. Mezclar con los huevos batidos y a?adir sal y una pizca de cayena.
3. Precalentar el horno a 160 grados.
4. Untar un molde de horno con mantequilla y espolvorearlo por completo de pan rallado (tambi¨¦n se puede cubrir con papel de horno). Verter la mezcla en el molde, y cocer al ba?o mar¨ªa (es decir, dentro de una fuente m¨¢s grande con agua, que cubra como m¨ªnimo la mitad del molde) entre 30 y 40 minutos. Para comprobar si est¨¢ hecho, sacar e introducir una varilla met¨¢lica: si sale limpia tras hundirla en varios puntos del centro del pastel, es que ya est¨¢; si no, cocer unos minutos m¨¢s. Dejar enfriar, meter a la nevera y cuando est¨¦ bien fr¨ªo, desmoldar.
5. Hacer una mayonesa con el huevo y el aceite de girasol, a?adir todos los dem¨¢s ingredientes de la salsa y corregir de sal. Servir el pastel cubierto con la salsa o partirlo en porciones y que cada uno se sirva la salsa que quiera. Tambi¨¦n se puede acompa?ar con encurtidos variados.

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